Как се прави ракия?

[xxl]

До: Как се прави ракия?

Здравейте!
Купих 200 кг. вишни и мисля да направя ракия. Има ли някаква особеност или стандартно. Във форума за ракията четох, че се слагало мая и сода, обаче колко?

Всичко тук е стандартно - разпределяш плода в чисти съдове, разбиваш добре ( аз го правя с бъркалка за строителни смеси), измерваш захарноста, при всички случай ще се наложи да добавиш защото вишната няма висока захарнос. Докарваш захарноста от 19 до 23/24 захарни градуса, запечатваш съдовете( добре е да им направиш водни клапани) ако не то трябва да ги оставиш така, че да могат дишат. Вишната има висока киселинност което е добре за ферментацията защото неотрализира появата на бактерии и осигурява по-добра среда. Аз лично слагам мая когато приготвям зърнен материал, но тук не е необходим защото от плода ще се образуват достатъчно плодови дрожди които да обработят захарта а що се отнася до содата понякога слагам в момента на варене за да неотрализира киселинноста а не по време на ферментация. Та това е кат цяло. Пожелавам ти успех и по висок градус, Дано съм бил полезен

[chrichri]

До: Как се прави ракия?

Колегата xxl още не почерпил с цитрусовата ... Позволявам си наглостта да се съглся с неговата рецепта с и да корегирам нещичко, в смисъл,че мая се използва ВИНАГИ,когато не искаме да произвеждаме боклуци,които после да се мъчим да отделяме с дестилацията...Всякакви SCHARОMICES ELIPSOIDEUS вършат работа...най-лесните са за стотинки-мая за хляб,от порядъка грам за литър и повече. Второ никой досега не е обяснил това сифонно затапване...т.е. то е излишно,или поне не помага, и последно за киселинността-тя се увеличава по време на ферментацията,на практика не се корегира преди дестилацията, и дори тогава не е препоръчително,така или инъче к-те се отделят в ЕАФ (първака),ако разбира се правим ракия,а не нещо много по-специално !
Поздрави, винаги готов за опитване !!!

[Кольо]

До: Как се прави ракия?

То за опитване всички сме готови, по всяко време
Да кажа един съвет-Ако няма да варите материала веднага след ферментацията, а се очаква някакъв период на престояване, след като ферментацията завърши добавете в материала 1-2 литра спирт от аптеката. Или по-силна ракия. Целта е да се повиши алкохолното съдържание на материала, по този начин измират всички видове микроорганизми, включително тези предизвикващи самата фермрнтация. Живеят до определен процент съдържание на алкохол в тяхната си околна среда. Мисля до 5-5.5, но не съм сигурен.
Така си осигурявате неотделянето на СО2, и може спокойно да затворите плътно съда с материала-за да не се изпарява алкохола. А за използваната за заливане ракия-не се притеснявайте-тя ще си излезе при варенето, при това двойно препечена
Наздраве!

П.П. Ако идвате на приморско-на събора на форума, очакваме да вкусим произведенията ви

[xxl]

До: Как се прави ракия?

Приятелю chrichri, много ми се иска да мога да почерпя от цитросовата но за жалост разтоянието ни дели. Иначе, вервай ми, стана цяло чудо . Що се отнася до корекциите които си направил

Позволявам си наглостта да се съглся с неговата рецепта с и да корегирам нещичко, в смисъл,че мая се използва ВИНАГИ,когато не искаме да произвеждаме боклуци,които после да се мъчим да отделяме с дестилацията...Всякакви SCHARОMICES ELIPSOIDEUS вършат работа...най-лесните са за стотинки-мая за хляб,от порядъка грам за литър и повече.

ще отговоря така: Дрождите са вид едноклетъчни гъби които се развиват в захарни въглехидратни вещества и пречиняват алкохолна ферментация. Сама по себе си алкохолната ферментация е сложен биохимичен процес,предизвикан от специфични МО, при който захарите (монозахаридите) се превръщат в етилов алкохол и СО2.Причинители на алкохолната ферментация са дрождите от сем. Saccharomycetaceae. По-голямо значение имат следните видове:

