Как се прави домашен суджук и луканка?

[Радослав Райчев]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Тъй като нямаш лични, ето ти моя телефона 0 осем осем шест 60 80 осемнадесет.

[PARAPONERA]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Не знам кой какво прави по въпроса с луканките и суджуците ама аз ги подкарах моите от единия край

[Чудомир]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Днес спонтанно реших и аз да пробвам да направя нещо по темата...Всех едно парче свинско и едно парче телешко за проба, с възможно малко мазнина, и запретнах ръкави...По ред на номерата - свинското парче, телешкото, телешкото нарязано на пастърмяни парчета, после същото със свинското, и най-накрая в солта. Целта е пъстърма, или поне нещо близко до това...все пак като за пръви опит...

Следните неща исках да попитам експертите по темата:

1. След като престои месото в солта 24 часа трябва да се измие и овъргаля в подправките. Как понася месото контакт с течни "ароматизатори" като примерно лимон или наситени миризми като примерно пармезан?

2. Днес в магазина като кпувах мръвката ми попаднаха пред погледа трюфели - те ще успеят ли да отдадат миризма или просто ще си изветреят върху месото. Другото, което се замислих е да намажа едното месо с дижонска горчица, само че незнам тя дали няма да забави сушенето?

3. Селитрата, за която е писано по рано в темата, задължителна ли е? И какво всъщност е селитра (по спомен от детството едни бели топчета, дето ги ползваха за тор?) - нещо общо има ли с E621 (http://de.wikipedia.org/wiki/Mononatriumglutamat)

[Кольо]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Селитрите са някакви видове химични съединения, но нека химиците се изкажат какви точно са. Но селитрата служи единствено за запазване на цвета на месото. Същото се върши и от захарта.

Аз нарязах около 3 кила телешки бут на парчета(долу-горе колкото две кюфтета), престоя едно денонощие в сол(зарито обилно), пусна си доста сок, стана кафяво, днес го измих, сложих го във вода да престои още едно денонощие, и утре ще го овалям в подправки, и ще се суши.

Мисля да направя експеримент. Еднаква подправка, но за половината месо разбъркана до каша с червено вино(нямам бяло), а за другата половина-суха, и само ще овалям месото в сместа. Ще съхнат на еднакви условия, да видим кое ще се получи по-добре.

[turtey]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Чилската селитра или натриев нитрит се бележи с E250.

[Кольо]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Мезетата са направени, и сложени да съхнат.



След някой друг ден ще започнат пробите

[derhunter]

Кольо, първо помисли малко за защита от разни месоядни пилета, и второ проверявай често колко са изсъхнали че телешкото има лош навик да става на дърво.

[QUOTE=Чудомир;1683450]

Следните неща исках да попитам експертите по темата:
3. Селитрата, за която е писано по рано в темата, задължителна ли е? И какво всъщност е селитра (по спомен от детството едни бели топчета, дето ги ползваха за тор?) - нещо общо има ли с E621 (http://de.wikipedia.org/wiki/Mononatriumglutamat)

Топчетата са амониева селитра и по принцип не се използват в хранителната промишленост. Друго, при пастърмата не е задължително използването на СЕЛИТРА, така или иначе потъмнява само най-горният слой. За другите ти идеи нямам мнение.

[davc]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

1. След като престои месото в солта 24 часа трябва да се измие и овъргаля в подправките. Как понася месото контакт с течни "ароматизатори" като примерно лимон или наситени миризми като примерно пармезан?

2. Днес в магазина като кпувах мръвката ми попаднаха пред погледа трюфели - те ще успеят ли да отдадат миризма или просто ще си изветреят върху месото. Другото, което се замислих е да намажа едното месо с дижонска горчица, само че незнам тя дали няма да забави сушенето?

3. Селитрата, за която е писано по рано в темата, задължителна ли е? И какво всъщност е селитра (по спомен от детството едни бели топчета, дето ги ползваха за тор?) - нещо общо има ли с E621 (http://de.wikipedia.org/wiki/Mononatriumglutamat)

Внимавай със солта, ако месото не е домашно! Правилото е: "Слагай - да има", на принципа на осмозата солта изтегля водата от месото и по този начин подготвя следващото сушене, като едновременно с това, то поема не повече от нужното количество. В купешките меса, обаче наливат вода, за да тежат и за целта слагат някакви магии, които я задържат - в резултат месото поема прекомерно количество сол, без самото то да се изцежда. Парил съм се! Ароматизирането, за което говориш, си е съвсем законна технология - сухо мариноване. Точно пармезана (и прочие сирена), обаче, не е най-подходящият овкусител за колбас според мен, като резултат, асоциацията ще е със развалено.
За коя точно селитра става въпрос, вече е написано. Единственият резултат от третирането с нея е запазване на естествения червен цвят на месото. Лично аз предпочитам колбаса да позасивее, но да спестя на организма си още една химия.

