Как се избистря вино без "химия"?

[Паджеровод]

От: Как се избистря вино без "химия"?

Паджеровод, сега работя в нова винарска изба - дестилерия. Намира се на пътя между Карабунар и Калугерово - мини някой път...
Карабунар и околните села - Бошуля, Виноградец, Славовица Памидово са уникални за лозя - тази година с 4-5 пръскания се оправихме.
Но лозята са тотално изоставени и положението е плачевно.

А и се навъдиха много от тъмнозелените вредители, дето се нуждаели от интеграция. Нямаше как да го пазя от 50 км.
Жал ми беше да гледам как се разпадат редовете поради откраднат тел и колове. А и как да инвестираш в това положение
Дано възродите винарството там.
Аз обаче вече съм на девинска трапезна и загубих тръпката по въпроса.

[sto101]

От: Как се избистря вино без "химия"?

Сега!
Голяма какафония настана тук. Да внеса малко ред. Тъй като това ми е работата, професията, специалността, занаята, както искате го наречете. Учебника, който сте цитирали от съпътстващ форум, е предназначен за студенти по тази специалност, вече има и по-нови, но ще ви отнеме много време да навлезете в материята. Студентите учат по този учебник цяла година.

1. Започваме с първоначалният въпрос - бистренето. Да, сернистата киселина го подпомага, по някои преки и косвени причини. Няма да навлизам в подробности. Виното обаче спокойно се бистри и без нея, ако алкохолната ферментация е протекла добре и нямаме вкисване. Както един участник по-горе беше писал, един добър фактор за това е студа.
Малко за това защо виното е мътно и защо трябва да се избистри. Така ще ви стане по-ясно какво правите. Алкохолната ферментация се причинява от дрожди (малки невидими гадинки, нямащи нищо общо с мушичките винарки.) Най-общо тези дрожди ядат захар и плюят алкохол. В резултат на тяхната дейност сладката мъст на гроздето се превръща в омайно вино. Процесът е свързан с отделяне на въглероден диоксид, който е по-лек и изплува на повърхността под формата на мехурчета. Както казват винарите - винота ври. Това е видимият признак на ферментацията. Тези мехурчета издигат полепнали по тях частици и така виното се размътва, а в горната част на течноста се издигат всички твърди частици (така наречената джибра - семки, ципи, месестата част от зърното, чепки и др.) и образуват "шапка". Когато ферментацията приключи, спира отделянето на този газ (въглероден диоксид) и вече няма кой да вдига частиците нагоре. Така под действие на земното притегляне те падат на дъното. Падайки на дъното, виното се избистря. Ето ти на готово вино, сядаш и пиеш.
Това е в общи линии, ето сега изключения и подробности.
Студеното време и ниските температури спомагат по-бързо да паднат частиците и да се избистри виното. (това, което участникът Ясен спомена по-горе) Ниските температури обаче не се нравят на дрождите и те могат да спрат да работят преди да са си свършили до край "работата". Тогава виното ще остане малко сладко, което пък крие вероятност при затопляне на времето да започне отново ферментация или още по-лошо вкисване, а това е свързана естествено и с помътняване и промяна на вкуса.
Така отговорът на въпрос 1 е, че бистренето може да стане и бед серниста киселина, при условие че ферментацията е протекла правилно.

2. Друг е въпроса какво значи ферментацията да е правилна.
Забравете изрази като, слагаш, чакаш 27 или 35 или 666 дена. Няма такова правило. Това са бабини девитини. Ферментацията може да протече за 5, 15, 25 дена, но това зависи от няколко фактора, основно температура. По-топло, по-бърза ферментация и обратно. Има и други съпровождащи фактори, но за вас не са важни. Те са подробности за професионалистите и за подобряване качеството на виното. Основният фактор за да определите кога е приключила ферментацията е ДЕГУСТАЦИОННО!!!, ако няма усещане за сладост, значи е ОК. Може да го източвате и до го слагате на хладно и тъмно. Друг по-лесен и видим начин е когато спре виното да "ври" и "шапката" от джибри падне на дъното. Това обаче е малко ненадежден фактор. Понякога свършва алкохолната и започва оцетно кисела фирментация. При нея виното остава мътно, отделя се газ и си мислите че ферментацията продължава, а то всъщност вкисва. Затова пак казвам, най-сигурно е дегустационно.

3. Относно медната фуния:
Да, тя е за винарски цели. Касае обаче друг проблем на виното. Тя се използва не при избистряне или вкисване, а при така нареченото "запарване" на виното, характерно е с миризма на запъртъци, зелева чорба, мръсни чорапи ....у-ух гадости, а? Медта от фунията има свойството да премахва или поне да намали ефекта от този проблем, дължащ се на наличие на сероводород във виното.

