Домашна шунка

[rosen_offroad]

От: Домашна шунка

Който се минал като мене, минал се.
Ето ви шунковар в София:
http://athome.bg/products/50051448/tescoma-420866

Докато още го има, че пише ограничени количества.

Аз взех последния от варненския магазин.
Скоро и аз ще поствам резултати.
Огромно благодаря за инфото.

[kozeboy]

От: Домашна шунка

Замислил съм зловеща рецепта!

... to be continued

[bgrali]

От: Домашна шунка

Докато си чакам шунковара и "зловещата рецепта" на Чичо Коце, продължавам да се ровя в мрежата, въпреки че имам куп готови идеи в главата си.
За тези, които са на достатъчно години, за да знаят руски, ето един интересен линк с рецепти:

http://postila.ru/id1829421/vetchinnitsa

[kozeboy]

От: Домашна шунка

Зловещата рецепта я отлагам, защото не намерих зловещата съставка, но пък забърках един така приятен...

Пилешки салам с боровинки и риган

[bgrali]

От: Домашна шунка

Най-после ми пристигна шунковара от немския Амазон. За мой шок - с куриер на DHL до вратата на апартамента ми! При това цената за транспорт беше под 9 евро!
Другият шок - в огромен кашон, дълъг близо метър! В който спокойно могат да се наместят над дузина шунковари...
Важното е, че най-после пристигна. И термометър си има. Вече е напълнен до край за първата проба. И не съм сигурна, че ще издържа до неделя следобед да го чакам в хладилника.
Като мързелив човек заместих дългото бъркане на смляното месо, като просто го прекарах повторно през месомелачката, на най-малката решетка. Излезна направо на каша, и се задоволих да го меся и бъркам на ръка не повече от минута-две. Ще пиша какво е станало, а и снимки ще пусна, като стане готов колбаса.
Той е от 700 гр свинска флейка (тя беше прекарана два пъти през месомелачката), 250 гр пилешко филе на доста едри парчета и черни и зелени маслини. Както и куп смлени подправки - черен пипер, кимион, кориандър, бахар. И доста червен пипер.

[kozeboy]

От: Домашна шунка

24 часа са достатъчни да отлежава. Давай, че сме гладни!

[poptolev]

От: Домашна шунка

В тесен диапазон между 70 и 75*. За около два часа и полвина. Ябълка от бут.на снимката малко червенее, но няма грам сурово.

Мога ли да помоля все пак за малко по-подробно описание на приготвянето.

[rosen_offroad]

Домашна шунка

Едно малко глупаво питане.
Следим водата във водната баня да е 80 градуса и после бучкаме термометъра във вътрешността да стане 75 ли?

Мога ли да вкарам шунковара във фурната и с нейната термосонда да изключи при достигане на температурата?

[bgrali]

От: Домашна шунка

24 часа са достатъчни да отлежава. Давай, че сме гладни!

Давам .
Първо да кажа, че шунковара издържа зареден в хладилника само 16 часа. Това за мене обяснява изискването за двете денонощия - почти всичката сол отиде в сока, който остава извън колбаса. Което ми припомни времето на осоляване на месото за пъстърма - точно 48 часа!
Второ - странно, но доста от тлъстините от каймата се бяха стопили и останали в сока, въпреки че температурата на водата не е превишавала 85 градуса. Не знаех, че свински тлъстини се топят при толкова ниска температура. Заедно с мазнината е излезнала и голяма част от червения пипер, което е нормално.
Трето - невероятно лесно поддържане на температурата на стандартна стара чугунена плоча на печката с 4 степени - на най-ниската 1 степен термометърът не помръдна през цялото време.
На няколко пъти доливах по малко затоплена в електрическата кана вода заради изпарената.
От около килограм суровина излезна 760 гр колбас.
Резултатът от първия ми опит:



И изводите от дегустацията:
1. Първа проба след 4 часа в хладилника късно снощи, вторият днес сутринта. Определено днес беше доста по-добре.
2. Доста безсолна, поради това, че повечето сол е останала в сока, отделен от колбаса. Според мене или трябва наистина да се изчакат 48 часа, или предварително да се осоли месото за 2 денонощия в саламура.
3. Необичаен вкус за подобен колбас - на месо, много различен от всичко, което се продава или се продаваше преди много години. Явно и по татово време не са слагали много месо в пресните колбаси.
4. Подправките май не са най-подходящите (поне за мене) за такъв тип колбас (сложих тези, които слагам в сурово сушените). Следващите пъти ще пробвам с различни треви, лук, чесън.
5. Въпреки че каймата не е месена, както е в рецертите, няма никакви проблеми - изобщо не се разпада, реже се много лесно и на съвсем тънки парчета. Явно второто минаване през месомелачката върши работа.
6. Трябва малко повече да се постарая да размеся равномерно отделните съставки.

Заключение:
Определено си заслужава шунковара. И от сега се чудя какво да пъхна в него след като се изяде колбасчето.

[ПЛАМЕН ТЕНЕВ]

От: Домашна шунка

Едно малко глупаво питане.
Следим водата във водната баня да е 80 градуса и после бучкаме термометъра във вътрешността да стане 75 ли?

Мога ли да вкарам шунковара във фурната и с нейната термосонда да изключи при достигане на температурата?

Не, следиш водата и гледаш времето. В тия съдове времето зе темпериране на заготовката е почти еднакво, независимо дали е каша и парчета. За час и половина-два става.


Това е от кълцан на едро врат, телешка кайма и 50-60 грама Дъмпъл.
А, и няколко смачкани скилидки чесън със две щипки червен пипер...

[bgrali]

От: Домашна шунка

Едно малко глупаво питане.
Следим водата във водната баня да е 80 градуса и после бучкаме термометъра във вътрешността да стане 75 ли?

Мога ли да вкарам шунковара във фурната и с нейната термосонда да изключи при достигане на температурата?

Доколкото разбрах, става дума за пластмасовия шунковар на Tescoma. За него е задължително да е на водна баня на котлона, а не във фурната. А и няма начин да се сложи термометър вътре в него. Просто за 2 часа трябва температурата на водата да е между 75 и 85 градуса (в диапазона на термометъра, означен с червено). Явно е изчислено, че за това време при тази температура и вътрешността е достигнала нужната температура за нужното време, както си личи от снимката от горния ми пост - всичко е еднакво както на вид, така и на вкус.

[rosen_offroad]

От: Домашна шунка

Да за същия става реч.
А защо има дупки отгоре?
Иначе ако за фурната ще е друг.

[ПЛАМЕН ТЕНЕВ]

От: Домашна шунка

Да за същия става реч.
А защо има дупки отгоре?
Иначе ако за фурната ще е друг.

можеш да вкараш термометъра, но тряба да наместиш отвора на буталото да е под дупките на капака.

[bgrali]

От: Домашна шунка

Да за същия става реч.
А защо има дупки отгоре?
Иначе ако за фурната ще е друг.

Дупките отгоре са за изливане на сока, който се отделя при приготвянето на колбаса. Трябва да се излее, след като се извади от водната баня, и след това да се охлади във вода шунковара.

[ПЛАМЕН ТЕНЕВ]

От: Домашна шунка

Дупките отгоре са за изливане на сока, който се отделя при приготвянето на колбаса. Трябва да се излее, след като се извади от водната баня, и след това да се охлади във вода шунковара.

Може да се навре там термометъра. А колкото до " соса", шунката трябва да изстине в него, най-добре за една нощ в хладилника. Когато се охлажда, месото поема обратно част от него, а останалото се желира около продукта. С това нещо може да се прави създарма...