Кебапчетата вече ще са или от 100% свинско месо или от смес свинско-говеждо Сн.: БГН

[PACH - Иван Тодоров]

От: Кебапчетата вече ще са или от 100% свинско месо или от смес свинско-говеждо Сн.:

Ами, на кюфтета слагам кило свинско, половинка телешко или говеждо и половинка магарешко или конско (това в Италия, де). Задължително две яйца, сол, чер пипер, ситно накълцан или нарендан лук една глава, ситно нарязан магданоз, много ситно нарязана зелена чушка, лют НАТРОШЕН или едро смлян пипер, задължително хляб (може и разкиснат) и ПОНЕ половин литър бира. Бирата я добавям постепенно, щото каймата колкото повече я бъркаш, повече се втвърдява.
Тази адска смес я оставям да шупне, както казва Макс, и после кЬофтаците стават и на скара и пържени.
За мен, кюфте като го натиснеш с вилицата, не пуска ли сос...не е кюфте!

Може за Сузуки сбирката да забъркам от "адската смес" и да видим какво ще се получи

[maxxx]

От: Кебапчетата вече ще са или от 100% свинско месо или от смес свинско-говеждо Сн.:

Вземи плешка/желателно със сланината/ от свинското и гърди от говеждото.
Ако е бут, джолан и други твърди мускулни групи/особено от говеждото/, като изстинат ще ги режете с флекса.
Бирата е важен фрагмент в рецептата, не само защото е бира, а защото е газирана; след "шупването" ако я оставиш да преспи, затворена в плик 24 часа в хладилника, още по-добре.

[PACH - Иван Тодоров]

От: Кебапчетата вече ще са или от 100% свинско месо или от смес свинско-говеждо Сн.:

Вземи плешка/желателно със сланината/ от свинското и гърди от говеждото.
Ако е бут, джолан и други твърди мускулни групи/особено от говеждото/, като изстинат ще ги режете с флекса.
Бирата е важен фрагмент в рецептата, не само защото е бира, а защото е газирана; след "шупването" ако я оставиш да преспи, затворена в плик 24 часа в хладилника, още по-добре.

Слушам и изпълнявам
Разпечатвам темата на хартия и тръгвам по магазините

[toni todorov]

От: Кебапчетата вече ще са или от 100% свинско месо или от смес свинско-говеждо Сн.:

кебапчетата през соца се правеха само от свинско . и то само от определени части на прасето .ако си спомняте старите кебапчета като отхапеш и то вътре е само от месо .за да стоят стегнати част от каимата е от долната част на крака . от джолана .но това са стари забравени рецепти . тогава и породите бяха други и технологията на отглеждане близка до природата . .и в момента се правят от свинско но това месо е внос и не е като от нашите стари породи прасета .на тия породи дето ги внесохме от вън месото е безвкусно .като заколиш едно нашенско отгледано с обикновен фураж месото има друг вкус и цвят .а сегашните с тоя фураж бъкан с хормони са пълна безвкусица .както и пилетата ..

[Асен Савов-bebo2973]

От: Кебапчетата вече ще са или от 100% свинско месо или от смес свинско-говеждо Сн.:

Хора, toni todorov е прав за соца и месото.Сега казвам на всички които искат да разберат по темата. 100% месо има, но когато е твое производство ти си сигурен в него.Доколкото в магазините - 99% вие не купувате и няма да си купите чисто месо.Що се отнася за кебапчета и кюфтета, а и за домашна луканка не знам дали някои скоро е хапвал такава.Уверявам ви,че от чисто месо си правя всичко от изброените по-горе.Не искам да ви казвам,че знам но съм ходил в месарници и млекарници - е бога ми, но не вярвайте,че е 100% месо.Киселото мляко ако ви кажа, че е от сухо мляко и химикали,на времето, който знае в магазините се продаваше мляко което ти го гребат с един черпак в котловарката-тенджера и ако не го консумираш до 24 ч.прокисваше.Много неща могат да се изкажат по тази тема но………този 1% съм оставил за производителите които са хора не гадове и кожодери за народа.Надявам се сегашните управляващи да променят нещата, но е малко вероятно да създадат контрол за истинското качество на продуктите……

