Как се прави вино?

[Vlado_Ts]

До: Как се прави вино?

прочети внимателно метода на мързеливците

В конкретния случай на Музовира съм абсолютно съгласен с твоя съвет ! Този 100 литров бидон има капацитет далеч недостатъчен да посрещне нуждите на коледните пържоли . А при по-интензивни тренировки по дегустацията нищо чудно да трябва да купува вино от Винпрома още за рибата на Никулден . Така че сложните технологии по консервацията са излишни.Освен ако скрие някоя друга бутилка от самия себе си ...

[Стария]

До: Как се прави вино?

Те това е резилОчертава се клане на една благородна животинка към 200кг.А ВИНОТО ОЩЕ НЕ Е ГОТОВО . Първия бидон 140л го сложих миналата седмица!Шумоли си тихичко в мазето ама кога ше се избистри бог знае.Миналия ден купих от борсата в Първенец 170кг мавруд та ше сложа и втори бидон ега изкарам до Нова година

[inp]

До: Как се прави вино?

А какво ще стане, ако не се запечата? Имам хубав неръждаем съд 200 литра, но е с широк отвор /около 20 см диаметър/, слагам около 150 литра, над виното остава около 20-30 см въздух, той пречи ли? Не мога да направя "воден звънец", как да запечатам съда? Когато почна да източвам отдолу, нали отгоре пак ще влиза въздух? Виното ми е мерло. Правя го всяка година, но все още не съм доволен, търся си кусурите. Помагайте, знаещи.

Какви са кусурите?
Ако виното има сериозни недостатъци още от самото начало, вероятно проблемът е в протичането на бурната ферментация. И по точно в температурата, която в метален съд се влияе в по-голяма степен от околната. Може да има и други причини - недостатъчна захарност, напр.
Ако виното става хубаво, но впоследствие се поврежда, възможно е това да се дължи на широкия достъп на въздух. Щом съдът е метален, не може да няма начин да му се измисли/направи плътно затварящ се капак с "воден звънец".
Има начини за избягване на оставането на въздух в съда с виното, но е необходима да речем система от съдове с различен обем за доливане, допълване и т.н.

[jorko]

До: Как се прави вино?

При съхранение на готовото вино е важно да се ограничи максимално контакта с кислорода във въздуха.Резултата е че виното първо се окислява, после вкисва. При студено време процеса се забавя, а при топло и непълен съд - убийство за виното, особено бялото.
Ограничаването:
- пълни съдове
- "напушване" празното пространство над виното с инертен газ - азот, СО2
- бутилиране

[Пан]

До: Как се прави вино?

Кажи от кое точно не си доволен?

Виното си правя както трябва: захарност 22-23%, калиев метабисулфид /вместо серниста киселина/,потопена "шапка" в процеса на бурна ферментация, източване след това и пресоване на джибрите, в мазето температурата е постоянна: 18-20 градуса... В началото виното е добро, но се появява кисел нюанс във вкуса... Изпиваме го до февруари, не успява да се вкисне... Разбирам, че въздухът над виното е причината за това, но как се обяснава необходимостта от претакане на готовото вино - нали то се окислява при досега с кислорода от въздуха? Ще се постарая да го бутилирам веднага, след като се избистри. Но стъклени бутилки и съответно тапи за около 80-90 литра не мога да осигуря. Какво ще стане, ако го бутилирам в двулитрови бутилки от бира /Каменица, Ариана и др.../, те хем са тъмни, хем се затварят херметично.

[Паджеровод]

До: Как се прави вино?

Разбирам, че въздухът над виното е причината за това, но как се обяснава необходимостта от претакане на готовото вино - нали то се окислява при досега с кислорода от въздуха? ........ Какво ще стане, ако го бутилирам в двулитрови бутилки от бира /Каменица, Ариана и др.../, те хем са тъмни, хем се затварят херметично.

