Шкембе чорба

[Тихомир]

От: Шкембе чорба

Я и аз да кажа, че мойта рецепта е доста по-проста . Обикновено купувам замразено телешко шкембе, защото е по-добре почистено. Размразявам го и допочиствам където има нужда и го слагам в тенджера само с чиста водица. Кипвам и оставям да поври десетина минути и вадя шкембето, а водата я хвърлям. Прехвърлям шкембето в тенджерата под налягане, наливам вода и добавям няколко зърна черен пипер и листо дафинов лист. Варя около 45 мин до 1 час след кипването на тих огън. Оставям го да се поохлади за да мога да отворя тенджерата, а междувременно

запичам една-две лъжици бяло брашно в тигана и като смени цвета и започне да ухае приятно,

добавям малко олио. Разбърквам да се хомогенизира и махам от огъня. Междувременно съм отворил тенджерата и съм извадил шкембето. Добавям лъжица червен пипер в брашното и като започне да сменя цвета заливам внимателно с прясно мляко. Оставям го да кипне, като разбърквам от време на време да не стане на бучки, а междувременно нарязвам шкембето и го прехвърлям заедно с бульона в обикновена тенджера (може и да не се прави, ама моята е алуминиева). Добавям 2 чаени лъжици сол и заливам със запръжката. Кипвам го наново за десетина минути, а през това време съм обелил и накълцал чесъна и съм приготвил голямата паница и сухия лют пипер .... Олигавих се и отивам да търся шкембе в месарницата ...

Toва е ключа към бараката! Само с разликата, че никога не вземам от това, замразеното шкембе. Предпочитам родното, натурално.

[ПЛАМЕН ТЕНЕВ]

От: Шкембе чорба

На времето в родния ми Асеновград, до старото кино Септември имаше шкембеджийница. Класика.
Отваряше в пет и затваряше в единайсе. Шкембето бе специалитета естаствено. Бульона беше мътен, но плътен( колали варяха), шкембето беше смесено свинско и телешко, а за професионалистите имаше добавка шкембе с пача, шкембе с уши или иот двете.
В гранд хотел Варна пет звезди също правеха шкембе чорба, но там всичко бе бистро. Шкембе и чревца на ситно в бульона доста обилно, на едро чесън и допълнително сухо смляно чушле и мерудийки, естествено отстрани и оцет с чесън. И това ставаше.
Някой ще вметне Гюрлата, ама там дават помия в която слагат мазничкото текло от скарата и чат-пат хлебарки. Не знам с какво се подобрява вкуса на чорбата, но се избиват да сърбат.

[Bat_Pepo]

От: Шкембе чорба

На времето в родния ми Асеновград, до старото кино Септември имаше шкембеджийница. Класика.
Отваряше в пет и затваряше в единайсе. Шкембето бе специалитета естаствено. Бульона беше мътен, но плътен( колали варяха), шкембето беше смесено свинско и телешко, а за професионалистите имаше добавка шкембе с пача, шкембе с уши или иот двете.
В гранд хотел Варна пет звезди също правеха шкембе чорба, но там всичко бе бистро. Шкембе и чревца на ситно в бульона доста обилно, на едро чесън и допълнително сухо смляно чушле и мерудийки, естествено отстрани и оцет с чесън. И това ставаше.
Някой ще вметне Гюрлата, ама там дават помия в която слагат мазничкото текло от скарата и чат-пат хлебарки. Не знам с какво се подобрява вкуса на чорбата, но се избиват да сърбат.

Най-хубавото шкембе съм ял при Гривата в Асеновград.Преди много години...Там се научих и как се прави чорбата с кисело мляко и джолан.Дали бачка още тая кръчма..?Беше знаково място за ядене на чорба

[lodkar]

От: Шкембе чорба

Аз го правя без запръжка - както в Гранд хотела от описанието на колегата по-горе. Само шкембе, изплаква се, и се вари с нарязан лук и малко чесън с малко дафинов лист. Става лека чорба, за разлика от тези по кръчметата. Сервираме си я по половин тенджера, за да компенсираме "леко"-то. Подправки по избор.

[El Greco]

От: Шкембе чорба

"Не знам с какво се подобрява вкуса на чорбата, но се избиват да сърбат."

E621 = MSG = глутамат = Umami! 1gr. на 1l.

