Как се прави домашен суджук и луканка?

[Дочев]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

аз нарочно натискам да има за скарата, ти ...........

[persuader]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

аз нарочно натискам да има за скарата, ти ...........

И все пак ? Ще се прецака ли ако го оставя?

[davc]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Според размера на цепката (ако не се разпада), може да си я досушиш.

[persuader]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Според размера на цепката (ако не се разпада), може да си я досушиш.

Минимална е, няма опасност от разпад. Благодаря.

[turtey]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Ще му се промени вкуса.
Най-добре го направи на суджу

[mikivt]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Що ти трябва да го чакаш да потъмнее и да граняса? Направи го на гребенче, през скарата и с червено винце е далеч по безопасно.

[amonov]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Здравейте,
Страхотни сте ама много "потайно" ... откога търся такава практически насочена "мераклийска тема". Аз с две думи не съм "профи" като повечето от вас, но си правя доста домашни неща и честичко ровя в старите стандарти. Така де, ама съм много наясно, че само с четене ... ядец. Разбрах го докато се тествах със правене на сирене - големи тънкости има и ако знаете какви проби съм хапнал да не станат "зян" Но все пак най-лошия ми опит беше в пъти по-добър от това дето го продават.
С месото обаче все още не рискувах, защото ще ме е яд да ходя да си взема от човек и после ... как го казвате "през тигана". Иначе тъст ми е от Караджалово и правят това дето му викате "пуска" или "шанориья" (така го изговарят) - много готино, но преди години някой се беше сетил да "дублира" рецептата, защото видях да го предлагат от производител на мнооого сериозна цена.
Тук обаче "шапка Ви свалям" - направо тежката артилерия.
Та на въпроса ... знае ли някой къде са указани рецептите на колбасите от едно време - не само сурово сушените. Стандарт, книга или нещо друго ?
С много труд се добрах до старите технологии на Родопа, ама въпреки, че всичко е супер подробно описано са като "детска количка с педали" пред опита на MAXXX и други от Вас (съжалявам не ви зная по имена).
Днес си поръчах и книгите в които мисля, че са указани рецептурите, но друго си е да попиташ "профитата". Всъщност три пъти прочетох темата и си свалих много рецепти и практически съвети - обичам нещата да са подредени и ... да "останат".
А защо го правя ... ? Може би като всеки от вас просто искам да ям истински неща, макар, че под "истинско" разбирам всичко да е "истинско", т.е. да знаеш със сигурност с какви продукти работиш.
А ако нещо мога да помогна - стандарти и технологии за млечни произведения, технологиите за месо и колбаси (нямам рецептите), стари рецепти за консервиране .... свиркайте

[Lautrec]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Здравейте,
.............
Та на въпроса ... знае ли някой къде са указани рецептите на колбасите от едно време - не само сурово сушените. Стандарт, книга или нещо друго ?
С много труд се добрах до старите технологии на Родопа, ...........
Днес си поръчах и книгите в които мисля, че са указани рецептурите, .................
А защо го правя ... ? Може би като всеки от вас просто искам да ям истински неща, макар, че под "истинско" разбирам всичко да е "истинско", т.е. да знаеш със сигурност с какви продукти работиш.
А ако нещо мога да помогна - стандарти и технологии за млечни произведения, технологиите за месо и колбаси (нямам рецептите), стари рецепти за консервиране .... свиркайте

Колега с теб трябва да си "поговорим".

Аз също търся такива книги, но удрям на камък. В смисъл или ги няма или цената е ХХХ. Това не е нормално.
Аз обаче издирвам не само за месни и млечни продукти, но също за сладкарството и технология на брашното и хлебните изделия, а тук вече е лудница.

Много бих се радвал да се "чуем" на лична.

Не е по тази тема, но пък има модератори.
Имаш ли рецептата за крема сирене - онова от 1960-1980 и маскарпоне - оригинал? Но това ще трябва да е налична или в друга тема.

