Относно пушените продукти

[Мещера]

Здравейте,приятели!
Доста отдавна ме занимава тази тема за опушване на различни видове меса,риби и млечни продукти.Тук намерих нещичко,но искам да споделя и своя опит и търсения.Имам една караванка,дето лятно време се пие наливна бира и реших,че ще е добре да предложа и някакави "по-така" мезета.С цел да се елиминира конкуренцията.
Та ще ми е любопитно да обменим опит-кое как се опушва,с какво питие върви и т.н.
Проектирам в момента една камера за домашно опушване на месо,но за нея се изискват средства.Дотогаз,карам с един 200-литров варел.Ето какво се получи от 2-3 опита:

[slavin]

До: Относно пушените продукти

Добра ти е идеята и изглеждат добре. На вкус ти ще кажеш как са или, ще кажеш къде е караваната, че да станем клиенти. Аз съм пушил месо, но го давам в колбасарски цех.

[evtimovi]

До: Относно пушените продукти

Здравей ,колега !Преди години си направих "пушилня"...резултатите бяха страхотни.Има два вида пушене -студено /трайността е около 6 месеца/ и топло /трайност околко 3 месеца/ . Моето беше топло- трябват ти поцинкована ламарина и малко тухли,от ламарината правиш една " бира-скара " с комин/кюнци за печка/ ,габаритите са около 1х1х1 метра,отпред задължително трябва да се затвори. Това цялото е вдигнато на три реда тухли.Насипваш влажен талаш и малко пилки/на нивото на тухлите/...палиш и си готов . Талаша предава аромат на пушек,не ползвай орех,акация,чам...аз си имам дърводелна и изборът ми е голям.Препоръчвам ти топола,и по едно клонче /малко/ от бор,ела.Ако искаш ,жена ми ще ти даде рецепти за маринатата /но трябва да кажеш какво ще пушиш/.Като стане, ще почерпиш

[Константин]

До: Относно пушените продукти

Добра ти е идеята и изглеждат добре. На вкус ти ще кажеш как са или, ще кажеш къде е караваната, че да станем клиенти. Аз съм пушил месо, но го давам в колбасарски цех.

Колега, знаеш ли къде в Стара Загора може да се даде месо за опушване?

[Мещера]

До: Относно пушените продукти

Здравей ,колега !Преди години си направих "пушилня"...резултатите бяха страхотни.Има два вида пушене -студено /трайността е около 6 месеца/ и топло /трайност околко 3 месеца/ . Моето беше топло- трябват ти поцинкована ламарина и малко тухли,от ламарината правиш една " бира-скара " с комин/кюнци за печка/ ,габаритите са около 1х1х1 метра,отпред задължително трябва да се затвори. Това цялото е вдигнато на три реда тухли.Насипваш влажен талаш и малко пилки/на нивото на тухлите/...палиш и си готов . Талаша предава аромат на пушек,не ползвай орех,акация,чам...аз си имам дърводелна и изборът ми е голям.Препоръчвам ти топола,и по едно клонче /малко/ от бор,ела.Ако искаш ,жена ми ще ти даде рецепти за маринатата /но трябва да кажеш какво ще пушиш/.Като стане, ще почерпиш

За маринатата е добре,трябват ми такива рецепти.Искам да се усъвършенствам в опушване най-вече на пилета.Тия,замразените от магазина.Колкото до вкуса на това,което вече съм пробвал...ммм,зове дивото у мен!
Аз намерих това из нета:

Пушене. При пушенето месото и месните продукти се консервират от отделящите се от горенето на дървата химични вещества. Употребяват се сухи дърва или дървени стърготини от широколистни породи - дъб, бук, ясен ,бреза и др. Не трябва да се употребяват сурови дърва, защото при горенето им се отделя много влага, саждите полепват по продуктите и те почерняват. Боровите дърва и клони също са неподходящи за пушене, защото при горенето им се отделят много смолисти вещества, които придават на месото неприятен вкус.
Пушените продукти придобиват по-приятен аромат, ако в огъня се прибавят черупки от орехи, бадеми, лешници или хвойна, розмарин.
Познати са три вида пушене: горещо, топло и студено.
Горещото пушене се извършва при пълно изгаряне на дървата.
Топлото пушене се провежда при непълно горене при t 25-35*С в продължение на 1 до 3 денонощия. За да се осъществи това и за да се получи по-гъст дим, след като дървата се разгорят, върху тях се посипват слабо навлажнени стърготини от широколистни дървета.
При домашни условия топлото пушене може да се извърши в комина на камината или в бъчва. На дъното на бъчвата се поставя по-дебела ламарина, върху която се разгарят дървета, а продуктите се окачват на здрави одялани клони или железни пръчки, закрепени на отвора. Бъчвата се покрива с парче плат, на което единият ъгъл се подвива, за да се получи отвор за излизане на дима.
Камините се изпълзват като на височина около 1.2-1.5м. от основата се закрепват пръчки за окачване на продуктите.
Студеното пушене се извършва при т 8-12*С и продължава 4-5 денонощия. То се прави през зимния сезон, когато външната температура е около 0*С. По този начин се опушват луканки (сушенето на луканките). Продуктите се смятат за опушени, когато цветът на повърхността им стане кафявочервен.

