Как се прави вино?

[jordanov sv]

От: Как се прави вино?

Имал съм проблем с хубаво вино, произведено и бутилирано в истински Винпром, предназначено за голяма търговска верига във Великобритания. Виното хубаво, ама тапите евтини /от първия тип дето ги описа Жорко - щото отива на рафта в хипера и веднага се купува/, бутилките легнали и след 7-8 години виното не става. Тапата се е запазила, от външната страна си е суха, ама дори и да я извадя цяла с тирбушона - язък за виното.

[ичиконти]

От: Как се прави вино?

Дейба, как не погледнах преди доставката!

[cnc82]

От: Как се прави вино?

Дейба, как не погледнах преди доставката!

Всеки от време на време удря греди , не се коси...

Така се учим !

[Дочев]

От: Как се прави вино?

Проблема с тапите ще решиш с повече приятели и добро мезе! Успех и не се коси!

[mikivt]

От: Как се прави вино?

Че то, домашно вино се бутилира да изкара до новата реколта, под година време. Всяка тапа ще свърши работа. За това време не е и нужно да са хоризонтални бутилките.

[Frankhaisy]

Как се прави вино

преди всичко да благодаря на хората които споделят опит тук. За първи път имам толкова голям напредък, червеното вино не само става за пиене, а е много хубаво, нищо че е малко Но бялото все още отделя газове на водния клапан, не смея да го пипам, за да го пробвам - в дамаджани е с малко утайка за първи път ми се случва, преди ферментацията просто спираше без да имам вино. Някой по-опитен знае ли колко ще продължи тихата ферментация, навсякъде пише до 40 дни, минах ги а и газовете излизат интензивно, не са се забавили / с купешки готов клапан съм от 2,5лв. и през 5-8 сек. излиза мехур/. Температурата е паднала на 16-17гр. мога да ги преместя на 25 но ми изглежда топло.Когато спре ще опитам какво съм постигнал, но ако може да попитам някой знаещ за съвет - искам да отлежа чисто ново буре 50л. с вино за първи път, после ще е за ракия.Въпроса ми е:Мога да взема ракия от тъста - той си прави всяка година, но много боли глава от нея и после ще му я върна, него не го боли, ще я проверявам през една седмица кога е готова.Другия вариант е ако и двете ми бели вина станат да ги смеся и ще има 30-32л. бяло вино да седи в бурето докато е студено времето.Третия - да питам като идея, в момента джибрите от димята са превряли, преди повече от 10 дни, ако ги сипя тях както са със всичко да седят в бурето, ще има ли някакъв ефект и дали няма да е отрицателен? / ще ги варя на ракия напролет/Прочетох темите с отлежаването не намерих отговор на такъв казус, малки са ми количествата, ама ми е голям мерак да ползвам бурето имам много хубава мускатова ракия, но искам да го изтощя. Не знам как седи въпроса с такъв размер буре - 50л. обаче малките които ползвам 10л. първия дестилат седи 2 седмици и се оцветява силно, следващите са по хубави.

[Калоян Кашавелов]

Здравейте, колеги! Става Въпрос за Бактерии ЯМКФ

Имам следния въпрос: Първо цитирам описанието за използване.
'Oenococcus oeni. Това са хетероферментативни бактерии. Добавят се към виното към края на тихата алкохолна ферментация.
Които са подбрани с цел да осигурят бърза и стабилна малолактична (ябълчено-млечнокисела) ферментация при посяване директно във виното. Адаптирани са и за вина с ниско рН и високи стойности на серен диоксид SO₂. Притежават добра поносимост към различни стойности за температура и алкохолно съдържание. Добавят се към виното към края на тихата алкохолна ферментация'

Какаво означава? Добавят се към виното към края на тихата алкохолна ферментация.
И кога трябва да ги сложа /посея/ така нареченит? Малолактична /ябълчено-млечнокисела бактерия/

Благодаря на отзовалите се предварително!

