Някой знае ли рецепта за производство на домашна бира ?

[roadstar]

Колеги,голям фен съм на бирата и от доста време ми се иска да "сваря" такава в домашни условия,но само с желание не става.Нямам подходяща рецепта!Ако накой колега знае нещо по въпроса,нека да го сподели,ще съм много радостен(обещавам да ви държа в течение на всяка проба,ще има и дегустации).Има разни рецепти на български малко неясни,ще ги издира пак,че преинсталирвах компа за съжаление.Има и доста рецепти на английски,ако някой колега е добре с езика и има желание да се наеме с превод мога да копирам някоя рецепта.
Много ми се пие бира без никакви консерванти

[Volk]

До: Някой знае ли рецепта за производство на домашна бира ?

Идея не мога да ти дам, но опит - да...

Бях нещо като "Дяволското гърло" преди време за бира...

Обаче от Стела Артоа /това ми беше марката/, преди 4 години получих обриви по кожата...
Смених я със Загорка, мина време и отново...
Последната беше Ариана светло и тя ми предизвикваше обрив, примерно след 5 пъти по-голямо количество...
Най-силния обрив ми прави Шуменско...

Спецовете казаха диагнозата - алергия към консервант...

Затова сега вия като куче, на вино и уиски, но ако направиш бира, от която да нямам обрив - аз съм с абонамент....
И ще дърпам на едро, да знаеш...

[SIMOCOREX]

До: Някой знае ли рецепта за производство на домашна бира ?

Продават се малки домашни инсталациики за жива бира...даже имаше и в БГ. Но не помня на коя фирма за съжаление. Срока и на годност беше има няма 6 часа

[Сашо]

До: Някой знае ли рецепта за производство на домашна бира ?

http://www.birata.net/index.php?opti...id=5&Itemid=31
Преди време и аз имах същите мераци, но исках бира направена от натурални неща-каквито там се използват. За съжаление не намерих рецепта, а нямам идея от къде може да се намерят и продуктите- хмел и каквото още трябва. В тоя сайт поне принципа е обяснен. Успех и като направиш сподели поне рецептата, макар че и от дегустация няма да се откажем .
http://www.rakiyata.com/forum/viewfo...aeb0f58f0fde76

И тук има писано по въпроса.

[roadstar]

До: Някой знае ли рецепта за производство на домашна бира ?

Тук надълго и нашироко е описано производството на бира,но точна рецепта няма.Все пак процеса е описан отлично. Нужна ми е още малко информация за градусите на варене,за маята,малца,хмела и ечемика(вече знам че малц и ечемик се продават в Елин Пелин,дано да знаят някоя рецептичка) и започвам с експериментите .
http://www.pivovari.com/

[Ясен]

До: Някой знае ли рецепта за производство на домашна бира ?

http://www.google.com/search?q=open+...nt=iceweasel-a

[silverfox]

От: Някой знае ли рецепта за производство на домашна бира ?

Понеже от доста време търся рецептата, по която дядо ми е правил бира (получава се мътна, но вкусна) - най после се намери някой да я публикува:

http://www.rakiyata.com/forum/viewto...p?p=7403#p7403

[victoryvt]

От: Някой знае ли рецепта за производство на домашна бира ?

Здравейте,
По темата за домашната бира мога да кажа много, както и да се похваля че работя здраво за популяризирането на това хоби - правенето на бира в домашни условия.
По света това е много разпространено, викат му Homebrewing.
Има сайтове, форуми, магазини и т.н.
В България не е разпространено поради причината, че никъде няма да се продава свободно и в малки количества малц, хмел, дрожди за бира - това са нещата без които не може.
Е, аз опитах де - точно в горния форум имам няколко теми с доста статии описващи моя личен опит - от зърното - до бутилката.
Отначало започнах с правенето на малц - това е покълнал до определена степен пивоварен ечемик и после изсушен по определена температурна схема - от нея зависи и вида на крайния продукт малц - светъл, мюнхенски, виенски, карамелен, кафяв, тъмен, кафен, черен и т.н.
След година занимавка в правене на малцове, варене на бира, отлежаване и консумиране - мога да кажа, че знам в общи линии всичко важно за домашното пивоварене. Покрай мен се навиха и още няколко човека, но всичко беше до там - без основните суровини няма как да се прави бира.
Затова и реших да направя сайт за електронна търговия и форум към него.
Сега вече разполагам с няколко вида професионален малц, както и още толкова вида хмел на гранули - български, чешки и т.н.
Няма да поствам линкове, за да не се счете това за спам, но съм отворен към всеки който има желание да пита, да опита и да се научи да вари своя собствена бира.
Ще дам накратко в следващ пост основните понятия, принципи и техники за правенето на бира в домашни условия.
Ще се радвам да намеря сред вас съмишленици и популяризатори на домашното пивоварене.
Ето малко снимков материал относно моите скромни постижения :
Лявата е мой вайцен (пшенична бира) , дясната е комерсиална подобна - Болярка вайс (пшенично)
Вкуса няма как да ви предам, но повярвайте, няма разлика - даже напротив - моята си я харесвах повече (отдавна свърши)

