Помогнете за ПАСТЪРМА

[HD]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Честита Нова Година! Много здраве и успехи! И директно на въпроса - тази година пресолих пастърмата. Яде се ама .... Държах пасталите около 30 часа в морска сол и после изкисвах 20 мин под течаща вода и го опитах на вкус - беше си нормално солено. След петият ден е почти готово ама зор се яде от сол. Месото е телешко. Ако имате идея как да го обезсоля ще съм благодарен.
За протокола миналата година го държах 36 часа в морска сол и 2 часа изкиснато под течаща вода и стана чудесно. Даже и БДС цвета му докарах

И на село наште хора тази година са я пресолили (най-вероятно са сбъркали технологията на изкисването) - и сега пак ще я изкисват, ако опадат подправките ще се овъргаля пак освен.

[davc]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Явно по емпиричен път ще трябва да установяваме нови начини за осоляване. Някъде из темите бях писал за това, че месото се обработва с разни някакви работи, за да задържа вода - ето затова, осолявайки го по привичният начин, то се оказва пресолено. И на мен все по-често ми се случва и не само при приготвяне на колбаси.

[HD]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Явно по емпиричен път ще трябва да установяваме нови начини за осоляване. Някъде из темите бях писал за това, че месото се обработва с разни някакви работи, за да задържа вода - ето затова, осолявайки го по привичният начин, то се оказва пресолено. И на мен все по-често ми се случва и не само при приготвяне на колбаси.

И миналата година по същия начин го правихме (и аз участвах обаче) и стана точно на сол, тази година нещо са объркали - я повече в солта, я по-малко във водата после
Месото го обработвам единствено с .... нож, за да го поизрежа тук-там, където трябва, и после хубаво задължително с морска сол

[Veselin Monkov]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Тая година за пръв път месото не ми пусна кръв (течност). Държа го в сол няколко дена и всяка вечер му изхвърлям сока, докато спре да пуска, но за сефте уцелих някакво телешко от Кауфланд, дето не пусна сок. И при мен стана леко пресолена, въпреки че си го държах 4 часа на течаща вода както винаги...

[joe007]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Някой пробвал ли е в кашата за кайзероване вместо бяло вино да се сложи биричка?Досега дето съм я сложил не съм съжалил .
Та мисля да пробвам ама дали няма да си хвърля после филенцето??

[sl.daskalov]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Тази зима и аз си направих. Ползвах много проста рецепта, която ми казаха и съм доволен от резултата! Свински бон филета (мускула покрай гръбнака) се разрязват по дължина, овалват се хубаво в добре стрита на прах смес от подправки (чубрица, черен пипер, червен пипер, сол готварска) като за 1,3кг. месо (6 парчета) ползвах около 2 лъжици чубрица, 2 лъжици червен пипер, 1 лъжица черен пипер и 3 лъжици сол. След като се овалят в подправките така че да се образува коричка, парчетата се увиват стегнато в марля, която отвън овързах и с конец за да не се отпусне. След това окачих парчетата пред външното тяло на климатика. След около 15 дена, въпреки сравнително топлото време в Сандански, пастърмата е готова, но се оказа безсолна на вкус, та сега като я ям си я соля допълнително! Другия път ще сложа повече сол!

[HD]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Някой пробвал ли е в кашата за кайзероване вместо бяло вино да се сложи биричка?Досега дето съм я сложил не съм съжалил . Та мисля да пробвам ама дали няма да си хвърля после филенцето??

Ама ти какво мислиш, че бялото вино се слага за вкус ли? Доколкото ми е известно (поправете ме ако греша), то се слага за да се запази цвета на месото!!! За същото се ползва и селитрата, или захарта (в зависимост от начина на приготвяне на сместа) - аз например ползвам захар, защото въргалям в сухи подправки, а не в каша. Ако искаш, сложи и биричка (няма да е излишно), но бялото вино е задължително, или вместо него селитра, или вместо нея захар.

