Домашна пастърма, суджуци и луканки

[Кольо]

От: Домашна пастърма

осолено 2 денонощия,12 часа обезсолявано,добре пресовано и в мерудии оваляно!

Сватко, това няма ли да стане твърде солено?
Аз заравям в сол за 24, после измивам, и кисна във вода пак за 24. После подправки и на терасата. Сега мезя с пастърмицата и ми е леко солена. Даже в солта я държах 21-22 часа, а във вода-27-28 часа. И пак ми е леко солено.
Месото за разлика от сланината поема много сол. Дотолкова, че не може да се яде от солено. Тънък е момента с часовете в сол и вода, или с концентрацията на саламурата и времето за киснене в нея. Ако не забравя-следващата партида ще е с по-малко часове в сол или с повече във вода.
Забравих да кажа-моето е телешко, ама за соленото надали има значение.

Я обяснете за модата с пресоването? Освен придобиването на еднаква дебелина има ли някакви по-сериозни причини за пресоването на месото? За надениците е ясно-да избяга въздуха и да не граняса, ама в парчетата месо въздух няма...

[svilenst]

От: Домашна пастърма

Аз месото го кисна в сол и после във вода 3:1,т.е.ако го държа в сол три дена,във вода един ден.Вадя го и минавам с джипа връз него:един път напред и после назад с гуменетките,валям в подправки(собствена смес:чимен,чубрица, чер,червен пипер,сминдух, самардала и люти смляни чушлета)окачвам на върлината,пускам вентилатор, за седмица някъде и после маам яко.Вървят с всекъв алкохол.П.С.Ако нямате джип подръка,зада изцедите месото преди овалване в подправките,може да го завъртите в пералнята на центрофуга за около десет минути но без да разбере жена ви.

[petroffbg]

От: Домашна пастърма

Аз заравям в сол за 24, после измивам, и кисна във вода пак за 24.
Забравих да кажа-моето е телешко, ама за соленото надали има значение.

Процедурата и аз я правя по същият начин,с малка разлика,24ч морска сол и 24ч бяло вино,каквото има,въпроса е да се покрие мръвката изцяло в съда.Това за телешко и друго рогато,изсъхва до определена степен и повече не ще,остава със приятно червен цвят и нормално на сол.По горната рецепта,ако не ги прибереш навреме във фризера,побеляват от солта и трябва абрихт за надялкване.Не знам защо,но телешкото пие много сол и други неща.

[Кольо]

От: Домашна пастърма

А можеш ли да кажеш дали има разлика между киснато във вода и киснато във вино?
Демек дали си заслужава похабяването на няколко литра вино. Че ми се струва голям грях ще имам на онзи свят за похабяването на добро бяло...

[petroffbg]

От: Домашна пастърма

А можеш ли да кажеш дали има разлика между киснато във вода и киснато във вино?
Демек дали си заслужава похабяването на няколко литра вино. Че ми се струва голям грях ще имам на онзи свят за похабяването на добро бяло...

По-добре се обезсолява, месото остава светло,резенките се делят на нишки(като при свинският кебап),не изсъхва,заслужава се от всякъде всеки литър бяло вино,вервай ми...

[kozeboy]

От: Домашна пастърма

Я обяснете за модата с пресоването? Освен придобиването на еднаква дебелина има ли някакви по-сериозни причини за пресоването на месото? За надениците е ясно-да избяга въздуха и да не граняса, ама в парчетата месо въздух няма...

Равномерно изсъхване на всички парчета! Ако трябва да гласиш 30-40 броя, с различна дебелина, откъм съхнене...

[бат'Марто]

От: Домашна пастърма

Сватко, това няма ли да стане твърде солено?
Аз заравям в сол за 24, после измивам, и кисна във вода пак за 24. После подправки и на терасата. Сега мезя с пастърмицата и ми е леко солена. Даже в солта я държах 21-22 часа, а във вода-27-28 часа. И пак ми е леко солено.
Месото за разлика от сланината поема много сол. Дотолкова, че не може да се яде от солено. Тънък е момента с часовете в сол и вода, или с концентрацията на саламурата и времето за киснене в нея. Ако не забравя-следващата партида ще е с по-малко часове в сол или с повече във вода.
Забравих да кажа-моето е телешко, ама за соленото надали има значение.

Я обяснете за модата с пресоването? Освен придобиването на еднаква дебелина има ли някакви по-сериозни причини за пресоването на месото? За надениците е ясно-да избяга въздуха и да не граняса, ама в парчетата месо въздух няма...

Свате,не че умря циганката дето ме хвали,но е просто перфектна на сол .Може би ,защото след първото денонощие я овалях в мерудиите .Нали знаеш че съм химик и имам леки теоретични познания-накарах по този начин солта да ,,пренесе'' подправките навътре ...мале отивам да си резна малко...