Именно, въздухът е необходим в процеса на избистряне и пречи в процеса на съхранение. Но и продуктите при двата процеса са много различни - при избистрянето виното е още много "живо" и затова се претака през канелка отдолу и се изсипва отгоре в съда с двуяка цел - веднъж се обогатява с кислород и второ се прецежда през джибрите, които в това време падат на дъното, а виното става бистро. На ден трябва да се преточва обем колкото е този на съда. После се доизбистря в бурето, но когато се източва от кацата 1) денят трябва да е ясен и слънчев и 2) не трябва да се пресоват джибрите . Колкото - толкова! Другото - на ракия.

Да, от бурето - в стъклени шишета. Но, когато правех по 400 л. се е налагало понякога да го държа в пластмасови шишета по 10 л. от минер. вода. Стояло си е нормално до другата реколта. Само към края на лятото ясният червен цвят започва да бие леко на шоколадово, но никога не се е вкисвало! За да се вкисне трябва да му вкарваш киселата жилка още с гроздето. Затова - само добро грозде, на него и чепките не пречат и ако има нужда се добавя захар. Аз поне нищо друго не съм слагал.

[jorko]

До: Как се прави вино?

Умирам за термина КИСЕЛА ЖИЛКА
Задължително е готовото вино да се сулфитира пак с грам на литър 5-6 % киселина.
И след това - в пълни съдове.
Претакането на готовото вино на въздух не е така опасно, защото има въглероден двуокис, който "пази" от кислорода.
Има 2 варианта при отделянето и съхраняването на виното- червено.
- източваш и слагаш виното на студено да се забистри.Може да добавиш 2-3 белтъка на 100 л. След 2-4 дни отделяш от утайката,
като сулфитираш.
- източваш, оставяш виното на топличко-20-22 градуса. След 2-4 дни пак откаляваш, но пак държиш виното топло- целта е да премине Яблъчно-Млечна Ферментация - намалят киселините. Виното да е в пълен и затворен отгоре съд.След 10-15 дни откаляваш и сулфитираш плюс белтъците.

[inp]

До: Как се прави вино?

Разбирам, че въздухът над виното е причината за това, но как се обяснава необходимостта от претакане на готовото вино - нали то се окислява при досега с кислорода от въздуха?

Необходимо е в определен момент след избистрянето готовото вино да се отдели от образувалата се под него утайка (кал) като се източи и се налее отново в чист съд, като по възможност се пълни до горе.

[Пламен Петров]

До: Как се прави вино?

Някъде по-нагоре прочетох, че не може колегата да си направи приспособлението за тиха ферментация, "воден звънец", или както искате му казвайте, на бидон с широк отвор, неръждаеми съдове и т.н. Мога да споделя малко опит - на капака на бидона може да се пробие отвор и да се монтира ( разбира се с подходящо уплътняване ) вентил от кола, велосипед и т.н., маха му се игличката, монтира се маркучето, бурканчето и така. Като приключи тихата ферментация, монтирате игличката, завивате и всичко е ОК.

[Кольо]

До: Как се прави вино?

