Домашна пастърма, суджуци и луканки

[HD]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Държиш на течаща вода. Режеш едно парче и го обработваш термично. Така ще разбереш кога трябва да спреш с обезсоляването!

А да, това е другия метод, с термичната обработка (запичаш го леко примерно).

Част от вечерята тази вечер:






Мммм, сушито също е станало чудесно (абсолютно натюр си е, само поръсено с червен пипер).
Дано не ви подразня много, но вечеряхме домашен боб яхния, с домашен хляб от хлебопекарната, с домашна пастърма и домашно суши (известно още като "селски салам")

[HD]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

То май се гонеше в занятието да хапнем нещо вкусно , и на практика което не може да си купиш в магазина ( домашно приготвено ) . Ама май стана - не стават за ядене , ама ще ги ям . Хвърляй ги на кучето и не ги мисли .

Определено и кучето няма да ги яде, поне не в този вид, но нали ти казвам, смятам да ги пообработя малко и да стават за ядене, скоро очаквайте снимки на постния боб с пастърма ;-)

[mureto]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

домашно суши (известно още като "селски салам")

Аз съм слушал и за друго наречие на сланината - "Бял салам"

[kikimora]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Пичове,запалихте ме и мен.
Дали правилно съм разбрал технологията?
Саламура/150 гр сол на литър вода. Ако съм попил правилно около литър саламура за килограм месо.
Киснене 48 часа в саламура. Изплакване 24 часа във вода. Тук малко ми се губи-на течаща вода ли се плакне, или се сменя водата през определено време.
Притискане между дъски за 12 часа. Подсушаване и овъргалване в мерудии. Сушене-начало на оптиване след седмица.
Благодаря предварително на отзовалите се, че ми писна да ям испански болуци в Швеция.

[druncho]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Не си разбрал.
Няма изплакване 24ч. Ако са ти дебели парчетата ги притискаш между две плоскости за 24ч и тогава валяш в подправки и окачаш да се сушат. Моите парчета не бяха дебели и не съм ги пресовал. Станаха...ммм...
В неделя слагам нова серия, че тези свършиха за нула време.

[Балканджи]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Просто пропускаш изплакването, а ги притискаш за около 2 часа. Аз не пропускам притискането, защото стават по-бавно и остават меки, ако не ги пресовам. Овалването в подправки - след 5 дни и после още 5 дни в хладилника, между салфетки или кухненска хартия, за да изчезне твърдата коричка от сушенето.

[kikimora]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Въобще ли не се плакне?
Директно от саламурата се пресова?
Подправките ...след 5 дни сушене на голо?
Ок , ще пробвам и ще споделя резултата.
Благодаря и поздрави!

[Angel_Pl_Angelov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Припомних си и аз детските години

[kozeboy]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Ти си бил едно щастливо и добре гледано дете!

За колегата kikimora - саламурата доставя точна концентрация на сол в месото.
Няма нужда от обезсоляване, защото знаем точно колко сол сме сложили.
След саламурата -> натискане 2-3 часа -> овалване в подправки -> простиране.
Овалването в подправки се прави веднага за да се овкуси месото. Ако го овъргаляш после няма този ефект.
Отделно, че самият процес на сушене на месото е друг когато е "запечатано" с подправките.

[Кольо]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Тази година реших да променя технологията.
До миналата заравях месата в суха сол(тя после става на каша де, от соковете на месото)-това 24 часа, после изкисване във вода пак за 24 часа, подправки и на телта да съхнат.
Обаче ставаха малко по-солени отколкото ми харесват, затова реших да пробвам по рецептата със саламура. От тази тема я научих.
Та нарязах си месата(сина ги ряза де, и ги надребнил повече отколкото трябва, ама и така стават), и ги накиснах за 45 часа в саламура от вода и 200 грама на литър сол.
По-горе някой пита дали рецептата била литър за килограм месо...
Ами няма точно количество бе, залива се докато се покрият месата. Ако ще с половин литър, ако щеш с 10-все е тая.
Мислех да ги държа 48 часа, ама така се случи, че ги извадих от саламурата няколко часа по-рано.
Подсушаване-15-20 минути на решетка(докато объркам мерудиите), и после овалване, конец с губерката, и на телта да съхнат.
На третия ден вече става за опитване, макар да са малко меки месцата. Аз ги свалих на осмия ден, в торбичка за да не съхнат повече(макар, че е неизбежно, но поне да забавя максимално), и в хладилника.

Оказа се, че стават чудни.
Всяка година ще правя по тази рецепта, добра е.

[kikimora]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Благодаря за указаната помощ.
Надявам се последен въпрос-месото в саламурата в хладилник ли го държите или на стайна температура. Аз го оставих на терасата/няма място в хладилника/ а на вън е около нулата до плюс 5 през деня.
Между другото отдавна я предъвквам тази тема и слюноотделям, но едва след като реших да пробвам осъзнах че не всичко ми е така ясно както си мислех в началото.

[Балканджи]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

[ATTACH=CONFIG]769690[/ATTACH]

Досега сушех само пастърма, но тази снимка беше последната капка в чашата на въздържането ми от суджуците. Сега ще падне пак едно четене из темите.... Браво на майстора на тези благинки. И на Коце бой за темите

[kozeboy]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Надявам се последен въпрос-месото в саламурата в хладилник ли го държите или на стайна температура

Винаги на студено! Месо е!

[Кольо]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Тц.
Месо е, ама осолено. Да, може да се развали, но не и за два дни.
Моите месца ги държах в кухнята, не знам каква е температурата, но като е запалено парното не е по-малко 20-21 градуса. И като изстине не става по-малко от 14-15.
Така, че няма никакво значение къде се прави процедурата по осоляване. Едно време като не са имали хладилници и фризери как са си сушили пастърмите?..

[Петър Анев]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Аз винаги го кисна на тераста и до сега не е имало проблеми.
В маринатата слагам ималко чер пипер,бахар и дафинов лист,кисне 24 часа след което притискам за24 часа с една ботилка от10 литра и овалвам в подправки.
Малко ми е трудно със снимките,но ако се справя щепусна няколко:-)