Българска Скариада

[Мещера]

До: Българска Скариада

Аз търся рецепта за нашенски кебапчета, но и цитираната за кебапа е интересна.

Ще опитам да ти издиря или да систематизирам моята рецепта.А в тази насока може много да помогне и колегата maxxx.

[trapper]

До: Българска Скариада

Ще опитам да ти издиря или да систематизирам моята рецепта.А в тази насока може много да помогне и колегата maxxx.

Здр. Мещер, ти за пускане на рецептата за кебапчета да не чакаш на минат постите?

[Мещера]

До: Българска Скариада

Здр. Мещер, ти за пускане на рецептата за кебапчета да не чакаш на минат постите?

Колега,като имаш път насам ще те заведа в Силистра на пазара,всеки ден.Там има една кебапчийница,която е известна в цяла България.Собственикът се казва Любо.Самият той е доста болен,но бизнесът процъфтява от 20 години насам.Неговите кебапчета са ненадминати.Аз взех от него 4000 бройки за излизането ми на Севлиево през 2002-ра.Трябва да ги опиташ,за да ги оцениш.
В Дулово пък,всяка сряда на пазара излиза един колега,Методи Македонеца който прави уникални кюфтета-също ненадминат в тази област.Когато искаш да ти направи кюфтета,му даваш каквото месо си приготвил и след ден-два отиваш за готовата продукция.

Казвам ти всичко това,защото рецепта от тези двамата аз не съм видял,и никой няма да види.Това е добре пазена тайна,като рецептата на оная американска безалкохолна напитка...
Аз също съм правил и кебапчета и кюфтета,но откровено-в тази област не се считам за майстор.Именно и затова е темата-с общи усилия да СГЛОБИМ и пробваме една такава рецепта.И ще си имаме ОФРОУД КЕБАПЧЕТА.

[maxxx]

До: Българска Скариада

Прав е Мещера,готова и работеща рецепта никой няма да даде,майсторлук се краде и т.н.
Ще дам някои насоки,нататък който има време и желание,ще си направи истински кебапчета и кюфтета-не говоря за химии.
-кебапче/кюфте трябва да зрее,каквото бъркаш днес,печеш утре/затворено в плик,да се стимулира ферментацията/.
-не трябва да са нито мазни,нито постни-гледайте си каймата да е шарена,сланината да е гръбна,месото да не е от бута никога.Подсказка-плешка,малко джолан,гърдите в месестата си част и около сладкия кокал/хрущялната част след врата/.
-газирана вода,да стане "по-разтърсена" каймата.
-истинското кебапче се свива при печенето,за да е каквото ви харесва на масата,вдигате грамажа на суровото.
-става по-сочно и не лепне на скарата,ако го печете замразено.
-каймата не е добре да се мели еднократно,а преди да стане на кайма материала,трябва да си постои с подправките/технологията на суджука/.
Мен ме хвана година време,да осъзная,че "простото" кебапче,има защо като питам някой,дето ги прави читави,да ме гледа накриво.
Двама майстори напих,дано се отпуснат-не,единия фъфлейки ми каза по-малко от горенаписаното.
Струва си да опитате-личното удовлетворение и апетитно хапващите вашето творение са перфектен стимул.

[Мещера]

До: Българска Скариада

Добре казано,Макс!
И аз напих единия-Методи.Не ще и неще.Успях да изтръгна,че слага...ТРИ вида месо.Третият е козе или овче...
Ма тия дни като отворя кръчмето,ще го привикам пак на спявка и ще се заема по-сериозно с инфото.

Че вече му е време на човека да отвара пазарна ниша,на възраст е.

[maxxx]

До: Българска Скариада

...ТРИ вида месо.Третият е козе или овче...

