Как се прави домашен суджук и луканка?

[Veni1]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Оххх, лигитеее ....
Пуснете някоя снимка на провесените суджуци. Моля.

Това върши ли работа?

[maxxx]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Много бързаш,прасешкото ще ми го докарат тая неделя,а телето другата седмица.Както съм казал ще има отчет,па ако си по-близо може и дегустация.

Ясно, ами пилешкото е мъхнато, меко казано и лигаво месо, да разчиташ само с него да приготвиш нещо сушено и мляно, трудна работа.
Да обезкостиш бутчета и да извадиш бялото месо, после осоляване, зреене и сушене, би могло да стане.Преди сушенето ги намажи с чубрица, червен пипер и чесън.
Другото вече е за втора фаза, обезкостяваш цяла свинска гърда, завиваш в нея пилешко кълцано на едро, плюс сол и чер пипер, завиваш на руло, превързваш с канап на гъсти рингове, вариш 30 мин., после трябва да го препушиш.
Или си намери течен пушек(1гр/кг/), сложи го във водата, в която ще вариш ролето, след сваряването намажи с червен пипер, размит в малко вода/средно гъста каша/ и закачай да съхне ден/два на хладно и проветриво място.Ако нямаш такова, след хубавото отцеждане на вода и обмазка - в хладилника.

[Мещера]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Набарах една рецепта за смядовска лукакнка с твърдението,че е оригинална.Може да влезе в работа на някой колега.

Необходими продукти:

свинско месо от плешката и врата 7кг.
говеждо месо от плешката и бута 3кг.
сол 220г.
черен пипер 60г.
кардамон 3г.
селитра 5г.
чесън


Начин на приготвяне:

* Подбраното месо се нарязва на малки парчета и осолява. Поставя се на наклонена маса с цел да се отцеди водата.Това продължава 4 денонощия.
* Смила се през 4 мм решетка и се смесва с подправките. На всеки килограм месо се слага 1 грам счукан чесън. Поставя се в дървен съд и се заглажда.Така престоява 24ч.
* Готовата кайма се пълни в говежди черва, дълги 45см. Характерно за тази луканка е, че се опушва с листа от широколистни дървета - именно това и придава особено приятния и вкус.
* Опушването продължава, докато придобие червено-кафяв цвят.
* Следва сушенето на проветриво място. Всеки ден се разточват. Добре е и наколко пъти да се пресоват между две дъски.

Специфичният и вкус се дължи и на кардамона.

[maxxx]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Мещер, набарани рецепти няма нужда да копи/пействаме, всеки може.
Конкретно за "Смядовска луканка", а и за луканка обобщено, ще ти кажа, че е чисто свинска рецептурата.А за Смядовската се влагаше и твърдо свинско месо, добивано от полудиваци/ловджиите избиваха мъжките, мислейки ги за чисти глигани/, живеещи стадно край село Мараш/съвсем близо до Смядово/.Тези прасета се изкупуваха, когато се обадеше гледача, събираше се стадото в ограден харман с рампа и се товареха с малко бой и много викане/да няма съсиреци сланината и месото по гърба, щото си е брак за кървавица, ако спазваш нормативите/.
Сега сигурно има и "Горнооряховски суджук" със свинско, но той е само телешки/говежди.Смесеният суджук свинско/телешко се казва "Плевенски суджук", но понеже е по-малко познат, а телешкото дори замразено не е достатъчно, се именува това изделие Горнооряховско.

Идеята на дългият ми пост е, да пишем тук само прогонени рецепти от хора във Форума, ако ще си пишем и нагласистики в бранша, да отворя друга тема...
Няма да го направя, по чисто естетически съображения, а за всяка рецепта, публикувана от мен в раздела, отговарям лично за получаването на хубав краен домашен продукт, и винаги бих помогнал с подобрения на първично приготвеното по мой съвет/рецепта.

Дано си ме разбрал...

