Домашна пастърма, суджуци и луканки

[Savov]

С кожа, без кожа? Едва ли един средно голям бут е над 10кг. Ще се събере в подобен съд. Но ако мислиш дървеното корито да е от чамови дъски, недей. После може да има привкус на смола.

[bascho]

С кожа ще е бута. За съжаление дъските ми са чамови но са 3-4 годишни и са обработени няколко пъти на абрихт.

[Кольо]

Все едно, ще си мирише, независимо от абрихта и възрастта.

[Балканджи]

Да откриеме сезона. Свинско контрафиле, престояло 5 дни в 30гр./кг. сол (50/50 с нитритна), подправки на вкус и 50 мл. уиски. Напъхано е в колагенова обвивка и се ветрее на простора за няколко часа. После отива в стаичката за узряване. Не си спомням само колко процента трябваше да си изгуби от теглото преди да го нарежа.

[Балканджи]

Не. Плесента е само екстра към узряването. Абе вие не сте ли следили темата. Една от най-добрите е във форумЪт.

[davc]

Следя я, но като прочетох за зреене, предположих, че може да науча нещо.

[mdim]

Зреенето си е зреене, докато с плесен се заразява за да не завъди някоя от другите плесени, които не са толкоз чак благородни, отделно променя вкуса и т.н. А високата влажност помага да съхне много бавно и равномерно, като през този период зрее. В противен случай повърхността се разсъхва като подметка а в центъра е още влажно и успява да поузрее малко.

[bascho]

Здравейте колеги имам следня мезелъшки въпрос. Реши съм да осоля цял свински бут. Теоретично съм подготвен за процедурата, но имам въпрос относно съда, където ще престои бута докато се осолява. Имам едно голямо корито но знам, че е по добре да го държа в дървен съд. За целта събота или неделя ще скова нещо с подръчни материали. Днес разгледах какво имам и по груби сметки ще излезне сандък с размери:
дължина - 60см
широчина - 43-45см
дълбочина - 18-20см.
Въпроса ми е достатъчен ли ще е кто размер сандъка ? Колко килограма долу горе излиза един свински бут?

Изкарах бута преди седмица от солта. Тъй като времето е топло през деня го държа в помещение с комарници на прозорците където става течение, а вечер го вадя на вън. За лош късмет от някъде да влезнали мухи в помещението където стои бута през деня и са го наплюли. До тук направих следното:
1.Изрязах месото където видях, че е наплюто ( беше основно в разреза където го окачвах и около кокалите )
2.Натърках целия бут с вода и оцет 3. Подсуших го хубаво 4.Напълних хубаво с едра сол всяка една цепнатина около кокалите и по откритата част където се вижда месо
5. Прибрах го в хладилна витрина , която оригинално е с вентилатор. Бута е поставен на решетка с кожата към решетката. Температурата във витрината е 4 градуса а влажността варира от 55% до 65%
Въпросите ми са:
1.Колко време трябва да го държа , за да съм сигурен че ако се затопли яйцата няма да се развият?
2.Има ли нещо друго, което мога да направя?

[Roninn]

В Пловдив измръзнахме от студ,къде е това топло.Може и с чесън да натъркаш

[bascho]

В района на Бургас и аз се изненадах но денем температурите понякога минават 14-15 градуса. Натъркано е с чесън благодаря за съвета. Някой знае ли за колко време ще умрат яйцата да го извадя пак навън да се вее , че в хладилната витрина го духа но не е като навън. Това беше положението на 3-4 места

[mikivt]

Махни ги тия яйца, измий ги.

[Georgi_G]

Не знам дали е коментирано, но преди 20-тина дни забърсах няколко суджука за сушене и печене от Лидъл. След 2-3 седмици на терасата ............ ами харесаха ми, нещо като домашните от дядо и баба ми, от едно време.

[bascho]

Аз ги махнах измих обаче се притеснявам ако съм пропуснал някое . Та идеята е да го оставя в сол и на студено да умре ако има останало някое яйце, но не знам за колко време ще измрат

[Тропчо]

Ако накисна едно контрафиле директно в зелевата чорба за ден-два и после действам с подправките и сушенето, може ли да сбъркам някъде?

[veskov]

Пробвай, тя не е киселс, доста е солена, а и парче няма да те събори. По този начин от години сланината е перфектна, а тлъстото гранясва.

[Тропчо]

Вече виси, напоена с 2% сол във вода, оваляна в мерудии и на топлото време. През деня става 5-10 градуса, мамка му. Тия неща трябва да се правят по планините.

[veskov]

Да не е на пряко слънце (аз и правя сянка) и да е проветриво, нищо му няма, шантави са си последните години

[deian02]

Със зелева чорба аз джолан правя. Вари се на бавен огън няколко часа докато вътре в центъра температурата стане 75-78гр. То не точно варене защото не трябва да кипва водата. слагам черен пипер на зърна и дафинов лист. по принцип е готово за ядене-става нещо като шунка. Овалвам го в подправки и го оставям малко да се вее. Жалко че нямам снимки

[peshunov]

Баси гадовете сте всичките!!! преди 15-17г, когато си бях в Бг, живеех на село и правихме козя пастърма. Голям кеф! Сега попаднах на темата и веднага се обадих на съседа и му пуснах мухата (защото има мазе), и ще пробвам нещо тея дни да направя

[veskov]

Внимавайте с мазите, едва ли е достатъчно студено, сухо и проветриво

[peshunov]

В Московска област едва ли е топло в мазето). Температурата е постоянна около 5-10* през цялата година. Проветряването също не е проблем.

[veskov]

Ако е проветриво е супер, само тараканите

[сто]

Истината е на тавана, не в мазето.
Аз чак не съм фен, ма всяка зима обесвам по нещо заради децата и жената на тавана, че да им върви виното. Тая година след десет дена на тавана се наложи да режем с триона - толкова пресъхна. И хем бяха дебели парчета.
Може би ще направя втори дубъл, ма още не са изяли предното, прибрано увито с домакинска кърпа в найлонови кесии в хладилника.

[Juiced]

Аз миналата зима купих ел машина за рязане от лидл по тази причина, с нож едва се режеха. С машината на тънко ставаше екстра - и това суджук, не пасатърма.

[gy6ter]

Тук сушим от десетина години,прозореца на избата .

[BatGeorgeone]

Ти нямаш сърце аз тука седя и ръбам фъстъци и тая снимка с тия мезета

[gy6ter]

Споко ,тия вече свършиха ,ама другата седмица съм поръчал цалапишки ,че новата реколта се очертава януари .

[vpdyankov]

Някой може ли да даде рецептата за шунка на бушмена? Благодаря предварително.

[mdim]

Еййй, бях ги забравил статиите му. Някъде имам една екселска табличка в която имах мерудиите за копа, брезаола и един-2 вида салами, правена от неговия сайт. Трябва да я издиря. Така и не разбрах защо се отказа тоз човек, че и затърка такова кулинарно богатство.

[piron45]

Я да покажа и моята реколта. След като Сашо ме уреди с пивко червено вино от Благоевград, реших че трябва да приготвя и малко мезета по така, като за хубаво вино. Та ето какво се получи на простора за сега.

[aldr]

Много добре изглеждат......

[piron45]

Надявам се и вкуса да е добър, не само външния вид. Имам и двама дядовци между дъските, тях ще окача след два дни. За празниците ще режем