Как се прави вино?

[inp]

Не видях такава тема, затова реших да я отворя, понеже настъпва сезонът на винопроизводството.

Казват, че ракията е дяволско питие, а виното е напитка за богове.
Вярвам във форума има много винари и почитатели на истинското домашно вино.

Може би винарите в момента са заети и ще им е трудно да споделят, но понеже аз използвам по-ранни сортове, вече съм отхвърлил част от работата и реших да споделя.

Последните години залагам на мерлото, макар, че по нашия вилает не така популярно като местните мелнишки сортове и прочутата керацуда.

Основните етапи са избор на добро грозде с висока захарност, подходящо време за бране и транспортиране. Следва обработката, която включва ронкане и мелене на гроздето и поставянето му за първоначална ферментация в каца. Тук е мястото да споделя, че използвам изключително дървени съдове, вместо предпочитаните от много хора пластмасови бидони и то втора употреба.
След престояването в кацата мъстта се отточва за допълнително узряване в бурета, които следва да се поддържат пълни (много трудна задача) поради опасността от прекомерно излагане на кислорода във въздуха.
По време на съзряването е добре да се направят няколко претакания за отделяне на винената кал.
Едно от най-важните условия е по време на всички процедури да се поддържа строга хигиена.

Това е само бегла схема на процесите и изкуството на винарството. Ако някой се занимава, нека да сподели своя опит (ако има самочувствие на по-опитен) или да пита (ако е начинаещ и се чувства несигурен).

Поздрави и успехи за новата реколта.

[Паджеровод]

До: Как се прави вино?

Радвам се да чуя, че си изхвърлил бидоните. Те при виното са зло. Но... използвайки дървени съдове (каца и бурета) трябва да знаем, че те са "живи" и грижите за тях са големи, ако не искаме да ни изхабят всичкия материал за наказание. Използват се един-два месеца в годината, а през останалото време не бива да се забравят. Когато произвеждах вино (памид+каберне 70/30%) си отлях бетонен съд 1 куб.м. и го облицовах с фаянс, защото каците ми бяха стари и вече с дъх. Резултатът в този съд беше добър, а след него в бурета, както казваш и ти. После установих, че и тихата ферментация е по-добре да стане в стерилни съдове - големи стъклени дамаджани, защото и буретата боледуват и стареят поради нередовната експлоатация, за разлика от колегите им във винарските изби. Като компенсация оставях част от чепките на кабернето за дъх на танин и дърво.
Каква е разликата тогава от бидона до бетонния съд с фаянс, ще попита някой? Тук проблемът е в тънките стени на бидона, който не осигурява никаква топлоизолация и при едно рязко застудяване, ако не е в изба с постоянна температура, процесът на ферментация спира и след това вече не е същото, ама изобщо! Другата крайност - прекалената жега като сега също е вредна. Алкохолни, захарни и температурни градуси не споменавам, защото всеки ги е чел по книжките, но винаги има подробности, които могат да обърнат колата!
На здраве!

[iai-bg]

До: Как се прави вино?

Закон беше на село , на обяд да се пие по чаша вино.
В големи чаши за Възрастните и в ракиени чашки за децата ... Аз го опитвах от ракиените чашки ..
Рубинено-червено, плътно, сладко, леко горчиво-трапчиво..таниново вино в с. Бъркч , Плевенско..

По спомени - как се прави ..
Подбират се различни сортове грозде , за цвят, аромат,вкус, сладост и плътност. В двуметрови дървени Кадуси(голями вертикални бъчви) се изсипва и се тъпче с крака (гумени боруши) поръсва се с ечемик завива се с наелон и капак отгоре ..и така до зимната ваканция - междувременно ечемикът е покълнал и направил плътна тапа вкоренен в изплувалите чепки , а кадусите (изправени почти до тавана в обора при овцете, точно под плевнята със сеното са заприличали на чичко тревичко, като се погледне под капака..
Виното се пресипва в дъбови бурета и се държи в мазата - която е вкопана на около метър в земята за да е постоянна температурата..
Откъслечни са ми спомените, но моля, ако някой може да попълни липсващите парченца от точният табиет - как се прави виното в този край - да го направи ... Години наред след последното опитване на това вино в оригиналната му рецепта - всички останали вина или ми киселееха, или ми се струваха воднисти и все им намирах различни кусури ..

