Кулинарно порн0 за пре-десетоноемврийски дъртаци

[davc]

Това е вероятно да съм го разправял някъде, ама какво пък толкова от евентуално още веднъж.
И ние на бригада. От Копривщица сме, в Копривщица сме, но спим в училището и не ни пускат до вкъщи даже да се изкъпем. И сме гладни кат влъцИ. Хванахме една кокошка, скубане, пърлене, кормене - всичко нормално. Ще я варим. У един съученик, който живее през оградата на училището. Слагаме я по обед. В някакъв момент баба му на Ванчо вижда включен котлон и понеже няма спомен да готви нещо - веднага го изключва. Ванчо отива да види как се движи кокошката и пак го включва, след него минава баба му и пак го изключва. Така цял следобед.
Накрая имахме кокошка, кисната пет-шест часа в топла вода... Обаче я омаахме без да се поколебаем!

[Bogoljub Gagic]

Тандури-мъдури...
Кльа-а-атикури...
(изпълнява се под музикален съпровод от хиндустански фолклорни инструменти).

Заготовката. Нямаше "боя" (подправката придаваща на тандури-манджите характерния вид на варени или печени раци), затова изглежда така. Тази подправка била само оцветител, важна била другата.
Според мен е важна маринатата - кофичка кисело мляко с мачкан или ситно нарязан чесън, в която можеш да разбъркаш каквито си подправки искаш:


Нататък е лесно, особено готина е реакцията на скептиците, когато го опитат


(Единственото полезно приложение на каталозите на веригите супермаркети, с които засипват входовете)


Основният "готвач" - негледжосан съд-гювеч, купен от мен през далечната 1999 г. н Чепеларе:


Леко спукан отвътре, но съм му намерил достоен заместник - гледжосан и изрисуван само отвън подобен съд от пазара в ... Пирот Така старият съд започва да играе ролята на "тандур".

Междувременно гадните полусурови лозови пръчки наааааай-накрая направиха някаква жар, но домочадието огладня. Затова пилето остава за вечеря и на скарата се слага обяд:


След изпичане на скарата идва ред на "чепеларското тандури":


Без нищо! Само пилето върху няколко млади букови листа, че ме беше страх да не остави любимата ми коментирана по-горе кожичка в "тандура".
Залагаме, слагаме в поразровената жар и похлупваме:

Що пък да не направим и така, а?


Междувременно:


Вече ще се правя на оригинален, като ще заявявам, че това е любимата ми бира. Боголюб-младши ме води в манастира, където я варят. То си е манастирище, де, с цяла бирена фабрика към него, та чак до КаЭмБея си замятат въдица да ловят пиячи. Лошото е, че засега у нас няма от един от видовете, по-семпъл, но който повече ми харесва. Няма и Witte (a.k.a. Weiss) която също е много добра.

И след... не засичах времето, ама едва ли е било повече от час:



Неземен вкус! Но не и на индийско тандури обаче. Доста силна нотка на "пушено". Което ме навява на мисълта следващия път по същата схема на топло пушене и печене в глинен съд да си спретна нещо свинско - джоланчета, бут, нещо такова...

[veskov]

Другия път му затвори плътно капака, замазан с тесто или хартия за печене, следва ал фолио и капак. Хартията е уж да не се стича от отровното фолио в гозбата.

[Кольо]

Аз не разбрах защо трябва да се опушва предварително на лозовите пръчки.
Направо в гювеча би трябвало да си стане супер. И запечатване на капака, както каза Весков.
По тази рецепта много мръвки са изядени и много пиене е изпито с тях...

[davc]

И все-пак без запечатване!
Това си е баш печене на пещ.

[Самодържец]

Като спомена за глинените съдове, може ли с две-три думи защо да не е гледжосано.

[Bogoljub Gagic]

Като спомена за глинените съдове, може ли с две-три думи защо да не е гледжосано.

Имаше или отделна тема, или в тази някъде по-напред подробно се обсъждаше. Здравите сили (според които от Чернобил на момите само дето са им станали по-дълги краката и т.д.) застъпваха от "програма максимум" до "програма минимум" (туй по ленински, нали), демек първо, че никой не правел вече глазура с оловни съединения (колежка от форума пусна всичките си глинени съдове - ново купувани, на някакъв спектроскоп и изпадна в потрес) па и да правел (след анализите на колежката) - то хич не било опасно, щото дрън-дрън... (а една от теориите за упадъка на Римската империя е, че се изродили именно заради използването на оловни прибори, оловни съдове и гледжосани с олово грънци)... Аз от стари хора знам, че глинен съд с глазура отвътре е само за украса

[Bogoljub Gagic]

veskov
#1296.2
veskov коментира
Днес, 16:55
Другия път му затвори плътно капака, замазан с тесто или хартия за печене, следва ал фолио и капак. Хартията е уж да не се стича от отровното фолио в гозбата.

