Домашна пастърма, суджуци и луканки

[tisho-samokov]

От: Домашна пастърма

Колеги, да си кажа и аз рецептата за приготвяне на сушено месо(пробвал съм доста видове) Класиката е 21 дена в сол, за толкова е изчислено че узрява(никаква марината, чиста готварска сол)ред месо, ред сол, така докато свърши месото. На втория ден съда е пълен с течност - месото си пуска лимфа. След 21 дни месото се оставя на течаща вода 3 дни, да се обезсоли. Пробва се на сол като парченце се запече във фурната!!! След това мъчително чакане и още по мъчителното изкисване идва ред на най-важното, според мен - подправките. Аз правя комбинация от 50 гр. червен пипер, 30 гр. чимен -млян, 20 гр. чесън на прах, за спойка бяло винце. Като свърши дозата правя нова докато стигне за цялото месо. Има и бърз вариант - 3 дена в сол, 3 часа изкисване с течаща вода и пак подправките. Бързата рецепта я ползвам само за свински бонфилета! Да Ви е сладко!

Брат ми я прави по този начин,миналата година и аз така я правих.Но мен повече ме устроива 1литър вода 200гр,морска сол,48часа.

[hhris08]

От: Домашна пастърма

Една идея за сушенето,използвана дълги години от баща ми,която предстои да бъде възродена: М'атриала се окачва в камината на една "лятна" кухня,като комина е с предпазител,за да не вали директно вътре. Това място е с постоянна естествена вентилация,няма опасност месото да бъде достигнато от "хищници",а и мухи не се навъртат там дори и при топло време,заради въздушното течение.

[bgrali]

От: Домашна пастърма

Информацията ми за пастърмата от свинския шол - седя 48 часа в саламура 120 гр сол на литър (като на 24-тия час смених саламурата, защото в нея имаше много кръв). Следваше няколко часа киснене във вода за окончателно изкарване на кръвта. Стана много добре на сол, вече е готова. Изсушена е 60% от суровото месо.

[Justif]

От: Домашна пастърма

И аз пробвах експериментално и за първи път-200грама свинско от контрафиле и 250 грама телешко.48 часа в литър вода с 200гр. едра морска сол на кристали, 4-5 часа изкисване след това в сладка вода, овъргаляне в сминух, чубрица и лют червен пипер(пишеше на етикета "люто чили"). Висене 8 дни на остъклена с алуминиева дограма северозападна тераса на дръжка от супен миячка за прозорци(предимство е че се разтяга ).На осмия ден вечерта ги свалих и във фризера-не издържах и опитах свинското едното парче(бяха две) и ...го изядох...На другия ден заминаха и другите две-свинско и телешко.

Сега съм решил да сложа няколко килограма, но малко място да се отвори във фризера, че е пълен догоре със замразени печени чушки и други зарзавати които "хрускам зимата".Тази зима ще си "спретна" домашна пастърма за цялата година до другата зима-и всичкото ще сложа във фризера...

Снимки няма, бързо "изхрусках" пастърмата ...

Телешката пастърма от шол се "точеше"-леко се разкъсваше и набраздено се разтягаше при отхапване и дръпване на една част от тънко отрязаното парче ...

Благодаря за рецептата и указанията - приключих с куп(ч)ешката пастърма и всякакви месно-купешки боклуци , освен ако са италиански, френски или испански като например италианското прошуто.

[Slick]

От: Домашна пастърма

еее може ли такава лакомия ..чак и снимка да няма време да щракнеш .. В тоя ред на мисли .. и аз да се оплача - работата е зле- щото отива на привършване .. ще трябва нова да се зарежда ..няма как. МЪКА ..

[kozeboy]

От: Домашна пастърма

... приключих с купешката пастърма и всякакви месно-купешки боклуци....

Така ще е, Славчо....

[ErdincK]

Домашна пастърма в саламура

Та ето какво натъкмих и азе

1. Месото го почистих много добре от жилите и ципите. Използвах 2бр х 500г х 2см х 6см говеждо контрафиле .

2. След почистването поставих парчетата в саламура от вода и сол (65гр на литър вода). В тая саламура стоя 30часа затиснато за да не изплува месото.

3. На другия ден приготвих нова саламура със същото количество вода и 85г на литър сол, добавих чер пипер на зърна, бахар, кимион на зърна, дафинов лист и кардамон. Повря така 10тина минути и после я охладих саламурата до 4Ц и го топнах месото вътре и отгоре с тежест за още 24часа със добавени 3 скилидки надробен чесън.

бях чел някъде че целта на тия действия е да се махне кръвта с първата саламура и да се ароматизира месото във втората.(по спомен там в рецептата ставаше и дума за 25г сол за литър вода или за номера със яйцето но не досмелях за толкова сол)

4. На третия ден извадих месото от саламурата, изплаквах и накисвах за 3часа в питейна вода.

5. в момента пресовам първите 6ч с 20кг тежест общо за 12ч, като в последните 6ч ще е със 40кг и следва проветряване плюс изсъхване

6. през всичкото време температурата в околната среда варира между +3 и +10 градуса(денем беше в специална торба за да се запази най дълго с нощната температура, даже и охлаждах с торбички замръзнала вода от фризера ), за следващата седмица дават за ноща -5 и за деня около +10 c влажност около 50%, ще съхне в балкон който нощем ще е затворен(стъклен)

да видим кво са получи.
ако се хареса резултата и от дечурлигата ще следват опитите, ако не, ще следва сухо осоляване и облицовка със мерудии.

[kozeboy]

От: Домашна пастърма

2см х 6см - много тънко ми се вижда в сурово състояние. Би трябвало да е 4 х 6 см, или нещо подобно...

[Тодоров009 (Войводата)]

От: Домашна пастърма

И аз го режа на по-дебело, иначе много изсъхва, ама то вкус.

[ErdincK]

От: Домашна пастърма

2см х 6см - много тънко ми се вижда в сурово състояние. Би трябвало да е 4 х 6 см, или нещо подобно...

да, съгласен съм, но според мене времето е все още топло за подобни "мероприятия", за това реших да пробвам със такива размери

през цялото време количеството сол ме озадачаваше, преди малко увкусих мръвка за проба на сол и аромат, мноого приятен аромат и ниво на сол, но мисля че следващия път солта ще е към 100 или 110г/л, или пак със 85г/л но няма да се вкисва в безсолна вода (защото сякаш със толкова сол нема го има блокиращия ефект за развитието на нежеланите бактерии)

м/у другото, ако не се развали в тая "жега", нема му остане време да изсъхне много, щото виното все още мноого леко бълбука и чака в "засада"

[ДСВ]

От: Домашна пастърма

В момента освобождавам свинското от пресата защото конското чака реда си.

А ето я и цялата продукция.

[Slick]

От: Домашна пастърма

ЕЕЕ сериозно производство .. че и конско .. Една от най-вкусните пастърми е от кОнь.
А аз скромно .. още 5 далъмчета курдисах днес ... 4 в мокро и еднинко .. в сухо .. да видим ...

[kozeboy]

От: Домашна пастърма

С падането на температурите, глада стига застрашителни размери!

[HD]

От: Домашна пастърма

Сериозен френски ключ колега , иначе продукцията е сериозна!
Очаквайте включване и от мен към началото на другия месец ...

[bravel]

От: Домашна пастърма

Леле леле лелеееееееееееееееееееееееееееее;-)))))))))))))))))))))).Както казали хората;НО КОМЕНТ; Поздравления;-))))))))))))))))))