[victoryvt]

От: Някой знае ли рецепта за производство на домашна бира ?

Първо, нека кажа че има два начина за правене на бира в домашни условия :
1. От готов кит (малцов екстракт) и вода.
2. От Малц, хмел, и вода.

Първият вариант е лесен с това че всичко започва от разтварянето на готовия екстракт с вода до необходимата плътност и от там следва ферментация и т.н.
Това лично мен не ме интересува, защото си ограничен до определен кит и при това на доста висока цена - 30 лв. за 20л. бира. Т.е. 1л. бира ще ти излезе само като суровини по-скъпа от масовите бири в магазина.
Вярно е че кеф цена няма, но все пак ...

Вторият вариант е т.н. All Grain Brewing - всичко се прави от зърно до халба.
Тук цената дори и с профи малц е по-ниска от на средната бира в магазина.
От 1 кг. малц се получава грубо-казано 5 л. бира. (различни рецепти, различни плътности и алкохол, но общо взето около това се въртят нещата)
1 кг. светъл малц струва не повече от 2 лв.
Хмелът е в съвсем минимално количество - цената за литър бира е около 5 ст.
И така - сметката е - за 25л. бира : 5 кг. малц, 25-30 гр. хмел, 11гр. дрожди.
10+1.50+4=15.50лв. за 25л. (енергията също не е малко, но няма да я смятам сега)
Така литър бира излиза 64 ст. ! При това направена САМО от малц. Забележете по етикетите на масовите бири какво пише : "Пивоварен ечемик, малц, вода хмел, ..."
Предимно ечемик и малко малц ! Да не говорим и за крайни ексцесии - ечемик, царевичен грис, и малц колкото да замирише малко.

Какво се прави с тези материали :

1.Смилане на малца - цели са да не е на брашно, както и да не е много наедро. Някакво средно положение - смисълът е - по време на прецеждането частиците от малца играят важна роля като естествен филтър, всяко по-дребно смилане ще води до бавно прецеждане и от там други проблеми. Прекалено едрото смилане води до неефективно озахаряване.

