Как се прави домашен суджук и луканка?

[mdim]

Салам Петрохан по БДС 2589-83

Селитра който иска да слага, аз я пропускам.
.
Увесват се за 24 часа при температура 20^О С

Тез двата реда, дето съм ги оставил в цитата са много кофти комбинация. Ама ужасно кофти.
Или слагаш нещо, дето да мори ботулиновите гадинки (селитра, нитритна сол, нещо си там) или слагаш и някаква закваска, която да стартира бърза ферментация и от време на време мериш киселинност, докато падне на pH 5.1-5.3 та да измрат от киселото.

Не съм месар, любител съм, не знам кое от двете се прави в оригиналния Петрохан, но съм попрочел достатъчно, за да знам че botulus е латинската дума за суджук/салам/наденица.

[krasipet]

Тез двата реда, дето съм ги оставил в цитата са много кофти комбинация. Ама ужасно кофти.
Или слагаш нещо, дето да мори ботулиновите гадинки (селитра, нитритна сол, нещо си там) или слагаш и някаква закваска, която да стартира бърза ферментация и от време на време мериш киселинност, докато падне на pH 5.1-5.3 та да измрат от киселото.

Не съм месар, любител съм, не знам кое от двете се прави в оригиналния Петрохан, но съм попрочел достатъчно, за да знам че botulus е латинската дума за суджук/салам/наденица.

Солта и захарта са основните консерванти, селитрата се слага повече за цвят на месото.
Но забелязах една съществена грешка, която съм допуснал, а не мога да коригирам предния си пост. Селитрата трябва да бъде 10 пъти по-малко- 0.5 гр/кг. А е добавка повече опасна, отколкото полезна.

[chrichri]

Селитра, по-точно калиев нитрат се използва при месата. Дозира се от 0,1 да 1 гр/кг, според-зависи. И не е за цвят.