Относно технологиите за месо и колбаси от миналото, това ще да е трудна работа. Тук прочетох, че някой колега има една книжка, но от април, лани, не е активен.
Книгата е "Производство и пласмент на месни продукти", автор Марин Христов Маринов, ДИ "Техника" София-1963 година."
В една антикварна книжарница я имало, казват ми, че е нова, но аз ХХХ лв за това не мога да дам.
Ако има поне 5 колеги да се съберем да я купим и после за всеки фототипно издание ляга по около ХХ лв.. По поносимо е. Ако са повече още по-добре.
А тук може да се публикуват рецепти за всеки който му се чете.
Направо от извора.

[brick]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Здравейте пичове,

някаква информация за колегата с книгата или за дружината, която щеше да я купува?

Бях се засилил да я купувам, сканирам и кача в няколко от тематичните форуми, но за съжаление вече не се намира на пазара.

Ще съм благодарен (и не само аз...), ако този който я притежава намери време да я сканира и качи. Делото му ще се помни от поколенията, а името му споменава по отрупаните с мезета маси.

[resistbody]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Има и се намират книги, даже са сканирани една част .... тая дето я коментирате съм я заръчал на жената да провери в библиотеката на УХТ... На друг компютър са и са с авторско право и може да ме погнат ако ги публикувам публично, ще направя архив и ще изпратя на ЛС който желае... Няма да е скоро, че ме е налегнала работата ще наглеждам темата ... иначе си произвеждам целогодишно Сурово-сушени от месо... но лятото не изпращам по еконта
amonov Нашенски зет си значи

[Дочев]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Има и се намират книги, даже са сканирани една част .... тая дето я коментирате съм я заръчал на жената да провери в библиотеката на УХТ... На друг компютър са и са с авторско право и може да ме погнат ако ги публикувам публично, ще направя архив и ще изпратя на ЛС който желае... Няма да е скоро, че ме е налегнала работата ще наглеждам темата ... иначе си произвеждам целогодишно Сурово-сушени от месо... но лятото не изпращам по еконта
amonov Нашенски зет си значи

Колега, ще ти бъда благодарен за някое копие от тази ценна информация.

[brick]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Пиши ме и мене. Имам доста чужда литература, но нито една българска книга.

Жив и здрав!

[krasipet]

Да повдигна малко темата. Попадна ми оригинална рецепта за "Петрохан". Преди месец направих 2 кг... харесаха го в къщи (аз от няколко години месо не ям). снощи пак напълних 3 кг в черва. Събота ще го поопуша и после следва сушене.

[cnc82]

Да повдигна малко темата. Попадна ми оригинална рецепта за "Петрохан". Преди месец направих 2 кг... харесаха го в къщи (аз от няколко години месо не ям). снощи пак напълних 3 кг в черва. Събота ще го поопуша и после следва сушене.

Сподели рецептата де...

[krasipet]

Салам Петрохан по БДС 2589-83
Продукти:
говеждо едносортно - 30%, смляно на решетка 4 мм
свинско едносортно - 70%, смляно на решетка 10 мм или ситно накълцано
сол - 25 гр/кг
захар - 2 гр/кг
черен пипер млян - 3 гр/кг
лют червен пипер - 4 гр/кг
чубрица - 3 гр/кг
Селитра който иска да слага, аз я пропускам. Количеството е не повече от 0.5%... 5 гр/кг.
Приготвяне:
Всяко от месата се нарязва на късове и се осолява с половината сол (12 гр/кг). Оставя се на студено върху наклонена повърхност за 24 часа, за да се оттече.
Следва смилане на месото, смесването на двата вида кайма и омесване с останалата сол и подправките.
Отново престой на студено за 24 часа и след това пълнене в свински черва, които се вързват с дължина около 30 см.
Увесват се за 24 часа при температура 20^О С и след това следва студено опушване. Предния път ги опушвах 3 дни с прекъсвания. Сега смятам да ги държа не повече от десетина часа в пушилнята.
Следва сушене до загуба на 35% от теглото. При мен сушенето беше няколко дни на балкона, а после в хладилника.