Домашна пастърма, суджуци и луканки

[cnc82]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

След снощния банкет....днес на винце и суджук само

[Roninn]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Сутринта на път за работа,на колелото на Скобелева майка,от един камион падна стек старопрамен,със жреците на любовта които работят под моста ,си ги разделихме по братски.Затова са малко учукани,но пък безплатни.

[mishkata_mp]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Весели празници колеги

[mureto]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Или тавана е много голям или мръвето е малко но седи рехаво.

Тавана е голям 120кв.м ,но и мръвката е малко - 6кг само

[luboR]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

14 кила дивеч

Изпратено от моят SM-A310F с помощта на Tapatalk

[EIvanov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

А може ли покажеш как са вързани.

[luboR]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

А може ли покажеш как са вързани.

Не са връзвани.Края на червото е загънат и прилепнал.По средата са просто пресукани. На втория чатал на снимката се вижда.

Изпратено от моят SM-A310F с помощта на Tapatalk

[amonov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Несте хора вие, а изроди,сега са пости.Лигите ми изтекоха.Аз въртя боб,леща,зеле,а тука само месерлаци,от арни по арни.Давие сладко и с мярка питиетата.

Здравейте, момчета ... язва направих бе Вие сте си за Мастър шеф направо !
Нов съм в темата и съм стигнал до 40 стр. , мисля да си направя "Практически наръчник" от цялата тема - на всяка страничка с пробичка
И понеже всеки трябва да е полезен, та се питах дали старите БДС-та за всичко дето "расте на кокал" имат място тук ?!
То не че ще ги публикуваме (да не създаваме проблеми на модераторите ), ама има един дядо с много остър ум .....ми е комшия.
Ето какво ми разказа ...

ЧИПРОВСКИ Суджук

ТЕХНОЛОГИЧЕСКА ИНСТРУКЦИЯ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА СУДЖУК “ЧИПРОВСКИ"
СУРОВИНИ
За производството на суджук “Чипровски” се използва охладено говеждо и свинско месо, добито от охранени и здрави животни и подправки по рецептурата.(май му се вика технически условия)
Свинското месо трябва да бъде с по-твърда консистенция, без жълтеникав оттенък на тлъстините.

ОБРАБОТВАНЕ НА СУРОВИНИТЕ
Говеждото месо след обезкостяването се сортира за “едносортно” и се нарязва на късове от 100-150 г. Свинското обезкостено месо се сортира за полутлъсто и се нарязва също на късове от 100-150 г. Тлъстинната част към свинското месо не трябва да надвишава 35%. Така подготвените суровини се внасят в хладилник с температура от -1° С до -2° С в разстлано състояние в продължение на 12 часа, за да се подсушат и добият по-твърда консистенция.

ПРИГОТВЯНЕ НА ПЪЛНЕЖА
Подсушените суровини се смесват и се смилат на волф-машина (разбирай тъщата + ръчна машинка за месо) през решетка с отвори 16-20 мм. В този вид смляното месо се смесва с подправките и наново се смила на машина през решетка с отвори 4 мм. Така получената месна маса се омесва ръчно или с бъркачка ( пак тъщата тъщата + дървена лъжица) и се поставя плътно в тави (корита). Приготвеният пълнеж се внася в хладилник при при температура 4-6° С за “зреене” в продължение на 48-72 часа.
При приготовляване на пълнежа на кутер-машина ( сега тъщата требе да е с нож ама е опасно) суровините се стягат при температура -5° С в продължение на 24-48 часа на късове по 100-150 г по общоприетата технология и след това се кутират до получаване на парчета с размери около 4 мм. Подправките се смесват добре с осоляващите материали и се прибавят към пълнежната маса в последната фаза от кутирането. С приготвения пълнеж се постъпва така, както е упоменато вече в технологията за асортимента.

ПЪЛНЕНЕ
Готовият вече пълнеж се пълни плътно в свински тънки черва с калибър 40-45 мм, без да се допуска въздух под обвивката. Напълнените черва се превъртат на отделни чифтове с дължина 25-30 см () и се завързват в краищата, поставят се на бастуни, разреждат се и се оставят за отцеждане в специално помещение или на подходящо открито място

СУШЕНЕ
Отделените и подсушени суджуци се внасят в сушилно помещение при температура до 10-15° С и относителна влажност на въздуха 75-80% за сушене и зреене. По време на сушенето (зреенето), което продължава 15-20 дни, суджуците се пресоват двукратно, за да добият по-плътна консистенция и гладка повърхност. Те се пускат за реализация, когато влагата им достигне стандартния норматив.

САНИТАРНО-ХИГИЕННИ ИЗИСКВАНИЯ
При приготвянето на суджук “Чипровски" се спазват високи хигиенни изисквания към машините, съоръженията, инвентара, личната хигиена и др.

Та те тва си спомни дедото и каза, че ако има интерес - ще си спомни още

Радвам се на всички и за да видите колко сте прави с тая тема, хвърлете поглед на тоя линк
http://reguligence.com/wp-content/up..._2016_0945.pdf


Всеки е чувал какво папкаме, ама като видиш съставките ... еха Добре ми викаше едно време химичката, че в химията е бъдещето, а аз - 3. Сега сам си правя да ми дойде акъла

[luboR]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Дай подправките на чипровския. Технологията е перфектна, особенно важна е частта сушене.

