Домашна пастърма, суджуци и луканки

[hgeorgiev]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Това със зелевата чорба го правя аз и по нагоре някой колега беше показал джоланчета.
Всеки си ползва неговите методи с които, МОЖЕ да се справи. Има и магазини.

Бута нямам идея за ТТ данните му. Сдобих се с него от приятел.
Не мисля, че ще се справя с бут по еленски в Бургас въпреки доброто разположение на балкона ми на , който вече няколко години нямам издънка Някаква моя измишльотина творя. Беше във вакуумна среда 3 седмици за осоляване. После го изкиснах и една седмица в зелев сок (така процедирам с врат котлет но в по кратки срокове)
Вече виси втори ден да се отцеди и нямам все още ясно и идея какво да го правя после. Ясно е че трябва да го запечатам някак. Ще измисля нещо.

П.с освен "поздрави" приемам и идеи за бута.

[Veselin Monkov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Вчера си взех от Кауфланд един хамон със стойка - испански свински бут. Не е лошо, ма сина ми вика, че пастърмата, дето правя е по-добра. Та се зачетох за свинските бутове. Не съм влизал в подробности, но общо взето - бута се зарива в сол за няколко месеца. Пишеше "до Март". После се вади и ИЗПЛАКВА с вряла зелева чорба. Не се кисне. Което малко ме озадачава, щото и тук пишете, че го киснете, а и пастърмата при 2 см дебелина, ако не я изкисна поне 9 часа на течаща вода е пресолена. И после се слага да съхне. Един приятел, жена му е от Елена, казва, че най-добрия еленски бут, който си купува, е на един, който ги държи по една година в някаква плевня да съхнат. На заводските си личало, че са п0-принудително изсушени. Трябва да има и защита от буболечки.

[hgeorgiev]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Колега прави по тая схема със зариването в сол. После съхна една година. Отрязохме едно парче много трудно. Изприщихме се от сол и отиде в кофата.
За сега ще го ударим в пушилнята евентуално, макар, че не ми се искаше. После се чудя дали да не го омажа с кайзеровка (червен пипер, сух чесън, чимен) като защита от гадинки.
Ще експериментирам.
За сега се изцежда.

[Veselin Monkov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Май трябва да изгладим подробностите. Тоя хамон, дето го ям сега, има до 10 мм сланина отвсякъде. Тя не става за ядене, колкото и да се опитвах. Съмнявам се, че и кучето няма да успее. Пастърма си оставям с месеци във сол и само от времето на изкисване зависи дали ще е добра на сол. Сланина не съм правил, но съм чувал, че тя си поема колкото трябва и не може да се пресоли. Дали пък това не е чалъм на осоляването на бут да има по малко сланина над месото?

ПП. И аз мисля ама точно като теб - поопушване, миризляци...

[slatanic]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Кучето я яде сланината от хамона.Каква карикатура бях на касата в магазина с 2 хамона и две франзели баш на обяд преди двайсетина дни не е истина.

[Veselin Monkov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Що да си бил карикатура? Аз, честно, малко ме беше срам, че уж Кауфланд е магазин за бедняци, пък съм сложил туй за 100 лв. И да не мисли някой друг, че се дуя нещо само я прибутвах по пътеката, па карах пеша по списъка на жената. Това не беше в списъка...

[hhris08]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Вчера си взех от Кауфланд един хамон със стойка - испански свински бут. Не е лошо, ма сина ми вика, че пастърмата, дето правя е по-добра. Та се зачетох за свинските бутове. Не съм влизал в подробности, но общо взето - бута се зарива в сол за няколко месеца. Пишеше "до Март". После се вади и ИЗПЛАКВА с вряла зелева чорба. Не се кисне. Което малко ме озадачава, щото и тук пишете, че го киснете, а и пастърмата при 2 см дебелина, ако не я изкисна поне 9 часа на течаща вода е пресолена. И после се слага да съхне. Един приятел, жена му е от Елена, казва, че най-добрия еленски бут, който си купува, е на един, който ги държи по една година в някаква плевня да съхнат. На заводските си личало, че са п0-принудително изсушени. Трябва да има и защита от буболечки.

