Домашна пастърма, суджуци и луканки

[hhris08]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

А костта вади ли се?

Не, не се вади костта.
Но при изрязването на бута като цяло се внимава - ставата откъм "коляното" на свинския крак, трябва да е "извадена чисто", т.е. да не е наранена костта. Виждал съм, че при осоляването се държи тази става задължително да е постоянно покрита със сол. След това, при окачването за сушене се внимава да не се нарани месото и да се оголи кост - там е най-вероятно да започне гниене, или да навлязат ларви от мухи.
Днес се консултирах с познати, за срока на осоляване. Посочиха ми време 40-45 дни. Само един сподели, че държал бута 2 месеца в сол, а след това обезсолявал за кратко, ама не каза как обезсолява. Споделянето на останала част от "тайната рецепта" щял да каже следващата седмица, на още една кана вино. Стана дума и за покриване на бута с пепел/червен пипер, с цел предпазване от мухи при сушенето, но това зависи от предпочитанията на всеки отделен "майстор".

[davc]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Ясно, все-пак ако пробвам, поне първия път не бих рискувал да оставя костта.

[Veselin Monkov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Хамона си е с копитото. Демек - не се реже в коляното.


Всъщност не се вижда на снимката, ама ако някой не ми вярва - ще снимам пак...

[davc]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Вижда се бе, аз и в магазина съм виждал, че съм и хапвал, ама тези хора знаят какво правят, а аз - евентуално - ще се уча в движение (пък все повече се навивам да пробвам). А костта си е проблемен момент.

[hgeorgiev]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Така си е колега. На моя за това е извадена, но идва друг проблемен момент. За да се извади естествено бута се реже. Съответно вече влиза въздух вътре. Мисля да стегна утре наново с въже колкото може повече.

Едно друго визуално и вкусно мое деяние.
Мариноване / осоляване по избор. (моя си е със зелева чорба )
За целта добре подбрани гърди без кост. След като са готови (осолени / изкиснати и т.н) ги подсушавам добре (един два дни провесени) и после ги навивам на руло стегнато като вътре поръсвате с подправки по избор. Стягате с някакъв канап. След това следва кайзероване. Там принципно съставките са червен пипер, чимен и сух чесън, но всеки може да си импровизира. Това разбъркано със червено вино, до каша, която като е полеете върху мезето да може да залепне. След един - два опита ще разберете коя е правилната консистенция.
Следва сушене до предпочитаната твърдост.

[deian02]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Кой предлагаше тва с зелевата чорба да го поздравя по нашенски........Язък за месото.Добре,че за проба само едно парче накиснах.

аз никъде не съм споменавал че кисна джолана в зелева чорба... варя го. но не да завира а на бавен огън. докато чорбата стане 85гр а вътре месото до кокала да е 75 след това го овалвам в подправки и го оставям така да и поизсъхне. въпреки че зелевият сок го стяга и може и веднага да се консумира

[ПЛАМЕН ТЕНЕВ]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

аз никъде не съм споменавал че кисна джолана в зелева чорба... варя го. но не да завира а на бавен огън. докато чорбата стане 85гр а вътре месото до кокала да е 75 след това го овалвам в подправки и го оставям така да и поизсъхне. въпреки че зелевият сок го стяга и може и веднага да се консумира

Тези с рецептите със зелева чорба, като пускат рецепти нека да знаят, както и другите, че в литър разсол има поне 30 гр сол!
Това са почти 4(четири) чаени лъжици сол!
Към килограм месо вие си преценявате, колко сол му трябва...

[ПЛАМЕН ТЕНЕВ]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Хамона си е с копитото. Демек - не се реже в коляното.
[ATTACH=CONFIG]976606[/ATTACH]

Всъщност не се вижда на снимката, ама ако някой не ми вярва - ще снимам пак...

Ако ти се е вързала цената под 60-70 лв за килограм, то може и каруцарските болтове откаруцата да му залепят за автентичност. Така наречените(бюджетни) хамони са направени от залепени парчета и имитират продукта. Сори!

[Veselin Monkov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Към 15 лв е килото. 100 лв за 6,5 кг бут + стойката, ножа и масАт-а. Вече доста намаля. По картинките го дават да се реже по дължината на влакната, но на мен не ми хареса и го подкарах напречно. Как трябва да разбера кое парче е лепено?

[resistbody]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Трудно... ползва се ензима трансглутаминаза (лепило за месо) НЕ е никак полезно за организма.... имах идеи да я ползвам, но порочетох няколко научни статии от платени източници и се отказах... салгат го и в евтиното "сирене" макар, че по думи на колега в бранша не вдига рандемана толкова за да си струва да го използват те..

[Veselin Monkov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Не мога да схвана логиката. Да обелят бута, да му залепят месо, да върнат и залепят и кожата и тогава да го осоляват, сушат и т.н. От какъв зор да си играят. Това месо, дето ще го лепят, нали и то е от прасе. Има логика за пържоли да добавиш друго месо, ако инак са хилави и не приличат баш на пържоли. Ама за бут - отказвам да повярвам. Не че не е възможно, а че е безмислено усложняване.

[davc]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

...и тогава да го осоляват, сушат и т.н. ...

Е тук е фатката. Не "и тогава", а преди това, или някъде по време - обработката, сушенето, зреенето и прочее процеси са много по-бързи, лесни и подлежащи на контрол, когато е на части, сравнено с "монолитен" бут.

[Veselin Monkov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

davc Ще ме прощаваш, но мненията ти не са меродавни за мен. Не е от тая тема. От броя на хората, харесали поста ми там разбирам, че далеч не съм единствения.

[traktorist]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Пък аз досега все се чудех от какви прасета са тези големи парчета врат в Кауфланд.

[biboqn]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Ще се ходи до Кауфланд довечера явно.