[inp]

До: Как се прави вино?

Радвам се да чуя, че си изхвърлил бидоните. Те при виното са зло. Но... използвайки дървени съдове (каца и бурета) трябва да знаем, че те са "живи" и грижите за тях са големи, ако не искаме да ни изхабят всичкия материал за наказание. Използват се един-два месеца в годината, а през останалото време не бива да се забравят. Когато произвеждах вино (памид+каберне 70/30%) си отлях бетонен съд 1 куб.м. и го облицовах с фаянс, защото каците ми бяха стари и вече с дъх. Резултатът в този съд беше добър, а след него в бурета, както казваш и ти. После установих, че и тихата ферментация е по-добре да стане в стерилни съдове - големи стъклени дамаджани, защото и буретата боледуват и стареят поради нередовната експлоатация, за разлика от колегите им във винарските изби. Като компенсация оставях част от чепките на кабернето за дъх на танин и дърво.
Каква е разликата тогава от бидона до бетонния съд с фаянс, ще попита някой? Тук проблемът е в тънките стени на бидона, който не осигурява никаква топлоизолация и при едно рязко застудяване, ако не е в изба с постоянна температура, процесът на ферментация спира и след това вече не е същото, ама изобщо! Другата крайност - прекалената жега като сега също е вредна. Алкохолни, захарни и температурни градуси не споменавам, защото всеки ги е чел по книжките, но винаги има подробности, които могат да обърнат колата!
На здраве!

Радвам се на включването на опитни винари.
Иначе предимството на дървените съдове, освен всичко друго, е в достъпа на кислород който осигуряват през порите, тъй като, макар и в ограничени количества кислородът е необходим за узряването на виното през тихата ферментация и след това при отлежаването му.

При мен дървените съдове не се използват само 1-2 месеца. Последното вино източих през юли, т.е. не се използват само 1-2 месеца. За стерилността - не е проблем да се поддържат съдовете здрави и чисти. Има достатъчно материали и чалъми. Е, искат повече време да им се отдели, но пък според мен си заслужава.

[Паджеровод]

До: Как се прави вино?

A-aa, aз не съм опитен! Имах някакъв опит, но вече четвърта година не пипвам алкохол и това вече са спомени, не опит
Винарството е изкуство, но за разлика от другите при него творецът винаги си харесва крайния продукт, и колкото повече му се любува - повече му харесва. И околните го харесват, или ако не, поне никой не му казва истината

[Доби]

До: Как се прави вино?

Аз също няма да ви кажа рецепта, въпреки че знам една от баща си и дядо си (лека им пръст) Ще ви кажа само че виното е като жената, ако не го правиш правилно и с много любов, като преври става кисело мътно и ти горчи.
Та аз обичам едно добруджанско тъмно вино и гъсто като кръв. Има много имена гроздето от което се прави, но ние си го знаем Бучни пръчка, не се пръска не се връзва, иска само добра копан и любов. И като го пиеш можеш и да се влюбиш(във виното де)или знае ли човек.
Виновно ли е виното червено,
Че ти си слаб и много бързо те напива.

[musovir]

До: Как се прави вино?

Хайде за начинаещ като мен ако може с подразделения за около 50 или 100 кг буре такова съм замислил евентуално да си купя.

[jorko]

До: Как се прави вино?

При домашно вино производство е важна хигиената.
Дървото се подържа трудно. За предпочитане - пластмаса, неръждавейка.
Чепките се махат.