Лятото както си по събори си в чувала-козе или овче да ги направиш на пастърма,та солта да ги е изпекла и дехидратизирала-да,в конкретния случай или си с фризер под ръка и сервираш на климатик,или търсиш алтернативи.Представи си,че някой си вземе за в къщи в жегата и докато се тутка назад напред,кебапчето си изкарало овчо/козия дъх,клиента хапнал после,и...кой ще е кривия ясно,успоредно,че лапачите от ДНСК или ХЕИ ще ти хвърлят кожата да съхне на проветрение.
Става и с неутрални на дъх меса-телешко/говеждо,но преобладаващото да е свинско.Още по-добре само свинско,с правилен подбор за консистенцията на изделието.
Една манджа я правят подправките-още една подсказка.
п.п.-ходих едно време да ремонтирам покрив на църква във Варненско-попа умря от кеф да ми сложи на масата кебапче от овца с чер пипер и чесън...Убих се да ям тригуни нея вечер,направо фалирах складовата наличност на селската сладкарница.

[Мещера]

До: Българска Скариада

Човека прави малки количества-до 10 килограма и продава каймата веднага в пазания ден.Даже оформя кюфтетата на място.Сиреч,преснинка.Но нека да "узная" рецептата,пък после ще я коментираме и доизкусуряваме ако е нужно.

[maxxx]

До: Българска Скариада

Човека прави малки количества-до 10 килограма и продава каймата веднага в пазания ден.Даже оформя кюфтетата на място.Сиреч,преснинка.Но нека да узная рецептата,пък после ще я коментираме и доизкусуряваме ако е нужно.

Ако не му запалиш къщата и го спасиш от пожара после,не се надявай твърде на работеща рецепта.Имат си тактика,тази своего рода гилдия-казват ти почти всичко,случайно забравят една подправка,естествен емулгатор или стабилизатор/те с такива купешки думи не го знаят,което не им пречи да са наясно,че са определящи крайния продукт/,или грамаж на нещо си...
Поне ще си хапнете и пийнете...
п.п.-което ми е харесвало-рязал съм,опитвал,оставял на хладно,после температурен зор да видя какво и накъде бяга откъм вкус и структура,пресъхване,раздробяване/липса на консистенция и в кой стадий се е получил луфта/.И пак около година проби,търпение и инат.
п.п.2-а кучето било заровено в бабините рецепти от време оно...

[Мещера]

До: Българска Скариада


Там е кучето,наистина!
Ама и аз несъм толкоз бос,че да не мога да го изхващам като вземе да увърта.

[Мещера]

До: Българска Скариада

Мдааам,вчера извърших кражба!
Наснимах кюфтетата на Македонеца на пазара в Дулово.И похапнах и попийнах,де...Колегите от Бара да не ми се сърдят-затуй ме немаше снощи.
Сами ще видите каймата и процеса на приготвяне.А за вкуса-просто се топят в устата,леко лютивки,пикантни тоест.Опашката там не свършва.
Ето и "кражбата":

[maxxx]

До: Българска Скариада

Рецепта чу ли?
А по темата-разглеждайки снимките-поевтинява продукцията с пилешки прат/мляно пилешко на пяна,ползва се в малотрайните колбаси/,не че е лошо-напротив,вкусно е.Успоредно с това е неутрално,за разлика от козе/овче.Става и в жегите да се харчи.Телешко не видях в каймата,дори и за цвят.А за топенето в уста-нито свинското,нито телешкото имат такова свойство след печене на скара-ти го знаеш.
Апропо-става и само с пилешки прат-подправки,зреене и печене.
Стават и идеални шницели,ама бягаме от темата-те са в тиган.

[Мещера]

До: Българска Скариада

Рецепта чу ли?
А по темата-разглеждайки снимките-поевтинява продукцията с пилешки прат/мляно пилешко на пяна,ползва се в малотрайните колбаси/,не че е лошо-напротив,вкусно е.Успоредно с това е неутрално,за разлика от козе/овче.Става и в жегите да се харчи.Телешко не видях в каймата,дори и за цвят.А за топенето в уста-нито свинското,нито телешкото имат такова свойство след печене на скара-ти го знаеш.
Апропо-става и само с пилешки прат-подправки,зреене и печене.
Стават и идеални шницели,ама бягаме от темата-те са в тиган.