[19R]

Мериш периодично захарността и предполагам като стане към 4-5(малко преди 0) можеш да добавиш бактериите за ЯМКФ. Ето малко по темата:







ЯБЪЛЧЕНО-МЛЕЧНОКИСЕЛА ФЕРМЕНТАЦИЯ ПРИ ЧЕРВЕНИТЕ ВИНА
Първите наблюдения върху ябълчено-млечнокиселата ферментация са били извършени във Франция в края на миналия век, но едва след 1922 г. е било доказано нейното голямо значение за качеството на червените вина.
Сега се приема, че ябълчено-млечнокиселата ферментация е важна както алкохолната ферментация и затова на нея трябва да се отделя също голямо внимание.
Ябълчено-млечнокиселата ферментация по същество представлява биологично намаляване на киселинността на виното. Под влияние на определени бактерии ябълчената киселина се разгражда на млечна

киселина и СО2 съгласно химичното уравнение, установено от Мьослин- гер (по Тончев):

В случая острата на вкус ябълчена киселина във виното се заменя с меката и приятна на вкус млечна киселина. Виното придобива не само по-голяма гъвкавост и хармоничност, но настъпва благоприятна промяна и във вкуса, аромата и дори в цвета.
Обикновено ябълчено-млечнокиселата ферментация започва веднага след тихата ферментация, но при някои случаи може да започне и преди нейното приключване. Желателно е тя да завърши колкото се може по-рано, защото, докато не завърши, виното остава биологично нестабилно. При тези случаи ферментацията на ябълчената киселина не трябва да започне по-късно, когато виното е обработено и стабилизирано, защото това ще доведе до нови обработки.
Основните причинители на ябълчено-млечнокиселата ферментация са бактериите от родовете Leuconostoc (L. gracile, L. cenos), Pediococcous и Lactobacillus. Всички са тънки пръчици с малки размери, факултативно анаеробни. Развиват се при рН 3,0 - 3,6, при ниско съдържание на SO2 (свободен 5-7 mg/l и алкохол до 15 об.%). Разграждат както ябълчената, така и лимонената и глюконовата киселина, но от последните две образуват оцетна киселина.
Ябълчено-млечнокиселата ферментация може да бъде спонтанна или направлявана, т.е. с прибавка на закваска.
Спонтанната ферментация започва след приключване на алкохолната ферментация при създаване на следните условия за развитие на бактериите:

1. Количеството на ябълчената киселина да бъде над 2 g/l
2. Температурата да се поддържа в интервала 15 - 17°С, най-добре 21 - 27°С. Под 15°С и над 30°С развитието на бактериите е силно затормозено.
3. Сулфитирането (дори при малки дози) забавя повече или по-малко яблъчено-млечнокиселата ферментация. Установено е, че когато свобод ният SO2, е 5 - 7 mg/dm", а общият е около 70 - 100 mg/l бактериитe се развиват нормално, но увеличаването на свободния SO2 до 20 mg/l забавя тяхното развитие с няколко седмици. При добавка на 50 - 70 mg/l забавянето е с няколко месеца, а може и ферментацията въобще да нe протече.

Влиянието на аерацията трябва да се разглежда паралелно с влия нието на SO2, чието количеството тя намалява.

1. Наличието в средата освен на ябълчена киселина и на други хранителни вещества за бактериите, макар и по-малки количества главно захари (глюкоза), белтъчини, аминокиселини и други, които се получават при задържане на виното над дрождената утайка. Това показва, че ябълчено-млечнокиселата ферментация може да протече след пълното разграждане на захарта от дрождите, т.е. ако отделянето на джибри е извършено по-рано (при относителна плътност 1,010 - 1,040), тя ще започне след като премине тихата ферментация. Л. Фере [по 73] установява, че ябълчено-млечнокиселата ферментация протича средно 3-10 дни след нея, а в горещите години и по-рано.

