Относно пушените продукти

[TigerHunter]

От: Относно пушените продукти

Една рецепта от Пулия за пушени свински гърди (бекон, панчета).

Взема се едно парче свински гърди около 3 кг.
Разделя се на 4 до 6 парчета, според как ни е удобно да ги разположим в хладилника.

Приготвя се следния микс за мариноване (налагане):

6 скилидки чесън счукани или пресовани
90 гр. сол
100 гр. кафява захар (или бяла)
60 гр. черен пипер едро смлян
15 гр сушени плодове от смрика (хвойна) счукани
Няколко листчета натрошен дафинов лист
Няколко стръкчета мащерка наронени
Една чаена лъжичка индийско орехче на прах.
Други подправки според вкуса и предпочитанията.

Подправките и солта се смесват и се поръсват парчетата месо обилно и навсякъде.
Слагаме всяко парче в отделно найлоново пликче. Ако намерим такива с цип, още по-добре.

Нареждаме парчетата в хладилника и всеки ден ги обръщаме в продължение на 5 до 7 дни.

Тъй като в сместа няма нитрити или нитрати, нормално е месото леко да покафенее и да си пусне сос.

След това изплакваме под течаща вода, преди всичко, за да се отмие солта.
Ако останат полепени от подправките, няма проблем.

Парчетата се подсушават и се нареждат в тава, като се оставят още 1 до 2 дена в хладилника за "вземат въздух"
Така месото хваща лека протеинова коричка, която подпомага поемането на аромата от опушването.

Опушват се при температура около 65 градуса в продължение на 3-4 часа.
Дървото е според наличността и предпочитанията.
В случая (рецептата), черешово.

След като изстине, месото се нарязва на по-малки парчета по желание и се съхранява в хладилника или фризера.
Хубаво е да се вакуумира, ако има възможност, или да се увие плътно, за да не поема други аромати.


Рецептата и снимки, тук:

http://forum.bbq4all.it/viewtopic.php?t=7920

Утре, ако имам време ще преведа и за непушена, отъркаляна в мерудии и сушена.

[bravel]

От: Относно пушените продукти

Много силно те съветвам да преминеш границата от 65 градуса по Целзии при пушенето...

Коце ми то става печено;-))))))))така мисля не съм пробвал,ще го направя щом съветваш;-))))))))

[Slick]

От: Относно пушените продукти

Коцето е прав. При мен над 75 градуса започна да се променя накъмто печене като правих бекона и месото меро промени цвета.
Седващата партида задържах около 67-70 и си остана червеникаво месото при 2часа и половина "печене".

А по доста подобна рецепта на поста по-горе правих и моето мИсо. При все и липсата на пушилня.(срам не срам - неам и това си е)
Стана за чудо и приказ - даже жената пита за него.
Тестовото парче беще най-хилавото откъм месо, но и то стана чудесно - Само малко му липсва търговски вид, но на вкус стана.
Ще пробвам следващите парчета да го докарат и на вид.

[Slick]

От: Относно пушените продукти

Утре, ако имам време ще преведа и за непушена, отъркаляна в мерудии и сушена.

МНОГО МОЛЯ !! Изключително ще съм задължен и аз!

[Вива ViRuS4eto]

От: Относно пушените продукти

Саше, кви са тия бодливи плевели на първата снимка бре?

Розмарин, бре!

Аааа, нцъ! Това са клонки хвойна и зрънца хвойна. Мятам от тях в жарта като правя барбекюто и резултатът е повече от добър.

[TigerHunter]

От: Относно пушените продукти

Да. Приличат си с розмарина.
Не съм обърнал внимание.

[Вива ViRuS4eto]

От: Относно пушените продукти

По-интересно ми е отношението на хвойната към пушените мръвки, тъй като определено аромата се връзва с месата и според мен не е случайно присъствието и на снимката. Понеже не знам италиански, ако ти се занимава ще поровиш ли из рецептите, лат. име и е Juniperus, на италиански според преводача излиза cedro rosso.

[TigerHunter]

От: Относно пушените продукти

От италиански ginepro, се превежда точно смрика (хвойна).
На английски е juniper.

В рецептата за пушени гърди ( pancetta affumicata), която съм превел по-горе, счукани сушени плодове от хвойна са в състава на сместа за налагане (отлежаване).
Ще разровя по-късно за конкретни приложения на хвойната.

[kozeboy]

От: Относно пушените продукти

Не си правете шега със сурово месо и риба. 65 градуса е границата, при която се убиват всякакви бактерии и лошотии.
При топлото пушене е абсолютно задължително да се премине тази температура, ако няма да има последваща топлинна обработка - варене или печене.