Не-не-не! Фолиото компрометира концепцията и ще направи "задушено пиле", плуващо в собствен сос. Тук се получава като печено на грил пиле, по-скоро - печено на пещ. Имитация, ама повтарям - имитация на това, което се получава горе на снимките, може да се постигне в ресторантски турбо-конвектомат за 4-5 часа печене с пускане на пара, циркулация на горещ въздух и т.н.

[Asteri]

ГъБълите се считат за страхотен деликатес. Гугутките също, а гургулиците - за класика. Ама как се приготвят?

Англичаните правят пай от гълъб, в кварталната месарница се продава "бялото месо". Не бих го нарекъл деликатес, безинтересно е точно колкото яребица/пъдпъдък. Гугутка вероятно е само кокали, като ги гледам са наполовината на гълъбите по размер Фазаните са най-готини. Иначе всички тези дивечови хвъркати са най-вкусни ако първо се топне в брашно и подправки и се запържи на парчета, после се добавя вода и т.н. като яхния.

[Самодържец]

Бе пъдпъдъците що да са безинтересни. В една столична кръчма, по-скоро ресторант, магерницата имаше едни "пъдпъдъци брали билки". Пъдпъдък ама подкожно напъхано масълце с некви билки и запечени. Останал ми е спомен че са ми вкусни.

[Bogoljub Gagic]

Кольо коментира
Днес, 18:50
Аз не разбрах защо трябва да се опушва предварително на лозовите пръчки.
Направо в гювеча би трябвало да си стане супер. И запечатване на капака, както каза Весков.
По тази рецепта много мръвки са изядени и много пиене е изпито с тях...

По инерция. Защото първият ми опит, описан по-горе, беше само с въртене над огън (не над жар). И стана, за мое учудване.
Това го подкарах по същия начин, докато се получи жар. Естествено, етапът с живия огън може да се пропусне. Оособено, ако не искаш опушване.
Но за фолио или тесто съм категорично против. Целта не е задушено месо, яхния, гювеч и т.н. Целта е крехко, но изхвърлило мазнините си печено месо. Нещо като от грил, но много по-крехко.

[davc]

Кольо е от Шумен(ско), ама и по Сливен(ско) е копанче.

[Самодържец]

И по русенско съм го чувал.

[FREEFLYER]

20 години живея в Шумен и не съм чул да викат на бутчето копачне. Иначе в Сливен си е копан

[Bogoljub Gagic]

Кольо коментира
Днес, 19:47
Много крехко печено месо се постига с готвене на ниска температура, за дълго време.
Дето се вика-хващаш копана, и вадиш само кокала...

П.П. Копан на нашенски означава бутче.

Това ясно, ама не винаги има време и нетърпеливите се наяждат с друго А и не е нужно да е "мозък". Щото от много залитане по бавното готвене забравяме традиционни ястия като пр. "агнешко печено". Дъщеря ми, която си дойде за малко, но я хвана #извънЗемното положение тука, казва, че в Нова Зеландия (традиционно "овчарска страна") пекат агне / плешка или бут от агне винаги и само просто като поставят шпикованото месо в тава и бухат в загрята на 200 градуса фурна за от 2 до 4 часа в зависимост от теглото му (проверяват го с бодене с вилица кога точно е готово). И си става перфектно, е, трябва да ползваш нож при яденето му и да имаш зъби, разбира се.
Имах приятел поп (споменавал съм го много пъти, почина завалията), който навремето ми демонстрира експресно печене на яре за два часа в тава, покрито с намазан с олио вестник. Казваше, че ставало само с вестник "Шок" или "Нощен Труд" Като изсъхне вестникът, отваряш фурната, гребеш с лъжица от соса, който междувременно е пуснало печивото и поливаш вестника. В един момент махаш вестника и запичаш да стане коричка. Не се разпадаше месото от костите, но и не беше жилаво или недопечено.

