Българска Скариада

[El Greco]

От: Българска Скариада

Туземец!Направо съм възхитен от твоите познания и съвети в темата "Как се прави домашен суджук и луканка"?Не ме разбирай погрешно приятел!В случая, много повече ни интересува перфектното кюфте и кебапче!Но както и да е!Истината я научаваш или от дете или пиянде!Така че, обмислям сериозно варианта с напиването на вас двамата с Мещера!

[maxxx]

От: Българска Скариада

Разликата между кюфте и кебапче е наистина малка, освен габаритната им форма.
В едното кимион, в другото лук - това най-общо, месата са сходни, другите подправки еднакви.
С кайма за кебапче можеш да направиш кюфте, в обратния вариант става излагация за майстора.
А че кюфтето можеш/и му ходи/ да го "разтърсиш" с кълцан на ситно домат, магданоз, мащерка - друг въпрос.
Почни с А-Б, Я-то/изкусуряване и тънкости при всяко едно изделие/ при желание от твоя страна и с малко помощ, ще дойде само.
Никой не се е родил научен.

[Bat_Pepo]

От: Българска Скариада

Туземец!Направо съм възхитен от твоите познания и съвети в темата "Как се прави домашен суджук и луканка"?Не ме разбирай погрешно приятел!В случая, много повече ни интересува перфектното кюфте и кебапче!Но както и да е!Истината я научаваш или от дете или пиянде!Така че, обмислям сериозно варианта с напиването на вас двамата с Мещера!

Ей,да качите снимки от напиването..!

[El Greco]

Ей,да качите снимки от напиването..!

Да беседваш и получаваш отговор от професионалисти като Maxxx- а е пълно удоволствие,дори да се налага да чета между редовете!Ако си отвори туземския тефтер с рецептите и ни открехне в някои тънкости,ще отърве принудителното грубо напиване!Това обаче не важи за Мещера,който все още подозрително мълчи!

Приятели, майтапа настрана!Да не се почуства някой засегнат или обиден!Моето уважение!А сега по същество:Ако ще правиме кебапчета само от свинско месо.Каква е идеалната пропорция в проценти от разните части на свинята?Колко джолан,плешка със сланинката,осмянка,свински врат,твърда гръбна сланина,натрошен лед в кутера?За решетки за мелене на каймата ,месене и узряване ми е известно!

[maxxx]

От: Българска Скариада

За натрошеният лед в кутера не те разбрах, ама нейсе.
Кебапче по принцип се прави от свинско месо, ако имаш избор - само небелена плешка.
Ако слагаш джолан, колкото той, толкова гръбна сланина - това ти е 50% процента от фарша, допълваш с обрезка/шарена/ или плешка със сланина/позачистена/.
Врат в млени меса е кощунство.
След като останалото по приготвянето и зреенето ти е известно, действай и се похвали.
Ледът е около 10% на кг млян фарш/кайма/, само че се слага на люспи, а не такъв за в шейкър.
Дайкиритата са после, докато обръщаш кебапчетата на скарата.

[El Greco]

От: Българска Скариада

Maxxx!Благодаря за отговора приятелю!Знаех си, че ще си нагласим химиите!Взел съм бележника и всичко го записвам и архивирам!В една стара пожълтяла тетрадка, която е от далечната 1955 година, миналия век и има заглавие Технология за приготвянето на храната М.Гаврилова*Елена Камбурова*Люба Бозукова е описана цялата технология.Цитирам:"Най качествени кебапчета и кюфтета се получават от следната комбинация месо:агнешко или овнешко 35%,телешко или говеждо 35% и свинско 30%.Когато по необходимост каймата трябва да се приготви само от говеждо или телешко месо с прибавка на свинско,процентът на свинското се увеличава на 40 и т.н....През време на месенето ръцете се потапят в чиста студена вода или БУЛЬОН ОТ КОСТИ,на който тлъстините са отстранени....
Та въпроса ми е по сполучливата комбинация месо: агнешко или овче,телешко или говеждо?Що се касае за свинското,то си е свинско!Това, омесването на каймата в костен бульон,колагена,сигурно играе роля за вкуса на кебапчето.Така че, моля знаещите във форума да не светнат по въпроса!

