Обява

Свий
Няма добавени обяви.

Няколко думи за еспресото и „специалните“ кафета…

Свий
X
 
  • Филтър
  • Час
  • Покажи
Изчисти всичко
нови мнения

  • Няколко думи за еспресото и „специалните“ кафета…


    Няколко думи за еспресото и „специалните“ кафета…

    Напоследък „specialty coffee” си стана част от българският език… Нищо против разбира се, но ще се опитам да го напълня с някакво смислено съдържание… Защото сред общото надвикване, обикновено разбира се, с цел оправдаване на високи цени, малко смисъл, много суперлативи и в края на краищата у много хора остава въпрос…: то освен, че е скъпо, какво всъщност друго?

    Но като в приказките ще започна малко по-назад във времето. Кафето ако вярваме на почти библейската история, е открито от един козар, който забелязал как козите „полудяват“ като си похапнат от едни конкретни плодчета… Кафето е плод, впрочем, като вишните да речем… ако някой нещо друго си мисли. И така по дългата част на тази история гласи, че той набрал от тези плодчета и ги занесъл в близкият манастир… Където игуменът като чул историята казал, храна с огън се проверява и ги хвърлил в огъня… Явно резултата от препичането на зърната е бил окуражителен. Така се родила напитката кафе… Мястото е Етиопия, манастирът православен, така че, последващите приказки за арабската напитка са верни дотолкова, че пътят за разпространение е бил през арабските земи, а оттам и в Европа.

    Впрочем може би на кафето или поне отчасти на него можем да отдадем рязкото „събуждане“ на Европа, последвалите експедиции и прочее добре дошли в съвременният свят. Дотогава „бизнес“ разговорите и сделките са правени в кръчмите… Сами помислете колко по-бизнес ориентирани са станали дискусиите на чаша кафе вместо вино или бира
    😉

    Да прескочим известно време и си спестим много от твърде нехуманните бизнес практики чрез които кафето се е разпространило по целият свят…

    Дълго време се е консумирало като се изпича, смила и вари с вода… Днес му казват турско кафе, сещате се защо. Борбата за максимално извличане и добър вкус в един момент в Торино Италия довежда до откриването на еспресо машината. Първоначално с пара, (не знам как се е пиела тази горчивка) после с вода и постепенно с годините се е утвърдила процедурата, която до голяма степен е максимално ефективна, а именно 9 бара налягане, 92 градуса температура на водата, 7 грама кафе и 25 секунди екстракция.

    Ще си помислите ето я края на историята…? Всъщност тя сега започва.

    Така описаната еспресо напитка, често наричана и италианско кафе бързо е добила популярност, даже дотолкова, че много хора и до днес смятат че това е най-доброто което могат да пият…

    Всъщност в началото написах, че кафето е плод. Като такъв той съдържа много вкусове, носи елементи от тероара, различни аромати и т.н. Всичко това до голяма степен ако не и изцяло се губи ако бъде изпечено тъмно и приготвено по класически „италиански“ маниер.

    Разбира се на разни хора им е хрумнало, че би могло едно да не се изпича толкова кафето, да се промени процедурата по екстракция и да се опитаме да уловим максимално от цялото онова богатство, заключено в зърната зелено кафе… Е, не във всички, все пак да отбележа, даже не и в повечето… Защото промишленото отглеждане на кафе налага своите закони и както доматите в магазина, не са като онези от градината на някоя Баба на село, така и масовите кафета, нямат нищо общо с тези брани и обработени внимателно и с грижа.

    И какво сега, значи като купуваме питаме дали е „спешълти“ кафето и ако е, всичко е наред, вече пием супер кафе? За съжаление не, поне не и толкова лесно и просто. В повечето случаи ако само това направите, ще получите тръпчив киселаж, който е нито кафе, нито чай… Всъщност ще си дадете парите безсмислено. Знам отлично, как много хора, фирми и магазини ще Ви обяснят че само купувате това и пиете уникална напитка… Е не става така за съжаление…

    За тези от Вас, на които вече почва да им става сложно, са измислени капсулите. Винаги гарантиран резултат… Нищо особено, общо взето малко кофеин, но пък еднакво и става с едно натискане на копче при това веднага…