Saccharomyces cerevisiae; Sacch. paradoxus; Sacch. lactis; Kloeckera apiculata.
Именно първите два щампа са важни за нас. Saccharomyces cerevisiae – се използва в пивоварството, винарството и хлебопроизводството. Съдържа се в хлебната и бирена мая.
а втория Sacch. paradoxus – се образува по повърхността на зрелите плодове. Та от цялата тая писаница приятелю искам да ти кажа , че хлебните и плодовите дрожди са едни и същи. Разликата идва от средата в която се развиват Щампът Sacch. elipsoideus(за който си писал по-горе) познат ни като- винени дрожди - е от групата на първите и е главния виновник за разговора който водим. Той е и най устойчив на алкохолно съдържание -18% От тука идва да ти кажа че и да не използваш хлебна мая ще имаш достатъчно качественни дрожди които да обработят захарта. Бъди сигурен че в никакъв случай от това няма да се влоши качеството на материала.Големите грешки идват при дестилацията. По втората точка която си засегнал

Второ никой досега не е обяснил това сифонно затапване...т.е. то е излишно,или поне не помага

ми позволи да кажа следното: При достъп на кислород ферментацията отслабва, но за сметка на това се засилва дишането и размножаването. Понякога ферментацията може са се прекрати напълно след силно аериране. Потискането на алкохолната ферментация от кислород се нарича “ефект на Пастьор”.
Освен дрождите алкохолната ферментация могат да причиняват и други МО. При добра аерация се активира размножаването на дрождевите клетки, но ферментацията е много слаба. При анаеробни условия се установява обратния ефект-размножаване почти не се наблюдава, но се образува интензивно етанол.
Именно затова препоръчвам съдове оборудвани с водни клапани за да осигорим максимално добра среда за ферментация. Изработването им не е голяма философия и не отнема време и кой знае какви средства.

и последно за киселинността-тя се увеличава по време на ферментацията,на практика не се корегира преди дестилацията, и дори тогава не е препоръчително,така или инъче к-те се отделят в ЕАФ (първака),ако разбира се правим ракия

Тука мога да кажа само , че киселиноста наистина се овеличава при ферментация но в границите на нормалното което само помага за протичане на по-добър процес. Всички знаем ,че тя спомага с това да неотрализира образуването на други микроорганизми и бактерии. Повечето от дрождите се развиват при рН 3,5-7,0. При рН, по-ниско от 2.6, дейността на дрождите се прекратява. И като последно ще допълня само, че киселините не се птделят в ЕАФ (първака) а в патоките. Там концентрацията им е най висока както и на голяма част етрични масла. В ЕАФ (естеро-алдехидна фракция) или първака както ни е известен на всички има голяма концентрация на метанол поради по ниския градус на дестилация. Именно затова първите 1/2 литра се отделят. Та това е като цяло от мен. Надявам се да съм бил полезен и съм насреща за по-нататъшни дискусии. Желая на всички успех и наздраве

[Ивайло Александров]

До: Как се прави ракия?

Всичко тук е стандартно - разпределяш плода в чисти съдове, разбиваш добре ( аз го правя с бъркалка за строителни смеси), измерваш захарноста, при всички случай ще се наложи да добавиш защото вишната няма висока захарнос. Докарваш захарноста от 19 до 23/24 захарни градуса, запечатваш съдовете( добре е да им направиш водни клапани) ако не то трябва да ги оставиш така, че да могат дишат. Вишната има висока киселинност което е добре за ферментацията защото неотрализира появата на бактерии и осигурява по-добра среда. Аз лично слагам мая когато приготвям зърнен материал, но тук не е необходим защото от плода ще се образуват достатъчно плодови дрожди които да обработят захарта а що се отнася до содата понякога слагам в момента на варене за да неотрализира киселинноста а не по време на ферментация. Та това е кат цяло. Пожелавам ти успех и по висок градус, Дано съм бил полезен

Благодаря!
Материала е почти готов вече и ще видя какво ще излезе от цялата работа, защото за първи път опитвам с вишни!
И да стане и да не стане пак ще пиша, че да се избягват занапред евентуални мои грешки.

Поздрави!

[Тропчо]

До: Re: Как се прави ракия?

[QUOTE=davc;134533]Значи по точки:

3 Дестилация: Добре е дестилацията да се извърши веднага след
ферментацията, въпреки, че има методи за запечатване на спирта /но
ще стане много дълго/ Дестилацията протича при температура около
110 градуса, при тази температура излиза всичкия спирт /вкл.
метиловия/

1. Добре е да се знае, че ферментацията е анаеробен процес. Демек не се нуждае от кислород. Имаше там едни цикли на Кребс и прочие... Може да се забави или прекрати с МЕТАБИСУЛФИТ или СЕРНИСТА КИСЕЛИНА.
2. Т.К.(температура на кипене) на метиловия алкохол (дето е гаден) е 65 градуса, а на етиловия (тоя, дето го искаме) е 72 градуса. Цитирам по спомен, ако искаш, ще ти кажа точните стойности. При над 100 градуса не знаеш какво тече в бъчонката.