[Мещера]

До: Относно пушените продукти

Обикновеният 200 литров варел с малко дупчици откъм дъното е идеален вариант.Няма смисъл от сложни конструкции,но нали съм си перфекционист,искам да изпипам нещо,което хем да е пред клиента когато седне на биричка,хем да е и качествено.
Та за варела-пробивате 10 -тина отвора по 10 мм на 7-8 см. от дъното,и това е.Вътре паля огъня-за предпочитане от меше,става жар,и след това я затрупвам със стърготини от меше /най-добре!/,омешани със счупени орехи и малко дафинов лист./надявам се никой да не ми издаде рецептата/Количеството е на око,но да покрие поне два пръста жарта.И да са добре намокрени,но не съвсем мокри.После нареждам шишовете с месото върху горната част на варела и покривам с ламарина.Горе се вижда ефекта.

Скумрията държа 10 часа във сол-плътно покрита.Измивам и на пушека за 3-3,5 часа.Трябва да се има предвид,че ако стои повече,накъртва.На всеки час се проверява за сакралния златист цвят.
Ребърцата-18-20 часа във сол,после потапяне за 2-3 минути във вряща вода и после пак 3 часа на варела...
Най-готини стават,като ги подържите 5-6 минути в микровълновата.Вкуса е вълшебен!
Да ви е сладко и наздраве!

[Мещера]

До: Относно пушените продукти

Получи ми се проблем последния път при опушването на едни филенца от свински врат.Ама грешката си е моя.Държах ги в сол десетина часа и после ги опуших.Стана хубаво ,ама само за заклети бираджии.Иначе,явно ще е нужно да се изкисне месото след осоляването поне 2-3 часа,с 1-2 пъти смяна на водата.
Абе...учим се...

[Мещера]

До: Относно пушените продукти

Показно...

[Тихомир]

До: Относно пушените продукти

Показно...

Еее, туй ме разбива! Къде е това място и пращат ли по Еконт?

[bullet_pk]

До: Относно пушените продукти

Страхотни стават домашно пушените деликетеси.

Преди години на Баща ми му подариха една печка за пушене. Представлява един варел с 2 дъна. На първото дъно се пали огън, а отгоре на второто дъно се слагат сухи дъбови или букови дърва и орехови черупки. Като над тях се окачват мръвките.

Идеята е че долните дърва си горят и напичат тези които са на горното дъно. Те от своя страна не горят, а само тлеят и пушат.

Баща ми до преди няколко години пушеше свински бузи, плешки и филета. А те преди това са стояли във много солена марината. Особено бузите ставаха страхотни.

След опушването, могат да се ядат и веднага, но трябва да се потопят във вряща вода за 10-тина минути. Или пък да се ядат след няколко седмици без да се варят. Просто в самото начало има много силен аромат на пушек който за 2-3- седмици на открито "омеква"

В момента живеем в апартамент и не е удобно да се пали "пушилнята". Но наскоро си купихме селска къща и след ремонтите започваме пак

[Мещера]

До: Относно пушените продукти

Еее, туй ме разбива! Къде е това място и пращат ли по Еконт?

Дулово,България!
Ето и визуален контакт на "самото място" дето може да се куса това от снимките.Снимката е от миналата година.Сега има подобрения и скоро ще кача актуална.

[Тихомир]

До: Относно пушените продукти

Дулово,България!
Ето и визуален контакт на "самото място" дето може да се куса това от снимките.Снимката е от миналата година.Сега има подобрения и скоро ще кача актуална.

Много добре изглежда. Виждам масички, ако е кръчмичка е точно мой тип. Най-вкусните неща съм ял точно по такива места.

[Мещера]

До: Относно пушените продукти

Много добре изглежда. Виждам масички, ако е кръчмичка е точно мой тип. Най-вкусните неща съм ял точно по такива места.

Опитвам се да угодя на всеки вкус.
Но най-вече превръщам недостатъците в предимство!-в смисъл,че кръчмето не е на "поток",но който дойде,като чуе птичките и щурците,и забравя де е...а то си е на 5 минути пеша от центъра.
Мисля да изпращя едно модулно басейнче за таз година,че лятото не се трае от жега.Някой има ли предложение в тая насока?

[kamex]

До: Относно пушените продукти

Ако имаш път през Тутракан-питаш в рибарската махала за Джеката-един от най-старите действащи рибари.Там какви пушени деликатеси от риби ядох-няма такива!Пушилнята е самоделка,копирана от руски рибари/цилиндър с диаметъра на старите перални "Перла",като скаричките са през 24 см.Задължително букови пилки и се палят да тлеят без огън на дъното./Долу-горе това запомних,защото като ме води баща ми там бяхме вече със светнали халогени и спомена ми остана преоритетно от невероятния вкус на деликатесите,не че там не се донаправихме още малко с кайсиева ракийка/Човека живее до тържището,та ако имаш път натам хвърли едно око на казанчето прдполагам няма да ти откаже.

[Мещера]

До: Относно пушените продукти

Ако имаш път през Тутракан-питаш в рибарската махала за Джеката-един от най-старите действащи рибари.Там какви пушени деликатеси от риби ядох-няма такива!Пушилнята е самоделка,копирана от руски рибари/цилиндър с диаметъра на старите перални "Перла",като скаричките са през 24 см.Задължително букови пилки и се палят да тлеят без огън на дъното./Долу-горе това запомних,защото като ме води баща ми там бяхме вече със светнали халогени и спомена ми остана преоритетно от невероятния вкус на деликатесите,не че там не се донаправихме още малко с кайсиева ракийка/Човека живее до тържището,та ако имаш път натам хвърли едно око на казанчето прдполагам няма да ти откаже.

Благодаря,обезателно ще се поинтересувам!