[maxxx]

От: Българска Скариада

Знаеш ли, ти не искаш да четеш и практикуваш, а искаш корекции на твоите четива, които са ти допаднали, но нищо от прочетеното в тях не си приготвил, Ако и да са ти харесали.
От тия горните писаници, ако има още някой жив писател, му прати много поздрави от мен, лично.
Ако не са между живите, аз като се тръшна и се видим, ще им тегля една, заслужена - сиреч дългосвиреща.
С говеждо ще правиш кебапчета, или с овчо - едното е прекалено жилаво, другото не носи на консистенция и стегнатост/без да е жилаво/, ако не го подпираш с химии/вкл. пшенично брашно/ - рехаво е, структура на животното.
Пробвай по тази книжка да си правиш скара, топи си ръцете в костен бульон/от това имам още спазми, смеха понякога боли/, студена вода - изпълни всичко точ в точ, в комплект с месата и подправките.Ще постигнеш едно нищо с вид на кебапче, когато го слагаш на скарата - махането ще е с лопатка или на няколко кръгли части.

Но, много си далеч от истината и не желаеш да я доближиш - въпрос на приоритети/желания за успеваемост,възприятие за нещо ново, работещо и т.н - кой както си прецени в края на краищата.

След толкова мои поста и твоите неспирни цитати на всякакви бумаги, които за теб са работещи, но не си ги пробвал, а ги одобряваш без грам опит, но искаш корективи по тях - мисля да приключваме с ПУЦ-а.
Няма успеваемост, а на даскала часовете са скъпи, неоценяването на волонтирския му труд, също се плаща.

Мога да ти напиша две рецепти/примерно/, работещи и печелещи пари за кебапче/първо с вкус и вид, после който реши вдига цена на база качество/, едната грабна сърцата на южното Черноморие/и, финансово изгодна/, другата прочете къде се подвизава/там за сега частно парти/.Където живея съм ги тествал, рецептите отдавна работят - скъпи, евтини - според конюнктурата и желанието на поръчителя.
Мога да пиша и за други млени меса, за скара или не, мога и за нераздробени, мога и за шункирани.
Нямат 1/1000 общо с тези твои книги, сайтове и какво ли не, освен солта.
Предварително ме извини, ако съм бил рязък - перфекционизма ми е доста присъщ и на мен, но в практическата му същност.

Желая ти лека вечер и успех в приготвянето на всякакви вкусотии.

п.п.в тежест на думите ми в поста, който написах - музикант съм по образование, фаготист.
Нататък до ден днешен - желание и практика, доста професии визирам.

[Мещера]

От: Българска Скариада

Знаеш ли, ти не искаш да четеш и практикуваш, а искаш корекции на твоите четива, които са ти допаднали, но нищо от прочетеното в тях не си приготвил, Ако и да са ти харесали.
От тия горните писаници, ако има още някой жив писател, му прати много поздрави от мен, лично.
Ако не са между живите, аз като се тръшна и се видим, ще им тегля една, заслужена - сиреч дългосвиреща.
С говеждо ще правиш кебапчета, или с овчо - едното е прекалено жилаво, другото не носи на консистенция и стегнатост/без да е жилаво/, ако не го подпираш с химии/вкл. пшенично брашно/ - рехаво е, структура на животното.
Пробвай по тази книжка да си правиш скара, топи си ръцете в костен бульон/от това имам още спазми, смеха понякога боли/, студена вода - изпълни всичко точ в точ, в комплект с месата и подправките.Ще постигнеш едно нищо с вид на кебапче, когато го слагаш на скарата - махането ще е с лопатка или на няколко кръгли части.

