Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

[cheto]

Здравейте, прегледах всичко от "Гозби и ястия", но не намерих такава рецепта. Също така прегледах и Гугъл, но нищо задоволително не излезе поне за нашето овче сирене. Повечето рецепти са противоречиви, баба казала леля направила. Главната ми амбиция е да си го правя сам за лична употреба, но за собствено удоволствие от процеса бих си направил и една мини лабораторийка за по-прецизно следене на процесите. В смисъл, че са ми останали доста добри термометри и бъркалки на тавана от ученическите години Знам, че по принцип домашното сирене е доста разтегливо понятие поради условията му на правене и не на всички се харесва та идеята ми е да се доближа поне малко до идеалното! Иначе всекидневно омитам доста сирене и кашкавал, та поне финансово миксля че би си заслужавало. Поздрави.

[HD]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

За кашкавал нямам понятие, но едно време като бях ученик нашите ме оставяха аз да правя сиренето в къщи - овце не сме имали, но кози да, а и купувахме краве мляко.

Вариш млякото, оставяш го да се охлади така че като си топнеш кутрето да го чувстваш много топло, но не горещо.
После слагаш маята за сирене (на шишенцето пише по колко, забравил съм вече ), бъркаш хубаво (най-добре с решетъчна голяма лъжица) и го оставяш да се подсири.
Не помня колко време трябваше да стои и дали се разбъркваше отвреме навреме (то май пак на шишенцето с маята пише), но като е готово както е в тенджерката го режех с нож вертикално на кутийки (все едно режеш мусака ) и го изсипвам в тензуха да се оцежда. По едно предаване гледах (май Бразди беше), че се реже така за по-хомогенна консистениця после, а и по-добре се изцежда така.
После осоляваш яко и готово. Като се осоли може и саламура да му направиш, ако е повечко.

Ти щом имаш термометри едно друго, значи още по-прецизно може да се получат нещата, но имай предвид, че наличието на технически средства по никакъв начин не ти гарантира по-добър резултат - понякога "на око" нещата стават по-добре

Извинявам се за "общото" обяснение, то такава беше моята технология и нещата се получаваха смятам добре.

П.П. Купувал съм си тенекия овче сирене от мандра в Балкана - е няма такова сирене, обаче не издават рецептата

[bullet_pk]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Чакай малко. За да узрее сиренето трябва да стои във солена саламура известно време. Май 30-40 дена. Също е важно саламурата да се сменя, защото сиренето може да добие лош мирис.

Иначе баба ми го правеще по същия начин.

[Dan7]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Домашно сирене

За 1 кг: 4-5 л мляко, 20-25 капки мая за сирене, сол.
Прясното мляко се кипва, след което се охлажда до температура 30-35˚ С (ако потопите малкия си пръст в млякото и можете да го задържите, без млякото да ви пари - температурата е подходяща). Прясно издоеното мляко се заквасва при температурата на доенето. Към охладеното мляко се добавя маята. Тъй като се предлагат различни видове мая, спазвайте указанията за необходимото съотношение, които са отбелязани на опаковката.
Заквасеното мляко се оставя на топло да се стегне (около 2 1/2 часа, завито с топлоизолираща тъкан). Съсиреното мляко придобива консистенцията на крем карамел. Може да се пробва, като потопите обратната страна на пръста си — ако по него не полепва мляко, то е готово. Нарязва се и се изсипва в торба от тензух или в гевгир, покрит с тензух. Оставя се за няколко часа да се отцеди, след което се изсипва в дървено сандъче, като се притиска отгоре, за да се отцеди напълно суроватката, (може да се притисне и между два плоски капака от тенджера, които се закрепват в по-голям съд). Преди да се притисне, сиренето се поръсва с морска сол или се залива с 22-25 %-ов солен разтвор според вкуса - може да се остави и безсолно, макар че солта го стяга. Соленият разтвор може да се приготви по следния начин: в преварена вода се пуска яйце с добре измита черупка и се добавя сол, докато яйцето заплува по повърхността.
След като престои 12 часа, сиренето е готово. Ако искате да узрее, трябва да го оставите 40 дена в 10 %-ов солен разтвор.
Получава се много вкусно сирене с аромат на краве масло.