[maxxx]

Прав е колегата за кебапчетата през соца, с уточнението, че винаги има поне две месни "съставки" за производство - в зависимост от това, какво ще остане в повече, след приготвянето на качествените продукти/вратове, контра-филета, луканки и други сурово-сушени колбаси/, следвани от варено-пушените колбаси, малотрайните структурни/варена н-ца, хамбурски салам и т.н./ и каймите/включая за скара/ си разделят тази позиция за ползване на обезкостеното месо, следват кренвиршите/от месо.../.Последното стъпало/да ме прощават феновете/ е за бахура/кървавицата - няма да конкретизирам пълнежната маса.
Ако заявката за луканка е голяма, с цел зареждане на сушилнята с нова партида, джолан за кепапче не остава/по-добре стегната луканка от 15лв./, ползва се плешка със сланината/най-вкусното кебапче,плешката е мускул, но не много твърд, същевременно е червено месо и кебапчето има и вид, и вкус/.Ако обаче плешките са отишли за приготвяне на по-скъпи продукти/основно варено-пушени колбаси/, се ползва обрезка от фасонирането на нераздробените деликатеси/врат, филе/ и се влага джолан, при необходимост се добавя сланина/гръбна/ - при кебапче/кюфте не се гони твърдост, трябва да са крехки, сочни, ама да не се и разпадат на скарата/жилави/.За това "кебапчия" си е вид титла, трябва майсторлък и не бяха много хората, получили това признание от консуматорите.
За днешното производство...,много голям производител на колбаси прави на поразия "Горнооряховси суджук", "Петрохан", "Сушеница" и други не евтини колбаси от млени свински сърца, сланина, подправки и алхимии.Сърцето е труден за реализация продукт, а е мускул, макар и субпродукт, съответно евтин.Сланината не се води месо и пак е в най-ниския ценови диапазон.
Май не трябваше да пиша този пост сега, времето е подходящо за вечеря и мЕзене с охладени напитки...

Хора, toni todorov е прав за соца и месото.Сега казвам на всички които искат да разберат по темата. 100% месо има, но когато е твое производство ти си сигурен в него.

Колега, ако приемем, че 100% е крайният продукт кебапче/кюфте, няма как да стане.Екзистенц минимума е 10% вода/останаха 90/, за да може месото и солта, заедно с нея да направят хомогенна маса.Стимулира се белтъчната структура, която се "достимулира" и допълва количествено в днешните продукти за скара с гранулати и изолати.Те също са белтък, наподобяващ месния, но растителни и по-евтини от него.Маргарин, един вид.
А като си правиш домашна луканка, съвет - намери си телешки тънки черва и я напълни следващия път в тях.Няма да се разочароваш от резултата.

[Lany-Емил Русев]

От: Кебапчетата вече ще са или от 100% свинско месо или от смес свинско-говеждо Сн.:

В краиа сметка няма как да стане това с 100%-просто си трябва истенско месце с нужните познания по обработката за да хапнем каквото сме си наумили.

[Стария]

От: Кебапчетата вече ще са или от 100% свинско месо или от смес свинско-говеждо Сн.:

В краиа сметка няма как да стане това с 100%-просто си трябва истенско месце с нужните познания по обработката за да хапнем каквото сме си наумили.

Най хубавите кюфтета в Софийски окръг са при Бай Васо у Костинброд тайната е на кило кайма 150 грама лук и 150 грама вода

[maxxx]

От: Кебапчетата вече ще са или от 100% свинско месо или от смес свинско-говеждо Сн.:

Най хубавите кюфтета в Софийски окръг са при Бай Васо у Костинброд тайната е на кило кайма 150 грама лук и 150 грама вода

Дотук-30% допълнение към мляното месо.Или е 70%, или рецептата е на база 130%.Сол и подправки не броя, те не могат да променят общото количество заготовка.
Та, отговорихме на колегата Емо, може ли със 100% месо да стане хубаво кебапче или кюфте, както и да им слушаме ли глупостите на поредните, да се влага и говеждо в тези два продукта.Каймите са отделен коментар.

