Как се прави ракия?

[chrichri]

От: Как се прави ракия?

Защото съдържа отровните и летливи естери и алдехиди. Дори при промишленото производство задължително се декларира определен процент, който впоследствие се денатурира от митница.

[v.kostov]

От: Как се прави ракия?

Решил съм да си купя казан / около 50л. неръждавейка/с дестилационна колона отгоре има термометър за контрол на температурата, но му трябва течаща вода под налягане за охлаждането. Има ли предимства пред традиционните медни казани с обикновена медна серпентина?Ако някой има опит с такъв нека да сподели.

[aldr]

От: Как се прави ракия?

Колко от първотока изхвърляте и доколко е зависимо от капацитета на казанята?
Щото със баща ми завързахме лют спор. Аз и комшията сме за 1% тоест, около литър на 100 кИла джибре.
Нашия е за по-малко, ама какво да обяснявам после откъде смърди на ацетон, или кореселин, или какъвто щеш там разтворител за бои.
И редно ли е първотока да се мята в следващия казан, защото според мен, мястото му е единствено в резервоара на ръждилката?
Независимо, че после се препича всико.
Патоките можеш да сложиш в следващия казам, ма първотока....

100 мл на на 100 литра ...аз отделям 200 мл ...и го хвърлям . Ако искаш да видиш дали има метил , то слагаш в едно отрязано шише 200 мл вода и в нея точиш първака. Ако има метил /повече/ става като гъба вътре ...ако е чист материала е почти прозрачно . И в двата случая се хвърля. Наздраве

[komisar]

От: Как се прави ракия?

Защото съдържа отровните и летливи естери и алдехиди...

Благодаря! Ще ходи да мие прозореца!
Колко първак "на око" да отделя за около 400л. гроздови джибри + 30л. патоки, без да е точено вино?

[chrichri]

От: Как се прави ракия?

Количеството на първака е право пропорционално на боклуците, които са произведени по време на ферментацията и обратно пропорционално на алкохолния му градус. На око и на педя работят дърводелците.

[komisar]

От: Как се прави ракия?

Значи, ще отделя 1л. първак за хвърляне (по прозорците на колата). Следващите 2л. ще си ги запазя към патоките за догодина.

[Тропчо]

От: Как се прави ракия?

Как се прави ракия е тясно свързано с "как се пие ракия". Как мислиш, първият литър тежки или леки алкохоли съдържа?

[Ивайло Александров]

От: Как се прави ракия?

Производството на ракия е най-близка технологично до производството на коняка. Затова си позволявам да постна малко информация за конячните технологии.

Една книжка в която има полезна информация:
https://vk.com/doc344355953_437499809?h

Методи за дестилация на коняк - РЕМИ-МАРТЕН и ХЕНЕСИ.
Информацията е от Ракията.com

МЕТОД ЗА ДЕСТИЛАЦИЯ НА РЕМИ-МАРТЕН

Асоциацията РЕМИ-МАРТЕН поддържа и препоръчва традиционният метод на дестилация, който се е използвал винаги в райони с някой специфични особености, които обаче й принадлежат. Характеристиките на техниката РЕМИ-МАРТЕН са следните:

• Дестилация на вината със всички техни утайки.
• Надзор (контрол) над дестилацията.
• Рециклиране на първотока и крайните патоки във виното непосредствено преди дестилация.
• Рециклиране на вторичните патоките в сиреца (сърцевината да дестилата, Heart, Brouillis).
• Редовно почистване на различните части на аламбика посредством пригоден материал.

Дестилация на вина със всички утайки.

Асоциацията се позовава на едно техническо обслужване, като съвет към лозарите през периодите на винификация (ферментация) и дестилация.

Асоциацията съветва да се отделят всички твърди частици или растителни елементи, чрез ситно пресяване на мъстта или изтискване на преса. След края на ферментацията вината се запазват върху утайката. При тези условия виното и утайката ще бъдат употребени за дестилация. Включването на утайките увеличава ароматичния потенциал в началото, което позволява да се получат дестилати имащи много приятен аромат.

Дестилацията изисква почти постоянно присъствие.