2. Озахаряване - това е най-важният процес и най-труден за разбиране. В малца има натрупани определени ензими, които могат да преобразуват нишестето на зърното във прости захари и декстрини (първите са ферментируеми и дават алкохола на бирата, вторите са неферментируеми и дават тялото на бирата).
Процесът по озахаряване се състои в това - да се смеси малцовото брашно с вода при определена температура , да се поддържа тя определено време докато действа някой от въпросните ензими, след това да се подгрее кашата до следващата важна температура в която действа друг ензим и така до края, когато вече няма останало неразградено нишесте.
Наличието или липсата на нишесте се доказва много просто с йюдна проба - изважда се една лъжица течност от кашата, капва се една две капки йодна тинктура и се наблюдава цвета - ако остане непроменен - жълтокафяв - значи няма нишесте, ако стане синьо-черен - значи има нишесте.
Методите за озахаряване са доста, но основно се ползват няколко - еднотемпературно озахаряване - предимно в Щатите го правят понеже техните малцове са силно модифицирани, нарича се още single infusion mash - единична инфузия - на практика представлява размесване на малца с водата при точно определна температура и държане на нея около час- час и половина. Точната температура е много важна - от нея зависи профила на бирата - примерно на 64гр. - суха високоалкохолна бира, на 68 гр. по-слабо алкохолна, с повече тяло, над 68 гр - почти безалкохолна бира с много тяло.
Германските домашни пивовари практикуват дву и три степенно озахаряване чрез постепенно нагряване или чрез т.н. декокция (извличане на 1/3 от материала и завирането му в друг съд и после връщане обратно и така температурата на общата каша скача мигновено).
При многостепенното озахаряване имаме добър контрол на процесите и можем много точно да пресъздадем бирата от рецептата без значение от качеството на малца.
Важни са следните три температурни паузи - белтъчна на 50-55гр. (15 мин.), главна озахаряваща на 62-68 (в зависимост от типа бира), доозахаряване на 72-73 гр.
Белтъчната пауза е спорен момент в домашното пивоварене. Тя има и поддръжници и противници - идеята е че по време на тази пауза се разграждат голяма част от белтъците в малца - те пък са по принцип отговорни за пяната на бъдещата бира. От друга страна - разграждането им на аминокиселини и свободен азот също е много важно за ферментацията на дрождите после. Та общо взето принципът е следния - ако малцът е силно модифициран - по-добре да не се прави белтъчна пауза, ако е слабо-модифициран - да се направи малка пауза, а ако има освен малц и немалцово зърно в рецептата - да се направи голяма белтъчна пауза.
Главната озахаряваща пауза - там действат двата най-важни ензима - алфа и бета амилаза - алфа амилазата е активна в диапазона от 65 до 75 гр. , бетата - от 56 до 68. Точната температура на задържане е един компромис между двата ензима, така че да действат някак си и двата, но и винаги да се има пред вид че бета амилазата дава ферментативността, а алфа амилазата тялото на бирата.
Доозахаряването е необходимо заради това че алфа амилазата е тази, която може да разкъса докрай амилопектина - това е по-големия компонент на нишестето в зърното.
Цялата процедура по озахаряване от смесването на малца с водата до приключването (mash out)трае около час, час и половина до два часа.

3. Прецеждане на кашата и отделяне на течността (сладка пивна мъст), промиване на триците и събиране на промивните води.
Тук важното е да се прави всичко хем бавно, хем достатъчно бързо за да не може триците да изстинат прекалено.
Обикновено се ползва или същият или друг съд за прецеждане. Когато е същият - той трябва да има кранче за регулиране на теча и филтърна система вътре в него която да отделя само течността - обикновено това е или оплетката на мека връзка за бойлер или специално направена тръбна конструкция от медни тръби.
Ако се ползва друг съд (т.н. лаутър тюн) - той може да е от типа - съд в съд, като горният съд е разпробит на решето и играе ролята на филтърна система. Кранчето за регулиране пак е задължително.
Има и трети вариант - т.н. BIAB (Brew In A Bag) Представлява един кош от неръждавейка който седи вътре в казана за озахаряване и в него е кашата. След озахаряването кошът се вдига нагоре и отдолу започва да тече прецедената течност, отгоре се полива с промивната вода, и всичко се събира пак в казана който даже едновременно с това започва подгряване за завиране на течността.

4. Врене на бирената мъст с хмел.
Това е финалният етап на създаване на пивната мъст. Целите на процеса са следните : Да се пресекат останалите белтъци, да се внесе хмелът за горчивина, като се осигури достатъчно време за изомеризация на горчивите вещества в него, както и да се стерилизира пивната мъст преди ферментацията.
Вренето е силно и продължително - 1 час, час и половина до два часа за някои високо екстрактни бири.

5. Охлаждане - използват се различни варианти - най-често с т.н. чилър - серпентина от медна тръба през която се прекарва студена вода от водопровода. Или чрез поставяне на казана във вана с лед или ледена вода.
Целта е максимално бързо да свалим температурата от 100 гр. до 20-25 и да посеем дрождите. Защо се търси бързината - първо за да се утаят т.н. горещи и студени утайки, второ за да не се получи заразяване с бактерии преди ферментацията.
Разбира се и тук има едно прецеждане за да извадим и вкараме във ферментора колкото се може по-бистра бира.