[davc]

От: Кебапчетата вече ще са или от 100% свинско месо или от смес свинско-говеждо Сн.:

Понеже вече истинските специалисти се изказаха и рецптите от Балкантурист се уточниха, мисля, не е неуместно да споделя и моята рецепта. Аз не съм професионалист по въпроса, но съм изявен и неудържим чревоугодник, и тези работи ги усещам и докато сънувам...

Месото си го купувам от магазина: Каквото - такова. Уж се имаме с месарите (имаси-х-ас, при положение, че вкъщи се консумират пет килограма месо семично, минимум), но и те хората продават това, което се предлага на едро. Правя си каймата от плешка, меля си я вкъщи - едно, че ми прави удоволствие - друго, че меленето си е съществен етап от приготвянето. Меля първо на най-едрата решетка, после по-ситна и така три пъти - това вече представлява етап от месенето на каймата. Месенето, не е просто омешване - колкото повече се мачка, толкова повече колагена в месото "излиза" през разкъсаните клетъчни стени. Това има важна роля във структутирането на бъдещите кюфтета/кебабчета и тяхната хомогенна коричка, задържаща така желания сок. На килограм кайма (баща ми би сложил и двеста грама овнешко - именно овнешко, а не агнешко, но аз не съм особен привърженик - домашните ми жени пък, хептен), слагам две доста едри глави кромид лук, едната пасирана, другата много ситно нарязана (друго си е да хрусне), 20-30гр. кимион, 10-15гр. черен пипер, кафена лъжичка нелют червен пипер (може и щипка лют, според хората, които предстои да консумират), супена лъжица чубрица, съвсем малко, настъргано индийско орехче, 2-3 яица, разбити в половин кофичка кисело мляко, шише (500мл.) газирана вода, сол на вкус. Това се меси докато имам търпение, става лепкаво като тесто, тогава започвам да добавям вода (негазирана), докато поема. В хладилника за една-две цигари време и пак се меси, и добавя вода. Така, три-четири пъти. Добре е да отлежи едно денонощие.
Това за кюфтета - в кебапчетата не слагам лук и чубрица, но пък кимиона е 40-50гр (горе-долу, двойно) и като приключа с месенето, забождам равномерно 5-7листа дафинов лист, със които седи докато отлежава (маха се преди формоването на кебапчетата много внимателно, защото сдъвканият дафинов лист е много неприятен).
Когато пържа кюфтета, никога не ги овалвам с брашно, понякога с галета, или грис, но не винаги. Кебапчетата (за по-младите участници), се формоват със старовремска мелачка и фуния. В домашни условия "пека" на грил-тиган, леко намазан със свинска мас (каквото и да ви разправят, това е най-подходящата и здравословна мазнина за топлинна обработка при много високи температури). Готовите "изделия", след изпичане/изпържване ги слагам в затворен "йенски", или глинен съд, в който съм нарязал ситно кромид лук и ги разтърсвам, за да се овалят добре в него, така престояват 15-20мин. преди консумация.

Наздраве!


П. П. При положение, че решите да експериментирате с овнешко месо - 100-200гр/кг. кайма, прибавете към горното щипка канела и 30-40мл. ракия, или половината на това количество чист медицински спирт (предвид, че става и спирт, спокойно ракията може да е и "купешка").

[PACH - Иван Тодоров]

От: Кебапчетата вече ще са или от 100% свинско месо или от смес свинско-говеждо Сн.:

Понеже вече истинските специалисти се изказаха и рецптите от Балкантурист се уточниха, мисля, не е неуместно да споделя и моята рецепта. Аз не съм професионалист по въпроса, но съм изявен и неудържим чревоугодник, и тези работи ги усещам и докато сънувам...