    За другите, ще отбележа няколко важни принципа:

    Кафето трябва да е гледано, брано, сушено, мито и пакетирано, спазвайки всички правила… Тъй като всичко това изисква много усилия, не става с комбайни и по промишлен начин се връщаме на методите на Баба от село за доматите… Бавно и трудно, с логичното следствие скъпо…

    ОК, имаме едно специално, уникално, да речем Етиопско кафе, което вече е дошло тук. ОК, добре, сега трябва да намерите пекар, който да го изпече, както трябва. Кафето докато е зелено, може да пътува дълго и да постои известно време в складовете, но като се изпече имате горе, долу месец и после да го изхвърлите… Ако разбира се, е изпечено качествено и не е препечено… Ако е препечено можете да го съхранявате колко си искате, когато и да го приготвите ще е безопасно да изпиете получената течност, но пък тя ще има вкус като от направено от графита на моливи HB… Или т.н. „италианско“ кафе… Впрочем безопасно не означава полезно…

    Ние обаче продължаваме пътешествието към от една страна максималната наслада за сетивата, а от друга максималната полза за здравето ни. Защото някои кафета са полезни при това много други… хм… по-добре недейте пи
    😉

    И тук е момента да отбележа, че кафето е вероятно най-трудната за приготвяне напитка, която можете да изберете… Твърде много изисквания и технология са необходими за качествената екстракция.




    Трябва Ви на първо време хубава мелачка, добро кафе се приготвя с току що смлени зърна. След това машина, която да може да осигури правилна температура, профил на налягане и контрол върху екстракцията… И дори всичко това да имате… са Ви необходими още желание и знания как да използвате и управлявате всичко дотук… И време…

    Заслужава ли си? Ако успеете... определено да ;-)

    Последно редактирано от Венцислав Петров; 30-08-25, 14:34.
    VPetrov.photography

  • #2
    Верояно намериалът е интересен, но е нечетим:
    Натиснете снимката за да я уголемите

Име:cofee.png
Прегледи:363
Размер:191.5 КБ
ID:7009185
    Не чета коментари и не отговарям на такива.

    И коментаторите...

    Коментар


    • #3
      По някаква причина,само за теб.
      Натиснете снимката за да я уголемите

Име:Screenshot_2025-08-30-16-10-08-928_com.hsv.freeadblockerbrowser.jpg
Прегледи:398
Размер:368.9 КБ
ID:7009187
      Риболовът е болест,която не се лекува,а само се задълбочава.

      Коментар


      • #4
        Първоначално публикуван от ittso Преглед на мнение
        Верояно намериалът е интересен, но е нечетим:
        ...
        Венци, живо ме интересува как го направи!
        Фаровете за мъгла правят колата 2м по-дълга, 10г. по-млада и 200 коня повече.
        Вальо. О888 557Ч7Ч
        Silverado 1.3 i

        Коментар


        • #5
          Не е само за него , а за всеки с тъмна тема на форума .
          Колкото по-проходима ти е колата ..... от толкова по-голяма дупка ще те ВАДЯТ
          За добри дела .....БЪДЕТЕ ГОТОВИ !!!!

          A1+

          Коментар


          • #6
            Първоначално публикуван от drukman Преглед на мнение
            Венци, живо ме интересува как го направи!
            Ама питай и ще ти кажа.
            Е, свързано е с някаква компютърна грамотност и умения. Ще се справиш ли?
            Не чета коментари и не отговарям на такива.

            И коментаторите...

            Коментар


            • #7
              Първоначално публикуван от ittso Преглед на мнение
              Верояно намериалът е интересен...
              "Намериал" - грешка ли е или ... не мислА ?
              В БГ пътната безопасност се решава със знаци 40 км/ч.

              Коментар


              • #8
                Малко учудващо, но тази статия има повече обратна връзка тук, от същата във Фейсбук.
                Прави каквото щеш, ама да стане както трябва.

