Домашна пастърма, суджуци и луканки

[dido uzunov]

И аз да добавя нещо тази годишно. Отпуск съм и експериментирам с дехидратора и пилешки гърди. Ето резултата: 24ч в хладилника, 12ч. в сол, 6ч изкисване и 12ч. в машината(времето за сушене е относително, режеш-пробваш и пак така докато ти хареса). Охлаждат се до хладилна температура. Довечера ще видя с какво ще я прекарвам, че така ми присяда

[Венци- малкия]

Нещо хванаха плесен.







Плесента е бяла. Само на едното петно има леко по тъмен цвят.
Преместих ги на тавана, там ми се струва, че е по сухо.
Трябва да си поръчам един хигромер..

[agogov]

Бих направил това, което Кольо предлага, без миене, а само с изтъргване на засегнатите места и наново овалване в мерудиите. Това се е получило най-вероятно от влага, затова не препоръчвам повторно миене. После ги постави на проветриво място без вакуумиране.

[Кольо]

Аз казах да се измие заради махането на мухъла. Няма проблем и да се ореже.
Но подправките трудно ще залепнат, ако не е влажно.
А и едно измиване надали ще овлажни толкова месото, просто бързо измиване отвън, и подсушаване.
Не би трябвало да се отрази на общата влага.

Поне така си мисля де, не съм експерт, просто по елементарната логика.

[Венци- малкия]

Благодаря. Остъргах ги и отново ги омазах. чакаме..

[dido uzunov]

Пак на дехидратора, този път вратле с всички подготовки до масата 2 дни.

[agogov]

Вкусът не е същия .......

[eternityz]

Вратът колко часа и на каква температура го сушиш и как е на вкус, същото ли е като при сушене на терасата?

[dido uzunov]

Вратът колко часа и на каква температура го сушиш и как е на вкус, същото ли е като при сушене на терасата?

Дебелината на парчето е между 20-30мм . 12-15ч в морска сол, 8-10ч изкисване, като 1-2 пъти се сменя водата, след това оцеждане, подсушаване и овалване(червен и черен пипер, чубрица,)Суша го 12часа на 55градуса и 3часа на 70-75градуса(като минат 12часа на 55градуса го разрязвам да видя как е и тогава решавам колко време на 75). Правих опити и за мен долу-горе това е схемата. Задължително после в найлонова торбичка в хладилника да се охлади напълно. На вкус има разлика(не кой знае каква), което не значи, че не е вкусно.

[EIvanov]

Да се запиша и аз за този сезон. Обесените са втора серия кълцано свинско. Тия долу са трета серия от мляно свинско и телешко. От първа серия няма снимки ... развалиха се ама не снимките а суджуците.

[Кольо]

Да се покажа:

[Кольо]

24 часа в сол, 24 във вода, с една смяна на водата.
Подсушаване, овалване в подправки, и на терасата. Като прецених, че са готови-вакуумиране, и на хладно(пак на терасата). Резултата е задоволителен.
Когато ги свалих от телта и ги вакуумирах имаше ефекта на вентилатора-отвън твърда кора, а вътре още меки.
Обаче след вакуумирането влагата се разпределя равномерно, и ей го на резултата.

[Венци- малкия]

При мен всичко завърши в кофата
Много е топло ли, влагата ли е много.. не знам. Но след седмица на тавана отново всичко мухляса.

[icerunner]

Направил си пастарма рокфор и не си разбрал

[zmiori]

Дидо аз ползвам същия дехидратор
Ползвам същата рецепта държа ги на 45-48 градуса 24 часа и пробвам ако ми допада спирам, ако ли не още 3-4 часа. /Пробите след като истине до стайна температура/.
Пробвах и суджук. Става супер само дето е малко сбръчкан.
Вече имам над 4-5 кила сухо. Ма спирам щот жената ма гледа с белтъците, няма място във фризера за нейните зарзавати. Въпреки че хич не се сърди кат си замезва с чаша червено в ръка.
Наздраве на всички.

[dido uzunov]

От декември до сега съм прекарал през него над 15кг месо пилешко и свинско. Вече го държа на 40 градуса и след осмия и час вадя и пробвам. В хладилника винаги гледам да поддържам в наличност. Един салам се подхвърля вече от по вече от 3 седмици, никой не му обръща внимание. Сега пробвах отъркаляно само в чер пипер.....уникално е. Ще пробвам скоро с телешко.

[luboR]

Аз така суша и всичко се получава

[dido uzunov]

Я дай подробности за уреда. Работи ли като хладилник, само вентилатор ли има или нещо друго. Много варианти в Ютуб, но ще ми е полезно да чуя от човек, който наистина ползва такова сушене.

[ivodianov1992]

Суджуци.
11кг свинско месо от млади диви прасета предварително изкиснато във вода и отцедено. Старателно почистено от ципи.
7кг Телешки шол.

За 1кг:
21г сол
6г кимион
3г черен пипер
2г чубрица
Селитра

[Кольо]

Иво, сурово мезе от диви прасета не е никак, ама никак добра идея.
Има случаи на уж изследвано за трихинела месо да е заразено, а последствията са страшни.

Не, че са за изхвърляне мезетата, но ако бяха мои-яко топлинна обработка сега, докато са сурови, а за сушене-с месо от питомни прасета.

[veskov]

Бе не съм съгласен. Не за друго, ми от неизследвано питомно е по- вероятно да се поразиш, отколкото от изследвано като хората диво. Ако па се омеша с малко диво телешко... .

[Кольо]

Твое право е да не си съгласен, но мои познати си заминаха така. Двама. Не казаха дали със сигурност е трихинелоза, но всеобщото мнение, че е от нея.
Та аз не бих рискувал излишно. Месото няма да се изхвърли разбира се-яко топлинна обработка, и няма страшно.

А и колкото ловци познавам-всеки казва,ч е дивото само за готвене, никакви пастърми и наденици.
По вашия край може да е друго, но при мен такива са "обичаите".