Домашен кашкавал

За 1/2 кг: 4 л. прясно мляко, 10 г (1 лъжица) лимонена киселина (лимонтозу), 4 лъжици сол, 1 капка мая за сирене (може и без мая).
Млякото се слага да заври. След като кипне, се слага лимонената киселина (преди солта, за да не се получи буйно кипене!). Добавя се солта и маята (по желание). Оставя се да ври 10 минути, като се разбърква от време на време, за да не загори. Получава се пресечена като извара смес, която се сипва и гевгир, покрит с тензух. След като цвикът се отцеди добре (около 5 минути), докато е още топъл, кашкавалът се оформя в съд с отвори и се притиска отгоре, за да стане по-плътен.

[HD]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Чакай малко. За да узрее сиренето трябва да стои във солена саламура известно време. Май 30-40 дена. Също е важно саламурата да се сменя, защото сиренето може да добие лош мирис.

Иначе баба ми го правеще по същия начин.

Да да, така е, аз затова по-горе написах, че ако е повечко сиренцето може да му се направи саламура. То ако е малко, няма да се стига до саламурата, само го осоляваш отгоре с морска сол и след някой ден го почваш

ЗА САЛАМУРАТА за сирене - един овчар ми е казвал, че във водата слагаш сол докато изплувалата част на яйцето стане горе-долу колкото 50 стотинки (т.е. кръга, който се вижда над водата) - никога не съм си играл да засичам колко грама сол са това да кажем (то завсии и от количеството вода де), но явно този метод работи, защото после сиренцето е добре на сол. Освен това по този начин нито те интересува колко литра ти е водата, нито нищо

[Дочев]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Хора, нещо не ми се връзва.
Аз съм балканджия и редовно си правим сирене, но не го варим. Нали за това е зреенето. Само се загрява до към 38-42градуса и се действа.

[cheto]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Благодаря за рецептите, но някак не ми се връзват Четох ги същите из нета и понеже готвенето е много близко до химията, а тя е точна наука особено що се отнася до спазването на температури и време за протичането на определени химични процеси, а именно сиренето си е чист процес на коагулация демек в мен се зародиха следните въпроси:
1. някъде пише, че млякото трябва да кипва, а някъде да се загрее до 70 градуса и да не се остава да кипне! според мен е важно....
2. между охлаждането от 30 до 35 градуса има разлика, след това добавянето на маята при каква температура да е и колко време да се поддържа оптимално тази температура....например при постоянна 35' за определено време + - постоянно разбъркване и т.н.
3. каква е оптималната температура за "стягане" и времето, зависи ли от количеството, ако например е от 10 литра или 20 литра
4. преди пресоването само отгоре ли се поръсва с морска сол или се омесва по някакъв начин и с колко сол? има ли вероятност да се пресоли или след това солта си отива в саламурата
5. при зреенето на каква температура и влажност се оставя, обвито ли е в нещо или е ей така на буци?
Питам всичко това, защото според мен има значение за получаването на истински доброто сирене. Ял съм доста домашно сирене, но в повечето случаи е несполучливо, или е пресолено или е доста вмирисано (на някои им харесва де) и според мен причините за това са именно в детайлите на процеса. Освен това е ясно, че от сирене до сирене има разлика, а пък уж все от мляко е правено ... има си тайни някакви ама как да ги изкопчим

[Стефан ШОПОВ]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Според мен загряването на млякото до 70 градуса е за стерилизация.Пастьоризацията протича при 105 градуса, т.е. оставяш да заври.В диапазона от 72 до 85 издържат само бактериите от род Термофилус.А 30-35 градуса е най-добрата температура за инокулация с полезния щам(маята за сирене оригинално се получава от ядките в стомаха на преживните животни, т.нар.сирищник).Дано съм бил полезен, поздрави

[davc]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Няма какво да не ви се връзва, самото "забъркване" на сирене и кашкавал, нито е много сложно, нито е много от значение. Те са живи продукти, както и виното, както и материалът от който се дестилира ракия. В такива случаи, най-важно е качеството на суровината и добрите условия за развитието на животинките дето всъщност вършат работата, също така и хигиената на всички етапи и елементи. Затова и в мандрата в Балкана, и да искат не могат да споделят "тайната" си - всичко се свежда до това, че... мандрата е в Балкана. Колкото до температурите и варенето - ако имате достатъчно количество пресно току-що издоено мляко, няма нужда от никаква топлинна обработка, но ако сте събирали мляко няколко дни е добре да го стерилизирате, или поне пастьоризирате (от това и разликите в температурите, за които се говори).