                Коментар


                • #9
                  Е, нормално, групата там буквално има само това което вчера съм написал... Двама сме, НИки е общо взето най-сертифицираният бариста по нашите земи... Ще синхронизирам съдържанието, по мои проучвания, има непресичащи се групи хора на двете места, които нямат никога да бъдат на едно... Не се давай за пример... ;-) ти, аз и още няколко не сме такъв :-) И за всичко давай време... Пък и не бързам напоследък за никъде... ;-)

                  Все едно, кафето е едно от нещата на които отделям внимание, пък и трудно, приятно и страхотна тема за експерименти... в съчетание с полза за здравето, какво повече да иска човек. Е, както всичко друго, темата е "омотана" в разни небивалици водещи обикновено до големи разходи и плачевни резултати... но пък и това ще е причина да си говорим, пишем...

                  Преди време бях в болница, по спешност, тежка операция...Доктора се оказа невероятен и в областта на кафето... И си говорим сега, за известно време каква диета трябва да се спазва..., доста драстична при това... И му казвам, е за известно време ще пропускам кафето... А Доктора, усмихнат: Виж какво, кафето ти е забранено! Този елексир дето го пиеш обаче ти е много показан така, че продължавай смело... ;-)
                  VPetrov.photography

                  Коментар


                  • Венцислав Петров
                    Венцислав Петров коментира
                    Редактиране на коментар
                    А това ще е трудна работа, освен ако някой не вземе да ми дойде на гости... Но обещавам бавно и систематично да напиша каквото знам така, че всеки да може сам да направи смислена преценка... От друга страна обмислям вече как да направим събиране за сверяване на вкусовите рецептори... та после по-лесно да върви дискусията... работя по въпроса...

                  • дядо владо
                    дядо владо коментира
                    Редактиране на коментар
                    Сутрин преди всичко друго почвам с кафе, 😎 но не "супер селект турбо 4х4 на припек" а "нова бразилия джезве" правено на еспресо машина 😲 Значи може да дойдеш да те черпя едно "селско" кафе, примерно да имаш долна граница 😂

                  • Венцислав Петров
                    Венцислав Петров коментира
                    Редактиране на коментар
                    Недей така бре! Първо нещо хапни, после кафето... Ще ти търсим доктор после ;-)

                • #10
                  Този месец съм на тема "сингъл ориджин". Пробвам кафе от различни локации, взимам малки опаковки, по половин или четвърт кило. Пробвах Гватемала, Суматра и Мексико. Не чета предварително мнения, за да си създам свое. Най силно и приятно ме изненада мексиканското Maragogype, като го отворих първо с аромата, а после с размера на зърната Не мислех, че ще минат през отворите на мелницата за да се смелят, толкова големи. За някои е досадно, но мен ме кефят необходимите промени на едрина на смилане, температура и налягане. Въпреки това по отношение на "дължината" на кафето си оставам простак, не мога да свикна на размера "еспресо", все гледам да е около 100мл. Тази година открих в Италия, че има и "ристрето", но за мен това вече е извращение. Сипвам си го от разстояние в устата, защото ако си топна мустака, до гърлото не стига нищо.

                  Коментар


                  • Венцислав Петров
                    Венцислав Петров коментира
                    Редактиране на коментар
                    И още нещо... (покрай думата за мустака ;-) ) Кафето за се "усети" се сръбва...яко... Тоест за да се хубаво разпръсне по небцето и само тогава се усеща пълноценно... Като гледа някой отстрана ако не знае за що иде реч сигурно си вика, егати и селянина... тоя за пръв път пробва кафе... Ама нищо де, има и такива които разбират... :-)

                  • Паджеровод
                    Паджеровод коментира
                    Редактиране на коментар
                    Аа и друго, като викаш да се усети... Пия кафето с... шамфъстък. Забелязах, че след ядене на някакви солени ядки вкусът изпъква по добре. Фъстъци, бадеми... Обратно, след бисквити, вафли, безалкохолни... Овкусителите в тях убиват усещането на 80%

                  • Венцислав Петров
                    Венцислав Петров коментира
                    Редактиране на коментар
                    Добре си забелязал, така е! Всъщност ако искаш най-добре и всеки път еднакво да усетиш кафето преди да отпиеш..., няколко глътки чиста вода... Тогава си "ресетирал" сензорите...

