Кулинарно порн0 за пре-десетоноемврийски дъртаци

[davc]

От: Кулинарно порн0 за пре-десетоноемврийски дъртаци

Взех и два котлета, ще направя рибици. Между другото, дисквалифицирах тенджерата под налягане за пача - няма как да се обира пяната.

[Bogoljub Gagic]

От: Кулинарно порн0 за пре-десетоноемврийски дъртаци

Взех и два котлета, ще направя рибици. Между другото, дисквалифицирах тенджерата под налягане за пача - няма как да се обира пяната.

А що трябва да се обира пяната? Не е ли също като що трябва да се вади главата лук?

[davc]

От: Кулинарно порн0 за пре-десетоноемврийски дъртаци

Не е същото, та и няма общо. Не става въпрос за нещо, което махам, а преди това съм сложил. Пяната е коагулирал белтък, нито има хранителни, нито вкусови свойства, в нея (конкретно като говорим за пача) са остатъци от кръв и разни други работи, дето не искам да ги ям. Избистрянето на бульона, от чисто визуалната му страна, хич не ме интересува.

[Bogoljub Gagic]

От: Кулинарно порн0 за пре-десетоноемврийски дъртаци

Пяната е коагулирал белтък, нито има хранителни, нито вкусови свойства...

Ще бъдеш ли много разочарован, ако ти напомня, че всичкото готвено / печено / пържено / варено и т.н. месо = коагулирал белтък?

[davc]

От: Кулинарно порн0 за пре-десетоноемврийски дъртаци

Денатуриран е, това е различно.

[Bogoljub Gagic]

От: Кулинарно порн0 за пре-десетоноемврийски дъртаци

Денатуриран е, това е различно.

Същото е, щото "денатурираните белтъци винаги коагулират".

[davc]

От: Кулинарно порн0 за пре-десетоноемврийски дъртаци

Тц.

[Bogoljub Gagic]

От: Кулинарно порн0 за пре-десетоноемврийски дъртаци

Тц.

Няма "Тц" тука. Махането на пяната е пример за същото кулинарно пуританство, като махането на главата лук.
Значи, може да се плюска кърваво месо в бахур и дадените по-горе народно-колбасарски примери, френската кървавица напр. е изключително от съсирена след напълване на червото кръв, ама не може да я има в пача или телешко варено?

[davc]

От: Кулинарно порн0 за пре-десетоноемврийски дъртаци

Френската кървавица, си е работа на французите, впрочем, в онези католишки села - град Раковски - гледат капка кръв да не се загуби. По нашенско, най-голямата нечистотия е кръвта и в нашенската кървавица, единствената кръв, е все-пак останалата, след упорито миене по закола.
И пак ти казвам, около пяната няма нищо което е сложено, пък впоследствие махано.

[Bogoljub Gagic]

От: Кулинарно порн0 за пре-десетоноемврийски дъртаци

И пак ти казвам, около пяната няма нищо което е сложено, пък впоследствие махано.

Тя не се е самосинтезирала, излязла е от месото / кокала, значи е била сложена заедно с него.
Но това са сУфистични спорове и няма смисъл да се водят. Ето нещо свързано със слагането, изваждането и изхвърлянето:
Някои хора изхвърлят първата вода, като кипне шкембето, щото им мирише неприятно. Понякога и аз правя така, критерий дали да го направя - носът ми.
При ярешко или агнешко шкембе пък критерий е външният вид - обикновено първата вода е тъмнозелена и шкембето става... зелено и никой не иска да го яде.
Вие така ли процедирате?

[davc]

От: Кулинарно порн0 за пре-десетоноемврийски дъртаци

Честно казано, аз нямам спомен вкъщи някога да е готвено шкембе от съвсем начална фаза в натурален вид. Винаги е било някаква степен на полуфабрикат. А агнешко и особено ярешко шкембе, май не съм виждал, освен в кръчма.

[Bogoljub Gagic]

От: Кулинарно порн0 за пре-десетоноемврийски дъртаци

Писал съм някъде из форумЪт, че познавам един от пионерите на вноса на "избелено" телешко шкембе от ФАЩ. Сега май и българското са се научили да избелват (или представят за българско някакъв внос). Но, чат-пат изпада някое агне или яре и ми дават вътрешностите - горе коментирахме обръщането на чревца. Шкембето на тези животинки, въпреки, че е мито, стъргано и т.н., пуска зелена вода при варенето.

[davc]

От: Кулинарно порн0 за пре-десетоноемврийски дъртаци

И отпреди да се внася шкембе от където и да било, в магазините не се продаваше в натурален вид - или поне и такова в някаква фаза на полуфабрикат, винаги е имало и у нас само такова се е купувало.

[Hala]

От: Кулинарно порн0 за пре-десетоноемврийски дъртаци

Гагич, пак се връщаме на гасената вар.
А тук добавяме и малко пясък и вече си е направо хоросан.

"Как се чисти шкембе?Под почистване на шкембето, се има предвид, добре да се остърже от хранителните остатъци и да стане чисто бяло.За да стане това, има два основни начина за чистене на шкембето:1)чрез гасена вар2)чрез варене и след това остъргванеПри първия начин, вземете 1-2 шепи гасена вар и хубаво намажете с нея шкембето от вътрешната му страна. Може да поръсите леко с пясък за да има по-добро триене и по-лесно да паднат остатъците. Мачкайте добре шкембето, нека варта достигне до всяка една част, от неговата повърхност. След това, вземете нож и започнете да стържете шкембето. Когато се измие с вода, то трябва да бъде чисто бяло, което показва, че е добре изчистено. Изплакнете го обилно с вода. Едва след това, може да пристъпите към неговото готвене или да го нарежете и да го съхраните във фризера, за готвене на по-късен етап от време.При втория начин, шкембето трябва да се измие и да се сложи да поври във вряща вода. След това, отново с нож, то трябва много добре да се остърже.Запомнете, че ако искате чорбата да не мирише неприятно, шкембето трябва да бъде много добре изчистено, иначе не само, че ще мирише, ами направо ще смърди!"

Затова си купуваш готово, изчистено и избелено. При това то се и вари много по-лесно.

[Bogoljub Gagic]

От: Кулинарно порн0 за пре-десетоноемврийски дъртаци

Гагич, пак се връщаме на гасената вар.

Не думай! Че Бузината ме прати по някакви лабораториЙ за вар...

...При втория начин, шкембето трябва да се измие и да се сложи да поври във вряща вода. След това, отново с нож, то трябва много добре да се остърже.Запомнете, че ако искате чорбата да не мирише неприятно, шкембето трябва да бъде много добре изчистено, иначе не само, че ще мирише, ами направо ще смърди!"

Е, аз емпирично съм действал по този начин. Щото избелено агнешко или козе шкембе не продават.