Изкуството на дестилацията е да се организира едно дефилиране на органолептичните съставки на изхода на серпентината отделяйки най-вече тази част от веществата, които са най-интересни, т.е. непрекъсната качествена дегустация. Цикъла на една дестилация трябва да бъде планиран върху ритъма от две дестилации за 24 часа. Автора има в предвид варене и преварка = на 1 цикъл. Селекцията на най-добрата фракция дестилат почива на умението на дестилатора (човека). Той се придържа към следните основни правила:

• Да се избягват груби изменения върху дебита на дестилата, знаейки да се модулира скоростта на дестилацията.
• Да се намаля дебита в деликатните моменти на прекъсване (отделяне на фракциите).
• Да се спазват разумни времена на изтичане на различните дестилати (фракции).

Тези правила са първостепенни за прогресивната селекция на аромати. Тяхното приложение изисква почти постоянно наблюдение.

Първа дестилация на вино с първотока и крайните патоки.

Първотока и крайните патоки от първа и втора дестилация (преварката) се рециклират във виното. Подгряването на виното е ограничено с продължителност 1.5-2 часа и до температура 40-45 °С преди презареждането му в казана. Пускането му в действие трябва да се извърши за около 1,5 часа. Отделянето на първотока съответства на 0,5% от капацитета на казана (работният обем). Изтичането на дестилата продължава около 8 часа. Прекъсването между крайните патоки става между 7 и 0 об.% в зависимост от алкохолният градус на виното, който е различен през различните години. Крайните патоки се събират отделно и се връщат веднага във виното за следваща дестилация. Необходимо е също да се регулират температурите на изтичане на дестилата, които трябва да бъдат между 13-14°С. Сирецът (фракцията за преварка) трябва да се филтрира финно през цялото време на изтичане, за да се задържат всички съединени твърди неразтворими частици идващи основно от лулата и сертентината на охладителя. За целта се ползва марля върху нея да капе чучура.

Патоките се рециклират в сиреца.

Събраните патоки в края на втората дестилация се рециклират в сиреца, от 20 до 25% от обема за зареждане на казана. Необходимо е да се отделят патоките от преварката в два отделни съда за да се присъединят прогресивно съгласно по-горе описаните пропорции. Един много голям принос на патоките в една дестилация на сирец довежда до производство на опорочен дестилат с „привкус на патоки”. Отделянето на първоток при преварката е в порядъка на 1% от капацитета (работния обем) на казана и тяхното изтичане трябва да се извърши в ритъм от 1 литър на минута, което означава 25-30 минути за казан от 2,5 м³. В момента на прекъсването дестилат-патоки, дестилаторът трябва да забави дестилацията, за да може по-добре да регулира тази важна фаза, която се намира около 1 алкохолен градус на изтичане – 60 об.%. Патоките които изтичат за около 4 часа се насочват към друг приемник (отделят се в друг съд). Крайните патоки от втора дестилация също се изолират и рециклират във виното. По време на втора дестилация, много е важно да се следи температурата на изтичане на различните фракции, 18°С за дестилата и 13-14°С за патоките и крайните патоки. Препоръчва се винаги да се извършва финно филтриране на различните фракции.


МЕТОД НА ДЕСТИЛАЦИЯ ХЕНЕСИ

Къща „Хенеси” дефинира метод за дестилация, който е неин собствен считано от резултатите на дългогодишен опит, който датира от началото на 60-те години. Фактът за дестилиране на вината следвайки същите принципи позволява да се получи постоянно качество във времето, без това да вреди на типичността на дестилатите. Качеството на коняците на компания „Хенеси” се утвърди благодарение на спазването на някой производствени правила, от които някой отнасящи се до дестилацията.

Необходими предпазни мерки по отношение на виното.

Вината определени за дестилация трябва да бъдат преточени около 1 месец след края на алкохолната ферментация, за да се отстранят тежките утайки. В никакъв случай тежки утайки не трябва да се включват в дестилата. Предварително подгряване на вината се разрешава, когато то не превишава 45°С. Подгряване на сиреца (материала за преварка) преди втора дестилация не се препоръчва. Протичането на дестилация се подчинява на добре уточнени правила, които ще развием по-нататък.

Основните принципи на техниката Хенеси е преминаване на първите патоки (seconds) втора дестилация към следващият материал за втора дестилация. След изтичането на сърцето (същинският дестилат) при втора дестилация, втората фракция (първите патоки, seconds) се събират в отделен съд. След това тя трябва да се разпредели хомогенно в сиреца. Едно неравномерно смесване довежда до свръхконцентрация на вторични фракция (seconds) във втората дестилация, което ще даде отражение на качеството на дестилата. Първотока и същинския паток се смесват с виното.