[xxl]

До: Re: Как се прави ракия?

1. Добре е да се знае, че ферментацията е анаеробен процес. Демек не се нуждае от кислород. Имаше там едни цикли на Кребс и прочие... Може да се забави или прекрати с МЕТАБИСУЛФИТ или СЕРНИСТА КИСЕЛИНА.

Драги ми Тропчо, много си прав като казваш,че ферментацията е анаеробен процес и не се нуждае от кислород. Както съм писал и по-горе при липсата на кислород намалява деленето(размножаването) на дрождите , но пък тогава ферментацията е най интензивна. В нашия слчай това е по-важно. Що се отнася до "Цикъла на Кребс" то вервай ми, тук той няма отношение. Първо защото за да се осъществи е необходимо наличието на кислород. Той е строго аеробен процес.Другото което е "Цикъла на Кребс" представлява катаболитна верига от реакции, в която става пълно разграждане на пирогроздената киселина до СО2 и Н2О, при което се отделя енергия за нуждите на клетката. Главната функция на "Цикъла на Кребс" е да служи като общ краен път за окислението на въглехидрати,липиди и белтъци.Той има значителна роля за процесите на синтез на глюкоза,мастни киселини и аминокиселини.
За съхраняването на ферменриралия вече материал не се нуждаем от нищо. Никакви спиртове,метабисулфати и сернисти киселини. Достатъчно е съда в който е материала да се запечата добре за да предотвратим загубите на спирт(аз съм варил две годишен материал и крайният резултат е завиден) Когато процеса на ферментация приключи и всичката налична захар в него е обработена тогава измират и дрождите. Именно затова няма и отделяне на СО2 а и алкохолният процент е най висок.

2. Т.К.(температура на кипене) на метиловия алкохол (дето е гаден) е 65 градуса, а на етиловия (тоя, дето го искаме) е 72 градуса. Цитирам по спомен, ако искаш, ще ти кажа точните стойности. При над 100 градуса не знаеш какво тече в бъчонката.

Ето точките на кипене на някой от акохолите.

1. Ацетон -56.5С (134F)
2. Метанол (дървесен алкохол) -64С (147F)
3. Етилов ацетат - 77.1С (171F)
4. Eтанол - 78С (172F)
5. 2-Пропанол - 82С (180F)
6. 1-Пропанол - 97С (207F)
7. Вода - 100С (212F)
8. Бутанол - 116С (241F)
9. Амил алкохол -137.8 (280F)
10. Фурфурол - 161С (322F)

След като имаме тая таблица бихме могли да следиме каква фракция изтича при дадената температура на кипене. Различните алкохоли никога не идват пооделно а под формата на смес (от няколко близки граници) Въпреки това по тоя начин можеме лесно да отсечем първотока (първака) и значително по лесно да съберем Етанола (78С-82С) преди точката на кипене на висшите алкохоли. С тези писаници по-горе се надявам да ти стане ясно какво изтича в бъчонката ти над 100С. Надявам се да съм бил плезен. Наздраве на всички

[Тропчо]

До: Как се прави ракия?

При аеробни условия пирогроздената киселина се разгражда до вода и въглероден диоксид. При липса на кислород, в мускулните клетки и в някой микроорганизми пирогроздената киселина се превръща в млечна киселина , при други микроорганизми се превръща в алкохол. Анаеробните процеси на разграждане на глюкозата при микроорганизмите се наричат ферментации. Използувах понятието "Цикъл на Кребс" съвсем условно, явно и неуместно при наличието на така подготвени участници. Този форум продължава да ме изненадва! Имам предвид "Гликолизата" - катаболитен процес, свързан с разграждане на глюкозата анаеробно. "Цикълът на Кребс" е частен случай на "Гликолизата".
Благодарение на анаеробната гликолиза (примерно) не можеш да издавиш бълхите по кучето си, като просто го потопиш във водата.
Малко по- близо до темата, на този процес дължи появата си тъй нареченото "Шампанско".
За температурите на кипене, вероятно си прав, но сега не ми се вадят справочниците отпреди 20 години..., само не разбрах кво прави ацетонът при алкохолите.
Ако споровете по въпроса продължат, ще пиша само на ЛС, щото само объркваме човека.
Аз не съм виждал казан, дето да поддържа зададена температура.
Абе вариш на бавен огън (колкото да не ти паднат джибрите) и от 300 л. джибри точиш една кофа 10 л. Тук се предполага, че е метиловият алкохол. После фърляш още един наръч дърва и точиш останалото. Това се предполага, че е тъй желаният етилов алкохол. Ако искаш правиш и преварка, като последната кофа я кръщаваш "патоки" и си тръгваш.
Първите 10 л. си ги ползуваш за разтривка, последните 10л. си ги слагаш в казанчето за чистачки през зимата. Имат и други полезни приложения, но за пиене не стават.
В гореизложеното има две провокации. Чакам опоненти, но на ЛС, да не спамим темата.
Метабисулфид и Серниста киселина се слагат, за да убият дивите дрожди. После отскачаш до близкия "Винпром" и си взимаш култивирани дрожди. Рандеманът ти става по- голям и вадиш повече ракия.