Но, много си далеч от истината и не желаеш да я доближиш - въпрос на приоритети/желания за успеваемост,възприятие за нещо ново, работещо и т.н - кой както си прецени в края на краищата.

След толкова мои поста и твоите неспирни цитати на всякакви бумаги, които за теб са работещи, но не си ги пробвал, а ги одобряваш без грам опит, но искаш корективи по тях - мисля да приключваме с ПУЦ-а.
Няма успеваемост, а на даскала часовете са скъпи, неоценяването на волонтирския му труд, също се плаща.

Мога да ти напиша две рецепти/примерно/, работещи и печелещи пари за кебапче/първо с вкус и вид, после който реши вдига цена на база качество/, едната грабна сърцата на южното Черноморие/и, финансово изгодна/, другата прочете къде се подвизава/там за сега частно парти/.Където живея съм ги тествал, рецептите отдавна работят - скъпи, евтини - според конюнктурата и желанието на поръчителя.
Мога да пиша и за други млени меса, за скара или не, мога и за нераздробени, мога и за шункирани.
Нямат 1/1000 общо с тези твои книги, сайтове и какво ли не, освен солта.
Предварително ме извини, ако съм бил рязък - перфекционизма ми е доста присъщ и на мен, но в практическата му същност.

Желая ти лека вечер и успех в приготвянето на всякакви вкусотии.

п.п.в тежест на думите ми в поста, който написах - музикант съм по образование, фаготист.
Нататък до ден днешен - желание и практика, доста професии визирам.

1.Първо към колегата Ел Греко.
Колега,към цитираното от мен по -горе,ПОДОЗРИТЕЛНО нямам какво да добавя!Ние тука,може да не се степенуваме,но си уважаваме майсторлъка,ако ме разбираш...
2.колега Макс,удивяваш ме човек?!-и оркестър ще требе да правим у нашият малък,но сплотен форум за гозбите,рецептите,ястията и...МУЗИКАТА!
Аз не свиря,ама ЧУВАМ!И съм ноооого лош и придирчив диригент,рийш ли...

[Bat_Pepo]

От: Българска Скариада

El Greco,кебапчето е трудна работа.Започни с кюфтета.След това пилешко и морски дарове,защото предварителната им подготовка е лесна и бърза.Следва свинският врат(говориме само за скара,нали )и...до тук!Другото ... изисква познания,придобити изключително с практика...И друго - казваш,че ти е известно всичко за меленето и втасването/зреенето / на каймата..?Ами...според мен това е НАЙ-ВАЖНОТО в процеса на приготвяне на фарша за скара.Следващото по важност /според мен / е техниката и познанията при самото печене...А как определяш до колко е силна скарата,как и с какво я мажеш преди приготвянето на различните храни..?
Е,именно затова те попитах дали самият ти готвиш,за да знам по какъв начин да обяснявам.Ама...май...не ми позна гледачката - не получх отговор от теб...
Както и да е - желая ти успех в прекрасното начинание и много доволни хора около твоята трапеза!

[Тихомир]

От: Българска Скариада

Добре де, защо не опишете в една тема как да си направим хубави кюфтенца и кебапчета? Че в раздела има теми за всичко друго само не и за тия чести гости на трапезата ни. Убеден съм, че много хора ще са ви благодарни да споделите знанията си, като един от тях със сигурност ще съм аз.

[maxxx]

От: Българска Скариада

Добре де, защо не опишете в една тема как да си направим хубави кюфтенца и кебапчета? Че в раздела има теми за всичко друго само не и за тия чести гости на трапезата ни. Убеден съм, че много хора ще са ви благодарни да споделите знанията си, като един от тях със сигурност ще съм аз.