                • #11
                  Далеч съм от познанията на Венци Петров, но пия кафе всеки ден и при първа възможност ще наобиколя витошката яка на София.
                  Дано не съм много извън темата, но ще споделя някои мои наблюдения на лаик с над двайсетина годишен стаж, който мята кафе след кафе, без да се е замислял особено досега.
                  Никой автомат не може да направи по- хубаво кафе от обикновената машинка за "еспресо". За професионалните машини да не говорим, те също не са автомати, вероятно има защо. След един разговор с адаша преди половин година, възродих едно Де Лонги Тревизо (съвсем обикновена машинка) което стоеше на тавана и разбрах, че двайсетина години съм пил нещо друго, направено от автомат или кафе-робот, както им викат. Досега съм ползвал 5 автомата, каквито и настройки да им направиш за едрина, количество на смляното кафе, температура на водата и количество на готовата напитка, неизменно получаваш почти едно и също, с малки разлики.
                  Обикновените машинки имат повече занимавка по обслужването, но и несравнимо повече възможности за "въздействие" върху крайния продукт и вкусовите му качества. Основен недостатък при евтините варианти (каквато ползвам аз) е помпичката. Гледал съм ги и по магазините, ако може да се вярва на спецификациите, всички са с помпи по над 10 бара. Обикновено 12, 14 или 15. Това може леко да се компенсира с повечко "натъпкване" и/или допълнителна горна цедка, каквато си направих. Виждал съм и редуктори с мембрана отдолу... абе, може да се мисли по въпроса.
                  И, да! Кафето го прави цедката. Останалата машинария е придатък към цедката. Май!
                  Визуално, течността трябва да тече с дебит на границата между капки и струя.
                  Това са моите наблюдения на кота "НУЛА", съвсем примерно, в тази тема. За сортове, печене, смилане... видове и начини, ще следя с интерес. Дето викаше един- Кафето не е само кафе!
                  Прави каквото щеш, ама да стане както трябва.

                  Коментар


                  • #12
                    Кафеавтоматите за домашно ползване се различават от класическата еспресо машина. В тях водата се нагрява проточно и температурата зависи от нагревателя и дебита. При профито не е така. Там температурата е гарантирана от големия бойлер под налягане.
                    Каква е водата има голямо значение. Мека, твърда, минерална. Ако мелницата не мели а мачка също има значение.
                    Фаровете за мъгла правят колата 2м по-дълга, 10г. по-млада и 200 коня повече.
                    Вальо. О888 557Ч7Ч
                    Silverado 1.3 i

                    Коментар


                    • #13
                      Освен другото съм и мързелив и не мога да се занимавам с отделни мелници, затъпквачки, бойлери с куп манометри и термометри, помпи и филтри... Има си една марка Jura при автоматите, която прави нещата както трябва.

                      Коментар


                      • #14
                        Кафето е от трудните неща за обяснения, най-вече защото е толкова разпространено, че ако намериш някой да каже, че не разбира достатъчно ще да е сигурно голям специалист... :-)

                        Ще пробвам да систематизирам:

                        Под еспресо се разбират разни неща, повечето от които не отговарят на дефиницията за такова. Накратко еспресо е напитка, приготвена чрез екстракция с вода с налягане между 6 и 10 бара, температура 89 до 97 градуса и време до минута... Всичко друго са кафеени напитки, които както и да са наречени не са еспресо...

                        Защо специално наблягам на еспресото. За мен то е единственият начин, по кйто може максимално добре да се извлекат полезните, вкусните и характерните за едно кафе даденост, като същевременно оставим всичко вредно и ненужно в това, което се изхвърля. И да, има много не особено полезни неща, затова и постоянно се водят спорове, полезно ли е кафето или е вредно... Ами, зависи... от това, какво е, как е брано, съхранявано, печено, приготвено... И както може да е вредно, така и да е супер напитка, която освен удоволствие да носи уникални здравословни ползи...

