Домашна пастърма, суджуци и луканки

[chrichri]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Я, малко по същество.
Късничко тази година, ама това е.

[hgeorgiev]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Колега, дай малко инфо за машинката за мелене ( голямата )

Бута "поотупан" с каквото падна като защита ако се промъкне някое насекомо и закаран далеч от морето. И така до април надявам се...

[dizela_88]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Весели празници колеги, преди десетина дни си направих кутия с вентилатори и заложих няколко парчета свинско и телешко.Рецептата е 48 часа в саламура 150гр. сол на литър ,12 часа изкисване ,3 часа пресоване и в кутията.Кутията сложих в мазето при температура 10 градуса и влажност 70 процента ,а вентилаторите половин час почиват 15 мин. работят.За седмица филетата си бяха меки сякаш са сложени сега, след три дни вече са видимо по-твърди но на места им е избило мухъл.Да разбирам ли ,че заради високата влажност са се развалили и първата проба ми е неуспешна?

[Балканджи]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Според мен не е трябвало да ги изкисваш. А мухъла си върви с мазето.По-добре някъде на проветриво място.

[Roninn]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Мда...в случая са безсолни.Аз карам по същата рецепта ,без изкисване и понякога в сърцевината са безсолни.

[dizela_88]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Не обичам солено и затова така ги направих, а за влагата видях да изпаряват вода за вдигане на влагата в такива сушилни и реших ,че и при мен няма да има проблем.Утре ще ги изкарам и ще ги мина през пушилнята ,ако стане нещо стане ,ако не в кофата.

[mishkata_mp]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Малко закъснях с първата партида, но ще станат

[hgeorgiev]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Disela88: саламурата ти е добре като сол но според мен увеличи времето в което киснеш месото ( и не я изкисвай както каза колегата)
И това с мазето....мазе на къща ли, на блок ли....има разлика.
Щом не обичаш солено като мен, пробвай сухо осоляване. 25 грама сол и 3-4 грама захар на килограм месо. Осоляваш месото и слагаш в торбичка от тези с цип, или някакъв друг начин в който да няма много въздух (аз вакумирам но трябва машина)
10 дни обръщаш веднъж на ден. После вадиш подсушаваш ги добре овесваш ги за два дни да изсъхнат отвън нацяло, кайзероване и пак на простора. На постоянна температура да не надвишава 8 градуса.


Весели празници на всички.

[EIvanov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Да се запиша и аз. Малко с кайма и повечето рязани парченца.

[hgeorgiev]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Колега, дай инфо за "бомбичките"....какво има вътре, подправки...кой регион си и къде сушиш....ако не е запазена марка рецептата

[EIvanov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Колега, дай инфо за "бомбичките"....какво има вътре, подправки...кой регион си и къде сушиш....ако не е запазена марка рецептата

Димитровград. Бомбичките са 1.7-1.9гк. -според моя кантар-. Свинско месо и сланина нарязани на парченца около 1-2 куб. см. сол 30гр. на кг. 2гр. черен пипер. по 4-5гр. чубрица и кимон 2гр. захар и по една люта сушена чушка нарязана с ножицата на ситно 30-50гр. праз. Интересно ми е защо вкуса на бомбичките и на суджука става различен като материала е един и същ? В момента подсъхват на пода 2-3дни и после ще бъдат обесени на обратно -за около седмица - и извадени на терасата. Не трябва да ги напича слънце. При влажно време ще ги местя в стаята.

[hgeorgiev]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Доста ти е солчицата.
Става различен вкуса заради дебелината, от там начина на съхнене, ферментация и различни бактерии. (полезни).

Аз правя странджанско дядо в мехурите. Притискам ги няколко дни за форма и ги оставям за два месеца. Ако напълня от сместа в черва, вкуса няма нищо общо.

[luboR]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Свински врат или по модерному Coppa зрял 4 месеца в хладидника

Изпратено от моят SM-A600FN с помощта на Tapatalk

[hgeorgiev]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Снимките са много хубави колега.....ама ако споделиш начина на изработка ще е още по добре

[luboR]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Та за Coppa-та.
Свински врат около 2кг. Осолява се сухо с 20гр. нитритна сол на кг, 0,5гр. стартерни култури на кг, и 5 гр. монозахари на кг. и една ампула витамин С на възрастни в съд по ваш избор на стайна температура. Така стои 36часа, като на всеки 12 се преобръща в получилата се марината. след което се кайзерова в подправки по избор, в случая червен, черен пипер, чесън на прах и хвойна (не мога да кажа точен грамаж). Врата се натъпква в говеждо сляпо черво, което се надупчва за да излезе въздъха, ако има такъв(има в темата мои снимки на предни страници) слага се в мрежичка. Сушил съм го в хладилник при t 10оС и влажност 70%, като на 5-тия ден направих т.нар. санитарно опушване (може и без него).