6. Ферментация с дрожди за бира - те биват основно два вида - с долна и с горна ферментация. Тези с долна са т.н. лагерни дрожди - правят най-разпространените видове бири Lagers - пилзени и т.н. , те работят ниско долу в съда и при ниски температури на ферментация и отлежаване - 5-15 гр ферментация и от 0 до 5 за отлежаване. Доста трудно постижими за домашни цели, освен в лютата зима. Формират бири с изчистен малцов вкус.
Дрождите с горна ферментация са по-подходящи за домашни цели - те ферментират високо горе в съда, правят силна пяна, работят при температури от 15 до 25 гр. , а за отлежаване - 10-15 гр. , а може и малко отгоре
Формират бири от т.н. ейл тип (Ales) Портър, Стаут, английски, белгийски ейл и т.н. - това са бири с леко сладникав профил, с характерни плодови нотки. Има и варианти на бири с дрожди за долна ферментация работещи в температурите за горна - това е т.н. калифорнийски стийм , както и бири с дрожди за горна ферментация работещи на температури близки до тези за долна.
Ферментацията е доста бурна в първите два дена, после постепенно затихва и до седмица спира. Следва рехвърляне в друг съд за още една седмица или направо бутилиране.

7. Бутилиране с добавка на захар за естествена газировка. Има и вариант с добавка на сладка мъст, запазена в хладилник и незаквасвана с дрожди - това е по германски образец.
Добавя се около 1% захар за достигане до средна степен на газировка. Бутилките се оставят на стайна температура една седмица да се газират от дрождите в тях и след това се местят на хладно за отлежаване. То продължава още поне една седмица, а най-добре и повече. Последните няколко дни преди дегустацията е добре да са в хладилник на 5-6 гр.

Разбира се , всичко това може да изглежда прекалено сложно, но след преминаване веднъж по посочените етапи, става рутинна дейност носеща голямо удоволствие особено накрая при отварянето на собствената бира.
Необходими са съвсем малко вложения - казан, серпентина за охлаждане, тензух, щипки, съд за прецеждане, съд за ферментация, бутилки, капачки, затварачка и т.н.
Разбира се - не е казано че трябва да се вари 20-30-40 л. бира - може да се пробва и в тенджера - от 5л. нагоре - 9-10 е добре, там няма нужда и от съд за прецеждане - просто се взема един гевгир, охлаждането пък става в леген с вода, ферментацията - в бутилка от минерална вода 10л.
Човек може и сам да си твори рецептите - светъл малц, кафяв малц, карамелен , тъмен за оцветяване, пшеничен за вайс-бири и т.н.
Ще се опитам да покажа моите казан, лаутер-тюн и серпентина на снимки, както и да покажа снимки на процесите, но вярвам че и без тях биха се запалили много хора да опитат - идват студени зимни месеци - идеални за долна ферментация.

[victoryvt]

От: Някой знае ли рецепта за производство на домашна бира ?

Ето как всичко това аз правя на практика :

Започваме с меленето на зърното (малц,ечемик,печен ечемик). Това става с една преправена мелачка за кафе от кафе-автомат. За 20 мин. смила всичко (6-7кг. зърно)
А това е смляното зърнои : Вляво е печения ечемик, а вдясно малца - светъл ечемичен
Това е казанът - 40л. емайлиран. На дъното слагам една решетка от бидон за да не залепва тензуха.
Пълня с първата вода и загрявам до малко над 60 гр.
Размесвам със зърното като ползвам тензух и щипки :
Температурата пада на 55гр., правя белтъчната пауза, вдигам с нагряване на газ до 67, държа там 30 мин., плавно вдигам до 72-73 и правя йодна проба :
След това вдигам до 76-78 (маш-аут)
Междувременно съм подготвил промивната вода в други кофи на 78 гр.
Започвам прецеждането с този лаутър-тюн - две еднакви вани по 35 л. като горната е надупчена на решето, а долната има кранче

Прецеждането се прави хем да е бавно, хем да не е много бавно
Още преди да се събере всичко от прецеждането - на около 50% от процеса, започвам загряване за да пестя време.
Завирането започва още преди края на прецеждането.
Последните мл. прецедена мъст добавям в казана и след 10 мин. добавям горчивият хмел.
Така варя на силен огън час и половина, извирането е търсен ефект - сгъстява се мъстта и екстракта отива към 12% за обикновените бири.
В края на варенето се слага и ароматичния хмел.
Следва охлаждане с чилъра :
Ето какво остава след прецеждането през тензух - това са коагулирали белтъци, примесени с хмелови частици.