[HD]

От: Домашна пастърма

Парчетата в сурово състояние, например свинската рибица беше 3 пръста дебела (прасето беше доста сериозно), след пристягането стана 2 пръста, че и по-малко даже, телешкото беше по-тънко сурово, след притискането повече се поуеднаквиха, и по-малко изтъниха - сега повечето парчета са може би около 2-3 см дебели. От телешкото имаше и тънки парчета, тях въобще не съм ги притискал.

Някои като ги сложат в стягите, периодично пристягат гайките, аз не съм се занимавал - навих ги едно хубаво още в началото с гаечен ключ, така стояха 1-2 дни, после гайките лесно ги развих на ръка

Целта на притискането е парчетата да станат горе-долу еднакво дебели, при което съхнат равномерно, иначе където е тънко пресъхва много, а останалото още е твърде меко ...
Друг ефект е по-добрия търговски вид - пълни ти душата да гледаш еднакви по размер и дебелина мръвколяци ...

Макар че преди 2 или 3 години като правих, не съм ги притискал, пак си станаха супер, просто мръвките бяха що-годе еднакви като форма ...
Също така с притискането по-бързо му излиза водицата. Преди да ги сложа в калъпите стояха една нощ да се поуцедят, и след пристягането доста пуснаха ...

Ламината не се "разкисна", а и да беше, все ми е тая - дадох на един добър чичко от магазин за ламинат 5 лв, и той ми даде май 8 или 10 листа, дето останали непродаваеми (гледах да са все 7-8 мм дебели)
Принципно, ще гледам за догодина да си набавя букови дъсчици за целта, но и да не успея, ламината също е добър вариант, просто сега нещата трябваше да станат бързо и ламината беше първото, за което се сетих.
Нарязах го на 40 см дължина, като така слагам 4 парчета месо (2 чифта ако мога така да се изразя).

Мезенцата не са в Априлци, в Стара Загора са, засега няма да давам GPS координати

П.П. Процеса по осоляване като цяло ми е основния проблем, все още не мога да стандартизирам технологията, всяка година различно се получава - догодина може би ще пробвам направо в саламура ...
Също така доколкото съм забелязал телешкото и свинското различно поемат сол, и после различно я отдават при изкисването - сега стояха еднакво време в сол и еднакво време във вода, в момента телешкото е добре на сол, свинското е почти безсолно ...
Иначе на подправки е просто върха, вечерта като си измия ръцете, на другия ден още ухаят

Като подправки използвах: сладък червен пипер, малко лют червен пипер, малко захар, домашна чубрица, чимен (задължително), сминдух (задължително), малко черен пипер, май и малко риган сложих, забравих вече Всичко е на око, правя го на цвят, да е повечко червено, и като опитвам да не ми люти или горчи примерно.
Направих и две парченца от свинската рибица на филе Елена, т.е. само със зелени подправки - чубрица, риган, мъничко черен пипер, като преди това намазах хубаво парченцата с пресован чесън - обаче този продукт го оставих на село да съхне, тия дни обаче трябва да ми го донесат, да видя аз тая работа става ли за ядене, или не

[c_gul]

От: Домашна пастърма

Дай повече инфо, какво месо, колко време кисне или се вари, с какво , как и т.н.

Това специално е от плешка - по-постна и диетична. Иначе класиката е врат, щото има повече мазнотийка, която пречи на ролето да изсъхва. Реже се, подправя се, така че да има подправка само в сърцевината след навиване. Връзва се с канап, рибарско тире или каквото естествено има под ръка. Вари се 40-50 мин в подсолена вода. Оставя се да изстине и се подправя с кой каквото предпочита. Не се суши! Туй мезе е за невротици - от нарязването на мр'фките до мезенето е има-няма 2 часа. Консумира се с хубаво червено вино, ама става с всичко.

[_Константин_]

От: Домашна пастърма

Вари се 40-50 мин в босокена вода.

Каква е тая вода.
Ако се вари в зелева чорба,дали ще стане?

[c_gul]

От: Домашна пастърма

Каква е тая вода.
Ако се вари в зелева чорба,дали ще стане?

Лелееее, колко грешки в една дума съм направил. Обикновена вода от чешмата с 1/2 с.л. сол.
Със зелевия сок не виждам причина да не стане. Миро Найденов не е пускал норматив. Просто леко ще поусмърдиш къщата.

[ПАЧО ЦОНКОВ]

От: Домашна пастърма

От известно време и аз следя темата с интерес и съжалявам, че не мога да кача снимки на моите произведения защото не съм направил снимки на първата партида, но сега съм подготвил втора и след няколко дена като стане ще се реванширам със снимков материал. Ха наздраве .

[jumboframe]

От: Домашна пастърма

Първи опит:

[_Константин_]

От: Домашна пастърма

Първи опит:

Каква е рецептата?
а по темата:
Правих по-мазно месо в саламура(както е по рецепта),но не съм очарован как стана.Друго си е чистото месо(следващата партида е сложена)

[NovemberCharlie]

От: Домашна пастърма

Да знаете - чимен (баш тоя арменския, дето е "истинския") го има за дребни стотинки в Карфур.