Търсят се рецепти за ръжен хляб ... и не само

[Slick]

Здравейте,

Оказва се, че в под-форума за храни и вкуснотии ... тема за хляб няма (с изключение на една тема преди година с няколко рецепти за машина за хляб)

Сигурен съм, че има вещи в изкуството на печенето на хляб. Ще Ви помоля тук да споделите знанията и рецептите си при печене на хляб в домашни условия и без машина.

И понеже напоследък се стремим да живеем по-здравословно и т.н. ...
ще се радвам да споделите рецепти за приготвяне на ръжен и / или пълнозърнест хляб.

[Slick]

От: Ръжен Хляб ... и не само

Явно това е от нещата които "и баба знае".. лошото е че наистина баба ни ги знае, но ние .. не много..
Важното е че знаем, че тя го знае.

Моля модератора да промени името на темата като добави "Търсят се рецепти за ..."
Благодаря

[davc]

От: Ръжен Хляб ... и не само

Хляб се прави от брашно, вода, сол и мая, оттук нататък следват "фатките" на търговците и може да се набута какво ли не. Тестото трябва да е твърдо и жилаво, брашното и водата са в количество и пропорция осигуряващи точно такава консистенция. Видовете мая са безброй, съответно количеството и начина за втасване.
Не съм сигурен дали имаш представа за наистина ръжен хляб, той няма нищо общо с боядисаните алхимии от магазина и ако трябва да се опише най-кратко: Прилича на кал, изобщо не е вкусен, а здравословността му е доста относителна и със сигурност важи за много тесен кръг частни случаи. Приказките, пословиците и поговорките за "Белия хляб" изобщо не са безпочвени и случайни. Актуалните измишльотини на презадоволеното ни общество за разните "фибри", "влакнини" и прочие, са просто евфемизми за груба несмилаема целулоза и нищо повече. Пълнозърнесто е брашното барабар с триците (точно така), ако има начин, ще почнат да ни убеждават, че още по-здравословно е зърното да се мели със сламата и както ни продават същото с триците на тройна цена, то със сламата може да е на десеторна...
Инак, пресяваш брашното, правиш "харманче" - дупка в средата на купчинката и сипваш там вода. Маята се разтваря в малко затоплена вода и се добавя към сместа. Меси се, в процес на месенето се добавя вода, или брашно, според нуждата. Тестото, както писах, трябва да се получи твърдо и жилаво и да не лепне. Поставя се в дълбок съд да втасва. Втасването протича по-добре и е препоръчително - на топло, съда е завит и да няма течение. Като сложиш тестото, правиш посредата дупка с пръст, това е "индикаторът" за готовността му - като втаса, дупката е издута заедно със всичкото останало тесто. След това се пече, на умерено силна до силна фурна, 200-250градуса.
Това е. И наблягай на Бял хляб!...

[Slick]

От: Ръжен Хляб ... и не само

Колега davc, брагодаря за поучителната лекция.
Все пак темата е за рецепти, ако искаш може да споделиш с нас.
А хляб съм правил, не е като да съм виждал само в магазина. Първоначалната ми идея беше да потърся рецепта точно за ръжените "тухли" , после видях, че в любимия форум липсва въобще тема за хляб и реших да разширя темата.

[davc]

От: Търсят се рецепти за ръжен хляб ... и не само

Не съм искал да звучи нравоучително, или пази боже назидателно (това е в приоритетите на други участници) - само изразих мнението си.
А рецепта съм написал, това е и за ръжен, и за бял, и за типов, та и от овес, ако искаш.

[Slick]

От: Търсят се рецепти за ръжен хляб ... и не само

мда ... дотук само знания .... рецепти - 0.

[davc]

От: Ръжен Хляб ... и не само

.... рецепти - 0.

... пресяваш брашното, правиш "харманче" - дупка в средата на купчинката и сипваш там вода. Маята се разтваря в малко затоплена вода и се добавя към сместа. Меси се, в процес на месенето се добавя вода, или брашно, според нуждата. Тестото, както писах, трябва да се получи твърдо и жилаво и да не лепне. Поставя се в дълбок съд да втасва. Втасването протича по-добре и е препоръчително - на топло, съда е завит и да няма течение. Като сложиш тестото, правиш посредата дупка с пръст, това е "индикаторът" за готовността му - като втаса, дупката е издута заедно със всичкото останало тесто. След това се пече, на умерено силна до силна фурна, 200-250градуса...