При създадени много добри условия ябълчено-млечнокиселата ферментация завършва за 6 - 7 дни, като общата киселинност намалява с 1-2 g/l , а летливите киселини се повишават с 0,3 - 0,4 g/l .
Намаляването и окончателното ферментиране на ябълчената киселина се контролират най-лесно чрез хроматографски метод, като се следи намаляването на петното от ябълчена киселина, както и образуването и растежът на петното от млечна киселина.
Най-добри резултати се получават при провеждане на ябълчено-млечнокисела ферментация с предварително подготвена закваска от млечнокисели бактерии. Закваската може да се прибави по-рано при съдържание на 2 - 3 % недоферментирала захар във виното така, че бактериите да се развиват заедно с дрождите, които участвуват в тихата ферментация. Вторият начин е закваската да да се прибавя 15-30 дни след завършване на ферментацията, когато средата се е обогатила на хранителни вещества от дрождите.
Сега са създадени сухи препарати от млечнокисели бактерии, както и имобилизирани препарати, с което заквасването значително се улеснява.
След завършване на ябълчено»млечнокиселата ферментация вината се отделят от утайките, сулфитират се до 25 - 30 mg/dm свободен SO2 и се обработват с бистрители.
В някои страни се използуват и специални дрожди от род Schizosaccharomyces, които едновременно със захарта разграждат и ябълчената киселина, но тяхното култивиране е затруднено. Тези дрожди причиняват големи вреди на плодовите вина, в които ябълчената киселина е основна.
Сега у нас на ябълчено-млечнокиселата ферментация се обръща много по-малко внимание, отколкото на алкохолната. Все още не се разбира, че непротичането й води до много опасни последици за вината. Едно червено вино, в което не е протекла ябълчено-млечнокисела ферментация, е неправилно винифицирано. Това особено важи за висококачествените червени сухи вина.
Наред с тези благоприятни положения, предизвикани от същинските млечнокисели бактерии, има и друга група млечнокисели бактерии главно Lactobac. plantarium, brevis и др., които могат да причинят леже лани и неблагоприятни процеси във виното, а именно:

1. 1. млечно вписване- когато млечнокиселите бактерии разграждат захарите и образуват млечна и оцетна киселина;
   2. манитна ферментация — когато D-фруктозата (леву- лозата) се разгражда до манит и летливи киселини;
   3. превръща не (повдигане) — когато бактериите разграждат винената киселина до млечна и оцетна киселина и СО2;

4) разграждане на глицерина до млечна и оцетна киселина.
Тези процеси се изясняват при редовно контролиране на титруемата киселинност и следене вида на бактериите по микробиологичен път. При нормален процес киселините намаляват известно време и след това се задържат, а при ненормален те се увеличават непрекъснато.
Основните изисквания, които трябва да се спазват при производството на червени сухи вина, са:

1. 1. 1. Захарта да ферментира напълно от дрождите, а ябълчената киселина — от бактериите, без те да засягат захарта, глицерина или винената киселина. *
      2. След пълното разграждане на захарта и на ябълчената киселина виното е биологично стабилно. Веднага след това микроорганизмите трябва да се отстранят, виното да се претака, сулфитира и обработи с бистрители.
      3. Захарта и ябълчената киселина трябва да се отстранят, колкото се може по-рано и по-бързо. С това се избягва дългото престояване на виното с намалено съдържание на SO2 и атакуването на захарите от бактериите.

Забавянето на ябълчено-млечнокиселата ферментация не само че забавя омекотяването, стареенето и момента на стабилизиране на вината, но многократно увеличава опасността от разваляне.
Висококачествените червени вина са резултат от алкохолната ферментация, последвани от бактерийна ферментация на ябълчената киселина.

[jorko]

Здравейте, колеги! Става Въпрос за Бактерии ЯМКФ

Имам следния въпрос: Първо цитирам описанието за използване.
'Oenococcus oeni. Това са хетероферментативни бактерии. Добавят се към виното към края на тихата алкохолна ферментация.
Които са подбрани с цел да осигурят бърза и стабилна малолактична (ябълчено-млечнокисела) ферментация при посяване директно във виното. Адаптирани са и за вина с ниско рН и високи стойности на серен диоксид SO₂. Притежават добра поносимост към различни стойности за температура и алкохолно съдържание. Добавят се към виното към края на тихата алкохолна ферментация'

Какаво означава? Добавят се към виното към края на тихата алкохолна ферментация.
И кога трябва да ги сложа /посея/ така нареченит? Малолактична /ябълчено-млечнокисела бактерия/

Благодаря на отзовалите се предварително!

