Как се прави домашен суджук и луканка?

[ErdincK]

Костюм

с червата нещо не сме на добре , затова нещо различно и от мене (напълнени само преди три дена), това е втората ни партида, първата партида не успях да я снимам, свърши се за нула време (набързо само това с телефон),

[TigerHunter]

От: Костюм

Ехааа! Екстра са!
Браво, браво!

[Дочев]

От: Костюм

с червата нещо не сме на добре , затова нещо различно и от мене (напълнени само преди три дена), това е втората ни партида, първата партида не успях да я снимам, свърши се за нула време (набързо само това с телефон),

Човек, не съм виждал такъв тертип за правене на луканки! Ако не ти е проблем, дай малко повече информация за: рецепти, в какво ги пълните, как ги третирате по време на съхнене.

[ErdincK]

От: Костюм

Човек, не съм виждал такъв тертип за правене на луканки! Ако не ти е проблем, дай малко повече информация за: рецепти, в какво ги пълните, как ги третирате по време на съхнене.

тука правят суджук с костюм, характерно за местността Токат Турхал ,


Суджук Токат Турхал
(Суджук с костюм)

Месо
800г телешко
200г агнешко
130г агнешка сланина от опашката

Подправки за кг месо
4г смлян шервен пипер
5г смлян чер пипер
20г сол
1г кимион
1г бахар
1г канела
1г каранфил
3 скилидки чесън

Костюм платнена торба 25см Х 8см от естестжен плат (*)

Приготовка

Месото на едри парчета(тука му викат кушбашъ или на бг: птича глава) смесват се със подправките със месото и се оставя на около 4градуса за 24ч. След престоя на месото се смила на едра решетка или се кълца със сатър. Пълнят се костюмите със така приготвената кайма изкарва им се въздуха и сиответно се заглаждат с помоща на точилка, връзват се и се окачват на проветриво за пет дена. В края на петия ден пак със точилката се мерданят и пак се окачват за два дена на проветриво.

След тия седем дена продукта е готов за консумация

Източник: книгата за Храните на Турхал





А моят продукт е нещо от всичко по малко , събрах всички рецепти из нета(близо 150 страници сведения); направих си таблица за съотношенията.

Каймата беше телешка, от гърдите(великолепно шарено месо специално от Ерзурум, търсих говедо което е било на паша, т.е. движило се е, а не е било отгледано в обора. )

подправки за кг месо, смлени/натрошени непосредствено преди употреба:

сол....................20г(за вкус и блокиращи ефекти в развитието на нежеланите бактерии).
бахар..................3г(за вкус)
кимион................3г(за вкус)
чер пипер............2г( за вкус и има бактериостатично действие)
кардамон.............1г(за вкус)
червен пипер.......3г(за вкус)
каранфил.............1г(за вкус и за бактерицидно и бактериостатично действие)
захар...................3г (придава кисел вкус и се използва да осъществи среда за развитие на полезните бактерии)
кромид лук..........100г
чесън..................1,5г(придава вкус, разцепва интрамускулна съединителна/и тъкан/и, има бактерицидно или бактериостатичен ефект върху бактерии като Stafilakokkus)
селитра...............0,5г
аскорбинова киселина/вит Ц (лимонов сок).........1г
уиски(JB)................15мл
църно вино (cabernet sauvignon)...15мл
газирана вода...........100мл

месото първо на парчета. омесване със сухите подправки, престой 24ч на 4 градуса, смляна на едра решетка,добавяне на течните и много добре омесване, престой 24ч на 4градуса(узряване) , смилане на дребна решетка и пълнеж.

както споменах горе с червата не съм наред. затова исползвам тукашното с платното или както го нарекали костюм с размери 30см Х 8см, костюма е от памучно естествено без боя и химикали платно (*)(тука му викат мермершахи, прилича на марля но с мн. по гъста тъкан, гладена непосредствено преди пълнежа с ютия на пара)



Оня ден(след 2 дена от пълнежа) много накъсо за 4часа ги пресувах между две дъски с тежест, а следващата вечер до сутринта бяха на 18=20градуса за доузряване.



*



*



*


опитите със суджука и луканките ще продължат, целта ми за идеалната луканка/ суджук е огненочервен цвят и покрита с благородна плесен обвивка(за сега нямам такъв резултат)

пс:в първата партида по същата рецепта имаше и пълнеж на черва(сухи, вкиснати във топличка вода и добре измити, при дегустация/сравнение на продукта пълнен в черво и в костюм. костюма с вкуса беше значително напред.


