Как се прави домашен суджук и луканка?

[maxxx]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

@derhunter
Както и да е, не ми разбирай поста погрешно, но при дърти животни мускулатурата вече е да кажем "жилава и тромава" и няма свойства, присъщи на младо животно.Оттам и осоляването и зреенето стават по-разтеглени във времето.А това за 24 часа на течаща вода работи, след като съм вадил от съдовете говеждо месо, престояло месец в морска сол, ставаше нормална пастърма на соленост след сушенето.
За млади животни сигурно процеса е съкратен, нямах възможност да подбирам и разчитах на последващото изкисване.Получаваше се.

[sparow]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Ами наща пастърма стои минимум 2-3дена. Но това не го бях чувал,това че месото поема до някъде го знам.Но вече ще я държиме по малко.

[derhunter]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Явно грешка в комуникациите. Тук си обсъждаме разни гурмешки благинки и споделяме опит, така че място за сръдни няма.
По темата за млади и стари животни ще споделя малко от моите наблюдения при дивечови месца. За който не е натрупал опит се надявам да е полезно.

Сърна, имам опит само със сръндаци, по женски не стрелям, кисненето в марината специално при мен е силно нежелателно. Само течаща студена вода до обезкървяване. До посивяване/ побеляване на месото. При млади екземпляри- като телешкото. Проблемът е при стари такива. каквото и да го правиш все е твърдо и жилаво. Издумкам ли някой дъртак- само на кюфтета. Доста хора от форума са ги пробвали и отзиви даже имаше.

Елен. Ето тук нещата са коренно различни. Правил съм пастърма и суджуци от млад шилар и от дъртак на преклонна възраст. Разлика в месото няма. За мен специално по-добро от еленското за пастърма няма. Става от филетата и от бута.

Дивото прасе. Не съм му голям фен, на месото де. За мен става само за пълнене в черво и за кюфтета на скарата. Изключение само за младите до към 40-50 килца. Те стават за всичко.

[gabocvet]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

....ако ти прави много въздух в червата при пълнене, бодвай с игла червото и уплътнявай/изтегляй с ръка пълнежа вътре.

За да не прави много въздух процедирам по следния начин готовата смес за пълнене се оформя на питки по диаметъра на цилиндъра и си приблъсква леко за да се изкара въздуха и се придържа леко сатленката за да се напълни по добре. Прилага се и номера с иглата.
@ Паджеровод познал си, а сигурно си и познал от какво е и работния цилиндър.

[Митко (smile)]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

А има ли нещо, по което се познава, че месцето е престояло достатъчно в солта. Ако го прекалим по колко време се изкисва във вода? На два пъти вече поразвалям свинска рибица заради престояване повече в солта(не, че не го изядохме де )

[maxxx]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Ако го пресолиш, нарежи рибицата на парчета по педя и така я кисни на течаща вода 24+ часа.Опитване преди да я закачиш да съхне е доста желателно.
Дали е готово след престой в домашни условия, бих ползвал ножа, ако в сърцевината няма червено месо, вади, кисни и суши.Още повече това е свинско, става по-бързо.Виждаш нагоре в постовете, при домашни животни и 24 часа осоляват меса, не само свински даже.

[Дочев]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

От трийсетина години правя пастърма, по стотина кила на година. Правил съм я от какви ли не щеш животни и по каквили не тертипи, и съм стигнал до следния извод.
Месото за пастърма трябва да е от старо животно, да престои в умерено количество сол не по малко от 8-10 дни, парчетата да не са по тънки от 5 см.
Младите животни стават само за готвене. Е това си е мое мнение.
Добре ще е една след новогодишна сбирка, на която да дегостираме мезета и питиета.

[Вико]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Оххх, лигитеее ....
Пуснете някоя снимка на провесените суджуци. Моля.

[Мещера]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

24 часа за изпичане и осоляване на свинското е напълно достатъчно.Даже иска изкисване или както каза Макс-на течаща вода.Но 2-3 часа.Иначе наблюдавам обезсоляване.

[madmaximus]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Искам да благодаря на колегата Махх за рецептата и да покажа моята машинка за пълнене на суджуци.

[Митко (smile)]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

да престои в умерено количество сол не по малко от 8-10 дни

Дефинирай "умерено", моля И престоя в сол или осолена вода?
Ще опитам тази зима да и хвана цаката

[Мещера]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Искам да благодаря на колегата Махх за рецептата и да покажа моята машинка за пълнене на суджуци.


[ATTACH=CONFIG]259225[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]259224[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]259226[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]259227[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]259228[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]259229[/ATTACH]

Браво колега!
Идеята е много добра,ефективна и лесно изпълнима.

[gimax]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Да знаете някоя рецепта с пилешко,да споделите,щото такова нещо не съм правил и искам да опитам да видя какво ще стане.

[maxxx]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Е кажи първо какво сътвори с другите два вида месо, ако си се изложил и не си бил старателен, няма да обадим.Ученикът е за похвала и още знания, когато задмине учителя си, примерно.

[gimax]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Е кажи първо какво сътвори с другите два вида месо.

Много бързаш,прасешкото ще ми го докарат тая неделя,а телето другата седмица.Както съм казал ще има отчет,па ако си по-близо може и дегустация.