В края на тихата алкохолна ферментация

[Калоян Кашавелов]

В края на тихата алкохолна ферментация

Трябва ли да се извади виното от джибрите преди да се 'посеят' дрождите или е по-добре заедно с тях?

[chrichri]

Не пречи, ама и не помага. Друг въпрос е защо ще го правиш. И не са дрожди, бактерии са.

[chrichri]

До ичиконти.
Знам, че се интересуваш от такива неща, но чудеса стават само по Коледа.

пп: Трябваше да е коментар...

[Asen Kushlev]

Тази година(т.е миналата 2020) освен, че всичко беше наопъки, по няколко причини и виното не стана. Хвана кисела жилка. Най-вероятно, защото не го затиснах, беше чат-пат бъркано и толкова. Цвят и бистрота перфектни, но си киселее. Тихата ферментация приключи и не се оправи. С какво да си поиграя да го пооправя? Количеството е заслужаващо да се постарая малко. Ако не ще е на ракия. Проблема е, че аз си пия вино целогодишно и оставам на сухо цяла година. Гроздето е Мерло. Чета за калиев бикарбонат, за содата вече е късно май.

[ичиконти]

Купи си бактерии ЯМКФ, примерно от Винарко. Разпечатай и постави малко количество при виното. Останалото във фризера. Гарантирам ти, че след 10 дни киселата жилка ще изчезне. Е, сега ако е оцет вече, няма да стане , но с кисела жилка ще се оправи. После сулфитираш и бутилираш- без утайката.

[Asen Kushlev]

На оцет не е, но ми киселее повече от допустимото. Не е остро кисело, сега малко по-меко стана, но си е кисело. Днес забърках 10 л. с калциев бикарбонат, след няколко дни ще видя има ли резултат. Взех и серниста киселина за след това. Разгледах я тази ЯМКФ, но има три вида във Винаркото. Като гледам и трите стават за червено вино. Щом си го изпробвал ще поръчам да забъркам и с нея.

[Juiced]

Тази година(т.е миналата 2020) освен, че всичко беше наопъки, по няколко причини и виното не стана. Хвана кисела жилка. Най-вероятно, защото не го затиснах, беше чат-пат бъркано и толкова. Цвят и бистрота перфектни, но си киселее. Тихата ферментация приключи и не се оправи. С какво да си поиграя да го пооправя? Количеството е заслужаващо да се постарая малко. Ако не ще е на ракия. Проблема е, че аз си пия вино целогодишно и оставам на сухо цяла година. Гроздето е Мерло. Чета за калиев бикарбонат, за содата вече е късно май.

И при мен така се получи а иначе виното бистро ,няма газировка а киселее. Захарността беше подобаваща 24-24,5. Тази седмица ще пробвам какво се е случило след последното застудяване и ако има кисела жилка ще му сложа ЯМКФ.

[kartechar]

Слагането на бактериите само по себе си не гарантира протичането на ЯМКФ. Ще си позволя да цитирам от качения по-горе текст: "Температурата да се поддържа в интервала 15 - 17°С, най-добре 21 - 27°С. Под 15°С и над 30°С развитието на бактериите е силно затормозено." Провеждал съм я и без бактерии, но с поддържане на нужната температура - т. н. "спонтанна ЯМКФ" Успех!

[Juiced]

Слагането на бактериите само по себе си не гарантира протичането на ЯМКФ. Ще си позволя да цитирам от качения по-горе текст: "Температурата да се поддържа в интервала 15 - 17°С, най-добре 21 - 27°С. Под 15°С и над 30°С развитието на бактериите е силно затормозено." Провеждал съм я и без бактерии, но с поддържане на нужната температура - т. н. "спонтанна ЯМКФ" Успех!

Едва ли ще успея в мазата е около 8-10 градуса...