Домашна шунка

[deian02]

От: Домашна шунка



Новата горчица. Белият синап трябва да е повече и отиваме на 2/1 бял и черен. Тук е 1/1. Ще пробвам и само с бял

[ПЛАМЕН ТЕНЕВ]

От: Домашна шунка

Свинско филе мариновано във вакуум кутия.

За контра филе работя на температура максимум 74-5 градуса. Мисля че по-високата температура просто го сварява и " изпича". Опитвал съм към 100 кила контра и за това смело твърдя, че тази е вярната температура и около 90-100 мин. Освен това открих, че вместо предварително баене, за времето на приготвяне, ако сложим толкова сол и подправки, колкото иска контрафилето то си ги взима. Резултата е страхотен. Не е пресолено и запазва свеж вкус повече от седмица в затворен съд на студено.

[deian02]

От: Домашна шунка

както знаем сърце юнашко не трае и хайде до магазина за млян бял синап. реших да пробвам руската и английската технология за да видя коя горчица ще е по-люта. разделих количеството на две равни части и айде едната вода във фризера другата на котлона загрявам да 58С както пишат братушките, другата почти замръзнала. интересно но крайният резултат е почти еднакъв. може би има лека разлика във вкусът но на лютивина почти не намерих. не мога да си направя огнена горчица и това си е... накрая всичко в един буркан отиде




и така за мен рецептата е следната-загрявам вода до 58С и с това разтварям синапа. добавям докато е почти готова на вид, да остане леко суха. оставям да отлежи 12-24 часа за да си дръпне вода. после добавям ледена вода до достигане на желаната гъстота. след това хрян, сол, зехтин малко, куркума и кой каквото реши. може да се добави малко мед или захар. може да се бърка с пасатор защото синапа поне който аз купувам е едричък и след като се разкисне става по-хомогенно. но черният синап не очаквайте да се разбие-той си стои на зрънца дори когато е млян. чак накрая добавям оцет защото той стопира процесът на подлютяване и действа като консервант. ако не искате люта горчица ползвате вода стайна температура. както бях писал преди вместо вода може да се ползва бира или вино. дижонската се прави с някакво тяхно кисело бяло вино от сорт грозде който вирее само там. някъде пише да се добави лют пипер но за мен това вече не е горчица. пропорцията бял/черен синап е въпрос на личен вкус и опити както и всички добавки които решите да сложите. бон апети

[batboby]

От: Домашна шунка

Свински врат с маслини и домашно бяло вино.

[batboby]

От: Домашна шунка

За контра филе работя на температура максимум 74-5 градуса. Мисля че по-високата температура просто го сварява и " изпича". Опитвал съм към 100 кила контра и за това смело твърдя, че тази е вярната температура и около 90-100 мин. Освен това открих, че вместо предварително баене, за времето на приготвяне, ако сложим толкова сол и подправки, колкото иска контрафилето то си ги взима. Резултата е страхотен. Не е пресолено и запазва свеж вкус повече от седмица в затворен съд на студено.

А вътрешната температура следиш ли при тези градуси, защото според мен ще се вдигне макс на 60-62 градуса.

[ПЛАМЕН ТЕНЕВ]

От: Домашна шунка

А вътрешната температура следиш ли при тези градуси, защото според мен ще се вдигне макс на 60-62 градуса.

За час и половина месото се темперира изцяло. Резултата е уникален.

[kozeboy]

От: Домашна шунка

Скоро направиш салама от пилешки бутчета (пилешка пържола от бут) и резултата беше уникален.
Месото не го смлях през месомелачка, а на блендера. Получи се по-добре. Подправки - сол, риган и розмарин.

[Kozzzec]

От: Домашна шунка

Скоро направиш салама от пилешки бутчета (пилешка пържола от бут) и резултата беше уникален.
Месото не го смлях през месомелачка, а на блендера. Получи се по-добре. Подправки - сол, риган и розмарин.

И аз пробвах преди време с пържола от бут, смляна с блендер, но нещо получената консистенция хич не ми допадна(на вкус беше много добре). Нещо за спояване слага ли ти?

[kozeboy]

От: Домашна шунка

Не съм слагал нищо. Смилането на блендер най-много се доближава до професионалните кутери. Важно е да е месото да е студено.
Какво не ти хареса?

[Kozzzec]

От: Домашна шунка

Не съм слагал нищо. Смилането на блендер най-много се доближава до професионалните кутери. Важно е да е месото да е студено.
Какво не ти хареса?

Ами не мога да обясня много добре, но беше някаква сипкава такава консистенция. Малко неприятна за консумиране. От пилешко съм си правил и варен салам - подправки, смляно месо на блендер с добавка белтъци за спойка и се получи перфектно. Увит в алуминиево фолио. Не в шунковара.

[deian02]

От: Домашна шунка

Кайма от джолан, св бут на парчета, сол и розмарин

[kozeboy]

От: Домашна шунка

Ами не мога да обясня много добре, но беше някаква сипкава такава консистенция. Малко неприятна за консумиране. От пилешко съм си правил и варен салам - подправки, смляно месо на блендер с добавка белтъци за спойка и се получи перфектно. Увит в алуминиево фолио. Не в шунковара.

Трябва добре да се натисне и да се изкара въздуха. Ако останах въздушни джобове, консистенцията се проваля.

[pad555]

От: Домашна шунка

Здравейте,
От скоро и аз съм горд собственик на шунковар. По рецептите по-горе направих няколко опита по различни рецепти от форума и всички се получиха много добре от първи опит.
Сега искам да споделя една идея да видим какво ще е Вашето мнение.
Какво би се получило, ако вместо да варим шунката, сложим шунковара във фурната на 80-85 градуса и като достигне 72 градуса вътре при месото правим шоково изстудяване и слагаме в хладилника.
При всички положения вкусът битрябвало да е различен, но дали ше стане по-суха от колкото като се вари.

[luboR]

От: Домашна шунка

Роле от свински бут с 15% вода в колагеново фолио и мрежичка. Сухо варене във фурната. Получи се много сочно.

[luboR]

От: Домашна шунка

Здравейте,
От скоро и аз съм горд собственик на шунковар. По рецептите по-горе направих няколко опита по различни рецепти от форума и всички се получиха много добре от първи опит.
Сега искам да споделя една идея да видим какво ще е Вашето мнение.
Какво би се получило, ако вместо да варим шунката, сложим шунковара във фурната на 80-85 градуса и като достигне 72 градуса вътре при месото правим шоково изстудяване и слагаме в хладилника.
При всички положения вкусът битрябвало да е различен, но дали ше стане по-суха от колкото като се вари.

Би трябвало да се получи.Аз веднъж пробвах при150оС едната пружина ми се откачи, спука плика и целият сок от шунката омаза яко фурната и си е.а мамата. Повече не съм пробовал.

Изпратено от моят GT-I9195 с помощта на Tapatalk