Домашна пастърма, суджуци и луканки

[Кольо]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Често за пълнене се използва самата месомелачка, т.е. каймата минава за втори път през винта. А това, придружено с по-дългото месене, прави каймата на пихтия.

Изобщо, ама никак не съм съгласен с това твърдение.
Аз винаги съм ползвал самата месомелачака и за пълнене, и няма никакво "разпихтийване" на каймата.

Ако има интерес-ще проведем и практически упражнения с цел експеримент, и последващо изяждане на средствата за експеримента.

[Roninn]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Изобщо, ама никак не съм съгласен с това твърдение.
Аз винаги съм ползвал самата месомелачака и за пълнене, и няма никакво "разпихтийване" на каймата.

Ако има интерес-ще проведем и практически упражнения с цел експеримент, и последващо изяждане на средствата за експеримента.

И в двата случая е че става суджук ....ама с кашата вкуса е друг.Разчупи луканката без да я режеш и в случая с кашата месото стои безформено като дъвка.В другия случай стои като гранул,и има ясна граница между червеното и сланината а вкуса е друг.Нали сме ценители...

Аз да питам,как се точи ножа на мелачката,точих както сметна за добре,ама дали съм уцелил.....?

[Кольо]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Не бе, не съм съгласен, че ако се пълни с шнек, даже и да е мляно на ситна решетка-това би доело до разкашкване на каймата.
Тази година поради малко грешка в технологията едната кайма ми беше много суха, направо се ронеше, вместо да стои мазна. И даже след наръсване с вода за да се хидратира наново-пак си беше на "трохи". Пълних сместа през шнека на машинката, и сега като режа наденицата-пак си се троши.

Както казах по-горе-има си начин да тестваме дали след шнека става разкашкване. Просто се размива във вода, тя се отлива, и се претегля каквото е останало. Разкашканото би трябвало да се излее с водата.
Ма няма да има такова, това си е чисто внушение, няма общо с реалността.
Ма всички сме податливи на такива самовнушения, та няма умисъл в твърдението на колегата.

Ма винаги може да тестваме де.

А точенето на ножчето се прави на шлайф. Ъгула си е зададен заводски, то там е и трудно да пипаш, не,ч е еневъзможно, но не е препоръчително.
Ако нямаш шлайф-на плосък камък от голям шмиргел, или нещо подобно, и въртиш с ръката докато всичките ръбове станат еднакви по цвят и блясък. По същия начин се точи и решетката. Но класиката е на плосък шлайф, на ръка си е утрепия, а и няма това качество като при машината.

[Roninn]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Имам и лентов и вибрационен и пневматичен ротационен имам и шмиргел а освен това и шмиргел с диамантен диск,вероятно имаш предвид на лентовия шлайф ,или вибрационния

[Кольо]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Имам предвид шлайф на който се шлайфат глави за двигатели. Плосък шлайф. На лентов не става, защото шкурката се огъва малко или много, и това води до заобляне на ръбовете, а не до заточването им.
Трябва си здраво захващане на ножчето и решетката(всяко поотделно) и да се "пусне по един вятър", или докато всичко стане еднакво гладко, в една повърхност.
Иди при някой шлайфист, те си го знаят това упражнение.

[bullet_pk]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Имам предвид шлайф на който се шлайфат глави за двигатели. Плосък шлайф. На лентов не става, защото шкурката се огъва малко или много, и това води до заобляне на ръбовете, а не до заточването им.
Трябва си здраво захващане на ножчето и решетката(всяко поотделно) и да се "пусне по един вятър", или докато всичко стане еднакво гладко, в една повърхност.
Иди при някой шлайфист, те си го знаят това упражнение.

Прав е Кольо за заточването. Едно време ги носеха по заводите с такива шлайф машини. Въобще не се опитвай на ръка.

Кольо, далече си ми, иначе няма проблем да пробваме технологиите на пълнене, ама не с промиване, ами на масата. Наздраве!

[sl.daskalov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Досега не смеех да се похваля заради топлото време и съмненията ми дали ще стане нещо, но днеска опитах сефте от сужуците и въпреки че има още да съхнат, мога да се похваля, че става работата добре. Сужуците ги купувам готови, в месарницата, от която пазарувам има поне 6 вида и са винаги пресни в истинско черво. Купих 4 вида за да пробвам по кило, щото имах съмнение заради топлото време. На мене остана само да ги навържа и окача на външните тела на климатиците. Връзването беше малко калпаво щото тия като ги пълнят не ги предвиждат за връзване, ама стана. Една седмица вече как висят на плюсови температури ( Сандански) но на сянка и пред климатиците, и днес опитах от кълцания, и вече става за мезе макар че след още една седмица вече ще е отличен със сигурност. Още повече че дават и температурите да паднат. Така че предвид досегашния резултат и падащите температури, днеска мисля да скокна пак до месарницата и да наредя още коледни украси по терасата!

П.п. Не ми дава да кача снимки!

[agogov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Нещо структурата на каймата в суджуците ми стои много финна!?! Все едно е мляна на най-дребното, а в същност е точно обратното. ИдеиЙ.....

Това, което мелиш трябва да е студено, стояло на ниска температура преди това. Когато месиш отново да не е топло. Като гнетиш/пълниш също да не е прекалено топла каймата. Редовно почистване около ножа, особено при по-жилести меса.

[EIvanov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

И аз съм забелязал че. когато месото е по-топло е по-склонно да става на каша.

[Roninn]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Затова замразявам сланината и я меля така
Филетата пак така,полу замръзнало го режа на провоъгълници.

[petroffbg]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

След има няма 5-6 дена на открито,пастърмата е готова за тест.Иска си още сушене за да станат бутовете и плешката.Резнал съм от към ребрата,уникална е.

[Roninn]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Айде, приятен апетит на всички.



Мисля,сега е момента да прибера 1 -ва серия,от 2-8 през седмица.



И филенцето,тоя път се справих отлично,
Луканката има страхотен вкус.
60% свинско бут,30% телешки шол,10% сланина.Луканката е по вкусна от филето.
Позволих си да сложа силитра 1 гр.на кг.и захар ....непомня точно колко беше,може би 5 гр.на кг.има и леко бахар,има лек и продължителен привкус,с оттенък на лимон и дафинов лист.
Много съм доволен.

[gabocvet]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Я сподели за канапето?

[sl.daskalov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Кълцанатае добра, мляната е недоовкусена но пък жената я хареса







П.п. Не съм опитал още само телешкия суджук! Двата кълцани - обикновенния (на снимките) и този с праз са супер на вкус макар и недоизсушени, мляния свински не ми харесва ( на жената и харесва) . От кълцания обикновен заредих още 2 килца.

[kozeboy]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Дейба, гласим бабуляка от 30 дни вече...