Зехтин и термична обработка

[veskov]

От: Зехтин и термична обработка

И пуканки със свинска мас.

[Asteri]

От: Зехтин и термична обработка

Вярно ли е че зехтина при термична обработка става опасен за здравето?

Само някои видове екстра върджин, защото след 160С почват да се разпадат химически. Поне при нас, на зехтина пише ако не е подходящ за пържене, обаче това са някакви гъзарски изключения от масовото производство и е мноооого голяма рядкост.


В повечето случаи зехтинът си остава стабилен до към 190-230С. Средностатистическата температура на пържене е около 180С, значи никакъв проблем.

А на това олио, дето е от гроздови семки какъв му е случая?

Става за пържене, ако това беше въпроса, разпада се при температури чак над 216С, т.е. някъде в момента когато кюфтетата се превръщат в брикети за огрев. Популярно е защото е съвсем безвкусно. Не знам дали колегата по-горе се гъбарка за еротичните му свойства защото действително гроздовото олио се позлзва в разни козметики, включително ароматични масла, но се надявам че не го ползваш директно, ще омажеш чаршафите.

Въпросния рафиниран зехтин съдържа и двете - На бутилката пише - Състав: Рафиниран зехтин Помас и зехтин Върджин, произведено директно от маслини.

Само да кажа, че "помас" не е "зехтин", включително смеската от помас и маслинено олио. Помас се произвежда с помощта на химикали-разтворители и въпреки че се прави от маслини, не е същото като "маслиненото олио/зехтин". По определение терминът "маслинено олио" изключва олиото произведено с употреба на химикали. По тази причина, производството на помас не е така стриктно регулирано както производството на зехтин. В резултат в помас олиото често се намират химикали, които не са много добри за ядене.

И какво му е на нашенското слънчогледово олио?

Нищо му няма. Просто в зехтина има повече "полезни съставки".

в българската традиция той е малко нещо екзотика.

То и "добър ден" и "благодаря" са екзотика, ама някои хора си ги ползват

Истината е... пържени, да пържени, не печени, картофки в... патешка мас с много-много бира-бира-бира.

Не знам за патешка, но с гъша мас какви картофки стават, ехааа...

[tanosliven]

От: Зехтин и термична обработка

Аз да се изкажа след 24г на о-в Крит и 15г с жена Гъркиня/съответно +целия сой през ден,два зедно/
По принцип знаят и старите Критчани че зехтина не е добър за пържене но из селата си пържат когато се налага,защото нямат друго .Казвам ,,налага'' защото тук много рядко се яде пържено или запържено.
В готвенето зехтина се слага в ястието 5 минути преди да го свалиш от котлона.


п.п.В къщи единственото нещо което влиза в тигана е картофи , яица и дремна риба
Баджанака е ,,шеф'' в един хотел 5 звезден и пържените картофи първо ги сварява и после за 3-4 минути пържи и стават много вкусни

[Bogoljub Gagic]

От: Зехтин и термична обработка

Баджанака е ,,шеф'' в един хотел 5 звезден и пържените картофи първо ги сварява и после за 3-4 минути пържи и стават много вкусни

В какво ги пържи ?

[tanosliven]

От: Зехтин и термична обработка

В какво ги пържи ?

В хотела незнам,ще питам,но в къщи със слънчогледово олио е по-вкусно според мен .Със зехтина се променя вкуса ,става т по-,,тежки'' ,оставя една друга миризма освен на картоф.
Говоря за зехтин наше лично производсто - БАШ Върджинстудена обработка ,филтриран.

[mikivt]

От: Зехтин и термична обработка

В хотела незнам,ще питам,но в къщи със слънчогледово олио е по-вкусно според мен .Със зехтина се променя вкуса ,става т по-,,тежки'' ,оставя една друга миризма освен на картоф.
Говоря за зехтин наше лично производсто - БАШ Върджинстудена обработка ,филтриран.

Анджък така е. За тежестта и миризмата. Купувал съм един-два пъти, ей така, за спорта, не рафинирано слънчогледово олио. Квото и да направиш с него, еле па пържено, стои тежко и смърди яката

[tanosliven]

От: Зехтин и термична обработка

За дома си оставям 80-100литра зехтин че жената се е научила в салатата доматите да ,,плуват''та и с манджите така.Но за пържене само ако сме забравили да купим слънчогледово.
Но в крайна сметка е въпрос на вкус .Аз отначало не харесвах зехтина а сега без него ми е криво

[Веско]

От: Зехтин и термична обработка

Малко опит от Албания, доскоро не познаваха друга мазнина освен зехтина. Освен че е вкусен, има много традиции в медицината.
За "Екстра върджин" и други търговски понятия:

Маслините се берат от дърветата и се е смилат на каша. В центрофуга се отделя мазнината от целулозата. Изтича почти бистра течност, но в нея има вода и утайка от малките частици целулоза, преминали през центрофугата. Току - що изцедения зехтин е "суров" и има малко неприятен вкус - оставят го да престои един месец, да се утаи и да се изпари водата. Междувременно вкуса е станал "зрял" и приятен. Това е метода на студеното пресоване - "селския зехтин" - 100%, нерафиниран и без примеси.
Ако трябва да се "рафинира" във фабриките се използват различни методи - филтрация на малките частици, студено стерилизиране със сяра (да се неутрализират бактериите), или топла стерилизация - загряване до 200 градуса за кратко време.