Виж някое четиво от 1955г., там пишело всичко, от - до.
Дребна вметка за костния бульон и месенето на фарша, че още ме напушва, ама малко ме и изнервят подобни глупости, без значение кой ги е писал:
-костният бульон трябва да е топъл, за да се ползва течен, за мокрене на ръце, примерно.
-месото се мели силно охладено и се меси при температура до 12градуса, ако си задобрял - до финала спираш на 13.
-белтъчната клетка/спойката общо казано/ в месото се пука на 13,2/13,3 градуса, фарша се пресича и каймата става на трици, с всички произтичащи от това последици, вкл. разпадане на готовото изделие - скара, варене, без значение.
- който иска да пробва да меси студена кайма и да си топи ръцете в топъл бульон - вариантите са точно два, или ще пресече фарша температурно или бульона ще истине бързо и ще стане на желе.Коментирам само "топенето на ръце и месенето", за другото си има начини на влагане, в кое по колко - друга приказка.
Нашите/в частност моите/ аджамийски изпълнения са доста нескопосани, за да ги публикувам в подробности и после да си бера срама.
Кебапчето си има тънкости, както отбеляза и бат Пепо е трудно за приготвяне, аз бих добавил, че си е врътня - от меленето/брой/, през зреенето и месенето, през още някой майсторлък/майсторлък се краде, както знаеш/, до самото изпичане дори.
А за кюфте, ако ми погледнеш писанките, веднага ще включиш на правилната предавка какво и как да направиш.
И, подправките за в домашни условия слагай на вкус и опитвай, ако ти препоръчам моята доза чер пипер, ще ми пратиш линейка с дълги ръкави.

[Тихомир]

От: Българска Скариада

Виж някое четиво от 1955г., там пишело всичко, от - до.
Нашите/в частност моите/ аджамийски изпълнения са доста нескопосани, за да ги публикувам в подробности и после да си бера срама.
Кебапчето си има тънкости, както отбеляза и бат Пепо е трудно за приготвяне, аз бих добавил, че си е врътня - от меленето/брой/, през зреенето и месенето, през още някой майсторлък/майсторлък се краде, както знаеш/, до самото изпичане дори.
А за кюфте, ако ми погледнеш писанките, веднага ще включиш на правилната предавка какво и как да направиш.
И, подправките за в домашни условия слагай на вкус и опитвай, ако ти препоръчам моята доза чер пипер, ще ми пратиш линейка с дълги ръкави.

Ясно, пак ще си чета дебелата червена книга.

[Bat_Pepo]

От: Българска Скариада

Ясно, пак ще си чета дебелата червена книга.

Както казах на Мещера в темата "относно пушените продукти",само за кюфтета знам над 50 рецепти...Погледни,ако иамаш време,в темата за печеното прасе.Там см дал една простичка рецепта за кюфте.Ако не ти харесва - в темата на Мещера за пушените продукти също имам няколко рецепти...А дебелата червена книга...не бързай,засега с нея...
Поздрави

[El Greco]

От: Българска Скариада

А, дубрутро!Здравейте приятели!Гледам Maxxx-а ми размахва черпака заканително!До всички:Извинявам се ако Мещера се е почуствал засегнат с "Подозрително".Всяко стадо си има и една черна овца!Признавам, че с моите неспиращи въпроси съм изкарал извън релси модератора!До Bat Pepo: "дали самият ти готвиш" Хмм!Работил съм 4 години в системата на Балкантурист по Татово време на Златни пясъци и Дружба(Свети Константин)-не като готвач!4 години притежавах малка таверна в Северна Гърция,където успешно предлагахме гирос,сувлакя(шишчета),бифтекя и судзукакя.Всичко беше саморъчно подготвяно.По семейни причини се наложи да изоставя този бизнес и да се заема с нещо друго.Но любовта към всичко това влече и все още не ме изоставя!

[davc]

От: Българска Скариада

Добре де, защо не опишете в една тема как да си направим хубави кюфтенца и кебапчета? Че в раздела има теми за всичко друго само не и за тия чести гости на трапезата ни. Убеден съм, че много хора ще са ви благодарни да споделите знанията си, като един от тях със сигурност ще съм аз.

http://offroad-bulgaria.com/showthread.php?t=99629