[Slick]

От: Относно пушените продукти

Не си правете шега със сурово месо и риба. 65 градуса е границата, при която се убиват всякакви бактерии и лошотии.
При топлото пушене е абсолютно задължително да се премине тази температура, ако няма да има последваща топлинна обработка - варене или печене.

(така пише по книжките) - достигането на тези градуси се отнася за вътрешността на месото, за достигането на такава температура вътре в парче месо са необходими поне два часа и то ако не е много дебело - 3-4 см.

[TigerHunter]

От: Относно пушените продукти

Ето и една рецепта за pancetta tesa, или отлежали свински гърди (бекон).
Отлежали, защото не намирам реципрочна дума на български за стаджоната(теза), а да кажа сушени, пак няма да е много правилно.

В подходяща тава се разстила 1 кг сол.
Поставя се парчето гърди и отгоре се изсипва още 1 кг сол
Солта се втрива така, че да покрие равномерно навсякъде месото.

След това, се оставя да отлежи 3 дни на хладно, или в хладилника.

После, месото се изплаква със студена вода от солта.
Следва изплакване с оцет, или бяло вино (около 1 чаша)

Месото се подсушава добре.

Приготвя се сместа за овалване:

-50 гр черен пипер, за предпочитане прясно смлян и не много ситно.
-Тук са ползвали 10 гр готова подправка за сушене на месо.
Може да се замести с аромати по желание.
-10 гр анасон

В същото количество се добавя и фино смлян грис, за да се получи смес 50% грис и 50% подправки.

Месото се овалва добре в сместа, като се внимава да не остане непокрито място.

След това, се закача (те използват месарска кука) да се суши или отлежава, като трябва да отлежи най-малко 20 дни, или докато не стане достатъчно твърдо.

Давам линк със снимки:
http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...d.php?t=184692

В случая приготвят два вида шарено месо.
Първото е от гушата на прасето (guanciale).
Трудно се намира, но там е повече ценено от гърдите.
По- вкусно и с по-изразен аромат е.
При гуанчалето, се оставя кожата.
Месото е повече на сланина (по-тлъсто).
То се оставя да отлежи със солта до 4-5 дни.

Когато се готви с гуанчале (от гушата), кожата се отделя и се вари обикновено със зрял фасул.

[kozeboy]

От: Относно пушените продукти

(така пише по книжките) - достигането на тези градуси се отнася за вътрешността на месото, за достигането на такава температура вътре в парче месо са необходими поне два часа и то ако не е много дебело - 3-4 см.

Ако държиш да е пушено на 65-70 градуса. Ако вдигнеш температурата, времето доста намалява.

[Slick]

От: Относно пушените продукти

E да, но ако се вдигне прекалено температурата няма да изглежда така (с такъв цвят):

Месото ще е покафеняло, не че ще му има нещо.
Аз гонех да остане максимално светло, сочно, но и да е годно за директна консумация, без допълнителна топлинна обработка.

[Стария]

От: Относно пушените продукти

Ето и една рецепта за pancetta tesa, или отлежали свински гърди (бекон).
Отлежали, защото не намирам реципрочна дума на български за стаджоната(теза), а да кажа сушени, пак няма да е много правилно.

В подходяща тава се разстила 1 кг сол.
Поставя се парчето гърди и отгоре се изсипва още 1 кг сол
Солта се втрива така, че да покрие равномерно навсякъде месото.

След това, се оставя да отлежи 3 дни на хладно, или в хладилника.

После, месото се изплаква със студена вода от солта.
Следва изплакване с оцет, или бяло вино (около 1 чаша)

Месото се подсушава добре.

Приготвя се сместа за овалване:

-50 гр черен пипер, за предпочитане прясно смлян и не много ситно.
-Тук са ползвали 10 гр готова подправка за сушене на месо.
Може да се замести с аромати по желание.
-10 гр анасон

В същото количество се добавя и фино смлян грис, за да се получи смес 50% грис и 50% подправки.

Месото се овалва добре в сместа, като се внимава да не остане непокрито място.

След това, се закача (те използват месарска кука) да се суши или отлежава, като трябва да отлежи най-малко 20 дни, или докато не стане достатъчно твърдо.

Давам линк със снимки:
http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...d.php?t=184692

В случая приготвят два вида шарено месо.
Първото е от гушата на прасето (guanciale).
Трудно се намира, но там е повече ценено от гърдите.
По- вкусно и с по-изразен аромат е.
При гуанчалето, се оставя кожата.
Месото е повече на сланина (по-тлъсто).
То се оставя да отлежи със солта до 4-5 дни.

Когато се готви с гуанчале (от гушата), кожата се отделя и се вари обикновено със зрял фасул.

Не е гуша а от заколът демек свински врат шарено

[TigerHunter]

От: Относно пушените продукти

Ето схемата, Тони.
Под номер 2 е ( guanciale).

http://www.giannigobbo.com/salami.htm