(*)
костюма го шихме у терзията(30см х 8см), платното се казва мермершахи, на български не му знам названието, но мисля че е тензух или от рода на тензуха(рехаво платно)

мермершахи платното тука се исползва предимно при новородените бебета:

= за изтриване на лицето и устата им
= след къпане на бебето се постила във вътрешната страна на кърпата за сушене за да попие водата по бързо
= след кърмене за изсушаване на майчината гърда
= постила се върху чаршафа/бельото на бебето
= тука бабите/лелите го подаряват на бременните или на майки с новородени бебета

мек плат подобна на марля но по гъсто тъкано, мисля че продавачите на платна много лесно ще се ориентират със следната характеристика на платното :

прежда 30/1 Ne
основа 23 -25 / cm
вътъчно с 16 -18 / cm. честота
платно с 80 -85 гр/м тегло

[Дочев]

От: Костюм

тука правят суджук с костюм, характерно за местността Токат Турхал ,


Суджук Токат Турхал
(Суджук с костюм)

Месо
800г телешко
200г агнешко
130г агнешка сланина от опашката

Подправки за кг месо
4г смлян шервен пипер
5г смлян чер пипер
20г сол
1г кимион
1г бахар
1г канела
1г каранфил
3 скилидки чесън

Костюм платнена торба 25см Х 8см от естестжен плат (*)

Приготовка

Месото на едри парчета(тука му викат кушбашъ или на бг: птича глава) смесват се със подправките със месото и се оставя на около 4градуса за 24ч. След престоя на месото се смила на едра решетка или се кълца със сатър. Пълнят се костюмите със така приготвената кайма изкарва им се въздуха и сиответно се заглаждат с помоща на точилка, връзват се и се окачват на проветриво за пет дена. В края на петия ден пак със точилката се мерданят и пак се окачват за два дена на проветриво.

След тия седем дена продукта е готов за консумация

Източник: книгата за Храните на Турхал





А моят продукт е нещо от всичко по малко , събрах всички рецепти из нета(близо 150 страници сведения); направих си таблица за съотношенията.

Каймата беше телешка, от гърдите(великолепно шарено месо специално от Ерзурум, търсих говедо което е било на паша, т.е. движило се е, а не е било отгледано в обора. )

подправки за кг месо, смлени/натрошени непосредствено преди употреба:

сол....................20г(за вкус и блокиращи ефекти в развитието на нежеланите бактерии).
бахар..................3г(за вкус)
кимион................3г(за вкус)
чер пипер............2г( за вкус и има бактериостатично действие)
кардамон.............1г(за вкус)
червен пипер.......3г(за вкус)
каранфил.............1г(за вкус и за бактерицидно и бактериостатично действие)
захар...................3г (придава кисел вкус и се използва да осъществи среда за развитие на полезните бактерии)
кромид лук..........100г
чесън..................1,5г(придава вкус, разцепва интрамускулна съединителна/и тъкан/и, има бактерицидно или бактериостатичен ефект върху бактерии като Stafilakokkus)
селитра...............0,5г
аскорбинова киселина/вит Ц (лимонов сок).........1г
уиски(JB)................15мл
църно вино (cabernet sauvignon)...15мл
газирана вода...........100мл

месото първо на парчета. омесване със сухите подправки, престой 24ч на 4 градуса, смляна на едра решетка,добавяне на течните и много добре омесване, престой 24ч на 4градуса(узряване) , смилане на дребна решетка и пълнеж.

както споменах горе с червата не съм наред. затова исползвам тукашното с платното или както го нарекали костюм с размери 30см Х 8см, костюма е от памучно естествено без боя и химикали платно (*)(тука му викат мермершахи, прилича на марля но с мн. по гъста тъкан, гладена непосредствено преди пълнежа с ютия на пара)



Оня ден(след 2 дена от пълнежа) много накъсо за 4часа ги пресувах между две дъски с тежест, а следващата вечер до сутринта бяха на 18=20градуса за доузряване.



*



*



*


опитите със суджука и луканките ще продължат, целта ми за идеалната луканка/ суджук е огненочервен цвят и покрита с благородна плесен обвивка(за сега нямам такъв резултат)

пс:в първата партида по същата рецепта имаше и пълнеж на черва(сухи, вкиснати във топличка вода и добре измити, при дегустация/сравнение на продукта пълнен в черво и в костюм. костюма с вкуса беше значително напред.


(*)
костюма го шихме у терзията(30см х 8см), платното се казва мермершахи, на български не му знам названието, но мисля че е тензух или от рода на тензуха(рехаво платно)

мермершахи платното тука се исползва предимно при новородените бебета:

= за изтриване на лицето и устата им
= след къпане на бебето се постила във вътрешната страна на кърпата за сушене за да попие водата по бързо
= след кърмене за изсушаване на майчината гърда
= постила се върху чаршафа/бельото на бебето
= тука бабите/лелите го подаряват на бременните или на майки с новородени бебета

мек плат подобна на марля но по гъсто тъкано, мисля че продавачите на платна много лесно ще се ориентират със следната характеристика на платното :

прежда 30/1 Ne
основа 23 -25 / cm
вътъчно с 16 -18 / cm. честота
платно с 80 -85 гр/м тегло

Благодаря ти много за изчерпателния отговор.

