Домашна пастърма, суджуци и луканки

[Slick]

От: Домашна пастърма

4 дни висене ... пробата показва, че още ден висене ще завъши процеса. След това в хладилника. Наздраве ! Благодарско за рецептите и напътствията. Ще има нова реколта скоро ... бут , шол .. кото дойде .. На сол е добре! Само в крайчетата стои по-солено от средата. Интересното е че тази с подправтите се усеща по-малко солена. Пушека я прави още по интересна на вкус.

[kozeboy]

От: Домашна пастърма

Относно съхранението - сложи ги в кутия, а на дъното и салфетка или друга мека хартия. Тя ще попива излишната влага и няма да позволи да мухляса. Като се овлажни я сменяш. За подправките си прав - атакуват ти рецепторите и не усещаш солта. Ама тя е там.

п.п. ножлето е издайническо!

[Veni1]

От: Домашна пастърма

Лаишки въпрос - защо мръвете са с поставени клечици в тях, и тогава са закачени?
Каква е идеята на клечиците?

[tisho-samokov]

От: Домашна пастърма

Лаишки въпрос - защо мръвете са с поставени клечици в тях, и тогава са закачени?
Каква е идеята на клечиците?

Както гледам за тях са завързани канапите,да не минават директно през месото.

[daniboi21]

От: Домашна пастърма

Тази пастърма от дива свиня не ви ли притеснява?

Все пак се предполага,че е проверена но все има риск?

Никога не опитваме месото докато не се провери първо от 2 лекаря

[margarit5]

От: Домашна пастърма

защо мръвете са с поставени клечици в тях, и тогава са закачени?

Вени, когато мръвката е по-крехка има опасност да се откъсне(да я пререже)тънкият конец, и да пиеш винцето на голо.Аз посипвам месото с морска сол ,държа го най малко 2часа,най-много 5-6 измивам,подсушавам и овалвам в подправките.За тези който не знаят-продават готова подправка за пастърма-чимен в една от големите вериги.

[Veni1]

От: Домашна пастърма

Мда, това беше първото (и единственото, де), дето се сетих.

Ама понеже в цялата тая магия има много пинизи от висшия пилотаж, та взех да си мисля за разваляне на вкуса на месото около канапа, клечки за вуду, специално за целта, или още разни глупости...
и понеже не знам, си питам, де..

Благодаря ти!

[Slick]

От: Домашна пастърма

Veni1 - Дългия отговор е че така месото не контактува с повърхности които биха могли да имат негативно влияние на вкуса на месото или пък да предизвика нежелана реакция ... Краткия отговор - ми немах конец бре !!! немаше .. а имаше мЕсо за весене .. та ..

[bgrali]

От: Домашна пастърма

Здравейте.
Няколко години не бях правила пастърма (а и само свинска до сега съм правила), но нещо ми се дояде, и то от различни животни.
Вчера се прибрах от кварталната месарница с 3 телешки сърца, едно парче свински шол и 4 пилешки филета.
Пилешките филета снощи осолих сухо, и днес след 16 часа в солта ги измих добре, изсуших и намазах всяко с различни смески, за да се прецени кое е най-удачно за нашите вкусове.
Телешките сърца бяха изчистени, нарязани и сложени да се киснат във вода, за да им излезне кръвта. Естествено, водата беше сменяна няколко пъти.
Днес на обяд сърцата и изчистеният от ципи и нарязан на парчета свински шол отидоха да киснат в саламура - 125 грама морска сол на литър вода. Утре ще ги вадя от саламурата и ще се занимавам с тях - не ги искам много солени.
А ето с какво намазах пилешките филенца:
За всичките накиснах 4 чаени лъжички смлян чимен в бяло вино. След като набъбна, добавих 1 глава счукан чесън и 1 супена лъжица захар. Тази смес разделих на 4 и прибавих различни подправки. Във всички варианти чименът е 1/3 от подправките
1. Горната смес и червен пипер
2. Горната смес и къри
3. Горната смес, градинска чубрица, балканска чубрица, риган и малко мащерка
4. Горната смес, градинска чубрица, бял пипер, кимион.

От вчера се чудех как да закрепя мръвката - у нас няма дебел и здрав памучен конец, не ми се слагат разни синтетики в месото, а и не е ясно доколко ще са здрави. Днес, след посещение в кварталното магазинче за шевни пособия веднага видях това, което ще ми свърши работа - големи безопасни . Леко изкривени, могат да се закачат на доста места.

За сега на тях висят само пилешките филенца, овесени на една стара настолна лампа, защото това беше най-лесното, за което се сетих, за да пусна духалката само на вентилатор. За да ги духа, докато позасъхне обмазката им. Защото влажността изненадващо не е ниска - 55% е. Всички мръвки ще си висят да съхнат вътре в апартамента - не мога да си позволя в ужасния прахоляк в центъра на София да ги изкарам на балкона. При това наоколо хвъркат всякакви пилци, а над нас правят огромен ремонт и сандъчетата с цветята са пълни със строителни отпадъци, хоросан и какво ли още не.

Ето и как изглежда бъдещата пилешка пастърма:



И какви са условията около тях - за съжаление по-влажно, отколкото ми се иска



Надявам се, че при тези условия няма да имат проблеми и ще можем да похапваме вкусотии без отрови и овкусители в тях.

Имам и едно питане не много за темата - да знаете къде в София продават черва? Иска ми се и суджуци да направя, а не мога да намеря месарница, в която продават черва.

[Veni1]

От: Домашна пастърма

Veni1 - Дългия отговор е че така месото не контактува с повърхности които биха могли да имат негативно влияние на вкуса на месото или пък да предизвика нежелана реакция ... Краткия отговор - ми немах конец бре !!! немаше .. а имаше мЕсо за весене .. та ..

Фу,серсемин такъв, хвърли ме в размисли дълбоки, пък то кво било...
Я да ти кажа едно съботовечерно наздраве, по наше време, пък да ти тежи на съвестта..

[margarit5]

От: Домашна пастърма

До БГрали.Говори с месарите,ако нямат ще ти намерят.Около 1лв.на метър мисля бяха.Сушени.

[kozeboy]

От: Домашна пастърма

До БГрали

55% влажност си е направо суша!
Ще ми е интересно да споделиш за вкуса на пилешкото фиуе!

[Purple Elephant]

От: Домашна пастърма

Колеги, вие ме запалихте да експериментирам!!! Както ми липсват нашенските вкусотии...

[Slick]

От: Домашна пастърма

п.п. ножлето е издайническо!

Разкрит съм !!

[Slick]

От: Домашна пастърма

Колеги, вие ме запалихте да експериментирам!!! Както ми липсват нашенските вкусотии...

Никак не е сложно - още повече че при вас и тук продават камо рибички (pork tenderloin ) ..идеално дет се вика. Ако случаѝно се откажеш .. има българи с фирми които произвеждат и изпращат - в УСА и Канада са. Пробвал съм им производството ... предпочитам си моето собствено. Хеле сега с “новата“ технология ... една седмица и е готово.