[Дочев]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Не съм съгласен за солта!
След дългогодишни проби съм стигнал оптимален вариант, 35гр. сол/ситна/ + 5гр. захар на килограм месо.Месото се овалва в сместа и се реди в съд плътно едно до друго.Четири дни така, после обратната 4 дни. Оплакваш и закачаш да сушиш 1 ден, сваляш и притискаш-24часа и на ново на простора.

[PARAPONERA]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Мезетата са направени, и сложени да съхнат.

[ATTACH=CONFIG]386672[/ATTACH]

След някой друг ден ще започнат пробите

Кольо, не си казвай адреса.............и дано не не си на първия етаж..

[Чудомир]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Ок, мерси за съветите. Само едно не разбрах: Тия 35 гр. нормална сол и 5 гр. захар за какво месо са? В смисъл как да разпределя такова малко количество на повече от килограм мръвка? Или просто ги мешам с останалите подправки?
И като ги измия от подправките след "4дни така / 4 инак" трябва ли пак да го намацам с подправки, или те вече ще са попили и само слагам да съхнат?

По въпроса за водата в месото - няма такава гнусотия. Сутринта (12 часа след заравянето с точно 1 кг сол) във тавата имаше яко вода. Сиреч целия кг сол беше попил и отделно успях да изсипя 250 мл. вода. Тва от 2 мръвки с общо тегло към 1200 гр. Имам и снимки, ще ги кача като увися мръвките да съхнат.

Да, месото ми е магазинно, за съжаление.

[Кольо]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

По въпроса за водата в месото - няма такава гнусотия. Сутринта (12 часа след заравянето с точно 1 кг сол) във тавата имаше яко вода. Сиреч целия кг сол беше попил и отделно успях да изсипя 250 мл. вода. Тва от 2 мръвки с общо тегло към 1200 гр. Имам и снимки, ще ги кача като увися мръвките да съхнат.

Да, месото ми е магазинно, за съжаление.

А моето месо си е чисто домашно. И пак след 24 часа в сол в тавата имаше много течност. Всъщност каша от сол и течност.
Нормално е да има такава течност-нали солта изсушава месото, а течността трябва да отиде някъде.

@ Парапонера-не казвам адреса без бой, а и не съм на първия етаж

[davc]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Всъщност, това което пишеш за водата, съвсем не звучи гнусно. Двеста и педесет милилитра от килограм и нещо месо, си е съвсем нормално и напрактика е показателно за липса на някаква обработка за задържане на водата в месото. Също така, гарантира че месото не е поело солта, а тя е извлякла водата - не я виждаш на кристали, защото е разтворена.
От подправките не се мие. Почиства се след отцеждането/осоляването (при което други подправки не се слагат), като не е добре да се мие, а само да се забърше и подсуши със чиста кърпа. След като се обработи с подправки, така се и суши.

[Дочев]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Ок, мерси за съветите. Само едно не разбрах: Тия 35 гр. нормална сол и 5 гр. захар за какво месо са? В смисъл как да разпределя такова малко количество на повече от килограм мръвка? Или просто ги мешам с останалите подправки?
И като ги измия от подправките след "4дни така / 4 инак" трябва ли пак да го намацам с подправки, или те вече ще са попили и само слагам да съхнат?

От кои подправки?????????
Сол и захар само съм писал.
На някои парчета слагам букет от ароматни подправки чак след като съм притиснал месото и е придобило желаната от мен форма, и тогава закачам да съхне. След като достигне твърдост, която е угодна за мен, с една по твърда четка махам подправките и вакумирвам парчетата, от там във фризера.

[gimax]

От: Как се прави домашен суджук и луканка?

Айде сефтето за тая година,айрлия да е

.

,


Днес понаправих малко свински луканки и мъничко телешки суджук-по рецепти от тук ,па дано успеят да изсъхнат,щото още днес ги подкарахме и са екстра мезенце за винценце .