Слави, рецептата ти е леко неправилна според мен - т.е. всичко си е така, само че преди да ги овъргаляш, според мен трябва да покиснат мръволяците в морска сол някой и друг ден (или в саламура може, така принципно се избягва риска от пресоляване), после изкисваш и вече въргаляй в каквото ти душа сака

Апропо, миналия уикенд ми донесоха от село 3 "бебчета", аз така им викам , след като ги бяха пресолили и са ги изкисвали пак, но още са мекички, та не съм ги пробвал ...
Обаче, окачих ги на остъклената тераса, жената през деня разтворила всички врати да се проветрява апартамента уж, прибирам се аз след работа - мали мали, така ухаеше в целия апартамент на подправки за пастърма .... , аха да си налея едно червено вино и мезето щеше да е на мирис само

[maxxx]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Виното се слага за окрехкотяване на месото, също и за вкус - селитрата и/или захарта са отделно

[sl.daskalov]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Слави, рецептата ти е леко неправилна според мен - т.е. всичко си е така, само че преди да ги овъргаляш, според мен трябва да покиснат мръволяците в морска сол някой и друг ден (или в саламура може, така принципно се избягва риска от пресоляване), после изкисваш и вече въргаляй в каквото ти душа сака

Може, но пък така повече ми харесва на вкус. Киснатите в сол винаги ми се струват пресолени, а солта е нещо дето винаги можеш да го добавиш на вкус, но пък трудно се маха ако прекалиш!
Първоначално имах опасения да не се развали месото като не е осолено достатъчно, но си се изсуши чудесно на климатика и на вкус го докарва като купешкото дето е 35-40лв. килото. Тия дни ще заредя нова партида, но мисля да увелича малко солта и да добавя чесън на прах, а и да намаля черния пипер!

[HD]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Виното се слага за окрехкотяване на месото, също и за вкус - селитрата и/или захарта са отделно

(

Малко ми е грешна информацията значи Карай, така или иначе слагам само захар, всеки според предпочитанията си.

Всяка година се каня вместо да се осоляват в морска сол, да сложа мръвките в саламура - казват, че така няма как да се пресоли ... Ама всяка година ме мързи и ги държим пак вморска сол

В заключение - месото в каквото и да го овъргаляш, все е хубаво, и пресоленото се оправя, и безсолното, тъй че да сме живи и здрави да се наслаждаваме на домашно приготвените тънки мезета

[davc]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Може, но пък така повече ми харесва на вкус. Киснатите в сол винаги ми се струват пресолени, а солта е нещо дето винаги можеш да го добавиш на вкус, но пък трудно се маха ако прекалиш!
Първоначално имах опасения да не се развали месото като не е осолено достатъчно, но си се изсуши чудесно на климатика и на вкус го докарва като купешкото дето е 35-40лв. килото. Тия дни ще заредя нова партида, но мисля да увелича малко солта и да добавя чесън на прах, а и да намаля черния пипер!

Много добра идея (за чесновият лук) но този на прах, като че ли не е подходящ за колбаси (по собствената ми практика) - по-добре с натурален, пасиран.

[simson]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

да дам и аз моят принос към темата :-)

свински рибици
морска сол



след 24 часа пусна доста вода



след 48часа




измиване




подправки





след 2 седмици сушене

[goshko-loshko]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Добре изглежда.....Ето малко и от моя урожай

[Станислав Николов]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Добро утро колеги.Искам да попитам нещо, тъй като за първи пъ правя пастърма.Взех телешко зарових го цялото отвсякъде хубаво в морска сол и така престоя 10 дни.Имаше сок, но н ебеше много.Снощи го махнах от солта и освен характерното почерняване на месото за пастърма ми се стори и меко на пипане.Така ли трябва да бъде? И ако не, то какво да го правя? Снощи го изкиснах 2 часа с вода и после го намазах с подправки и бяло вино.Окачих го на простора уж да съхне.Искам да знам правилно ли съм постъпил и ако не, то да го връщам обратно в сол, ако трябва да е другак си?

[Жоро Йорданов]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Според мен не е трябвало да го изкисваш. По този начин се прави сланината, с тази разлика, че стои повече от 10 дни. От морската сол месото си взема колкото му е необходимо. На мен винаги ми е харесвала повече пастърмата която се осолява на сухо отколкото тези които се изкисват но ги правя по друга рецепта. Поръсвам с готварска сол/ 25-30гр на килограм месо/ равномерно от двете страни като късовете нареждам един до друг без да се допират в тава. Още на другия ден месото отпуска вода. Обръщат се поне веднъж на денонощие но ако е 2-3 още по добре. На 3-4 ден водата изчезва и са готови за овкусяване и сушене. Ако подправките не се слагат на сухо а се прави каша трябва да се сушат на особено проветриво място и на по-ниски температури, че може да тръгнат да мухлясват. Също не бива да се прекалява със сушенето, обикновено им трябва не повече от седмица след което фолио и в хладилника. Гутен апетитен/ пфу, допи ми се вино рано, рано, сабахлен/