И рецептата ще дойде,Макс,шшшшшшшшшшшт...
Не вярвам да използва прат-той е от старата генерация.От тия,които правят истинските неща.Топенето в устата може би беше,щото си ги поръчах "алангле".Така ги обичам-леко жарнати.
Ще падне е...ядене,ама трябва чакане.

[maxxx]

До: Българска Скариада

Има прат там,не се будалкам.Пак казвам-вкусно е и лошо няма,само че не говорим вече за традиционно приготвяне/то какво ли остана традиционно в кулинарията вече/.Като не е научил/или някой да го е светнал/ боичките още...
Да ти играя малко опозиция-опечена алангле пържола,топи ли се в устата или прави краш тест на зъбаря ти и пломбите?При мляното месо защо да е различно?Има един вариант/брой меления/,но пак зависи каква е била възрастта на добичетата.
Жокер-иди при майстора,пийте биричка няколко часа,не обелвай дума дотогава.Изведнъж питай-кюфтетата що ми замирисаха и на пилешко,иначе бяха супер оная вечер...Ако почне да си рита обувките или да гледа откъде изгрява слънцето...
...има вариант обаче,след това да не чуеш рецепта посмъртно...

[sonda]

До: Българска Скариада

И рецептата ще дойде,Макс,шшшшшшшшшшшт...
Не вярвам да използва прат-той е от старата генерация.От тия,които правят истинските неща.Топенето в устата може би беше,щото си ги поръчах "алангле".Така ги обичам-леко жарнати.
Ще падне е...ядене,ама трябва чакане.

Успех и..не подценявай шпионажа чрез напиване на скараджията!!!Всичко ще си каже ,ако не от първия път,то все някога!!!Продължавай да опитваш чрез завишаване на изпитото..ако закъсаш-обаждай се да изпратиме туба-две вино и ракия!Средства не жали,само до рецептата да се докопаме!А аз пък си имам и друго мерило за качествата на скарата-появата на стомашни киселини час-два след похапване,което особено важи за кюфтетата,защото имат лук!И все пак мисля че както и много други неща и кебапчетата не са истински като едно време,незнам защо !Вероятно заради компромис с качеството поради стремеж към икономия!И още нещо-не смятате ли че на въглища са по-вкусни,щото на снимката ми се струва,че скарата е електрическа?!Успех в шпионажа!

[Мещера]

До: Българска Скариада

Има прат там,не се будалкам.Пак казвам-вкусно е и лошо няма,само че не говорим вече за традиционно приготвяне/то какво ли остана традиционно в кулинарията вече/.Като не е научил/или някой да го е светнал/ боичките още...
Да ти играя малко опозиция-опечена алангле пържола,топи ли се в устата или прави краш тест на зъбаря ти и пломбите?При мляното месо защо да е различно?Има един вариант/брой меления/,но пак зависи каква е била възрастта на добичетата.
Жокер-иди при майстора,пийте биричка няколко часа,не обелвай дума дотогава.Изведнъж питай-кюфтетата що ми замирисаха и на пилешко,иначе бяха супер оная вечер...Ако почне да си рита обувките или да гледа откъде изгрява слънцето...
...има вариант обаче,след това да не чуеш рецепта посмъртно...

Даваш ми насока в разузнаването.
А пък пържолата,ако е малко маринована и се начука добре-що да не се топи?Но да не се хващаме за думата.
Колегата Сонда ме изкефи!
Натискът ще е неотслабващ до получаване на рецептата!
И аз имам киселини понякога,но от тия кюфтета-не.
Сетих се и за още един,баш кебапчия.Бат Желю.навремето като работех в Наркооп-а съм го гледал как прави кебапчетата-месото нарязано на едри късове и засипано с подправките-24 часа.После мелеше.Той ми се пада малко сват,та ще го посетя тия дни.Горкият,има артрит заради това кебапчийство.