[xxl]

До: Как се прави ракия?

Приятелю Тропчо, винаги е добре когато се води дискусия да има повече начетени хора и такива с опит за да може вкрая на краищата да се да се стигне до истината . Да прав си тук като уточни за "Гликолизата" защото тя представлява катаболитна поредица от реакции, при които от една молекула гликоза се получават две молекули пироват в аеробни условия или лактатили алкохол в анаеробни условия. Гликолизата носи названието си от гръцките думи „гликос”, което значи сладко и „лизис” – разграждане.
За температурата на кипене на видовете алкохоли, вервай ми, съм наистина прав. Тая таблица която съм изложил не е измислена от мен а от доста по умни глави - химици. В зависимост от мястото на хидроксилната група, алкохолите биват първични,вторични и третични. При окисление на първичните алхохоли се получават алдехиди, а при окисление на вторичните алкохоли се получават кетони. Ацетона, известен още като диметил кетон, е химично съединение, представляващо безцветна, лесно запалима течност, най-простият кетон. Може да се разтвори във вода, етанол, етер и други. Tочката му на кипене е 56.5С и обикновенно загадката за него отделяме с първака( усеща се при старите казани които са без колона и се загряват с дърва). При мен нещата стоят по друг начин по прстата причина, че тук в испания всичко се прави дискретно. Казана ми е 150л оборудван с рефлуксна колона и двойна газова горелка. Именно чрез нея и топлиния дачик който е на купола мога максимално точно да следя температурата и фракцията която тече в момента. Газта позволява доста точно да се регулира температурата (много по-добре от електрически вариант). Старая се да постигна максимално изчистен от вредни акохоли продукт. За съжеление в БГ всеки втори вари ракия и доста от нрмите са потъпкани. Малко са хората които вдействителност знаят и могат да обяснят какво правят и в дадения момент какво се случва било то при ферментация, дестилация или отлежаване.Не искам да обидя никой и предварително моля да бъда извинен, но истината е такава.
Хубаво е обаче повечко хора да споделят мнението си. Това е за сега от мен и наздраве

[Тропчо]

До: Как се прави ракия?

Язък, закъса хубавата тема. А какво ще кажете, вместо джибрите да се "варят", ракията да се получава при поетапно замразяване на материала?

[chrichri]

До: Как се прави ракия?

Язък, закъса хубавата тема. А какво ще кажете, вместо джибрите да се "варят", ракията да се получава при поетапно замразяване на материала?

Знаех си аз, че някой ден ще направим ракия на хапчета...,ама къде ще търсим подходящ каскаден фризер за да си я "пием" после в него !

[xxl]

До: Как се прави ракия?

Да да пиеш едно хапче и се дрогираш , но за да е пълна идилията трябва да измислим и мезето - и то ли на хапчета

[Ивайло Александров]

До: Как се прави ракия?

Днес бях на казан!

200 кг вишни
50 кг захар
200 л вода

Нищо друго не съм слагал. Като превря материала занесох проба в лабораторията, която показа 12.2 алкохолни градуси за вишневото вино. По тяхна препоръка сложих откислител за отнемане на излишната киселина от вишните. Пресовах материала и се получи чисто количество вишнево вино 320 литра. В казана за преваряване сложих и 40 литра хубаво вино, което остана от есенната реколта.
В крайна сметка след преварката се получиха 70 литра (с аромат и вкус) ракия на 52 алкохолни градуси. И сега ще почакам малко и ...........

[Кольо]

До: Как се прави ракия?

И сега ще почакам малко и ...........

Що не донесеш малко на събора?

Ама съм нагъл,а?..

[Ивайло Александров]

До: Как се прави ракия?

Що не донесеш малко на събора?

Ама съм нагъл,а?..

С най-голямо удоволствие бих донесъл, но не съм сигурен дали ще дойда. С бебче на 1 год. и 3 месеца не знам дали ще ме пусне жената.