[Кольо]

Най вкусното месо което съм ял беше именно претоплено. Вярно-ярешко а не агнешко, то си е по-крехко м,алко, но все тая.
С майка ми бяхме ходили по неиния край(пловдивско), тъкмо за Гергьовден. Тя приготвила една тава порции с подправкитв, осолено, готово за печене-за баща ми и брат ми, те си останаха тук. Не сещам защо така сме се разделили, ама така се еполучило.
Та нашите си опекли ярешкото във фурната, яли каквото яли, и оставили за нас.
Като наближи да се връщаме-сложили го във фурната, и включили на сравнително ниска температура за да е топло като се приберем. Прибрахме се, ама закъсняхме, а яренцето през това време се е топлило, топлило...
И по-вкусно печено ярешко не съм ял през живота си.

[Тропчо]

Да не забравяме и студеното агнешко с мед. Из Родопите е популярно махмурлийско мезе. Студеното месо също си има своя чар, пък специфичен вкус. И друг път съм отбелязвал, че една топла пържола си е хубаво нещо, но добре приготвеното месо си личи, когато е студено. Ако не е станало на подметка и разплетено въже, значи готвачът си е свършил работата.

[turtey]

На агнешкото пиниза е правилната пропорция чисто месо към мазнина. Което няма как да се получи като е студено.

[Bogoljub Gagic]

Самодържец коментира
Днес, 20:46
По повод агнешкото, тука един италианец маа агнешки котлети на скарата, запечени за 20 мин.

Става. Навремето, 1994 г. някъде, си бях дал "Жигулата" на заем на един баш-джамбазин (т.е. прекупвач на животни). Искаше я, че като дойдел с "Мицубишито" си много му вдигали цената продавачите Връща ми "Жигулата" и вика: "От мен имаш една овца! Жива ли я искаш?" "Сакън!" отговарям. "Добре", казва той, "ще я дам да я одерат, почистят, ама губиш кожата!". Та се озовах с овца вкъщи В началото на лятото, без фризер, с един малък амонячен хладилник... Та падна едно готвене, вкл. пекох на скара пържоли, шишове - стават съвсем нормално, добре и тънко начукани пържолите, шишчетата на по-малки парченца.

[Bogoljub Gagic]

Тропчо
#1302.7
Тропчо коментира
Днес, 10:31
Да не забравяме и студеното агнешко с мед. Из Родопите е популярно махмурлийско мезе. Студеното месо също си има своя чар, пък специфичен вкус. И друг път съм отбелязвал, че една топла пържола си е хубаво нещо, но добре приготвеното месо си личи, когато е студено. Ако не е станало на подметка и разплетено въже, значи готвачът си е свършил работата.

turtey
#1302.8
turtey коментира
Днес, 10:35
На агнешкото пиниза е правилната пропорция чисто месо към мазнина. Което няма как да се получи като е студено.

Търтей, не си ли опитвал турска баклава с мед, шам-фъстък и... агнешко?
В Цариград почти на всяка лавка за сладки продават. Учудващо вкусно е, нищо че звучи като "манджа с грозде".

[Тропчо]

Малко спомени от казармата. Ние, като едно елитно подразделение, си имахме среднощна закуска. На всеки караул се полагаха по два буркана белени домати и мрежичка лук. Освен кафето на зърна, което се мелеше със стъклена бутилка, преди да влезе в тенджерата. Та-а-а-а, като си гъст с артелчика и чопнеш буца сирене, па като си смотал от столовата и един оливник, солница и пиперник...

[Кольо]

Това си е класика.
Само, че аз предпочитам без сирене. Прекалено ми се омешват вкусове и аромати.
Едно време баба ми(а после и майка ми) правеха "мазен хляб". Нещо като тутманик-тесто със сирене, ама със свой си специфичен вкус и аромат.
Та с тутманик, и домати консерва с нарязан лук о малко олио=така съм се надумквал, че ми е ставало тежко. Жената се чудеше как така няма месо, а аз съм изяждал по толкова...

[Emilppp]

И варено яйце...

[Самодържец]

Това го ям много преди казармата. Просто го ядяхме заедно с дядо ми. Само че зимата класиката е с праз. Отнего съм свикнал и с една друга семпла салата - краставица и лук, олио и малко повечко оцет. Е и някоя маслина ако има за разкош.

[Bogoljub Gagic]

Малко спомени от казармата. ...