4. Относно бистрене в ясно време:
Да, колкото и странно да ви звучи е така. Хубаво е да се бистри в ясно и спокойно време. Тук проблемът не е биологичен, а по-скоро физичен. Дължи се на магнитни полета, завихряния, атмосферно налягане и други тем подобни. Тези завихряния могат да се отразят и в бъчвата и виното ви в този момент да не е идеално бистро. Не е фатален фактор, но е хубаво и той да се има предвид.

5. По отношение на бързото оттакане за да не контактува с утайката:
Да, може да се каже така. Да се оттака по-бързо, защото именно престоят върху утайката може да доведе до запарване на виното и необходимост после от медна фуния. Друг е въпроса, че ако утайката е хубава, престоят на виното върху нея ще доведе до великалепни резултати, но тук пак влезнахме в графата за професионалисти и няма да ви утежнявам с информация.

6. Бистрене с бентонит:
Да, така се прави във винпромите, може да си го правите и у дома. Някой спомена по горе яйца. Да, може и с яйчен белтък. Тук обаче става въпрос за бистрене на две отделни групи от съединения във виното. Мен ако питате, не се захващайте с това. Ако всичко е наред с виното, то ще се избистри само. Ако не, то тогава имате нужда от "лекар" за виното, защото всеки случай е индивидуален. Трябва да знаете, че всяко допълнително третиране на виното води до негово ощетяване и намаляване на вкусовите му качества. Затова трябва да се провеждат само тези операции, които са необходими според състоянието на виното.

7. Трябва ли да се използво серниста киселина (защото темата се промени на химията във виното) ?
За сернистата киселина съм с две ръце "за". Вярно химия е, но тово което прави тя е комплексно и помага много, много. Вярно, може и без нея, но крие рискове. Особено когато не сте специалисти и не следите процеса с разбиране, може да доведе до повреди на виното. Проблема на винарството, е че повечето от нещата са нелечими и основно се залага на профилактика, хигиена, и по-малко на лечение. В 90% от случаите лечението е казана, а понякога и той не се справя добре. Затова слагайте серниста киселина преди ферментация, още при мачкането на гроздето. Забележка - сернистата киселина трябва да е прясна, ако имате от миналата година, просто я изхвърлете. Второ, внимавайте, има остра, задушлива миризма. Казвам ви използвайте сернистата киселина, защото тя е по-малкото зло, а и количествата и дозата са нищожни. Една голяма част от нея се разпада по време на ферментация и затова се налага добавяне на допълнително количество след ферментацията. Ако няма да бутилирате виното, ако ще го държите в пълни съдове и на хладно и тъмно, може и без серниста киселина. Трябва обаче до март, когото времето се затопля да сте го изпили, а освен това трябва да сте добър мойстор винар. Ако обаче ще се бутилира и съхранява, няма начин да се спасите от серният диоксид, освен ако за вас, качеството и вкуса нямат значение.


о-о-о, май доста ви досадих с писаници.

ПП -само да вметна, че дори био вината, които съм пил в Германия (а те бяха австрийски и немски на едно изложение) също съдържаха серниста киселина.

[Миленски]

От: Как се избистря вино без "химия"?

Момчета не се занимавайте с глупости и си слагайте редовно сернистата киселина. Иначе има да треперите: Дали ще стане! Дали няма да се развали!
Слага се минимум 2 пъти:
1. След смилането (за да се убият дивите дрожди и да се сложат култивирани за по добър рандеман).
2. След тихата ферментация (за да се избият останалите живи дрожди).
И трето след всяко претакане се слага също иначе започва оцетно кисела ферментация.
Сернистата киселина е изключително летлива и при всяко претакане излита всичко което сте сложили. Допуска се до 2 мл. на литър вино, мъст шара. Ако ви притеснява да няма остатъчна киселина преди консумация го преточете 2 пъти (един път от бурето в каната и втори път в чашата ). От четене знам че не вреди, просто дава сигурност.
А за бентонита, както някой спомена по нагоре, той не е химия. Като се добави във виното при падането му на дъното увлича останалата мътилка и по този начин избистря.
Успех на всички и наздраве .

[chrichri]

От: Как се избистря вино без "химия"?

Още веднъж си признавам, по начало - заглавието на темата е сбъркано. За пръв път правя вино! Става дума за "как да не стане виното на оцет"! Без серниста киселина в началото. Мнение #6. Само химията ми е дебелия проблем, иначе става на вино - за чудо и приказ.

Ако с едно въпросче искаш да се научиш да правиш вино,мисля че няма да стане. А и хората нямаше да търкат гащи 5 години да учат. Толкова подробно са описали колегите преди мен-използва се серниста к-на. Като направиш няколко пъти вино ще започнеш с носа да правиш разлика от 5мг/л св.серен двуокис и постепенно после с времето можеш да го намаляваш до нула. Естественно може да се прави вино без химия,но не всеки може ! И аз не искам да сипвам на колата гориво,ама не ми се отдава...засега. Поздрави !