Червено - около 23-24 захари. При по високи - дивите дрожди биват затормозени от високия алкохол и оставащите захари и могат да спрат . Резултат - виното сладни, почва да се вкисва.
Сулфитиране - грам на литър серниста киселина, от близък винпром или изба в гроздовата каша.
Потапяне на " шапката" - 4 пъти на 24 часа. Температурата да не надхвъра 30 градуса.
Да няма каци със зеле наоколо, че ферментиращоо вино поема странични миризми.
Когато стане сухо виното на вкус - чакане 2 дни и източване в друг съд.Хубаво е да се посържа темп. 20-25 градуса- протича Яблъчно-Млечна Ферментация.Резултат - намалят киселините във виното. След 20-25 дни / през това време съда да е добре уплътнен, да не влиза кислород/ откаляване и сулфитиране - пак грам на литър.
Ако ще се държи в бъчви- да се отделят 20-30 литра за допълване до Коледа. После - ясно.
Ако виното мирише на нечисто, развалени яйца - меден сулфат, син камък.

Утре пак - за бяло.

[inp]

До: Как се прави вино?

За дрождите мога да кажа, че условно се разделят на две групи: благородни (културни) и диви (некултурни).
При производството на вино е важно да се поощри развитието и размножаването на културните и да се подтиснат дивите. ЗаЩо? Защото културните са по-издръжливи, "по-работливи" и по-производителни. Постига се трудно в домашни условия, но могат да се получат задоволителни резултати.

[Vlado_Ts]

До: Как се прави вино?

При домашно вино производство е важна хигиената.
Дървото се подържа трудно. За предпочитане - пластмаса, неръждавейка.
Чепките се махат.

Червено - около 23-24 захари. При по високи - дивите дрожди биват затормозени от високия алкохол и оставащите захари и могат да спрат . Резултат - виното сладни, почва да се вкисва.
Сулфитиране - грам на литър серниста киселина, от близък винпром или изба в гроздовата каша.
Потапяне на " шапката" - 4 пъти на 24 часа. Температурата да не надхвъра 30 градуса.
Да няма каци със зеле наоколо, че ферментиращоо вино поема странични миризми.
Когато стане сухо виното на вкус - чакане 2 дни и източване в друг съд.Хубаво е да се посържа темп. 20-25 градуса- протича Яблъчно-Млечна Ферментация.Резултат - намалят киселините във виното. След 20-25 дни / през това време съда да е добре уплътнен, да не влиза кислород/ откаляване и сулфитиране - пак грам на литър.
Ако ще се държи в бъчви- да се отделят 20-30 литра за допълване до Коледа. После - ясно.
Ако виното мирише на нечисто, развалени яйца - меден сулфат, син камък.

Утре пак - за бяло.

Понеже стана въпрос за неръждавейката : Вярно , че е хигиенично в такъв съд , но: Преди няколко години си врътнах една каца 300 литра от неръждясваща ламарина . Спазих всички указания по технологията , но виното остана с миризма на метал ( въпреки идеалната иначе чистота ). От тогава минах пак на дървена дъбова каца , а цилиндъра от неръждавейка хваща паяжини и до днес.

[iiiopo]

До: Как се прави вино?

Охх Червено вино, колко те обичам.

Много хубава тема. Въпреки че сме лаици във винопроизводството, с брат ми всяка година си правим по 400-500 кила.
Купуваме си гроздето от масивите на едно плевенско село.
Сорта е Букет (някаква разработка на Плевенския институт).
Технологията е същата както я описа inp, само дето използваме пласмасови бидони (и от тези втората употреба също).
Вярно е че с дървени бурета нещата са съвсем от класа, но нямаме толкова време и опит за да ги потдържаме. Най много да развалим виното с не добре потдържана бъчва.
Все пак да споделя, че и с пласмасови бидони сищо се получава. Просто трябва хубаво да се мият, наисина хигиената е много важна. Водоструйката върши добра работа в случая.
Трета година подред виното става разкошно.
Миналата година освен Букет взехме и 150 кг Каберне. С него се изложихме. Нищо не стана. Още си стои на шара. Явно при Кабернето има друг майсторлък, който не ни е ясен и заатова тази година без него. Само Букет.
Купихме 800 кг. Сложихме го преди 2 седмици. Тази седмица ще го обточваме.
Не съм сигурен че ще се получи добро като миналите години.
Тази година масива го браха малко раничко и захарността му е 19, при 22 предишните години от същия масив. Та се наложи да бухаме захар.