Само относно кашкавала, не знам защо имам някакъв спомен за някакво месене. Като бях малък, редовно си взимахме от мандрата (в Копривщица тя си беше цяла фабрика), "гюбек" - пресен, неузрял кашкавал, много го харесвах. Та тогава, като че ли си спомням нещо да месеха (като тесто).

[Дочев]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Благодаря за рецептите, но някак не ми се връзват Четох ги същите из нета и понеже готвенето е много близко до химията, а тя е точна наука особено що се отнася до спазването на температури и време за протичането на определени химични процеси, а именно сиренето си е чист процес на коагулация демек в мен се зародиха следните въпроси:
1. някъде пише, че млякото трябва да кипва, а някъде да се загрее до 70 градуса и да не се остава да кипне! според мен е важно....
2. между охлаждането от 30 до 35 градуса има разлика, след това добавянето на маята при каква температура да е и колко време да се поддържа оптимално тази температура....например при постоянна 35' за определено време + - постоянно разбъркване и т.н.
3. каква е оптималната температура за "стягане" и времето, зависи ли от количеството, ако например е от 10 литра или 20 литра
4. преди пресоването само отгоре ли се поръсва с морска сол или се омесва по някакъв начин и с колко сол? има ли вероятност да се пресоли или след това солта си отива в саламурата
5. при зреенето на каква температура и влажност се оставя, обвито ли е в нещо или е ей така на буци?
Питам всичко това, защото според мен има значение за получаването на истински доброто сирене. Ял съм доста домашно сирене, но в повечето случаи е несполучливо, или е пресолено или е доста вмирисано (на някои им харесва де) и според мен причините за това са именно в детайлите на процеса. Освен това е ясно, че от сирене до сирене има разлика, а пък уж все от мляко е правено ... има си тайни някакви ама как да ги изкопчим

Абе човек, да не отваряш мандра?
На времето, като имаше кой да ми прави сирене и кашкавал, беше добре, но всичко има начало и край. Та сега съм си решил проблема така-отивам в едно балканско село и си купувам от някоя баба сирене, яйца, кокошки и др.

[vanman]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Топчев от коя баба си купуваш продуктите,че и аз искам да ям като тебе екологични кокошки?

[Дочев]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Топчев от коя баба си купуваш продуктите,че и аз искам да ям като тебе екологични кокошки?

Колега ако не можеш да пишеш, то поне се научи да четеш.
Името ми е ДОЧЕВ!!!!
А за кокошките - друг път.

[spas spasov]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

[Стария]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Не говорете и не пишете глупости толкова ли не сте живели на село...Сирене се правеше във всяка къща кашкавалец само в мандрите.Прав е Давс за гюбека ...това е пъпът на кашкавала като се умеси от майстор го завърти и само гюбекът се откъсне и остава цяла питата.Знам всички старовремски рецепти и за сирене и за кашкавал.Години се боря и търся и най важната книга с рецепти открих случайно на софийското бунище...Булдозерът я беше докаръл до ръбът на езерото и висешена никъде взех я и какво да видиш това което търся от години е в ръцете ми....

Това мисля да ми бъде бъдещата дейност производство на сирене и кашкавал но съм още на кота нула плюс един метър...А със здраве...

[spas spasov]

От: Истинска рецепта за сирене и кашкавал.....търси се!

Не говорете и не пишете глупости толкова ли не сте живели на село...Сирене се правеше във всяка къща кашкавалец само в мандрите.Прав е Давс за гюбека ...това е пъпът на кашкавала като се умеси от майстор го завърти и само гюбекът се откъсне и остава цяла питата.Знам всички старовремски рецепти и за сирене и за кашкавал.Години се боря и търся и най важната книга с рецепти открих случайно на софийското бунище...Булдозерът я беше докаръл до ръбът на езерото и висешена никъде взех я и какво да видиш това което търся от години е в ръцете ми....

Това мисля да ми бъде бъдещата дейност производство на сирене и кашкавал но съм още на кота нула плюс един метър...А със здраве...

освен ако не си правиш малки количества за свои нужди .иначе бюрокрацията ще те съсипе не ти мърдат наймалко две години обикаляне по инстанциите за разрешителни .а навсякъде казват едно и също .,, нали знаеш какво трява да направиш за да бъде твоята папка отпред .,,с тия нови изисквания на ,,европейския съюз,,това може да стане но в Турция например .че е най близо до България .и друго вече тия породи млечни животни от миналото ги няма а от генно модифицираните крави млякото си е жива водица. ма пък е много