А-а-а-а, аз имам по-бедняшки вариант на такъв спомен - ВЛЬАШКА САЛЬАТА.
Само кромид лук - нарязан на "новолуни", претрити със сол, ама добре претрити - тогава престават да лютят. Поляти с малко олийце, малко оцет (но не всеки харесва с оцет) и поръсени с червен пипер. Колкото и странно да изглежда - идеално мезе за дъъъъъълго продължително пиене на ракия, като предпазва (в известна степен и до време, разбира се) от бързо напиване.

[Тропчо]

Това продължавам да си го правя. Задължително с много оцет, щото аз оцет слагам и на пържените картофи. Особено ако съм настинал, докато си наситня лучеца на тъ-ъ-ъ-ъ-ъ-ънички новолунки, след два реда сополи и бирена капачка сълзи- кихам три пъти и сичко ми минава. Ракията с полученото мезе ми идат бонус.

[Самодържец]

И това си е класика, пак от дядо ми, и с домашнярка.

[Самодържец]

А и поръсени тия салати печени на котлона червени люти чушки.

[сто]

Малко спомени от казармата. Ние, като едно елитно подразделение, си имахме среднощна закуска. На всеки караул се полагаха по два буркана белени домати и мрежичка лук. Освен кафето на зърна, което се мелеше със стъклена бутилка, преди да влезе в тенджерата. Та-а-а-а, като си гъст с артелчика и чопнеш буца сирене, па като си смотал от столовата и един оливник, солница и пиперник...
...[/ATTACH]

Тропчо, аз и сега винаги имам собствено производство домати в буркан. Смилам известно количество без семки и люспи и с него допълвам напълнените с небелени домати буркани. Без сол и друго, само по някой лист босилек. Консервирам. После като го изсипя в купата, с два пръста хващам люспите и ги изхвърлям, добавям сирене и маслини и друго, освен две-три филии хляб, не ми трябва за вечеря.

[turtey]

Червен лук се нарязва на полумесеца Малко магданоз и се поръсва смело с шмак.

Това става и за алкохол, и за пържоли

[turtey]

То и за салата става.
За агнешко също.

Но нали на вълна лук - е те това е ем просто, ем вкусно

[Тропчо]

Вълната е домати в буркан. Ако буля Тропчовица не беше тръгнала да готви пържени кифтета с доматен сос и не беше артисал почти пълен буркан домати... немаше да знам къде държи лука.

[turtey]

Е значи за друга вълна съм разбрал

[Bogoljub Gagic]

Лук, казарма...
Спомням си как като новобранци ако недай Боже взводът ни бяхме "дежурни по кухня" трябваше да белим по 100 + кила кромид лук... Чудех се за какво аджеба (освен за тормоз на новобранците, разбира се) би могъл да служи толкова много лук?

Разбрах много по-късно, когато "бангльдеши пюпъл", както сами се наричаха ме научиха да правя пиле с къри. Къри, не тандури

Отдавна не съм правил, затова нямам снимков материал, но ето рецептата:

- 1 пиле;
- кромид лук поне на обем (желателно и като тегло) 1:1 колкото пилето;
- към 50 грама подправка "къри" - който и да е готов "къри" микс от супермаркета върши работа, а табиетлиите прибавят отделно (нищо, че в кърито си има) супена лъжица куркума (продава са у нас на доста места), няколко цели или стрити шушулки кардамом (също достъпен у нас, като не е задължително да се ползва), чаена лъжица червен пипер, както и каквото друго "екзотично" ти се прииска да присъства в манджата;
- суровото пиле се нарязва както ти дойде на 4-5, макс. 6 едри парчета (аз ползвам "ножица за птици"), омазва се със супена лъжица олио и половин-един изстискан върху него лимон;
- парчетата пиле, добре омазани с олио и лимон (за да полепне по тях подправката) се овалват в кърито (просто се сипват подправките върху тях и с ръце "месиш") и се размесват в нарязания едно към гьотере кромид лук;
- така забърканата смес от парчета пиле и същото количество лук (може да се добавят и 1-2 скилидки нарязани чесън) се слагат в тенджера (БЕЗ НИКАКВИ ТЕЧНОСТИ!) на СЛАБ котлон (около 100 градуса) и се бъркат, за да не загорят, като между бърканията тенджерата стоЙ похлупена с капак;
- в един момент ЛУКЪТ СЕ СТАПЯ И ИЗЧЕЗВА, превръщайки се в много свеж сос, заедно със сокове от пилето и практически отпада нуждата от разбъркване, защото манджата почва да си къкри кротко на котлона. Като видиш, че парчетата пиле "цъфтят", бодваш с вилица и се уверяваш, че е готово.