Сирец с постоянен градус.

При протичане на първата дестилация, сирецът се вади за 11-12 часа. Подгряването на виното позволява да се спечели половин час в момента на пускането в действие, т.е. по-бързо, по-рано теква първотока. Метода Хенеси търси да получи сирец с постоянен градус. Винозагревача (изпарителят на вино) трябва да участва при отделянето на опашките в съответствие с алкохолният градус на виното, за да се регулира алкохолният градус на дестилата. Фактът да се работи със сирец с постоянно количество позволява да се води втора дестилация по регулярен начин и в следствие на това да се получат дестилати с постоянно качество във времето. В годините, когато виното е с висок градус, обемът на отделените опашки (патоци) е ограничен. Обратно, отделените количества опашки са най-важни, когато виното е с нисък градус.

Добив на алкохол до 68 об.% при втора дестилация.

Методът Хенеси фиксира параметрите на изтичане при втора дестилация в зависимост от едно основно правило: „Добивът на алкохол от казана трябва да бъде 68 об.%”. Именно зависимостта между количеството на полученият дестилат и желаният добив на алкохол (68%) е основата при воденето на втора дестилация. В момента на зареждането на казана, дестилаторът предвижда обем на дестилата при 70 об.%, който трябва да получи с помощта на следната формула:

Обема на сиреца х Градуса на сиреца х 0,97 = Обем на дестилата в литри при 70 об.%

Коефициента 0,97 изразява добивът на алкохол до 68 об.% препоръчван от къща Хенеси. Ако количеството на изтичащият дестилат надвишава препоръчвания обем, това означава, че скоростта на изтичане е много малка! Напротив, малко количество дестилат означава, че продължителността на изтичане е много малка. Продължителността на изтичане на дестилат, който се получава от сирец с постоянен градус трябва да бъде около 5,5 часа за казан с пълен обем 2,5 м³. Всички тези правила не са разбира се неизменни. Например, отклонение с един алк. градус в повече или по-малко в алкохолното съдържание на сиреца няма да наруши качеството на дестилата, ако дестилатора вземе предпазни мерки и измени скоростта на дестилация (повече или по-малко греене на казана) в правилна посока.

ЗАДЪРЖАНЕТО НА ПЪРВАТА ФРАКЦИЯ (ПЪРВОТОКА, HEADS) И ТЕМПЕРАТУРАТА НА ИЗТИЧАНЕ ОКАЗВАТ ВЛИЯНИЕ ВЪРХУ КАЧЕСТВОТО.

Що се отнася до първотока, компанията Хенеси съветва, при вината да се държи обем в порядъка на 0,5% от работния обем. За сиреца, това количество варира между 1 и 2% постепенно с напредването на кампанията (има много зарядки на казаните докато се прави вино и дестилат). Констатира се едно явление на естествена концентрация на първотока във виното с течение на времето, което задължава дестилаторите да увеличават нивото на задържане (прекъсване) прогресивно. Температурите на изтичане на дестилатите влияят силно върху крайното количество на продукцията. Идеалната температура на изтичане на сиреца и вторичната фракция (seconds) е около 13°С, докато тази на дестилата е между 17-19°С. Използването на хладилна система улеснява термичното регулиране на дефлегматора, особено за изтичане на сиреца и втората фракция.

ПЪРВА ДЕСТИЛАЦИЯ.

Казана е зареден със смес от вино, първоток и патоки. Първата дестилация продължава 12 часа, когато се появят две първи дестилации на казан или 11 часа, когато се прави една първа и една втора дестилация за 24 часа.

Продължителност на първата дестилация.

	Вино при 10°С	Вино при 45°С
Изпразване на винасата, почистване с вода и пълнене на казана.	30 мин.	30 мин.
Продължителност на загряването.	1 час и 30 мин.	1 час
Изтичане на първотока	15 мин.	15 мин.
Изтичане на сиреца	7 часа и 45 мин., или 8 часа и 45 мин.	8 ч. и 15 мин. или 9 ч. и 15 мин.
Изтичане на патока (опашката)	1 час	1 час

Прикачени файлове:

alambic-charentais.jpg [ 60.79 KiB | Прегледано 5504 пъти ]

ПЪРВОТОК (10 л.)	СИРЕЦ (750 л.)	ПАТОК (100 л.)
Съд за флегма	Съд за сирец	Съд за флегма

Температура на изтичане: 12°С < Т°С < 14°С. Казана е 2.5 м³.