След някой друг месец ще видим к'во сме направили.



Успех на всички любители на домашното винопроизводство.

[musovir]

До: Как се прави вино?

Хайде дайте по-подробни обяснения де: прави 1 прави 2 и т.н. за 50 -100 кг буренце, препоръки за тип грозде и т.н. определено обаче ме интересува червеното вино от бялото ме боли стомах.

[Стария]

До: Как се прави вино?

Аз си слагам всяка година в тези сините бидони от фармахим.В мазето изцяло под земята температурата е еднаква.Най важно е гроздето .Аз понеже го купувам от борсата в Дружба там карат от цяла България какво правя.Избираш топъл ден слънчев и тръгваш из редиците на търговците гледаш пробваш гледаш пробваш и най важното да видиш къде има най много оси .Тия твари са най много винаги на най сладкото грозде.Та къде са осите там и ти.Аз слагам винаги 60% памид той пуска повече сок около 15%каберне 15%мерло и задължително 10тина%та бяло ркацители димят или друго бяло за аромат .Какво вино става чудо ако сложа един бидон 140 литра за Коледа няма толко пивко толко благо а как влизаТюх покапах клавиатуратаА да се върна към темата колегата питаше как се действа:за 140литра купувам от борсата 200кг. грозде те там така лъжат мани после го смачкваш с машинката за мачкане нема да вадиш чепки и да се занимаваш с щуротии .Пълниш бидона четири пръста под ръба да има къде да се дига .Два дена го бъркаш по един път на ден и повече не го бараш че може да го расърдиш и спешно да го печеш на ракияСлед 15сетина дена почваш да го пробваш и пробването продължава докато спре да пуска.Като спре да пуска тураш 8 кила захар сипваш вода бъркаш и го оставаш да ври за ракия а ти се прехвърляш на другия бидон и пробването продължава по същия начин.Та това е колега в общи линии какви бурета какво чудо.Червеното вино не е пиене а лекарство и най важно рецептата си е пишеш сам

[musovir]

До: Как се прави вино?

...След 15сетина дена почваш да го пробваш и пробването продължава докато спре да пуска.Като спре да пуска тураш 8 кила захар сипваш вода бъркаш и го оставаш да ври за ракия ...

Тука не схванах, какво означава да "спре да пуска" и как го пробваш дали пуска?. И защо после за ракия - нали вино ще правим.

И бидоните какви имаш предвид - по 220 литра с две дупку отгоре или с голям капак?

[inp]

Тука не схванах, какво означава да "спре да пуска" и как го пробваш дали пуска?

Предполагам, че колегата е имал предвид, че докато го опитваш макар и по малко, но редовно, и то земе та свърши.

Миналата година освен Букет взехме и 150 кг Каберне. С него се изложихме. Нищо не стана. Още си стои на шара. Явно при Кабернето има друг майсторлък, който не ни е ясен и заатова тази година без него. Само Букет.
Купихме 800 кг. Сложихме го преди 2 седмици. Тази седмица ще го обточваме.
Не съм сигурен че ще се получи добро като миналите години.
Тази година масива го браха малко раничко и захарността му е 19, при 22 предишните години от същия масив. Та се наложи да бухаме захар.

Кабернето, по общо мнение е един от най-добрите сортове за червено вино. Мерихте ли захарността на Кабернето? Може би проблемът е бил в прекалено високата захарност, която е попречила на правилното преминаване на ферментацията. Ако Кабернето достига захарност по-висока от нормалното, то можете с него да подобрявате материала от Букета, вместо да "бухате" захар.