Тази пробва ли я? При мен се получава. Може да се допълни, че пресяването няма за цел толкова да се отстранят някакви евентуални примеси, а да се "разбухне" брашното, ако правиш хляб от "пълнозърнесто" брашно, то при това пресяване, триците ще се отделят - върни ги (за да си остане пълнозърнесто).

[Паджеровод]

От: Ръжен Хляб ... и не само

Тази пробва ли я? .

Ами то май няма друга. И не си прав, че не е вкусен, аз например бял хляб да не видя, без да съм изкукал на тема здравословност.
Само не знам истинско ръжено брашно откъде ще намери, питах веднъж за ръжено брашно в един хлебозавод, в който знам, че правят ръжен хляб.
Отговориха ми, че нямат

[maxxx]

От: Ръжен Хляб ... и не само

Ами то май няма друга. И не си прав, че не е вкусен, аз например бял хляб да не видя, без да съм изкукал на тема здравословност.
Само не знам истинско ръжено брашно откъде ще намери, питах веднъж за ръжено брашно в един хлебозавод, в който знам, че правят ръжен хляб.
Отговориха ми, че нямат

...кафе, може и преработено през еспресо машина, най-често...

[Slick]

От: Ръжен Хляб ... и не само

Преди да пусна тук темата съм пробвал следното -

пълнозърнесто и ръжено брашно 4 и половина чаши
вода - 2 чаши
1ч.л сол
1ч.л мед или кафява захар
2ч.л. зехтин
1ч.л. лимонов сок
мая (гранулирана) - 2 ч.л. - в четвърт чаша топла вода - 10 мин да шупне.

добявям течните съставки към течни и сухи към сухи, и после харманче, кладенче или както Ви харесва. Омесваме добре. Тъй като тестото е ръжено е ужасно лепкаво и може да е по-добре в началото да се бърка с лъжица. При месенето добавяме брашно поръсвайки, ако залепва за съда или ръцете ни.
След като омесим - покриваме с кърпа и оставяме на топло за около час или докато тестото стане двойно. Премесваме отново и оставяме пак за час на топло (може и завито с одеяло) отгово докато стане двойно. След това прехвърляме в намаслена и обрашнена форма или тавичка и поставяме в предварително загрята фурна. Температура - 180 градуса. Може да намажем тестото отгоре леко с вода. Пече се около час или докато се зачерви леко отгоре а кората започне да бие на кухо.
Тъй като това е брашно в което няма глутен, то не бухва особено много .. точно както би трябвало да изглежда ръжения хляб.

Това е моя скромен опит с печенето на хляб. Пробвах още 2-3 пъти и правих леки корекции в пропорциите и съставките.
А за тестото не берете грижа ... брашна се намират - стига да има кой да иска да меси. А щом казвате, че няма ръжени брашна, давайте рецепти за бял хляб.

Поздрави.

[maxxx]

От: Търсят се рецепти за ръжен хляб ... и не само

Ето ти базова рецепта за бял хляб, трета година в ежедневна употреба:
-520 гр. брашно
-11 гр. мая/жива, кубчето е 44 гр. и го деля на 4/
-1 1/2 ч.л. сол
-1 1/2 ч.л. захар
-1 с.л. олио
-300 мл/л вода
Машината на програма 750 гр. хляб и на най-силната степен за изпичане на коричката.

Вариации, които съм пробвал:

1. Когато писне, че е време за слагане на добавки/около 15 мин. след започване на месенето/, 80 гр. обезкостени и срязани на две маслини.В този случай не слагам сол.

2. 50/50 бира и вода-300 мл/л общо, 100 гр. сурово-пушен бекон накълцан на малки кубчета/слагам го пак като маслините, когато писне машината/.В този случай не слагам сол и олио.Слагал съм и 8-10 гр. млян чимен в началото, също се е получавал хубав хляб.

3. В началото още 3-4 ч.л. сминдух/зависи колко е силен/, ако нямам, вместо сол, 3 ч.л. шарена сол/зависи от солта пак, щото и тя е "шарена" откъм производители и съдържание/.

[davc]

От: Търсят се рецепти за ръжен хляб ... и не само

Ръжено брашно - сто процента от ръж, може да се купи от една фирма (при разрешение, ще напиша име и адрес за София, иначе на ЛС). Понеже брашното е наистина ръжено, хляба става много зле и на машина, и "класически". След няколко опита, стигнахме до пропорция 2/1 с бяло брашно тип 500 (2/1 в полза на бялото). Чувалче 25кг струва 19,50лв.