Месото си го купувам от магазина: Каквото - такова. Уж се имаме с месарите (имаси-х-ас, при положение, че вкъщи се консумират пет килограма месо семично, минимум), но и те хората продават това, което се предлага на едро. Правя си каймата от плешка, меля си я вкъщи - едно, че ми прави удоволствие - друго, че меленето си е съществен етап от приготвянето. Меля първо на най-едрата решетка, после по-ситна и така три пъти - това вече представлява етап от месенето на каймата. Месенето, не е просто омешване - колкото повече се мачка, толкова повече колагена в месото "излиза" през разкъсаните клетъчни стени. Това има важна роля във структутирането на бъдещите кюфтета/кебабчета и тяхната хомогенна коричка, задържаща така желания сок. На килограм кайма (баща ми би сложил и двеста грама овнешко - именно овнешко, а не агнешко, но аз не съм особен привърженик - домашните ми жени пък, хептен), слагам две доста едри глави кромид лук, едната пасирана, другата много ситно нарязана (друго си е да хрусне), 20-30гр. кимион, 10-15гр. черен пипер, кафена лъжичка нелют червен пипер (може и щипка лют, според хората, които предстои да консумират), супена лъжица чубрица, съвсем малко, настъргано индийско орехче, 2-3 яица, разбити в половин кофичка кисело мляко, шише (500мл.) газирана вода, сол на вкус. Това се меси докато имам търпение, става лепкаво като тесто, тогава започвам да добавям вода (негазирана), докато поема. В хладилника за една-две цигари време и пак се меси, и добавя вода. Така, три-четири пъти. Добре е да отлежи едно денонощие.
Това за кюфтета - в кебапчетата не слагам лук и чубрица, но пък кимиона е 40-50гр (горе-долу, двойно) и като приключа с месенето, забождам равномерно 5-7листа дафинов лист, със които седи докато отлежава (маха се преди формоването на кебапчетата много внимателно, защото сдъвканият дафинов лист е много неприятен).
Когато пържа кюфтета, никога не ги овалвам с брашно, понякога с галета, или грис, но не винаги. Кебапчетата (за по-младите участници), се формоват със старовремска мелачка и фуния. В домашни условия "пека" на грил-тиган, леко намазан със свинска мас (каквото и да ви разправят, това е най-подходящата и здравословна мазнина за топлинна обработка при много високи температури). Готовите "изделия", след изпичане/изпържване ги слагам в затворен "йенски", или глинен съд, в който съм нарязал ситно кромид лук и ги разтърсвам, за да се овалят добре в него, така престояват 15-20мин. преди консумация.

Наздраве!


П. П. При положение, че решите да експериментирате с овнешко месо - 100-200гр/кг. кайма, прибавете към горното щипка канела и 30-40мл. ракия, или половината на това количество чист медицински спирт (предвид, че става и спирт, спокойно ракията може да е и "купешка").

Чета, чета и започвам да преглъщам
Мисля след Сузуки сбирката да се разходя до Велинград да видя един колега от Форума със Синхро като моето и вече обмислям идеята да прескоча и до Копривщица.хем да се видя с приятели, хем да дегустираме разни вкуснотийки.След Копривщица отивам до Ловеч като може да се отбия през Плевен.Ако някой има желание да се видим, да пусне едно лично.Решил съм да тествам новата машина и ще съчетая полезното с приятното.Джангооо, слагай сача и мятай палачинките

[valkov.val]

От: Кебапчетата вече ще са или от 100% свинско месо или от смес свинско-говеждо Сн.:

Ванка, няма нужда да ходиш където и да е.
Аз произвеждам тези неща по рецепти на МАХХХ.
Всичко можеш да пробваш при мен.

[PACH - Иван Тодоров]

От: Кебапчетата вече ще са или от 100% свинско месо или от смес свинско-говеждо Сн.:

Ванка, няма нужда да ходиш където и да е.
Аз произвеждам тези неща по рецепти на МАХХХ.
Всичко можеш да пробваш при мен.