За свински бут, осоляването за няколко месеца е прекалено дълго. Това което знам, е осоляване за 30 до 40 дни. След това се изважда от солта и почиства (от полепнала сол). Някои измиват бута, други - не. Следва окачване за сушене - на добре проветриво място, защитено от пряка слъчева светлина и достъп на мухи (т.к. се суши поне 5-6 месеца).
Трябва да се внимава и при обрязването на бута, т.е. при отделянето на излишните количчества мазно месо.

[Veselin Monkov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

И аз четох, че трябвало да се внимава да не се нарани месото, ама не стигнах до нещо по-точно. И от съжденията ми по-горе за сланината - предполагам, че трябва да се изчисти кожата на бута, но да се остави сланината. което ще е проблем за по-кльощави прасета. Демек - сланината като опаковка, поема колкото сол им трябва и предава в някаква пропорция към месото. Ако месото се нарани и солта стигне пряко до него - вече се пресолява. Което обаче не ми помага за съжденията за частта от бута, която няма сланина...

ПП. Мисля си, ако тръгна да си правя такова, че вероятно ще скова някакво шкафче, с вентилаторчета и мрежички против мухи. И за пушек си мисля, ама толкова месеци още не съм си го избистрил...

[hgeorgiev]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Аз мисля още следващите няколко дни да отида в някоя фирма за дограма и да си поръчам рамка с мрежа и вратичка отпред.
(Ако има колега от Бургас да вдигне ръка. По добре наш човек да вземе парите)
При моя бут е извадена по голямата част от кокала, което до някъде хем е добре (проблема със загниване тръгва от кокала) хем не е, тъй като е разрязван за тази цел. Мисля утре да го бутна във фурната на вентилатор и 50 градуса за няколко часа малко да ускоря изсъхването, че вече четвърти ден капе...верно с намаляващи темпове, но все пак ме притеснява.
Ще докладвам за бъдещи резултати.

П.с veselin мисля че много са ти правилни разсъжденията, гледайки нарязани слайсове на прошуто. Имам предвид, че ако имам бут с по около 1.5 - 2 см равномерна сланина, бих го заровил в сол. След като сланината поеме и той бъде изваден, солта ще започне с времето да прониква равномерно навътре при правилния климат.
За съжаление тук нямам нито правилния бут, нито правилния климат, за това си аматьорствам.

За пушилнята - ще дам снимка и данни на тази която ползваме. Не беше нещо драстично като цена. Но работи страхотно.

[Veselin Monkov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Ти пък?!? Дограма, врати, мрежи... Какъв българин си, като не ползваш техническа връв (тел)? Трябва ти най-много една кофражна дъска от 4 метра, трион (циркуляр за тия, дето го имат), дрелка (да дупчи преди винтовете, че да не сцепиш чама), няколко винта и тензух от аптеката. ... врати, па панти, па...

Пастърмата след изкисването я пиперосвам и боцкам да виси на едни шишчета за печене над камината. Не се пече, а е около метър над камината. Ако престои повече от 2 дена се вкоравя яко. Когато съхне на по-студено повече време стои по-мека. Десетки пъти съм правил пастърма и никога не ми се случва еднаква. Имал съм разкошни попадения, но за жалост не си записвам продуктите и пропорциите. Бута като гледам е само сол и сушене. Без никакви подправки.

[hgeorgiev]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

И правилния бут и правилния климат колега Най важното. За това стават различни нашите, а онези в Италия са си едни и същи. А за "мухарника" ще дам снимки. Имам малко по различна идея.

[Veselin Monkov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

За Италия - не знам. В Испания съм ял хамон. И на тоя пише, че е испански. И тия дни очаквам още кило от пратка от Испания... Породата на прасето също имала огромно значение. Най-скъпия хамон бил от едни диви прасета, но отглеждани в затворени полета (полудиви). Нещо специално ядяха, ама не се сещам сега какво точно. "Черно копито" му викали. Ама цената - много сериозна. И у нас се твърди, че тоя бут най-вече ставал в Елена заради климата. Но и по-горе споменах, че не всеки от Елена успява да го направи.

