Домашна пастърма, суджуци и луканки

[kozeboy]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Коце , свинското стана невроятно,може би защото по принцип не съм фен на телешкото. Много са солени. Може би проблема е , че бях купил доста едра морска сол, която не се разстваряше. Затова кипнах вода и така я разстворих. После охладих и затиснах благините.
Солта я дават специално за такива неща. Следващият път ще пробвам със ситно смляна морска сол. Мислиш ли , че може да има проблем ако солта е под указаната/в смисъл да се развали/.
В петък почивам и смятам да заложа нова реколта. Този път ще наблегна на "прасето вратлето", рабира се приемам напътствия.

Вярвам ти за всичко. Аз съм се наиграл с различни модели сол. Сега ползвам само българска морска сол.

[bullet_pk]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Вярвам ти за всичко. Аз съм се наиграл с различни модели сол. Сега ползвам само българска морска сол.

И коя е тази българска сол, на чийто етикет да не пише "Произход Тунис, Египет" и т.н?

CarTest - Да ти е сладко! Ти ли ги прави? С какво ги пълни?

[CarTest™]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

CarTest - Да ти е сладко! Ти ли ги прави? С какво ги пълни?

Кайма .. свинска ...
85 % плешка .. предна, че това намерих и 15 % сланина,
Само свинско е.
Естествени черва ...
Сега чекаме да видим кво шъ стане.

Иначе се въртя около тях по 10 пъти на ден.
Вентилатора съм го пуснал на макс. .. да стават ....

[Кольо]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Какво се втелявате с тази сол бе? Сол като сол. С всяка една става. И няма такова нещо като "концентрация на солта"-демек в единица тегло да се съдържа повече соленост. Не знам какво ви притеснява със солта, при положение, че на литър вода може да се сложи от 150 до 300 грама сол. И да има някаква разлика при различните марки-та е толкова минимална, че не си заслужава писането.
Още малко и ще започне да си осолявате месата с хималайска сол...

А ако месото не иска да съхне-трябва му по-сух въздух, или вятър. Когато имам такъв проблем-окачам мръвките на сушилника, вкарвам ги в стаята, и насочвам вентилатора срещу тях. Ден-два, и са поели доста от "ветролечението".

[kikimora]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Коле, вервай разлика от сол до сол има, мамка и и сол. Учудващо за мен шведското мазе се оказа много добра сушилня. Блока има изкуствена вентилация , мазата не се отоплява и е сухо, но температурата е поне 15-17 градуса. Какво повече може да иска човек!
Освен да случи на сол разбира се.
Коце, нямам достъпна българска сол. Дет Колето се бъзика с хималайската ,ама тя ми е по - достъпна от българската , за жалост.

[Filo]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Колеги,

Кажете каква марка сол ползвате и от къде я купувате. Писна ми с тия кауфланди и всякакви долнопробни вериги солта там е Египет Тунис и тям подобни. Последно взех една сол Орбел - произход Беларус не соли. Суджука ми стана леко безсолен.

При пастърмите не го наблюдавам този проблем. Може би като направя разсол и месото си поема колкото му е необходимо.

[Димитър Колев]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Колеги,

Кажете каква марка сол ползвате и от къде я купувате.

Английска,от аптеката...

[alex_r]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Малко ще се отклоня от темата на последните мнения.

Виждам, че повечето осолявате месото в солена сламура, изплаквате, притискате за да се изцеди водата и след това сушите. И аз правих така, и се случваше добре.

Само че пробвах няколко пъти алтернативен подход: осоляване в морска сол, без вода. Месото се слага в съд, покрива се отвсякъде със сол, оставя се 10-12 часа, измива се след това и се суши след слагане на подправките. По тоя начин има едно предимство - заради солта, която прониква в прясното сърово месо, то отделя голяма част от "водата" още докато се осолява. Осмоза. Например, ако се използва за съд тава или тенджера, месото се покрива с вода, остава твърдо и доста сухо докато е в солта. Затова го слагам на решетка (гевгир), че да стои месото в суха сол докато се осолява.

Тоя подход намалява много разправиите и технологичното време - за приготвяне и съхнене. И пак са много добри резултатите.

[бат'Марто]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Колеги,

Кажете каква марка сол ползвате и от къде я купувате. Писна ми с тия кауфланди и всякакви долнопробни вериги солта там е Египет Тунис и тям подобни. Последно взех една сол Орбел - произход Беларус не соли. Суджука ми стана леко безсолен.

При пастърмите не го наблюдавам този проблем. Може би като направя разсол и месото си поема колкото му е необходимо.

Аз ползвам баш от Кауфлана...И нямам оплавания. Тъкмо замезвам с пастърмичка,като за сравнение хапвам и оризови ядки.Еднакво солено ми е.Осолявам на сухо до 48 часа,изплаквам за 2-3 пресовам пак толкова и овалвам в сухи подправки . И на колеги и приятели давам,никой не се е оплакал досега...

[Кольо]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Само че пробвах няколко пъти алтернативен подход: осоляване в морска сол, без вода.

И по двата начина си става без проблем. Пробвал съм и двата-винаги се получава. Кога по-солено, кога по-нормално, но няма значение-все се получава.

А ако толкова искате да сте винаги перфектни в концентрацията на сол в разтвора-просто правете винаги саламура, с определена гъстота. Все едно, че правите вино, но вместо захар мерите сол. И пак е валидно правилото(за трушии обаче)-прясно яйце да плува, като видимата му част е колкото 5 стотинки.
Ако искате по-солен разтвор-петното трябва да стане за 50 ст, или направо за левче. И след една-две проби и грешки ще се научите колко време да държите месото в така приготвената саламура.

Елементарно е, какво има да се шашкате, че солта била тунизийска, или от северната част на южните морета...

[kozeboy]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Начи, да се извиня - последната морска сол ми е гръцка. Кой гледал в магазина, гледал.
NaCl 99,7%
калиев йодат 28-55 мг/кг.

[faster]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Къде е по-добре да се суши според специалистите,на таван или под покрива на беседката в двора?На тавана ,дядо ми /светла му памет/едно време кичеше суджуци от магарешко и свинско,но не наследих традицията за правене,а за консумация,та мисля че ще стане и за пъстърмата и мисля да действам тия дни.

[bravel]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Ами етоя и нея нейно величество пастърмата след 12 дена 0.200 грама сол на литър вода 3 дена после половин ден обезсоляване,подправки микс пипер/ черен червен/чимен,чубрица,мерудия,сминдух.......................и така сега с вино;-))))))))))))))))))наздраве;-)))))))))))))

[crazyjob83]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Ето и аз какво сътворих. и една лека закуска

[edoors]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Малко ще се отклоня от темата на последните мнения.

Виждам, че повечето осолявате месото в солена сламура, изплаквате, притискате за да се изцеди водата и след това сушите....

Аз го правя като тебе, но обезсолявам за 1-2 часа след 24 часа в солта.