Изпратено от моят SM-A310F с помощта на Tapatalk

[amonov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Дай подправките на чипровския. Технологията е перфектна, особенно важна е частта сушене.

Изпратено от моят SM-A310F с помощта на Tapatalk

НОСИ СЕ

ТУ 39-83
Суджук “Чипровски” се произвежда съгласно БДС 2589-83 “Салами трайни сурово- сушени и сурово-сушени и пушени. Общи изисквания” със следните особености на асортимента:

СУРОВИНИ, МАТЕРИАЛИ И СЪСТАВ (РЕЦЕПТУРА) ЗА 100 КТ ПЪЛНЕЖНА МАСА:
Месо от едър рогат добитък, едносортно, съгласно БДС 3136-77 - 50 кг
Свинско полутлъсто месо, съгласно БДС 3137-77 - 50 кг
Готварска сол, съгласно Наредбата за изискванията към състава и характ. на солта за хранителни цели (Държавен вестник, бр. 11/2001) - 2,3 кг
Захар, съгласно БДС 390-79 - 0,15 кг
Черен (бял) пипер, съгласно БДС 13379-76 - 0,3 кг
Червен пипер (лют), съгласно БДС 466-80 - 0,2 кг Обвивки: Естествени, разрешени от НВМС
Канап: разрешен от МЗ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ - Съгласно технологическа инструкция №4/1978-09-14, утвърдена от НАПС (онова дето дедото ми каза )
ГОТОВ ПРОДУКТ
ПОКАЗАТЕЛИ: ХАРАКТЕРИСТИКА И НОРМИ:
Форма и размери.....................................................................Прави или слабо извити сплескани парчета, на чифтове,
с диаметър 40-50 мм и дължина по външната обиколка на извитите 20-30 см
Външен вид и повърхност ................................................................Съгласно БДС 2589-83
Консистенция............................................................................................Плътно еластична
Разрезна повърхност...........................................съгласно БДС 2589-83; месната маса с тъмно червен до светлокафяв цвят; бледожълт на частиците лой и бледорозов на парченцата свински тлъстини, с размери 4-6 мм. Отделни фино смлени фасции и апонервози
Водно съдържание в процент от общата маса................................................ не повече от 34-38 %
Масленост в проценти в сухото вещество ......................................................не повече от 65 %
Белтък в процент в сухото вещество (по Келдал).......................................... не по-малко от 28
Готварска сол в проценти от общата маса, не повече от .......................................... 4 %
По всички останали показатели суджукът трябва да отговаря на БДС 2589-83.

Те на това викаха "Технически условия" .... крият ги ма.... и където да звъннеш и питаш те лъжат като бялата питка от детската приказка.
Разберете момчета( в момента ги издирвам), ако не съберете тези изпитани ваши рецепти - синовете и внуците нямат шанс да мезнат истинско.
Правя си сиренето по стария стандарт, оцет - също домашен, подправки - домашни, събирам всички изпитани рецепти, но ми е трудно, защото живея и работя в Софето, а до селото на баща ми ... през Петрохан.

Любе това е оригиналния стандарт и умишлено не написах за лай...о, опааа, за калиевия нитрат, че колегите ще ме "нахранят" . Гледам ти не се притесняваш от Е-та и ако искаш пиши на лични. Всъщност солта също е "Е", а когато спорите за готварска и морска прочетете това http://pgtehford.com/znaete%20li%20c...%20zdrave.html . Четете само статията за солта и не пипайте клипчето отгоре .... много е зле.
А иначе ДЕДО помни и други неща - питайте

[luboR]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Благодаря ти за рецептата.

Изпратено от моят SM-A310F с помощта на Tapatalk

[kozeboy]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Шпионски данни

[EIvanov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Да се запиша и аз този сезон. че първа серия вече намалява.

[amonov]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Стига бе koze, нали и ти по рецепти работиш Просто помниш, че навремето дори "народни" рецепти се правеха в БДС и мръднеш ли "пердах". Лошото е, че тия неща "потънаха" и в библиотеки трудно се намират. Мен не ме интересува само КАК, трябва да изглежда и КАКЪВ вкус да има. Аз искам да си го направя, така както вие споделяте опит. Е да ама се "изръсих" за книга с технологии от "онова време" на ДСО РОДОПА (то друго нямаше), на която пише "за служебно ползване". Е да ама "рецептите" ги издирвам по единично.
И защото се бъзикаш с ДЕДО, хайде да пробваме - пишеш рецепта на нещо което си правил, знаеш как се казва, рецепта и начин на приготвяне. Аз давам "как" го е правила РОДОПА и какво е слагала. Ще бъде интерсно, защото наистина тогава имаше наука в тая работа ама без химия.
А използвам "полуточни"наименования, защото ако зачетохте в по-горния ми пост ония дето се съдят за кренвиршите, ще видите как към края жалбата "магически" се оттегля и "ме убедиха", че кренвирши ОТ и С месо всъщност е едно и също.
Koze твоите "бастунчета" С месо ли са или са ОТ месо

[ПЛАМЕН ТЕНЕВ]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки



Айде за много години. 100% телешко. Другия път бизонско