Домашна пастърма, суджуци и луканки

[bascho]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Имам следното питане . Всяка година си купувам месо и си правя луканки и все по една и съща рецепта идея си нямам от къде съм я взел. Месото е свинско + телешко ( съотношението какво намеря на добра цена е повече ) . Подправките които ползвам са :
Чубрица - 2.5гр/кг
черен пипер - 2гр/кг
кимьон -2.5гр/кг
сол - 18гр/кг
На пържене и печене са много добре, обаче когато изсъхнат се усеща добре основно черния пипер . Предстои ми да заложа нова партида скоро време , като месото ще е свински джолан 10-15кг и телешко или конско 10кг . Я да видим какви подправки и в какви количества бихте ми препоръчали да пробвам .

[hgeorgiev]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Идеални са си. Аз слагам 4 гр чер пипер.
Ако искаш сложи малко кардамон ако ти хареса. Грам на кг. Даже по малко.
Слага се на смядовската луканка.
При мен се получава много добре.
Бих намалил и кимиона малко. Но ако ти харесва е ок.

[Krelion]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

...
Имам една кутия с цял бут в гаража от 4 години и си седи там зиме и лете. Подарък ми е, та не съм я пратил по дяволите. Наблудавам я и чакам първия мухъл.
Наздрай

Наздраве! Преди месец взех една такава кутия.Беше опакован,вакум,армиран найлон.Резнахме малко да го пробваме и си стоеше в хола.След една седмица гледам,че месото,където е рязано е по тъмно и сухо.По съвет на една колежка на жена ми го опаковах със стреч и го сложих в таванското.Днес го гледам-мухлясал.Изрязах мухъла.Месото си хубаво на цвят ,не мирише.На вкус,също добре(според мен).Дъщеря ми го пробва и каза че има дъх на „синьо сирене“.Казвайте какво да правя.Не ми се хвърля,ама ако трябва.

[luboR]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Изрежи плесента и го почвай с винце

Изпратено от моят SM-A600FN с помощта на Tapatalk

[Krelion]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Изрежи плесента и го почвай с винце

Изпратено от моят SM-A600FN с помощта на Tapatalk

Здрав да си!Почвам го!

[ичиконти]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Аз пък за пръв път заложих пилешки филета в сол, въпреки, че цената им е почти колкото на свинското филе.Да се пробва вкуса.

[gimax]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Аз пък за пръв път заложих пилешки филета в сол......

Не повече от два часа,щото ще се пресолят.

[Дочев]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Имам следното питане . Всяка година си купувам месо и си правя луканки и все по една и съща рецепта идея си нямам от къде съм я взел. Месото е свинско + телешко ( съотношението какво намеря на добра цена е повече ) . Подправките които ползвам са :
Чубрица - 2.5гр/кг
черен пипер - 2гр/кг
кимьон -2.5гр/кг
сол - 18гр/кг
На пържене и печене са много добре, обаче когато изсъхнат се усеща добре основно черния пипер . Предстои ми да заложа нова партида скоро време , като месото ще е свински джолан 10-15кг и телешко или конско 10кг . Я да видим какви подправки и в какви количества бихте ми препоръчали да пробвам .

Направи кимиона 5гр.

[jordanov sv]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Имам следното питане . Всяка година си купувам месо и си правя луканки и все по една и съща рецепта идея си нямам от къде съм я взел. Месото е свинско + телешко ( съотношението какво намеря на добра цена е повече ) . Подправките които ползвам са :
Чубрица - 2.5гр/кг
черен пипер - 2гр/кг
кимьон -2.5гр/кг
сол - 18гр/кг
На пържене и печене са много добре, обаче когато изсъхнат се усеща добре основно черния пипер . Предстои ми да заложа нова партида скоро време , като месото ще е свински джолан 10-15кг и телешко или конско 10кг . Я да видим какви подправки и в какви количества бихте ми препоръчали да пробвам .

Заложи ли новата партида?
По правило черпипера и кимиона се слагат по равно. На твоя вкус ако ч.п. е много, може да играеш с количествата, даже пробвай грамажа на Дочев ако искаш, но кимион по нашия край не е задължителна подправка. Чубрицата също е специфична, трябва да се внимава с нея.
Аз освен твойте, добавям захар - някъде на половина на солта, малко бахар /ако има/ и червен пипер /тука дали лют или сладък и от кое по колко - индивидуален подход/. Кога меся, отпивам глътка домашно червено за бърза енергия и хвърлям чаша вино на материала, да свиква с вкуса. 24 часа от меленето до пълненето да има. Не знам грамажи, всичко е на око и на вкус, баба едно време така работеше - със шепа и с лъжица. По принцип солта е около лъжица на килограм, ама нали ти казвам, че окото е най-вярно, щото и килата не ги знам. След омесването и престоя, две-три бързи кюфтенца на скарата или две принцеси с кайма за децата, да му се види вкуса и ако трябва корекция някаква. От 7-8 години ги правим под мое ръководство, но и преди това не е имало никога грешка - всичко се изяжда. Месо свинско/телешко гледам да е две към едно, може и три към едно. С конско съм ял, но аз няма да сложа никога - конете и магаретата са били със специален статут в моя род.
Тая година от две пакетчета по 10 метра черва ми останаха 2 метра празни. Процесът върви по план, на печене са перфе, тия дни ги почваме и сушените.

[bascho]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Благодаря изчаквам още малко , че искам да опитам със смес свинско ( джолан ) и конско а срещам трудност с намирането на конското. Ако някой знае от къде мога да закупя 10кг в Бургаска област да сподели . Иначе ще намаля ч. пипер на 2гр/кг, ще повишат кимьона на 3гр/кг и ще добавя малко захар как ви се струва 2-3гр/кг?

[Roninn]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Горната е прясна от преди две седмици,свинско и телешко.По светлата

Долната е суха ,само телешко.
Тая година е доста добре.

[hgeorgiev]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Захар слагай смело 5гр/кг.
Ще помогне да не изсъхне много ако е сухо месото. Не се притеснявай - няма да сладни.

Днес - 3.5 кг бут + 1.5 кг сланина кълцано.
20 гр сол (половината нитридна защото ще се пълни в дебело черво)
5 гр захар
4 гр чер пипер
1 гр кардамон
1 гр кимион
1 гр средиземноморска подправка (риган розмарин мащерка Естрагон)
1 пакетче стартерна култура.
Преди пълненето ще нарежа праз.
Ще пълня в сляпо черво.

[Roninn]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Някъде към праза ме загуби.

[ичиконти]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Натриевия нитрит т.е. Е 250 /нитритната сол/ не е ли канцерогенна?

[hgeorgiev]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Някъде към праза ме загуби.

Може пък да спечелим някой друг

Да нитридната сол сигурно не е от най полезните. Но винаги се е ползвала. В бдс колбасите от "едно време" има и по страшното... Калиева селитра.
По принцип пише, че прави канцерогенни съединения само при температурна обработка.

Аз слагам нитридна сол само когато колбаса ще е дебел.