Домашна пастърма, суджуци и луканки

[kozeboy]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Нищо подобно,Каймата беше навън при температура от -11 градуса.Утре пак ще обиколя магазините да огледам готовите пълначки,дано намеря като тази на Ронин.

Ти верно ли я пълни с такава температура?

Помисли защо се добавя лед при правенето на колбаси и кренвирши!

[Дочев]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Ти верно ли я пълни с такава температура?

Помисли защо се добавя лед при правенето на колбаси и кренвирши!

Защо?
Аз мисля, че така водата по лесно се свързва с месото и другите "неща", които се влагат в тези колбаси.
Аз съм установил, че месото се мели силно охладено, а суджука се пълни на стайна температура. Така нещата ми се получават най лесно.

[ДСВ]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Защо?
Аз мисля, че така водата по лесно се свързва с месото и другите "неща", които се влагат в тези колбаси.
Аз съм установил, че месото се мели силно охладено, а суджука се пълни на стайна температура. Така нещата ми се получават най лесно.

Леда се слага в кутерите защото са бързо оборотни, загряват месото и то става на дъвка.

[Дочев]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Леда се слага в кутерите защото са бързо оборотни, загряват месото и то става на дъвка.

Чичо Митко, за много години, жив, здрав и с много късмет за напред!
Това основание не ми звучи чак толкова убедително. Има, според мен, друга задача ледеца!!

[Roninn]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Подправките и леда се слагат заедно.При ниска темп.месото зрее и поема от водата,сол и подправките.За малко да стана технолог покрай едно гадже в Вхвп
Като цяло,всички твърдения са верни.

[Roninn]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Държа да отбележа че,луканката е най-вкусното от всичките ми творения.Заслужава си всяко усилие и всеки вложен лев.



Червения цвят е истински,точа зъби на бабека.
Между другото,снега е затрупал детския сокол на терасата,и някакъв джедай хвъркат ми е направил опит да клъвне една сланинка от луканката.

[bullet_pk]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Не те ли е срам? Кога ги окачи, кога изсъхнаха? Моите още хал хабер си нямат да съхнат.

Жената ме издебнала и метнала една в тигана, да не е постен панирания кашкавал:



Аз част от бабековата кайма я пълня в червата, за да стане по-бързо за консумация. Че бъбеците бавно съхнат. Уф, не мога да ги снимам в тъмното



Това най-дясното е по рецептата от пост 937

[bushiDO]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Държа да отбележа че,луканката е най-вкусното от всичките ми творения.Заслужава си всяко усилие и всеки вложен лев.



Червения цвят е истински,точа зъби на бабека.
Между другото,снега е затрупал детския сокол на терасата,и някакъв джедай хвъркат ми е направил опит да клъвне една сланинка от луканката.

Слагал ли си някакви консерванти?

[kok4o1]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Чичо Митко, за много години, жив, здрав и с много късмет за напред!
Това основание не ми звучи чак толкова убедително. Има, според мен, друга задача ледеца!!

Задачата на леда е да държи месото охладено, защото над определена температура освен че става на пихтия и губи структура му избива и белтъка отгоре и го запечатва. И те така.

[Кольо]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Абе как го постигате този червения цвят бе?
На надениците сложих селитра(от пакетчето с подправки), добавих и още захар, нали и тя запазвала цвета...
И месото си е чисто кафяво, макар и да е добро на вкус.
И всяка година така ми се получава, а преди мен и на баща ми, и на дядо ми, явно технологията ни е нещо куца, ама къде?

Още на втория ден започвам да размачквам, и така докато все още може да се размачква. Подправките не мисля, че са от значение за цвета, бързината на изсушаване също-и бавно са ми съхнали, и бързо, и все са си кафяви...

Къде бъркам?

[Roninn]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Слагал ли си някакви консерванти?

Слагам 1 гр.силитра на 1 кг.кайма и 15 гр.захар на кг.Цвета според мен е от червото,ползвам колагенови не ядливи.Колега е дал линк към тях по нагоре в темата.Отделно машинката за пълнене ги напъва плътно до яко раздуване ,нещото което не става със месомелачката.

[kozeboy]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Ето колко е важно смилането (китирането) на месото и как променя консистенцията.
Отбележете добавянето на лед, което е свързано директно с мазнините и лепкавостта на сместа.

ето го от другата тема

[kok4o1]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Абе как го постигате този червения цвят бе?
На надениците сложих селитра(от пакетчето с подправки), добавих и още захар, нали и тя запазвала цвета...
И месото си е чисто кафяво, макар и да е добро на вкус.
И всяка година така ми се получава, а преди мен и на баща ми, и на дядо ми, явно технологията ни е нещо куца, ама къде?

Още на втория ден започвам да размачквам, и така докато все още може да се размачква. Подправките не мисля, че са от значение за цвета, бързината на изсушаване също-и бавно са ми съхнали, и бързо, и все са си кафяви...

Къде бъркам?

Може и с нитритна сол, тя спира оксидацията и смяната на цвета, а в малки дози като рецепта е безвредна. Така поне работят фабриките.

Няма да ти хареса написаното в линка

[kok4o1]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

ето го от другата тема

Човек, ама това е съвсем друго мелене. тук е за пресни варени малотрайки, не за сурово-сушени колбаси, които имат нужда от структура на месото, от сланина която е спойката и дробене, а не мелене.

[kozeboy]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Важна е температурата на продукта при самата обработка. Защо не слагат вода, а лед?
Въпроса беше - защо се маже сланината като се мели? Отговор - защото е с висока температура.
За сушените колбаси са от значение комбинацията от фактори - месо-сланина-количество подправки/добавки-температура-влажност-скорост на сушене. Ако ти се суши бързо, каквото и да си сложил, няма да се получи.
За нитритната сол - в момента я ползвам и относно запазването на цвета, поне за момента, отстъпва на селитрата.
Ползвам максимум 1 гр на кило месо, че повече е доста вредно.