Домашна пастърма, суджуци и луканки

[davc]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Въпрос към всички
Защо е необходимо пресоляване и после изкисване? И втори въпрос
Защо се осолява в саламура след като е необходимо изсушаване?

Чета я тази тема и също съм се замислял по въпроса. Единственият смислен отговор, който намирам е ...самодейност.
Пресоляване, всъщност, не виждам как може да се получи. То си е и въпрос на вкус де, но в края на краищата, именно солта е консерванта в цялата работа. Освен това, оваляно в сол (и за часове), месото няма как да се пресоли. Солта прониква в него, разтваряйки се във водата, която то естествено съдържа, но едновременно (и хем много по-интензивно) тече и обратния процес - солта извлича водата от месото. Така още с осоляването върви и сушенето. То именно и затова се осолява предварително, инак колкото единствено за вкус, ще си поеме и при сушенето, но ако натуралното месо директно се оваля с подправките, сушенето ще върви много по-бавно и предвид, че няма сол в целия си обем, може да тръгнат гнилостни и други подобни процеси.

[agogov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Въпрос към всички
Защо е необходимо пресоляване и после изкисване? И втори въпрос
Защо се осолява в саламура след като е необходимо изсушаване?

Не е задължително!

В наше село:
Овалени в едра сол, като ако парчетата са по около кило стоят така 12-24 часа, ако са по 1/2 кило 8-10 часа са достатъчни. после запечатване чрез заливане с вряла вода. Поизцеждане и овалване в подправки. След седмица са готови......И така години наред.

[luboR]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Съгласен съм, но не приемам тезата то поема колкото трябва. Според мен ...грама сол на кг е по правилно и води до еднакъв резултат винаги

[Kozzzec]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

...Защо се осолява в саламура след като е необходимо изсушаване?

Защото не може да се пресоли. А месото по начало си е влажно и иска изсушаване. Не е заради кисненето.

[agogov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Съгласен съм, но не приемам тезата то поема колкото трябва. Според мен ...грама сол на кг е по правилно и води до еднакъв резултат винаги

Грама сол за луканки, за пастърмата..... време в сол/саламура.

Защо ги соля, а не слагам в саламура, защото не обичам месо, в което е проникнала вода, било е замразявано, саламури и подобни. Въпрос на вкус вероятно......

[FABARM]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

И аз действам така до момента с измиването. След това ги кисна в студена вода за 2_3 часа и после подправки. Нищо сладко не слагам.

Мед слагам колкото да залепнат подправките да не ми падат по терасата от вятара. Една кафяна лажичка мед на кафена чашка вода и намазвам с силиконова четчица. Няма как да осетиш тази лажичка мед на 3-4 кила.

[Roninn]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Само да кажа на колегата че колкото по студено,толкова по добре зрее и съхне.Най вкусната луканка стоя месец и половина на терасата като почти 20 от тях темп беше под 0 до -12

[edoors]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

При изкисването осоляването става по-равномерно, т.е., еднакво по външния слой и вътрешността.

[mishkata_mp]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Въпрос към всички
Защо е необходимо пресоляване и после изкисване? И втори въпрос
Защо се осолява в саламура след като е необходимо изсушаване?

Слага се в достатъчно количество сол(аз на 10кг месо слагам 5кг сол) за да се изпече от нея. Държа месото в солта 21 дена след това два дена изкисвам във вода като 5 пъти на ден сменям водата. Като се извади месото е вече кафяво, няма червено месо. След седмица на простира и е готово за ядене.Пробвай веднъж и ще видиш разликата,30 години така го правим

[brick]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Да не се повтарям, ама правя по рецептите на тоя пич и засега съм супер доволен.

http://digital-bushman.com/

[fanatic]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

. Държа месото в солта 21 дена след това два дена изкисвам във вода като 5 пъти на ден сменям водата.

колега, ти не ядеш сушено месо а нещо съвсем друго. По-вероятно е просто да ядеш сушена сол. Това което правиш ако не е за подготовка за пребиваване в пустинята на +50 ми се вижда крайно излишно. Все пак целта е да се консумира и нещо полезно от месото, с това убийствено количество сол не остава нищо. Но кучето е казало "въпрос на вкус"

п.с.
Ето за да не съм голословен какво са написали експертите:

"При осоляването месото губи част от водата и разтворените внея органични съединения и поглъща сол. Тази обмяна продължа-ва, докато настъпи равновесие. Процесът на осоляване протичанай-добре при температура от 3 до 4° С и гъстота на соленияразтвор от 18 до 25%. Солта прониква в тъканта най-бързо презпървите дни, като скоростта на проникването и зависи отконцентрацията на разтвора.При по-дълго осоляване месото губи част от разтворимитебелтъчни вещества и фосфатите. Тази загуба е по-малка, когатоосоляването става в по-концентриран разтвор или със суха сол.Осоленото месо не трябва да съдържа повече от 6% готварскасол, защото става трудно смилаемо и неподходящо за храна нахора с нежни стомаси."

[luboR]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Благодаря на всички за отговорите и рецептите. Всяка е уникална. Трябва да пробвам мокро осоляване най-сетне). Аз установих, че ми харесва слабо осолено, ферментирало и узряло месо със средна степен на изсъхване и много малко подправки. Също е важна повтаряемостта на резултата)

[chrichri]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Слага се в достатъчно количество сол(аз на 10кг месо слагам 5кг сол) за да се изпече от нея. Държа месото в солта 21 дена след това два дена изкисвам във вода като 5 пъти на ден сменям водата. Като се извади месото е вече кафяво, няма червено месо. След седмица на простира и е готово за ядене.Пробвай веднъж и ще видиш разликата,30 години така го правим

Това и аз не си го представям. Много времеемко ми се вижда, а резултатът едва ли ще е нещото в моите представи.

[mishkata_mp]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Това и аз не си го представям. Много времеемко ми се вижда, а резултатът едва ли ще е нещото в моите представи.

Всичко е въпрос на вкус. АЗ НЕ ОБИЧАМ ДА КОНСУМИРАМ СУРОВО МЕСО. А след като не сте опитали резултата може да опитате с едно парче и да видите какво ще се получи

[tisho-samokov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Слага се в достатъчно количество сол(аз на 10кг месо слагам 5кг сол) за да се изпече от нея. Държа месото в солта 21 дена след това два дена изкисвам във вода като 5 пъти на ден сменям водата. Като се извади месото е вече кафяво, няма червено месо. След седмица на простира и е готово за ядене.Пробвай веднъж и ще видиш разликата,30 години така го правим

И аз преди го правех така,ама става много твърдо за моя вкус.Брат ми си го прави като теб,на него в саламура не му харесва.Та вярно е въпрос на вкус.