[stef62]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Здравейте, искам да попитам кога може да се овалват суджуците с брашно/докато са още влажни или като поизпрънат малко/. Благодаря предварително.

[gabocvet]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Здравейте, искам да попитам кога може да се овалват суджуците с брашно/докато са още влажни или като поизпрънат малко/. Благодаря предварително.

След като просъхнат ги подреждаш в сандъче с дървесна пепел насипваш дъното с пепел ред суджуци пепел покриваш с вестник и пак.

[stef62]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Благодаря, но въпросът ми беше не как да ги съхраня,а кога може да ги овалям в брашно, хем да придобият друга външна визия и хем да исъхнат по бързо.

[ErdincK]

брашно

Благодаря, но въпросът ми беше не как да ги съхраня,а кога може да ги овалям в брашно, хем да придобият друга външна визия и хем да исъхнат по бързо.

колега, намерих едно пояснение в една рецепта но не разбирам каква е логиката да се овалват в брашно, според мене това може да е някоя хитрост на някой производител, че да изглеждат като с благородна плесен

Пълнят се червата със смяното месо като на всеки 30 см се връзва и се пълни
нова. Оставят се да съхнат на хладно, сухо и проветриво място /може на остъклен
балкон/. На вторият ден се свалят за да се надупчат с тънка игла и да се валят с
точилка /без да се натиска, за да не се сцепи червото/. След още два дни пак се
валят и се пудрят с брашно.

http://wafi-wafelini.blogspot.com/20...g-post_10.html

също така съм преписал една рецепта (не и знам източника), в нея също се споменава за такава обработка

Като узреят и станат готови за ядене /около 15-20 дни/ се овалват в брашно и се редят в сандъче .

още няколко неизпробвани преписки за съхраняването (без източник)

През 1938 г. деликатесът бил вече световно известен. Същата година един габровлия, който живеел в Бразилия и имал магазини в Рио де Жанейро, изнесъл за там огромно количество луканки. За да я съхранят по дългия път, я слагали в сандъци с дървена пепел.

През лятото ги обвиваме в пергаментова хартия и съхраняваме в дървена пепел на хладно място.

След изсъхването се съхраняват увити в хартия и наредени в сандъчета, покрити с дървена пепел.

Добре се съхраняват и обвити в хартия, наредени в съндъче между чиста пресята дървена пепел..

След изсушаването се увиват в хартия и се посипват с дървена пепел или сухи стърготини.

През лятото се заравят в съндъче със суха пепел от дървени въглища, предварително пресята. Всеки месец те се почистват от пепелта, избърсват се, пепелта се пресява и те се заравят отново в нея.

Луканки, предназначени за по-дълготрайно съхраняване се приготвят с по-малко свинско месо, а се увеличава говеждото (телешкото).

[валко 12]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Здравейте,аз съм нов във форума.
Харесва ми.Имам и аз много неща да споделя, но засега разглеждам.
Това с рецептите ми допада много!
Вашата рецепта ми хареса,но ми се струва ,че има някаква техническа грешка в изписването на грамажите!
Искам само това да отбележа:
Например,солта я давате 0.22 гр.,а това е една нищожна част от грама!Може би сте имали предвид 22гр.

[/COLOR][/CENTER]

[валко 12]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Рова,прочетох ти рецептата и ми хареса /за петалката от 05.12.2006г/,но ми се струва ,че има техническа грешка в грамовете посочени на подправките.
Ще я изпробвам и променя по мое усмотрение,но например солта която си посочил - 0,22гр представлява може би една малка прашинка за количеството кайма.
Сигурно си имал предвид 22гр.Виж и останалите!

[bivolan]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Някоя рецепта за конски суджук.Взел съм 2.6 кг и искам да пробвам с някое суджуче.В нета(включително и тук) основно има свински и телешки рецепти.Не знам самото конско как променя рецептата и количеството на подправките.

[maxxx]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Някоя рецепта за конски суджук.Взел съм 2.6 кг и искам да пробвам с някое суджуче.В нета(включително и тук) основно има свински и телешки рецепти.Не знам самото конско как променя рецептата и количеството на подправките.

Конското киселее, увеличи захарта.Преди да пълниш опитваш на подправки, киселеене и коригираш ако има нужда, самите подправки каквото решиш, варианти да искаш.

[dedoKoko]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

На времето майка ми, лека и пръст, като правехме конска луканка, добавяше телешка лой и малко по-вече сланина.

[maxxx]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

От сланината може да граняса, телешка лой само е по-добре, но човека иска конско да опита.