Домашна пастърма, суджуци и луканки

[alexalex69]

Малко челен опит от другият край на света :

[Roninn]

Вълшебства ,100% домашно, включително и телешкото за суджука

[Kozzzec]

Суджукът изглежда трепач. Може ли рецептата и технологията?

[mdim]

За луканки и ако те е шубе, въпреки пробите, замразявай. Казват, че двайсетина дни на -17/18 е достатъчно да убие трихинелоза.

И аз така съм чувал, но братята румънци явно не са. Решили да поизследват хората и.. всеки сам да си прави изводите, но аз не бих го ял.
https://www.google.com/url?sa=t&sour...rcrS5qqTFUdFRv

За суджуци има доста изследвания, които доказват, че ферментация до рН 5.2-4.6 върши работа (ама пък тугъс вкуса му е кат' на купешки суджук).

Чел съм изследвания ка ги морят с гама лъчи, ама ей на, на моя източник му е минал периода на полуразпад

Та Наздраве.

[Балканджи]

Като няма - няма ама като дойде и можеш със шепи да го гребеш. До скоро никаква благородна плесен не можах да завъдя, а сега я измервам в сантиметри, като нивото на река Дунав. На вкус е идеално, а дали има проблем като е толкова много?

[mdim]

Имаше едно време на сайта на дигиталния бушмен рецепта как се завъжда. Беше си цяла дисертация. Полезни неща имаше ...

[Балканджи]

Е аз със завъждането нямам проблеми.

[crazyjob83]

Какво ще кажете за този метод
https://www.youtube.com/watch?v=n7in37K0B9w
По случайност попаднах на сега преди малко, не нещо не ми вдъхва доверие.

[bushiDO]

И на мен някои неща ми бяха странни. Примерно първо я суши 2 седмици и после я намаза с подправките. Също така, това да ти стои месото 48 часа покрито със сол, пък после да го искисваш... не е ли по-лесно просто да намалиш срока на осоляване?1? Трето, целият период за сушене (4-5 седмици) ми се стори въздълъг...

[Кольо]

Месото си е бая парче, и за да си изсъхне добре трябва време.
Ако се нареже на по-дребно ще изсъхне по-бързо, ама и вкуса ще е друг.

[crazyjob83]

И на мен това ми беше странно, първо да суши и после с подправки. Каква е логиката? За осоляването както и да е всеки си има вкус, ама и тази пелена. Аз вече няколко години осолявам по рецептата от тази тема в саламура 24ч. и притискане 10-12ч. После мерудиите и да повисят, а колко според дебелината от една до две седмици е готово.

[Juiced]

Какво ще кажете за този метод
https://www.youtube.com/watch?v=n7in37K0B9w
По случайност попаднах на сега преди малко, не нещо не ми вдъхва доверие.

В последно време набират скорост и кутиите за сушене. Масово се купуват най-големите възможни пластмасови контейнери. Слага се вентилатор и някой дори ползват програматор(или часовник) за да контролират процеса и не пресушат мръвката.

[Венци- малкия]

В последно време набират скорост и кутиите за сушене. Масово се купуват най-големите възможни пластмасови контейнери. Слага се вентилатор и някой дори ползват програматор(или часовник) за да контролират процеса и не пресушат мръвката.

Това го пробвах, има и снимки някъде назад в темата. Както всички тук казаха , ще се пресуши и така стана.
Отвън не може да се сдъвче, а вътре съвсем сурово. Опитах 6 часа обдухване, 6 часа без - мухляса всичко.

[Juiced]

Това при каква външна температура ставаше и беше ли влажно. При мен тази година за пръв път се появи плесен(не благородна) а ги суша не в кутия. 6 часа със и без е много. Аз имам един часовник, който има възможност до 15 мин on/ 15 off .Освен това обдухването трябва да е индиректно - долу на пода да духа вентилатора а не срещу мръвката. Във ФБ групата "домашно приготвено" има доста успешни опити за кутии, температурата обаче не трябвада превишава 10 градуса максимум.

[Венци- малкия]

Ами около 10тина градуса беше. По инструкция си спомням, че искаха да бъде между 13 и 16.

Не знам, нещо опитите ми на закрито за правене на мезета се провалиха.
За догодина съм решил един кафез на вилата на покритата ,но силно ветровита тераса да сложа.

[mdim]

Венци, над 11-12 почваш да въдиш всякакви разни бактерии, дето не искаш да ги има в това дето го ядеш. Като цяло бастурмата не е лошо нещо, но аз си падам повече по италианските начини на приготвяне. Месото все пак трябва да може да узрее и да съхне равномерно. А това става при 5-10 градуса и 75-80% относителна влажност (или една идея по-влажно, ако си заразявал с благородна плесен и искш да прихване)

[Кольо]

Хубу де, не мога да ви схвана логиката.
От една страна се прехласвате по домашно приготвеното, щото било супер-дупер чисто и еко-меко, а от друга страна загърбвате доказаните домашни начини и навлизате в промишлеността с тези кутии и вентилатори.

[Иван Жоров]

Става по-бързо и риска от провал при сушенето е по-малък. Отделно не винаги има подходящи условия за сушене. Като хване "жега" 15-20 градуса за една седмица и може да изхвърлиш всичко.

[Juiced]

Кутиите с вентилатори са за места където няма сериозно движение на въздуха. Аз например имах една седмица без никакъв полъх на въздуха и само мъгла. В резултат на това полуизсушеният суджук почна да плесенясва. Ако бяха във кутия нямаше да има драма, другият вариант е да сложа на терасата вентилатор на стойка, но такъв нямам.