п.п.4 денонощия и в хладилник да отцеждаш месо, ще стане на кафява подметка.Омесването с подправките става преди смилането и отлежава така покрито против оксидация.Рецептата е писана на бюро, не в производствени условия, проби и практически наблюдения върху крайния продукт.
Пуши се "Петрохан", не луканка, при нея се разчита на подбраните меса и подправките.В задни години знаеш ли в какво са се пълнили луканките ?
В трудни за опушване черва, не свински и не изкуствени.Телешки тънки, чосовете са друга работа/говежди апендисит, в него се пълни хамбурски и телешки салам в естествено черво/.
п.п.2 Никой никога не е влагал врат в луканка!Слага се джолан, преден обезкостен.Нисък рандеман месо/кокал и не се харчи дори на ниска цена.При луканката си прибираш доволна печалба и стяга изделието без химии/ако не си лакомия, естествено/.

[gimax]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

а за всяка рецепта, публикувана от мен в раздела, отговарям лично за получаването на хубав краен домашен продукт, и винаги бих помогнал с подобрения на първично приготвеното по мой съвет/рецепта.

Е това е приказка-Браво.

[Мещера]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Разбрах те,колега Макс.
Просто подсъзнателно ми се стори възможна тази рецепта.И на други места съм чел подобни.
Но не искам да споря.Аз ще пробвам тази рецепта със съответната фотосесия,когато имам възможност разбира се,и тогава може да поумуваме пак.
Поздрави!

[maxxx]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Мещер, сигурно ще стане, само че с наличието на говеждо и препушване няма да е това от заглавието.Ако ще го правиш да прилича на луканка външно, имаш избор между фибрус и кутизин.Съветът ми е да си намериш кутизин 45 мм, по-добре е за суровосушени колбаси и е по-лесен за работа, както и за пушене.
И една доста важна забележка към писателя на рецептата, да не вземеш да я изпълниш дословно:
На 10 кг месо с 3гр кардамон ще стане без специфичен вкус изделието, а с 5гр/10кг селитра ще стане черно като брикет.Или сиво.
Количествата трябва да са 30 за кардамона и 50 за селитрата/което ми се вижда множко/.
По-добре сложи 2гр селитра и 2гр захар на килограм, ако телешкото е от на телето баба му ще накиселява, малко да си помогнеш със захарта, а и като цяло селитрата е стипчива и тръпчива.
п.п. за да сме точни, съм допуснал грешка, имало и смесени луканки, като си погледнах тефтерите - Троянска(говеждо/свинско 6/4) и Копривщенска(говеждо/свинско 5/5).Дали и по колко са правени или ги има само като рецептури, не знам.
Троянската е все едно Плевенски суджук със сменени подправки, обвивка и вид/едното петало, другото право парче/, но не е нищо ново в саламджийството.
Петрохан на два дена и един път препушен се продаваше като "Русалка", като се опуши още един път и съхне 7/10 дена - "Петрохан".

[valentor]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Нека се включа :

[gimax]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Айде първата партида е готова,снимката е малко кофи,че е от телефона,ама става.

[maxxx]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Проба на скарата/в тигана/ имаше ли, преди да пълниш или някоя от първите наденички ?

[gimax]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Проба на скарата/в тигана/ имаше ли, преди да пълниш или някоя от първите наденички ?

А ти как мислиш?Имаше проба през целия процес-при овкусяването,преди пълненето и вече пълнено-на скарата.Кофти,ще се изпокарам с комшийте .

[maxxx]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Ок, сега внимавай за подсъхването и последващото мерданене.Времето е с теб/студеничко/, та няма вероятност да хване "месна кожа" от омазняване.Пази я от директно слънце само.

[sparow]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Преди 2седмици прерових фризера и бяха останали 2пакета от миналогодишните луканки.Веснах половината.Но времето е много проклето-влажно и мокро.Стоят на тавана, но са хванали мухъл ,вече са почти готови.Има ли някъкъв проблем или мухъла изчезва.И ако не,как да го махна.

[maxxx]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Вода с малко оцет, забърсваш с тензух и на проветриво място или вентилатор да помага.Ако ги белиш луканките преди рязане и са в естествено черво, може да си спестиш тази операция.Както прецениш, помириши ги много ли дъхат на мухъл, да не отдадат миризмата навътре.

[sparow]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Не ,почти няма по тях мухъл. и не меришат на друго освен на месо.В черво са си.И аз си мислех че като го обеля ще стане.А в краен случай ако се влошат,имам и куче.то няма да ги откаже