[Rabin]

От: Как се избистря вино без "химия"?

Благодаря на всички, в момента мачкам гроздето и ще сложа серниста киселина според пропорцията на етикета.

[giorgio]

От: Как се избистря вино без "химия"?

Сега!
Голяма какафония настана тук. Да внеса малко ред. Тъй като това ми е работата, професията, специалността, занаята, както искате го наречете...

Не правя вино, нямам и желание. Почти, за да не кажа изобщо, не пия вино, но очаквах точно такава, професионална намеса. От баща ми (както съм писал по-горе) знам, че винопроизводството е много тънка и сложна процедура. Знам с колко знания, желание и любов дори, човек трябва да се отнася към тайнството на подобно производство, затова призовавам колегите, които имат желание да направят истинско вино, за ценители, внимателно да прочетат поста на колегата който съм цитирал. Надявам се, въпросния колега, да продължи да споделя с нас знания и опит!

... Естественно, може да се прави вино без химия, но не всеки може!...

Ицо, не се стискай!
Знам, че можеш да споделиш доста.

[Божидар Исаев]

От: Как се избистря вино без "химия"?

Аз лично вино съм правил и без грам химия. Дядо ми го правеше така и съм следвал неговия начин:
Смилам материала в 500 л. кадус и веднага преточвам мъстта в предварително приготвено буре/бидон.
На дъното на бидона/в бурето слагам цели, несмлени чепки грозде (10-20 кг. макс на 120 л. бидон)
Дядо ми слагаше още ябълки-синапки, връзка пелин-питомен, липов цвят и дюли.
След като преври се затваря плътно, за да не влиза въздух. Бидонът/бурето е в маза с почти постоянна температура и влажност.
Избистря се след около 25 дни.
И после...
Наздраве

П.П. Довечера стартирам с тазгодишната реколта и мисля да използвам химията като помощник - сода за бъчви, серниста к-на, културни дрожди и бентонит.

[alex_serviz]

От: Как се избистря вино без "химия"?

От 15 год. си правя винцето самостоятелно и до сега не съм имал "провал". Ето моя начин:
Измивам буренцето с гореща вода и сода за бъчви, след това го опушвам с 1 лентичка сяра, стремя се да догодя 24 до 25 захарни градуса на смляното грозде, слагам му серниста киселина и го оставям да "преври", след като приключи ферментацията го запечатвам и започва консумация.
Не отделям виното от "майката" ( противно на всички мнения ) и въпреки това всяка година ми изкарва до следващата реколта, мазето ми е вкопано и със сравнително постоянна температура. Сигурно не е най-правилния начин, но до сега не ми се е вкисвало никога.

[Владо М]

Някой прилага ли механични форми на бистрене като памук, памучен парцал или тензух?

[s_s1]

Да, филтри и помпа. Това сега, за да пием рано младо вино.

[Jimm]

Аз прилагам механични способи- шихтов филтър с помпа. Най-вече преди бутилиране, но не винаги.

[Владо М]

Гледах цените на помпите и филтрите - заслужава ли си за 100л. вино на година?

[veskov]

За такива количества някакъв филтър от кани за пречистване на вода(Брита) и дребна постановка(пълната високо през по-тънък шлаух тече много бавно в някакъв съд с филтъра
и в празната, по 1 дамаджанка за пиене дневно имаш спокойно. От много години така бая на ракията.. Иначе студ за няколко дни и после филтри всякакакви, от марли до маски. Със здраве да се пие

[s_s1]

Каните имат активен въглен и през него става без цвят и аромат.
Т.е. на стават за целта.

[veskov]

Не е точно така. Кайсиевата и мускатовата освен да стават по- бистри, друго не се забелязва. Преди много години го почнах с някаква ябълкова, подобрение йок. Пробвай с една дамаджанка. Малки количества и от прежалено грозде(асмите) от години се подлага на филтриране, мръзнене и пак филтриране с различни платнени филтри. Само необходимата захар в началото и абсолютно нищо друго.

[chrichri]

Гледах цените на помпите и филтрите - заслужава ли си за 100л. вино на година?

Не, но Светльо е прав-със 100л. доникъде не си...

[Владо М]

Като казвате студ - някой пробвал ли е в камерата на хладилника?

[s_s1]

Трябва да е температура близка до тази на замръзване, а тя зависи от концентрацията на алкохола. И не знам как може да се регулира камера на хладилник на - под 10С.

[s_s1]

Ето нашия мускат отонел от 22.10. Вече го пием с кеф.

Да добавя, че го пием след като сме го прекарали през филтри. Като преседи в хладилника на дъното на бутилката се отлагат „винени диаманти“, но това е нормално. Само време му трябва, за да си оформи вкуса.

[chrichri]

Като казвате студ - някой пробвал ли е в камерата на хладилника?

Не е подходящо.
пп: Стандартна обработка на вино преди бутилиране е една седмица на минус 6 гр.