                        Еспресо може да бъде приготвено само с еспресо машина... И тук имаме една голяма въпросителна... Що е то... С риск да разочаровам много хора, автоматите за кафе от всякакъв вид и порядък не са еспресо машини... Накратко защо: За да се получи качествена екстракция, когато водата с налягане от 6-10 бара "натисне" питата с кафе, тя трябва да може да задържи това налягане и да го пропусне с точно необходимото съпротивление... Правя скоба, това налягане е сериозно... Ако погледнете отдолу по време на екстракция (при отворен портафилтър) ще видите че като натисне водният стълб, дъното на "кошницата" се издува и мърда... Общо взето налагането като килограми на тази площ е над 220кг. Сериозна работа... И питата трябва да пропусне за примерно половин минута, не повече от 30-на милилитра вода...

                        Е как това ще може да се случи на един автомат... Ами никак... Защото за да стане, кафето трябва да е смляно с точно определен размер и форма на частиците, в точно определено съотношение между големи частици и т.н. прах... Ако е по-"ситно" ще запуши потока и нищо няма да изтече... Ако е едро смляно, водата ще изтече с голям дебит и просто ще ги изплакне малко и ще получите кафява вода... не еспресо...

                        За да се получи някаква имитация на еспресо, това което се прави във всякакви автомати и малки любителски машинки, т.н. "кошница" се нарича с гръмкото име "крема" филтър и всъщност има две дъна. Като второто е с по-малко дупчици... които всъщност са тези създаващи съпротивлението за водният поток... И така машината (автомата) си бръмчи, кафето почва да капе, вие си мислите че става еспресо защото така изглежда... даже и пяна прави... Всъщност това което се случва е, че едно много едро смляно кафе се изплаква добре, а каймака е всъщност пяна от въздушни мехурчета... Но който си е свикнал мисли че това е кафе и си го пие... И аз съм минал през този етап, така че нито се подигравам, нито нещо лошо искам да кажа... Просто не е еспресо... Всъщност и в него кой знае, какво полезно няма, но пък си получавате дозата кофеин. Кофеина е водно разтворим, така че той е най-лесният за извличане... Разбира се, тук трябва да отбележа, че интересните неща в едно кафе, така няма да бъдат извлечени и сте ги изхвърлили... Ако въобще ги е имало, защото обикновено кафетата продавани в магазините, са просто носители на кофеин и нищо друго... Специално по въпроса защо е така ще пиша отделно... На който му харесва нека си пие тази напитка, особено ако и сложи и захар ще е като да си е купил енергийна напитка от някакъв вид, захар, кофеин и вода...

                        Много приятели ми идват на гости и с удоволствие отбелязвам, че голяма част от тях установяват че за първи път в живота си пият кафе... Спокойно, това не е някаква магия, на който му харесва, бързо ще се научи за всички други има всякакви други методи и напитки...

                        И да отбележа, кафето не е бърза напитка. Изисква време, внимание, но пък донася много полза и удоволствие... Аз да си призная като съм навън, почти никога не пия кафе... Обикновено избирам чай...




                        VPetrov.photography

                        Коментар


                        • #15
                          Сега да напиша и малко за важните неща без които еспресо няма как да стане...

                          И по-горе беше отбелязано, водата... Без хубава вода, няма добро кафе, категорично... Въпросът за водата е дълъг няма да влизам в подробности, има места на които и тази от чешмата е перфектна, примерно в София, има други на които само с бутилирана ще стане...

                          Второто по важност е мелачката... Да именно мелачката, като нарочно подчертавам, че на практика тя е по-важна от машината за кафе. Ако ще "космически кораб" да сте си купили без качествена мелачка еспресо няма да пиете... Може ли без пари, не за съжаление, но пък винаги има варианти, най-вече ръчни мелачки, които да вършат работа достатъчно добре.

                          Дали може еспресо да се получи без да си купим машина за половин камион с пари. Да, особено ако имате някаква представа от основни положения във физиката. Аз по стар обичай, каквото и да взема първото което ме вълнува са "тунингите" та мога да кажа, че съм си направил машина която "бие" по възможности машини за по над десет хиляди евро. Общо взето е като с "джипките" ако знаете как и какво и го направите, онези с "космическите кораби" ще ви гледат с бинокъла откъде минавате...
                          VPetrov.photography

                          Коментар

                          Активност за темата

                          Свий

                          В момента има 1 потребители онлайн. 0 потребители и 1 гости.

                          Най-много потребители онлайн 8,787 в 16:37 на 21-06-23.

                          Зареждам...
                          X