ПП. Нямам идея на кой е сайта и ако се сметне за реклама го махайте - https://www.vivenda.bg/page/magiyata-na-chernoto-kopito

[Gadnyara]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Отклонявам темата малко, но може да е полезно на някого, ако не е написано по-назад.

Целогодишно си сушим всякакви меса в хладилник. Само трябва да е No Frost. Намерих рафтове-решетка и директно редя на тях.
От '10 или '11г сме открили метода и досега винаги имаме суджук, свинско, телешко или пилешко сушено.
Ако случайно изсъхне и не го изядем, във фризера в zip-lock торбички изчаква реда си.
Ключовото в нашето решение е "целогодишно".

[hhris08]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

И аз четох, че трябвало да се внимава да не се нарани месото, ама не стигнах до нещо по-точно. И от съжденията ми по-горе за сланината - предполагам, че трябва да се изчисти кожата на бута, но да се остави сланината. което ще е проблем за по-кльощави прасета. Демек - сланината като опаковка, поема колкото сол им трябва и предава в някаква пропорция към месото. Ако месото се нарани и солта стигне пряко до него - вече се пресолява. Което обаче не ми помага за съжденията за частта от бута, която няма сланина...

ПП. Мисля си, ако тръгна да си правя такова, че вероятно ще скова някакво шкафче, с вентилаторчета и мрежички против мухи. И за пушек си мисля, ама толкова месеци още не съм си го избистрил...

Това което имам в предвид е "терпит от Твърдица" - т.е. от южната ччаст на прохода Твърдица-Елена. Изрязването на излишното месо се прави от човек, който знае как става - аз, лично не съм пробвал, макар и да изглежда лесно. Целта е, бутът да се остави чист - само месото (и сланината), което е от самия бут. Кожата, никога не е сваляна. За осоляването бутът се поставя в съовтения съд, с кожата от долна страна. Т.е. насипва се от едрата сол (едра/"крохча"/"морска") и бутът ляга с кожата върху насипания слой от сол. В процеса на осоляване, солта извлича влагата и в съда се получава нещо като естествена саламура. С оглед на последното, някои слагат на дъното на съда за осоляване няколко дървени летви - за да не "легне" бута върху самото дъно на съда. Докато баща ми се занимаваше с осоляване, никога не е използвал летви - просто слягаше повече сол на дъното на съда, за да е сигурно, че няма да се разтопи (осоляваше в специалноизработен дървен съд, тип "каца").
Ефекта от този тип осоляване е, че след 6-7 месеца бутът може да се консумира директно, т.е. няма нужда от топлинна обработка. Последното обаче е в зависимост от метеорологичните услвия за конкретния период от време - ако е имало продължителен "сух студ" (в Твърдица вятър не ни липсва...), месото е готово за директна консумация за 6-7 месеца. Ако е било по-влажно, или се "налага" консумация по-рано - след леко "минаване" през фурна, или на скара (още "по-леко") - мезето е префектно, само вино да има!
Времето за СУШЕНЕ зависи и от размера на бутът / прасето. Колкото бутът е по-голям, времето за сушене се удължава, но не прекалено. Качествено осолен бут, дори и да се нареже по-рано, за "проба", не започва да се разваля, но трябва да е на добре проветриво място ((колкото повече течения на въздух (но не влажен!), толкова по-добре)) и защитен от достъп на мухи.

[davc]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Това което имам в предвид е "терпит от Твърдица" - т.е. от южната ччаст на прохода Твърдица-Елена. Изрязването на излишното месо се прави от човек, който знае как става - аз, лично не съм пробвал, макар и да изглежда лесно. Целта е, бутът да се остави чист - само месото (и сланината), което е от самия бут. Кожата, никога не е сваляна.

А костта вади ли се?