[El Greco]

От: Шкембе чорба

М. Б. Пача по каменски: Значи по-принцип, за да се направи една хубава пача, трябват един търнак (това е телешки крак, от коляното надолу, може да е глезена, може да е и свирката), след това – две крачета свински и едно ушенце. Всичко
това се измива хубаво, изжулва се, всичко да свети. Слагаш го във водата и почва да ври. Ние за по-бързо го слагаме в хереметическа тенджера. Иначе трябва да ври, ври, ври, докато
всичко окапе. Прецеждаш бульона – чист бульон, и отделяш месата. Започваш да ги чистиш (от кокалите), като ги изчис-
тиш, нарязваш ги и ги слагаш в бульона. Счукваш чесън със сол, разбиваш с бульонче, заливаш като докараш на сол. И това е пачата. Нищо друго няма. В тава се слага да замръзне. И става пача за чудо и приказ, за Бабинден.
Телешката глава се вари и се обезкостява. Или се пече. Има
два варианта. Едното е сваряване, обезкостяване и в тавичка
месото нарязано с едно пакетче масло, дафинов лист и черен
пипер и се запича. Втората рецепта е: Като се изчисти хубаво
във вода, във всичко, се бушка в телешко шкембе и се зашива. И
така, както е в телешкото шкембе, се пече много бавно. И по-
сле като се среже шкембето, костите така окапват. И после
пак наново се изчистват и пак се запичат.
http://www.etar.org/izdania/img/hranata-sakralna.pdf

[ПЛАМЕН ТЕНЕВ]

От: Шкембе чорба

Шкембе чорбата...
Добре е да се сложи смесено, свинско и телешко шкембе. По възможност да е от натуралното, а не от " бялото" от метро да речем.
Чисти се добре, кисне се във " варна " вода може и един ден. Вари се, слага се малко оцет, чесън сол и бели кокали. Това са телешките бедрени кости. Вари се бавно може и цяла вечер. Най-малко 6 часа.
Материала трябва да стане, да не може да го извадиш с вилицата. Да се къса.
Режи се и се връща в бульона. Слага се пак чесън.
Бърка се прясно мляко с кисело за 5л чорба стига полувин кофичка от по маслено долята до горе с прясното. Вътре в застройката може да се добави черен пипер, сминдух и едно на което ще му проверя името, но не е съществено. Застройва се като в отделен съд се добавя полека чорбата върху застройката и се бърка енергично. Както е гореща. Прелива се почти цялото количество.
Може да се добави специална мазнина получена от пържене на месо. Не харесвам брашно в чорбата.
Яйце може да се сложи заедно с основната застройка. Едно стига. Принципа е като при пресечената застройка.
Колко да е гъст бульона? Трябва да е плътен чак да лепне.
Чесън, сол и хубав оцет при сервиране.
Върви и с хляб и с ракия.
Имам и безмесен вариан с кладница. Пробвайте.

[3apu]

От: Шкембе чорба

Шкембето сварено, но да е леко жилаво а не преварено. Оставя малко от бульона в който е варено, само да покрие шкембето. За 1 кг. шкембе, отделно се загрява 1 масло в което се запържва една пълна лъжица червен пипер и още една лъжица брашно. Изсипва шкембето и бульона. Като се позатопли малко се добавя и прясно мляко 1,5-2 л. и се подправя на сол. Като се "надигне" млякото е готово. Внимавайте да не загори. Сервират се отделно чесън в оцет, чили и ракия. Останалото го знаете.

[tisho-samokov]

От: Шкембе чорба

Шкембето сварено, но да е леко жилаво а не преварено. Оставя малко от бульона в който е варено, само да покрие шкембето. За 1 кг. шкембе, отделно се загрява 1 масло в което се запържва една пълна лъжица червен пипер и още една лъжица брашно. Изсипва шкембето и бульона. Като се позатопли малко се добавя и прясно мляко 1,5-2 л. и се подправя на сол. Като се "надигне" млякото е готово. Внимавайте да не загори. Сервират се отделно чесън в оцет, чили и ракия. Останалото го знаете.
[ATTACH=CONFIG]693340[/ATTACH]

Точно така се прави,самоче аз от неговия булльон не оставям.Така става наи вкусното шкембе.

[margarit5]

От: Шкембе чорба

Според мен, без да имам кавито и да било претенции прясното мляко и недоизмитото шкембе са в основата на нещата.

.Както е казал Мимо1това е основно.Тези застройки,дафинови листа.кисело мляко са си измишльотини.Може и бульон от кокали,но е въпрос на вкус.Ина4е рецептата я има в рецептурника за ЗОХ.Аз,като поври 5-10м.и хвърлям бульона,и колкото е бульона толкова е и млякото.