Следва зареждане на тубата и заквасване с дрождите.

След една седмица ферментация хидрометърът (захаромера) показва малко под 5%
След още една седмица вторична ферментация вече пада до 2-3%
Това са нормалните стойности за бирите с горна ферментация - начална захарност (екстракт) 12% и крайна 2-3.
Това дава алкохол около4.5 до 5 % и леко сладникави нотки във вкуса.

[Дочев]

От: Някой знае ли рецепта за производство на домашна бира ?

Ти ме разби
Браво

[skunk]

От: Някой знае ли рецепта за производство на домашна бира ?

Браво!

[victoryvt]

От: Някой знае ли рецепта за производство на домашна бира ?

Довечера смятам да врътна едно по-малко количество - за в кухнята - в една иноксова висока тенджера 20л. , като съм си подготвил и нов съд за прецеждане - кофа 18л. в пластмасов кош за отпадъци (нов естествено ) като кофата е с разпробито на решето дъно - с бургия 3мм., сега ще взема и кранче да видя как да монтирам.
Ще снимам пак процесите, но ще намаля снимките, че нещо много грозно така.

[trapper]

От: Някой знае ли рецепта за производство на домашна бира ?

Много сложно ми се струва! Преди години работих в Карлови Университет - Чехия. Там поканата на колежките беше "Přijďte k nam do kancelaře - tam se často pivo vaři!" Бирата беше чудесна и до сега си мислех, че е много лесна работа ...

[victoryvt]

От: Някой знае ли рецепта за производство на домашна бира ?

Изглежда сложно, понеже има много операции. Но като се замислиш - нима едно засукано гурме нещо си изглежда по-лесно ?
Ето вариант за действане в кухнята :
Тенджера 14л за 30-тина лева, тензух, съд за прецеждане (може да се ползва и тензуха, но е по-добро), ферментор - 11л-ва бутилка от мин.вода (3 лева с водата, която може да отиде за бирата), водния клапан не е задължителен - ако го няма ще отвиете леко капачката на бутилката за да излезе налягането.

Рецепта за кафяв ейл с висок екстракт - 15% - това в България почти не се среща - обикновено е 10.5-11-12.

1. Светъл малц 2.5кг.
2. Печен светъл малц - 1 час на 120гр. - 200гр.
3. 9л. вода за озахаряването, 10л. за промиването.
4. 14 гр. ароматичен хмел Жатец (чешки) - сложен на два пъти - след 10мин. варене и накрая 15 мин. преди спиране.
5. Озахаряване - 55гр. за 20 мин., 62 гр. за 30 мин., 72 гр. за 30 мин.
6. Промиване с вода на 78 гр.
7. Варене 1.5 часа
8. Дрожди Нотингам-ейл 11гр. (може и по-малко)


Това е въпросната тенджера, а до нея е размесеният малц с водата за озахаряване.
Поддържаме 62 гр. за 30 мин, после 72 за 30 мин. и след йодната проба - 76-78 и започваме прецеждане.

Т.н. лаутер-тюн е белият кош за отпадъци, в който има кофа (синята) разпробита на решето по дъното си, има и кранче на коша.
Вижда се и струята. Целим се да не е много силна, да не е и много слаба.
Това е врящата бира.
Това показва захаромерът след охлаждането и преди заквасване с дрождите.

Това е ферменторът зареден с поставен воден клапан, а до него същия след 12 часа - вижда се голямата бяла пяна от ферментацията.
След 2 дена ферментацията е приключила, пяната я няма и бирата се е успокоила.
На дъното се получава един пръст утайка - умрели дрожди, белтъци и др.
След още 2-3 дни - или се бутилира с малко захар за газировка или се прехвърля в друг съд за тиха ферментация за още една седмица.
Това второто дава една по-бистра бира, но не е задължително.
Ще покажа и снимки от бутилирането, както и когато отворя първата готова бутилка.
Който има въпроси и желание да вари бира в къщи е добре дошъл в http://forum.beer-bg.com
Мога и да пратя мостри като стане готова
Лошото е че пощите не приемат колети с бутилки течност, ама ще ги излъжем някак си.

[piron45]

Поздрави, ти си направо бирен технолог