Помогнете за ПАСТЪРМА

[Асен Савов-bebo2973]

Търся рецепта за пастърма от КОЗЕ месо.Някой, ако е постигал добр опит с добра рецепта,че все различни намирам.
Предварителни благодарности!!!

Поправка---ПАСТЪРМА.

[Veselin Monkov]

От: Помогнете за ПЪСТАРМА

Поне 20 пъти съм правил (не и от козе месо) и всеки път различна ми става. Общо взето е хубава, но само веднъж се получи деликатес... да си е'е майката. Махам всички ципи. Слагам парчетата месо (с дебелина до 2 см) в сол, така че отвсякъде да са покрити с нея. Така стоят на студено една седмица, като всяка вечер изхвърлям отделилия се сок. После измивам месото и го оставям за 4 часа под течаща вода. Солта се изхвърля - била вече май отровна. И момента за обмазване, който никога не мога да повторя един и същ. Аз слагам задължително чесън и някакъв алкохол - вино, мартини, кампари... каквото има. Другите са според каквото ми дойде - има гови подправки за суджици, луканки и пр, които миришат много хубаво и ги ползвам. По рецептите пишат задължително чимен, но такова намирам само в Асеновград, а и не усещам нещо кой знае какво от него. Сещам се за някаква селитра, че търсих, но тя е отровна при предозиране и не се продава свободно. Има я в месарските фабрики, но и тя е само за запазване на цвета на месото - няма отношение към вкуса. Ял съм и пастърма у приятели обмазана със суха обмазка - червен пипер, чубрица и пр, но по-не ми харесва от тази с чесъна и алкохола. Закача се на студено и проветриво (у нас - на стъпалата - живея в къща) и след 3-4 дена почваш да опитваш. Опитвал съм и кятото в хладилник, но не е същото - вътре ми остава сурова.

[Мещера]

От: Помогнете за ПЪСТАРМА

Търся рецепта за пастърма от КОЗЕ месо.Някой, ако е постигал добр опит с добра рецепта,че все различни намирам.
Предварителни благодарности!!!

Поправка---ПАСТЪРМА.

Никаква философия.
Месото,добре отцедено ако е прясно заклано животното.Примерно една нощ на хладно и проветриво.После-заровено в морска сол /обезателно/.Хубаво наредено и притиснато.Да седи два дена на хладно.После измиваш обилно с вода и-сушиш на вятър.
По желание можеш да оваляш в подправки,но натурално си е най-добре.

[jaxan]

От: Помогнете за ПЪСТАРМА

Както казаха колегите но, аз го държа само 24часа изцеждам го и го овалвам в червен пипер и чубрика.Да ти е сладко.Може да ни поканиш да дегустираме.

[pepihm]

От: Помогнете за ПЪСТАРМА

За запазване на цвета на месото, аз слагах обикновена захар вместо чилска селитра,понеже деиствително селитрата трудно се намира.В луканките също захар вместо селитра.

[trapper]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Ако нещо не направя до 1 час ставам адски мързелив. Понеже добрата пастърма иска търпение, давам месото на един приятел. Той го кисне в пресол няколко дни на студено. После го изкисва няколко часа и го вее една нощ. Когато месото се стегне, го натрива с подправки, завива го в целофан и го държи в хладилник. Много вино пие това мезе, да знаете...
Най-вкусната пастърма е от млади лопатари, убити извън брачния сезон.

[bullet_pk]

От: Помогнете за ПЪСТАРМА

... По рецептите пишат задължително чимен, но такова намирам само в Асеновград, а и не усещам нещо кой знае какво от него. Сещам се за някаква селитра, че търсих, но тя е отровна при предозиране и не се продава свободно....

За чимена абсолютно не съм съгласен.

Баща ми прави от много години осолена сланина, оваляна в каша от червен пипер, чимен и чесън. Става страхотна!!! Чименът го купува от Четвъртък пазара в Пловдив - има си сергии с подправки. Купуваме го на семена, но се продава и смлян. Семената се счукват в хаванче или се смилат. После се накисва известно време в малко вода, добавя червения пипер и чесъна, овалва се и се суши.

Тази рецепта е взета от книга за всякаква обработка на меса и се прави по същия начин и за пастърма.

За мен всякакви чубрици, кимиони и черни пипери нямат място при кайзероването, но всеки си има вкус, казало кучето и ....

Селитрата - тя се слага за да не посивява месото. При правилна дозировка не е вредна. Мисля че баща ми пак от пазара си я купува

[HD]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

От козе месо досега не съм правил, винаги е била свинска, а миналата година и едни телешки рибички ...
Миналата година стана невероятна, как я уцелих и аз не знам
Намерих няколко рецепти в Интернет и си сглобих една обща, според това какви подправки мога да си намеря.
И аз сложих захар за запазване на цвета (количество - на око).
ЧИМЕН ЗАДЪЛЖИТЕЛНО!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! По пазарите търси, има сергии с подправки.
Аз я обмазвам със суха смес, т.е. махам ципите на месото и мазно ако има, стои в морска сол 2-3 дни (май толкова беше), после го изкисвам хубаво във вода, и така както е във водата подсушавам месото с кухненска хартия (може и с хавлия) така, че да остане лееко влажно и веднага го "балсамирам" с вълшебната смес Понеже миналата година направих повечко смес, хартисалата си я сложих в един буркан, та за тази година имам готова, но честно казано пропорции не мога да ти кажа, тъй като всичко правих на око - от време навреме близвах сместа, да видя да не люти примерно прекалено, да не горчи прекалено, такива неща. Абе от всичко на цвят
Така по спомени, сложих червен пипер повечко (задължително от купения дето малко сладни, и сложих съвсем малко домашен лют), малко черен, чимен, захар, чубрица сложих ли, не сложих ли, не помня, но ако съм сложил е било съвсем малко.