[petroffbg]

Споделям рецепта пробвана от нета,става въпрос за контролирано осоляване.Пробвана е със контра филе,бон филе и врат от прасе.Всичко става,но вратлето е уникално,рецептата е за филе Елена от котрафиле.
За един килограм мръвка(свински врат за предпочитане).
1. Тридесет грама нитритна сол(ако няма става и готварска)
2.Пет грама захар
3.Подправки по вкус,аз слагам чер пипер,чубрица,червен и лют пипер,общо около 40гр за килограм.
Приготвяне.
Нарязваме месото на подходящи ивици,като правим и няколко по тънки за бърза консумация.
Всяко едно парче месо осоляваме, като втриваме солта от всички страни и не забравяме краищата,поставяме във подходящ съд.
Следват подправките,като всяко едно парче от месото се обработва от всякъде.
Така подготвеното месо се слага във найлонови торбички,като трябва да е изпънато и според торбата,може да се сложат две или три бройки.Важно условие е да се изгони въздуха,и края на торбичката да се сгъне,така,че да не постъпва вътре въздух.Така пликовете със месото(трябва да е изпънато) се подреждат във подходящ съд.На около 6часа се обръщат,стоят във пликовете общо 48 часа.Следва изваждане,промушване със подходящ конец,и изсушаване.При този начин на приготвяне,не се отделя вода или други течности от месото,всичко се запазва вътре,при закачане за изсушаване не капе.
Три реколти имам досега,тази е последната.Пооредя доста,стават за около седмица дребните парчета,другите може да отнесат до 20дена макс.

[mdim]

10 души с трихинелоза в с. Брежани. Казват, че лова бил преди месеци.
https://offnews.bg/obshtestvo/10-dus...ia-746380.html
Та, дано им се размине а останалите да внимават. И това с фризера, дето стои достатъчно.... тц, аз ни ща!

[veskov]

Тази глупост за фризера покрай Короната ли дойде?

[mdim]

Ако разгледаш назад из темата ще видиш, че е популярно така да се "лекува" мръвката от трихинелоза

[Кольо]

Популярно е сред мераклиите за сухо мезе. Те много добре си знаят, че не става така, ама се правят на ударени, и се надяват да не изтеглят късата клечка.
Ама някои я теглят...

[BRANCO]

Здравейте, тази седмица мисля да заложа първата си партида, след много четене остана само един въпрос - влажността на въздуха.
Имам тъмно проветриво мазе, със бетонни стени, температурата е 9-10 градуса, а влажността 40-45 %, измерени с прецизен уред в период на един месец. Мисля да окача материала на течение между два прозореца, но при тази влажност да очаквам ли нещо? Не можах да стигна до еднозначен отговор за оптимална влажност. Предварително благодаря на отзовалите се колеги.

[mdim]

За италианския тип салуми е оптимална влажност около 75-80%. При това зрее бавно, не изсъхва ударно отвън а и можеш да ги заразиш с бяла плесен. За наште луканки не знам, всеки ги суши както му скимне, обикновено отвънка изсъхва шоково. По този начин няма много време да узрее.

[BRANCO]

Да дам отчет какво сътворих - резултата надмина очакванията ми. Купих бон филе по 10лв/кг. стоя 20 ч. в морска сол, после го плакнах с вода 2 ч. Натупах в подправки и го за качих да съхне в мазето. Мазето е тъмно, температурата беше 10 градуса, а влажността 60%, съхнеше между два прозореца на течение. Двете тънки парчета бяха напълно готови след 7 дни, на 9-ия ден сложих по-дебелите парчета в камерата, увити в стреч фолио, уж да ги запазя. Тази седмица заложих контра филе, взех го по 7 лв/кг, като парчетата са по-дебели, и ще ги изчакам 9-10 дни.

[Пенчо]

Браво!!!!!
Така се прави!!!!!!!

[petroffbg]

Виждам,че експериментирате и визуално се получава добре.
Пробвайте контролирано осоляване,ще останете приятно изненадан.Някъде по назад съм описал процеса.

[BRANCO]

Ще погледна за контролираното осоляване, благодаря.
Не е точно експериментиране, защото повтарям 1:1 рецептата на дядо от Трявна през '80-те г. Единственото ми неизвестно беше как и дали ще съхне, че сега съм на 100 м. от р. Тунджа. Тук е доста влажно и редовно сутрин има мъгла, или подобно явление от реката. Иначе лятото в големите жеги, температурата в мазето се покачва до 15 градуса максимум, и мисля и тогава да пробвам.
На вкус е отлична, на сол също. Повечето домашни мезета, които съм опитвал, са прекалено солени за моя вкус.
Сега остава да установя, след като я размразя как ще е на вкус.

[bascho]

Здравейте колеги имам следня мезелъшки въпрос. Реши съм да осоля цял свински бут. Теоретично съм подготвен за процедурата, но имам въпрос относно съда, където ще престои бута докато се осолява. Имам едно голямо корито но знам, че е по добре да го държа в дървен съд. За целта събота или неделя ще скова нещо с подръчни материали. Днес разгледах какво имам и по груби сметки ще излезне сандък с размери:
дължина - 60см
широчина - 43-45см
дълбочина - 18-20см.
Въпроса ми е достатъчен ли ще е кто размер сандъка ? Колко килограма долу горе излиза един свински бут?