Ако не ти е проблем, вземи малко "матриал", като идваш към сбирката, дегустацията е важен елемент

[maxxx]

От: Кебапчетата вече ще са или от 100% свинско месо или от смес свинско-говеждо Сн.:

Понеже вече истинските специалисти се изказаха и рецптите от Балкантурист се уточниха, мисля, не е неуместно да споделя и моята рецепта. Аз не съм професионалист по въпроса, но съм изявен и неудържим чревоугодник, и тези работи ги усещам и докато сънувам...

Месото си го купувам от магазина: Каквото - такова. Уж се имаме с месарите (имаси-х-ас, при положение, че вкъщи се консумират пет килограма месо семично, минимум), но и те хората продават това, което се предлага на едро. Правя си каймата от плешка, меля си я вкъщи - едно, че ми прави удоволствие - друго, че меленето си е съществен етап от приготвянето. Меля първо на най-едрата решетка, после по-ситна и така три пъти - това вече представлява етап от месенето на каймата. Месенето, не е просто омешване - колкото повече се мачка, толкова повече колагена в месото "излиза" през разкъсаните клетъчни стени. Това има важна роля във структутирането на бъдещите кюфтета/кебабчета и тяхната хомогенна коричка, задържаща така желания сок. На килограм кайма (баща ми би сложил и двеста грама овнешко - именно овнешко, а не агнешко, но аз не съм особен привърженик - домашните ми жени пък, хептен), слагам две доста едри глави кромид лук, едната пасирана, другата много ситно нарязана (друго си е да хрусне), 20-30гр. кимион, 10-15гр. черен пипер, кафена лъжичка нелют червен пипер (може и щипка лют, според хората, които предстои да консумират), супена лъжица чубрица, съвсем малко, настъргано индийско орехче, 2-3 яица, разбити в половин кофичка кисело мляко, шише (500мл.) газирана вода, сол на вкус. Това се меси докато имам търпение, става лепкаво като тесто, тогава започвам да добавям вода (негазирана), докато поема. В хладилника за една-две цигари време и пак се меси, и добавя вода. Така, три-четири пъти. Добре е да отлежи едно денонощие.
Това за кюфтета - в кебапчетата не слагам лук и чубрица, но пък кимиона е 40-50гр (горе-долу, двойно) и като приключа с месенето, забождам равномерно 5-7листа дафинов лист, със които седи докато отлежава (маха се преди формоването на кебапчетата много внимателно, защото сдъвканият дафинов лист е много неприятен).
Когато пържа кюфтета, никога не ги овалвам с брашно, понякога с галета, или грис, но не винаги. Кебапчетата (за по-младите участници), се формоват със старовремска мелачка и фуния. В домашни условия "пека" на грил-тиган, леко намазан със свинска мас (каквото и да ви разправят, това е най-подходящата и здравословна мазнина за топлинна обработка при много високи температури). Готовите "изделия", след изпичане/изпържване ги слагам в затворен "йенски", или глинен съд, в който съм нарязал ситно кромид лук и ги разтърсвам, за да се овалят добре в него, така престояват 15-20мин. преди консумация.

Наздраве!


П. П. При положение, че решите да експериментирате с овнешко месо - 100-200гр/кг. кайма, прибавете към горното щипка канела и 30-40мл. ракия, или половината на това количество чист медицински спирт (предвид, че става и спирт, спокойно ракията може да е и "купешка").

Табиетлийска рецепта, вярна.
Адмирации.

п.п.за овнешкото и аз не съм съгласен, Ако и на юг от нас да си правят скари само от това.Ял съм един път овчи кюфтета, не ми допаднаха, не дай Боже да изстинат.
И пак е по-добрият вариант за смесване/ако някой държи, понеже за мен е безсмислено - както за вкуса, така и за консистенцията/, отколкото с говеждо - то е доста по - стегнато/жилаво от овнешкото.

[Дочев]

От: Кебапчетата вече ще са или от 100% свинско месо или от смес свинско-говеждо Сн.:

Ще пробвам рецептите Ви с най голямо удоволствие.

Макс, към края на месеца мисля да наобиколя Приморските герои и да дегостирам какво сте сътворили, е естествено ще представя и аз нещо мое.