Друго важно нещо - ако предварително не си си изцепил месото за да стане еднакво дебело (както при мен беше), се притиска между две дъски за да се уеднакви горе-долу дебелината. Аз го сложих между дъсчици след като обмазах с подправките, някои май го правят това преди, не знам кое е по-правилното.
Един приятел (ценител на тоя вид мезета) си е направил дъски направо с 4 болта в краищата и си ги притяга по малко всеки ден.
Като продължителност на притискане, според зависи, ама няколко дни да кажем.

Към момента сушенето ми е малко проблем, тъй като ги суша в таванското на къщата, но там не е съвсем проветриво.
Тази година съм решил да си направя една дървена клетка с мрежа и да ги овеся някъде на проветриво (навън).

[maxxx]

От: Помогнете за ПЪСТАРМА

За чимена абсолютно не съм съгласен.

Баща ми прави от много години осолена сланина, оваляна в каша от червен пипер, чимен и чесън. Става страхотна!!! Чименът го купува от Четвъртък пазара в Пловдив - има си сергии с подправки. Купуваме го на семена, но се продава и смлян. Семената се счукват в хаванче или се смилат. После се накисва известно време в малко вода, добавя червения пипер и чесъна, овалва се и се суши.

Тази рецепта е взета от книга за всякаква обработка на меса и се прави по същия начин и за пастърма.

За мен всякакви чубрици, кимиони и черни пипери нямат място при кайзероването, но всеки си има вкус, казало кучето и ....

Селитрата - тя се слага за да не посивява месото. При правилна дозировка не е вредна. Мисля че баща ми пак от пазара си я купува

Всичко гореупоменато е вярно, с уговорката, че класиката в жанра е кашата за кайзероване да се прави с бяло вино/кисненето на чимена и ако се наложи малко разреждане при смесването с пипера/.
Чесън на телешко/говеждо не е твърде удачно, но кой както реши/ако се прави от говежди сърца пастърма се слага и е вкусно/ - за себе си го прави.За свинско става, особено за мазните меса, освен за сланината.
Във всеки по-голям град има представителства на фирми за пласмент на адитиви, опаковки и подправки за колбаси.Там има и чимен, поне при повечето е така.
Селитра се слага 2гр/кг месо, ако няма, 3-4гр/кг захар, ако е по-дърто или дивечово месото, повечето грамаж.

[Асен Савов-bebo2973]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

Kолеги,благодаря за мненията и предложенията.И баща ми е правил от телешко и стана мн.шик.Та тачно това с Козето да видим как ще стане.
При крайният продукт ще споделя.
Благодарности!!!

[goiko]

От: Помогнете за ПЪСТАРМА

Всичко гореупоменато е вярно, с уговорката, че класиката в жанра е кашата за кайзероване да се прави с бяло вино/кисненето на чимена и ако се наложи малко разреждане при смесването с пипера/.
Чесън на телешко/говеждо не е твърде удачно, но кой както реши/ако се прави от говежди сърца пастърма се слага и е вкусно/ - за себе си го прави.За свинско става, особено за мазните меса, освен за сланината.
Във всеки по-голям град има представителства на фирми за пласмент на адитиви, опаковки и подправки за колбаси.Там има и чимен, поне при повечето е така.
Селитра се слага 2гр/кг месо, ако няма, 3-4гр/кг захар, ако е по-дърто или дивечово месото, повечето грамаж.

Заинтригува ме с "ако се прави от говежди сърца пастърма",би ли споделил по-подробно и какъв е краиния резултат!Благодаря ти!

[maxxx]

От: Помогнете за ПЪСТАРМА

Заинтригува ме с "ако се прави от говежди сърца пастърма",би ли споделил по-подробно и какъв е краиния резултат!Благодаря ти!

Крайният резултат е телешка пастърма, която много бързо пресъхва.Ако се правят количества, трябва да се фолират, съхраняват във фризер и т.н.
Самото приготовление не е сложно, сърцата се режат надлъжно на парчета с дебелина 1,5/2см.
От широката им част се отстраняват грубите вени и образуванията около тях, почистват се съсиреците в парчетата и се изкисват за 5-6 часа.
След това по стандартната рецепта за пастърма.

п.п.става много добре и със свински, а и след изсъхването са по-крехки, обработката и осоляването са същите.

[Дочев]

От: Помогнете за ПЪСТАРМА

Заинтригува ме с "ако се прави от говежди сърца пастърма",би ли споделил по-подробно и какъв е краиния резултат!Благодаря ти!

Компромисен вариант.

[maxxx]

От: Помогнете за ПЪСТАРМА

Компромисен вариант.

Естествено, че е компромисен вариант - цената на килограм телешко/говеждо филе, обезжилен/обезципен бут и килограм сърца нямат нищо общо, дори след почистването на сърцата.
За сиромашки деликатес се е утепАл, готов ти излиза колкото е солената сланина на пазара максимум.

[Дочев]

От: Помогнете за ПАСТЪРМА

На времето, даже от обрезките на парчетата за пастърма правех кайма. Едно към едно, със свинска обрезка.
Добре е да се знае за пастърмата от телешки сърца, че не се притиска и малко като позазъхне се прибира във фризера. Иначе става първокласна подметка и става само за в гърнето при бобеца!