В домашни условия, ако ще се консервира в буркани или шишета за бъдещо ползване, след години, го загряват в тенджера да се препържи за десетина минути.

Според тамошните хора, най- полезен за пържене е селския зехтин - издържа високи температури и даже след пържене може да стои неограничено време, защото е стерилен. Само го филтрират през плат за чужди частици и вода.

В промишлеността е съвсем друго - никой не продава селски зехтин. По магазините продават "Екстра върджин", който е смес от зехтин 50% и други мазнини - каквито има евтини. Понеже вкуса и аромата на натуралния зехтин е силен, той овкусява сместа. Но е опасно да се пържи в него, защото различните мазнини се разграждат при различни температури....

В Албания обикалят италианци с цистерни да събират селския зехтин, разреждат го и го правят "марков".
Пак там има поне 6 основни сорта маслини, които стават на зехтин, с различен цвят, вкус и аромат. Лесно се познават с повече опит.
От смесването на различните сортове се получават и различни миксове....

[davc]

От: Зехтин и термична обработка

Сигурно като Кольо ще кажеш, че се превземам.

Няма да ти кажа такова нещо. Става въпрос по принцип, че зехтинът е възможно най-непригодната мазнина за приложение при термична обработка (може би само кравето масло го конкурира). Инак вече казах - комуто е толкова пък вкусно, хайде холан. Ние и цигари пушим, и алкохол пием, и преяждаме, и ...какво ли още не правим, с пълното съзнание за вредата му. Та надали зехтинът ни е баш големия проблем.

Е как къде ?! В мръвките дето плуват в нея !

При термична обработка мазнината си променя химическият състав и наистина става канцерогенна, и за това не е препоръчитилно да се загрява над 130-140 градуса.... ...P.S. А може и да беше над 150-160 градуса, не съм сигурен...

Ми то няма и какво да си сигурен, защото за разните мазнини, пределната температура е различна. Зехтинът е измежду тези, с най-ниска допустима (да кажем първоначално споменатите 130-140), за слънчогледовото масло е над 200, а за палмовото и още повече.

[veskov]

От: Зехтин и термична обработка

За температурите е много студено(грешно) в една част от постовете. А и само тя не може да е водеща в някакви класации. Макар, че според А. Хейли (Хотел), освен от здраве, може да те лиши и от пари.

[davc]

От: Зехтин и термична обработка

Малко опит от Албания...

Като стана въпрос за Албания. Там има практика (поне допреди двайсетина години беше така), като се роди дете да се засадят десетина маслини (подобно тук се правеше вноска за кола). Докато порасне (детето), маслините почват да плододават и с това животът му се счита за осигурен.

...пържените картофи първо ги сварява и после за 3-4 минути пържи и стават много вкусни

Това всъщност е технологията на тези дето се продават като полуфабрикат (нарязани и замразени). Пробвал съм го в домашни условия и резултатът е повече от задоволителен, но масрафът е голям за редовна практика (особено предвид, че у дома годишно се изяждат по повече от стотина килограма картофи само във вид на пържени)

[Веско]

От: Зехтин и термична обработка

Погледнете данните из интернет - натуралния зехтин има висока точка на издимяване при 450 ° F (210 ° С). Това свойство на зехтина е от решаващо значение за използването му в условия на високи температури за готвене; както е например при силно пържене на някои хранителни продукти.

http://www.nutrition-and-you.com/olive-oil.html

Физически характеристики на маслиновото масло

Студено пресованото маслиново масло от прясно отрязани плодове е светло зелено до тъмно-жълто на цвят в зависимост от етапа на тяхната зрялост. От зелените маслини се добива зеленикаво, горчиво и стипчиво масло, докато от черните плодове може да бъде изцедено по-малко остро, жълто масло. Прясното масло има много ниско съдържание на свободни мастни киселини (FFA), като натуралното студено пресовано масло трябва да има по-малко от 0.5% FFA. Като цяло студено пресованите масла трябва да имат по-малко от 0.8% FFA.

Екстра върджин е най-високата оценка на зехтин. Както при всички студено пресовани масла, то е пресовано механично, без използване на химикали или излишна топлина. Неговото специфично тегло на 15.5 ° C е 0.9150-0.9180, Йодно стойности -75-94, осапуняване стойности 184-195
Факти за храненето със зехтин

Зехтинът е най-доброто, годно за консумация масло по отношение на вкусовите качества, стабилност, липиден профил и профил на безопасност.

