Tweet
Няколко думи за еспресото и „специалните“ кафета…
Напоследък „specialty coffee” си стана част от българският език… Нищо против разбира се, но ще се опитам да го напълня с някакво смислено съдържание… Защото сред общото надвикване, обикновено разбира се, с цел оправдаване на високи цени, малко смисъл, много суперлативи и в края на краищата у много хора остава въпрос…: то освен, че е скъпо, какво всъщност друго?
Но като в приказките ще започна малко по-назад във времето. Кафето ако вярваме на почти библейската история, е открито от един козар, който забелязал как козите „полудяват“ като си похапнат от едни конкретни плодчета… Кафето е плод, впрочем, като вишните да речем… ако някой нещо друго си мисли. И така по дългата част на тази история гласи, че той набрал от тези плодчета и ги занесъл в близкият манастир… Където игуменът като чул историята казал, храна с огън се проверява и ги хвърлил в огъня… Явно резултата от препичането на зърната е бил окуражителен. Така се родила напитката кафе… Мястото е Етиопия, манастирът православен, така че, последващите приказки за арабската напитка са верни дотолкова, че пътят за разпространение е бил през арабските земи, а оттам и в Европа.
Впрочем може би на кафето или поне отчасти на него можем да отдадем рязкото „събуждане“ на Европа, последвалите експедиции и прочее добре дошли в съвременният свят. Дотогава „бизнес“ разговорите и сделките са правени в кръчмите… Сами помислете колко по-бизнес ориентирани са станали дискусиите на чаша кафе вместо вино или бира 😉
Да прескочим известно време и си спестим много от твърде нехуманните бизнес практики чрез които кафето се е разпространило по целият свят…
Дълго време се е консумирало като се изпича, смила и вари с вода… Днес му казват турско кафе, сещате се защо. Борбата за максимално извличане и добър вкус в един момент в Торино Италия довежда до откриването на еспресо машината. Първоначално с пара, (не знам как се е пиела тази горчивка) после с вода и постепенно с годините се е утвърдила процедурата, която до голяма степен е максимално ефективна, а именно 9 бара налягане, 92 градуса температура на водата, 7 грама кафе и 25 секунди екстракция.
Ще си помислите ето я края на историята…? Всъщност тя сега започва.
Така описаната еспресо напитка, често наричана и италианско кафе бързо е добила популярност, даже дотолкова, че много хора и до днес смятат че това е най-доброто което могат да пият…
Всъщност в началото написах, че кафето е плод. Като такъв той съдържа много вкусове, носи елементи от тероара, различни аромати и т.н. Всичко това до голяма степен ако не и изцяло се губи ако бъде изпечено тъмно и приготвено по класически „италиански“ маниер.
Разбира се на разни хора им е хрумнало, че би могло едно да не се изпича толкова кафето, да се промени процедурата по екстракция и да се опитаме да уловим максимално от цялото онова богатство, заключено в зърната зелено кафе… Е, не във всички, все пак да отбележа, даже не и в повечето… Защото промишленото отглеждане на кафе налага своите закони и както доматите в магазина, не са като онези от градината на някоя Баба на село, така и масовите кафета, нямат нищо общо с тези брани и обработени внимателно и с грижа.
И какво сега, значи като купуваме питаме дали е „спешълти“ кафето и ако е, всичко е наред, вече пием супер кафе? За съжаление не, поне не и толкова лесно и просто. В повечето случаи ако само това направите, ще получите тръпчив киселаж, който е нито кафе, нито чай… Всъщност ще си дадете парите безсмислено. Знам отлично, как много хора, фирми и магазини ще Ви обяснят че само купувате това и пиете уникална напитка… Е не става така за съжаление…
За тези от Вас, на които вече почва да им става сложно, са измислени капсулите. Винаги гарантиран резултат… Нищо особено, общо взето малко кофеин, но пък еднакво и става с едно натискане на копче при това веднага…
За другите, ще отбележа няколко важни принципа:
Кафето трябва да е гледано, брано, сушено, мито и пакетирано, спазвайки всички правила… Тъй като всичко това изисква много усилия, не става с комбайни и по промишлен начин се връщаме на методите на Баба от село за доматите… Бавно и трудно, с логичното следствие скъпо…
ОК, имаме едно специално, уникално, да речем Етиопско кафе, което вече е дошло тук. ОК, добре, сега трябва да намерите пекар, който да го изпече, както трябва. Кафето докато е зелено, може да пътува дълго и да постои известно време в складовете, но като се изпече имате горе, долу месец и после да го изхвърлите… Ако разбира се, е изпечено качествено и не е препечено… Ако е препечено можете да го съхранявате колко си искате, когато и да го приготвите ще е безопасно да изпиете получената течност, но пък тя ще има вкус като от направено от графита на моливи HB… Или т.н. „италианско“ кафе… Впрочем безопасно не означава полезно…
Ние обаче продължаваме пътешествието към от една страна максималната наслада за сетивата, а от друга максималната полза за здравето ни. Защото някои кафета са полезни при това много други… хм… по-добре недейте пи 😉
И тук е момента да отбележа, че кафето е вероятно най-трудната за приготвяне напитка, която можете да изберете… Твърде много изисквания и технология са необходими за качествената екстракция.
Трябва Ви на първо време хубава мелачка, добро кафе се приготвя с току що смлени зърна. След това машина, която да може да осигури правилна температура, профил на налягане и контрол върху екстракцията… И дори всичко това да имате… са Ви необходими още желание и знания как да използвате и управлявате всичко дотук… И време…
Заслужава ли си? Ако успеете... определено да ;-)
София, Стара Загора или Пловдив ?
Не мислех, че ще минат през отворите на мелницата за да се смелят, толкова големи. За някои е досадно, но мен ме кефят необходимите промени на едрина на смилане, температура и налягане. Въпреки това по отношение на "дължината" на кафето си оставам простак, не мога да свикна на размера "еспресо", все гледам да е около 100мл. Тази година открих в Италия, че има и "ристрето",
Коментар