ВТОРА ДЕСТИЛАЦИЯ

Казана е зареден със сирец и втора фракция (seconds) около 30%.

Продължителност на втората дестилация.

Изпразване на винасата, почистване с вода, пълнене	30 мин
Продължителност на загряването	1 час и 30 мин
Изтичане на първотока	30 мин
Изтичане на сърцето (дестилата)	5 ч. и 30 мин
Изтичане на втората фракция (seconds), първи патоки	4 ч. и 15 мин
Изтичане на опашката, патока	45 мин
Общо	13 часа

Прикачени файлове:

alambic-charentais.jpg [ 60.79 KiB | Прегледано 5504 пъти ]

ПЪРВОТОК (25 л)	СЪРЦЕ (680 л)	SECONDS (650 л)	ПАТОК (100 л)
Съд за флегма	Склад дестилат	Съд за сирец	Съд за флегма

18°С < Т°С < 20°С ИЗТИЧАНЕ 13°С < Т°С < 15 °С

[FABARM]

От: Как се прави ракия?

Здр. на всички, доиде ред и аз да пиша за първи път в тази тема. Та значи купих си аз снощи за първи път 270 кг. грозде мерло и ми го смачкаха с една машинка която маха чепките и оставя само зрънцата. Та в задачата се пита колко захар да сложа на този матерял, като казвам че не искам да вадя вино а само ракия.
Измерих захарноста няколко пъти 25-26 захарност.
И така 270кг. матерял на 25-26 захарност колко захар да сложа.

И така току що се връщам от казана, изкарах 55 литра ракия на 72 градуса.

[Ясен]

От: Как се прави ракия?

Наздраве!

[ivodianov1992]

От: Как се прави ракия?

Супер, и аз сварих моята от гроздето преди седмица. 250кг. Брестовица, бях сложил около 35кг. захар и 120 литра вода. Оставих го на 23 карата, като не съм точил вино. След като я сварих я смесих в бидон, като не слагам първака и ракия под 40° също. Резултатът беше 75л. ракия на 57°. Добавих около 6 литра вода и сега си имам около 80л. ракия на 49° я оставих. Сега отлежава, наздраве!

[FABARM]

От: Как се прави ракия?

Аз отделих първака 1.5 литра и на 41 градуса я спрях, другата до 20 градуса излезе 17 литра , казаха ми да си я запаза и другата година като варя да я сложа в казана при джибрите. Така ли се прави.

[bochkata]

От: Как се прави ракия?

Резултатът беше 75л. ракия на 57°. Добавих около 6 литра вода и сега си имам около 80л. ракия на 49° я оставих.

Ако написаното е вярно,ракията е 52-53 градуса.

[ivodianov1992]

От: Как се прави ракия?

Много правилно, точно 52°, почаках я 3, 4 дни, беше паднала на 51 и долях още малко, около литър за да я сваля. От тогава си стои на 49° Чудя се дали да не я сваля до 46, 47°. Наливам от 11л. туба и не мога да преценя точно, слагам по малко вода, бъркам, меря и така. Иначе първака и патоките си ги запазвам и за следващия път като варим пак. Надявам се да стане хубава ракия, сложих и чарница и около 3 кг. пресни ябълки, които стояха 2 дни и ги извадих. Като постои около 2 седмици така, да ми хареса на цвят, я затварям в стъклени дамаджани. Сега като е в бидончето е без капак, с тензух отгоре и когато минавам покрай нея я разбърквам хубаво. Догодина мисля да си взема около 300кг. мускат Отонел и пак само за ракия

[FABARM]

От: Как се прави ракия?

А аз понеже гледам декоративни рибки (хоби ми е) и имам много машинки , ми казаха да пусна една машинка за въздух вътре в ракията по лесно излизал остатачния метил когато се обогатявала с въздух. Това вярно ли е да не си разваля ракията. По запознатите ако знаята да споделят.