Той е богат на енергия; 100гр масло осигурява 884 калории. Въпреки това, високото съотношение на мононенаситени мастни киселини, към наситени мастни киселини го определя като едино от най-здравословните масла за консумация.

Екстра върджин маслото има висока точка на издимяване при 450 ° F (210 ° С). Това свойство на зехтина е от решаващо значение за използването му в условия на високи температури за готвене; както е в силно (дълбоко) пържене на някои хранителни продукти.

Зехтинът има отлична липиден профил. Наситени, мононенаситени и полиненаситени (SFA: MUFA: PUFA = 14: 77: 9) на мазнините в него са разпределени в здравословни пропорции.

Естественото студено пресовано масло е едно от стабилните масла за готвене, предоставящо много дълъг срок на годност.

Ползи за здравето от зехтина

Маслиновото масло има обособен аромат и вкус. За разлика от много други масла, които са извлечени от ядки и семена, маслини се получава от маслинови плодове и следователно, носи големи количества получени от растенията антиоксиданти, фито-стероли и витамини.

Зехтинът е признат за един от най-здравословните хранителни масла, тъй като съдържа по-малко наситени мазнини. Освен това композира линолова (омега-6) и линоленова киселина (омега-3) - есенциални мастни киселини в оптималното 8: 1 съотношение.

Зехтинът е с високо съдържание на калории. Висококалоричното съдържание идва основно от неговите мазнини. Въпреки това, той е особено богат на мононенаситени мастни киселини (MUFA) като олеинова киселина (18: 1) и палмитолеинова киселина (16: 1), които помагат за понижаване на LDL или "лошия холестерол" и за увеличаване на HDL или "добър холестерол" в кръвта. Научни изследвания показват, че средиземноморската диета, която е богата на мононенаситени мастни киселини помага за предотвратяване коронарната болест на сърцето и инсулта чрез подобрване здравословния профил на кръвните липиди.

Зехтинът, особено екстра върджин, съдържа тирозол фенолни съединения такива като oleuropein и oleocanthal. Тези съединения дават горчивия и стипчив вкус. Oleocanthal, oleurpein и производния hydroxytyrosol са най-мощните антиоксиданти в природата. Заедно с витамин Е и каротеноиди, те играят важна роля в борбата срещу рака, възпаленията, исхемична болест на сърцето, дегенеративните нервни заболявания, диабета и др ....

Проучванията показват, че oleocanthal е подобен на Ибупрофен (НСПВС) като противо-възпалително средство. Средиземноморската диета, която използва зехтин може да е причина за рядко срещаната коронарна болест на сърцето.

Като растителен източник, той има много високи нива на растителни стероли, особено бета-ситостерол. The FDA (федералната агенция за лекарствата на САЩ) формулира следното твърдение за фитостероли: "Храните, съдържащи най-малко 0,4 грама на порция от растителни стероли, приемани два пъти на ден по време на хранене за дневен общ прием на поне 0,8 грама, като част от диета с ниско съдържание на наситени мазнини и холестерол, може да намали риска от сърдечно-съдови заболявания ". Фито-стеролите конкурентно инхибират абсорбцията на холестерол в червата и по този начин може да намалят нивата на общия холестерол с 10% до 15%.

Зехтинът е богат на витамин Е. 100 грама пресен екстра върджин зехтин съдържа 14.39 мкг (около 96% от препоръчителния дневен прием) на алфа-токоферол. Витамин Е е мощен антиоксидант, разтворим от липиди, необходим за поддържане целостта на клетъчната мембрана на лигавиците и кожата и предпазва от вредни свободни радикали.

Освен това, екстра върджин зехтина също е много добър източник на витамин К; 100 грама осигуряват около 50% от препоръчителния дневен прием. Витамин К има потенциална роля в увеличаването на костната маса чрез стимулиране остеотропичната активност в костта. Също така е установена ролята му при лечението на пациенти с болестта на Алцхаймер чрез ограничаване невроналното увреждане на мозъка.

[davc]

От: Зехтин и термична обработка

Погледнете данните из интернет - натуралния зехтин има висока точка на издимяване при 450 ° F (210 ° С).

То това „задимяване" ще рече, че вече направо си се е палнал. По това време, от всички гледни точки (и кулинарни, и здравословни, и всякакви всевъзможни) - конят отдавна у ряката. Всъщност, след подобни температури, никое масло не представлява годна за човеци храна.

[Тропчо]

От: Зехтин и термична обработка

Сиреч, за пържене да си купуваме тая измишльотина от гроздовите семки?

[turtey]

От: Зехтин и термична обработка

Сиреч, за пържене да си купуваме тая измишльотина от гроздовите семки?

Палмово олио или свинска мас