Да споделя и моят опит в правенето на вино, знам го от баща си и дядо си, и почти не си спомням да сме имали лошо вино.
И така:
В предварително измита, и старателно измита каца, моята е 600 литра, полезен обем-500 запалвам 3-4 серни ленти. Смачквам гроздето, като отделям известно количество чепки-само заемат от обема, и при нужда, разбирай добра реколта, и трябва място източвам шира в някое буре. Тази година в 100 литрово. докарвам му захарността до 21%, грам на литър серниста киселина, и си го оставям да си живурка там, в бурето. По този начин се получава бяло вино. Разликата между бяло и червено е дали бурната ферментация протича в кацата, при джибрите, или "виното спи при майка си", или ври само сока (ширата).
Та да се върна към червеното.
Кацата я пълня до около 15 см от ръба. Ако е по-пълна, джибрите ще "тръгнат да ме търсят", и тогава язък за матряла. Отново натаманявам захарността, този път до 22 %, пак серниста киселина, и слагам т.нар. фалшиво дъно-скара, която притиска твърдата съставляваща, и така тя е постоянно потопена в ширата. Не бива в никакъв случай да се допуска изсъхването на "шапката", почти сигурно е, че ще има вкисване след това. Задължително всеки ден преточване за да може да се аерира, вече се каза за задължителния кислород по време на ферментацията, поне по 50-60 литра. И така до 20-я ден. Е, ако е студ, може и повечко, не е точно определен срок, правилото е, да не слади, т.е. бурната ферментация е минала. В закиснатите, измити със сода бурета запалвам сярна лента, и наливам виното за тихата ферментация. Но вече може да се пие, нищо, че е малко мътно още. Когато и тихата ферментация премине, винцето само започва да се избистря. Почти никога не го избистрям повече-не виждам особен смисъл. Но ако ще го бутилирам, това при наличие на вино над 300 литра на година, си заслужава да се потрудя, че иначе колкото и да изглежда бистро, като поотлежи още няколко месеца в бутилкие, се отделя една фина утайчица, която е особено неприятна.
Та ето как става и това:
Първо едно пояснение-процедурата се нарича откалване, т.е. маха се калта, а не откаляване, това е термин от металургията.
Избирам ясен, слънчев ден, това се прави заради високото атмосферно налягане, когато е високо утайките падат възможно най-ниско, и стабилно си стоят там, проста физика. Приготвям си съдове за наливане на източеното вино, и по време на източването не прекъсвам източването, така може да се "вдигнат" утайките, и тогава язък за старанието. Като спре да тече, останалото в бурето отива в джибрите за ракия, бурето се измива, и виното се налива обратно. Някои препоръчват и сега да се сулфитира, но според мен химията в началото е достатъчна.
И за последно да споделя моят опит за постигане на хубавиячервен цвят на виното-най-добре е да е естествен, но моето лозе няма такива сортове, и естествения цвят на виното е "кадънски гащи", а ми се ще рубин... Начинът е плодовете на бъзака. Но само плодовете, без листа и чепчици, иначе има един гаден дъх... Резултатът е вино с превъзходен цвят, и много добър според мен вкус.
А като почине и прасето, с топла пържолка...

[Стария]

До: Как се прави вино?

И двата бидона са заредени и си врат тихичко.Чакам момента на избистрянето и го почвам

[Кольо]

До: Как се прави вино?

И двата бидона са заредени и си врат тихичко.Чакам момента на избистрянето и го почвам

Ти пък!
То виното избистря ли се?
Аз вече моето го започнах...

[newage]

До: Как се прави вино?

между другото повечето производители на вино добавя хранителни аромати на различни типове грозде и дъбове... спирт, боя и после вино по 3 лв на магазина.По груба оценка 1 л вино ако е истинско не трябва да струва по-малко от 15 лв/л за промишелност говоря.

Виж тук какво пише http://www.rakiyata.com/forum/viewtopic.php?t=79

[Пан]

До: Как се прави вино?

.........
Виното да е в пълен и затворен отгоре съд.След 10-15 дни откаляваш и сулфитираш плюс белтъците.

Това добре. Източих от джибрите и сега виното е в пълен догоре съд /180 литра/ . Старая се да не влиза въздух. Температурата е 17-18 градуса. Може да се пие вече , захарността почти не се усеща. Значи трябва сега да го "забравя" за половин -един месец. Проблемът ми е в сулфирането. Не разполагам с киселина, ползувам калиев метабисулфит, но не знам колко. От един магазин купих опаковка, на която пише: 7,5-10 грама на 100 литра, а от друг магазин - пише: 20 грама на 100 литра. Страхувам се да не надвиша дозата, виното придобива неприятен дъх на химия.

[Пламен Петров]

До: Как се прави вино?

По една чаена лъжичка на 100л
Без майтап!