Как се прави вино?

[SLAVIKA1980]

От: Как се прави вино?

Наздраве на всички винопроизводители.

[Дочев]

От: Как се прави вино?

Да ама с купешко не върви.

[eskom]

От: Как се прави вино?

Здравейте на всички винари. Аз се регистрирах днес и изчетох целия форум. Много полезни неща има.
Имам един въпрос.
От няколко години си правя вино, само мерло и го изпивам до към март. Но тази година направих повече и сега съм решил да бутилирам около 60 литра. Въпросът ми е, дали и как да го избистря допълнително, преди бутилирането?
Запознат съм с рецептите с яйчен белтък и бентонит, но се колебая какво точно да използвам. Чувам, че бентонита променял вкуса, но не знам дали е вярно.
Ако има колеги, които са пробвали да избистрят виното, моля да пишат.

[pepihm]

От: Как се прави вино?

Белтък от домашно яйце което е снесено същият ден,за тия литри мисля че едно е стига.Разбъркващ яицето с половин кофа вино,и сипваш в виното,размесваш ако можеш,и чакаш няколко дни.После го оттакаш без да стигаш до утайката.Аз така го правя.

[chrichri]

От: Как се прави вино?

Здравейте на всички винари. Аз се регистрирах днес и изчетох целия форум. Много полезни неща има.
Имам един въпрос.
От няколко години си правя вино, само мерло и го изпивам до към март. Но тази година направих повече и сега съм решил да бутилирам около 60 литра. Въпросът ми е, дали и как да го избистря допълнително, преди бутилирането?
Запознат съм с рецептите с яйчен белтък и бентонит, но се колебая какво точно да използвам. Чувам, че бентонита променял вкуса, но не знам дали е вярно.
Ако има колеги, които са пробвали да избистрят виното, моля да пишат.

Добре дошъл! Това не е точно пиянския форум, но става. Бистренето няма да го решиш с един, или два въпроса, защото има десетки причини за помътняване и всяка се лекува различно. Бентонита НЕ променя вкуса. Бих те посъветвал да сложиш виното в хладиник за около седмица-колкото по-студено, толкова по-добре, но не повече(по-студено) от -4 гр.Ц. В.Ервай ми, помага! Поздрави и наздраве!

[zmiata29]

От: Как се прави вино?

Колеги, евала за темата, изчетох я цялата и разбрах, че има тука доста тънки познавачи и изкусни сомелиери.Като се разрових в библиотеката(която лустрирах преди няколко години) намерих едно издание на Земиздат от 1975г. на доц. Митко Ников, Практическо лозарство и винарство, която мисля да ви я препиша тука за няколко дена, защото пиша бавно и то само раздела за винарството.
ПОДОБРЯВАНЕ СЪСТАВА НА МЪСТА
Едно от важните условия за получаване на качествено вино е захарите и киселините в гроздето да се намират в хармонично съчетание т.е. в определено оптимално съотношение.Когато захарите са по малко, а киселините повече,ще се получи слабо алкохолно вино и с повече киселини. Обратно, при по висока захарност-виното ще бъде парливо, с висок алкохолен градус, но без свежест. В такъв случай е необходимо намесата на лозаря за подобряване състава на мъстта. При това трябва да се помни, че подобряване се извършва само на мъсттта, а не на готовото вино.
Подобряването на състава на мъстта включва увеличаване на захарното съдържание, увеличаване или намаляване на общите киселини, увеличаване на танина и на багрилните вещества. У нас най- често се налага увеличаване на захарното съдържание особено в годините, когато гроздето остава недозряло. За доброто качество на червеното вино захарноста трябва да бъде поне 19%, а за бялото 18%. Недостигът се допълва като за всеки процент в по малко се добавя по 1кг.обикновенна захар на 100л. мъст.Необходимата захар предварително се разтваря в в малко мъст при слабо загряване и се прибавя в гроздовата каша преди бурната ферментация.
Намаляването на захарния процент в мъстта се налага много рядко. В такъв случай най-удобно е разреждането с друга мъст, която е бедна на захари и богата на киселини. По такъв начин се подобрява и киселиността. А киселините придават свежия, приятен вкус на виното,засилват интензивността на багрилните вещества и във взаимодействие с алкохола образуват естери-финия вкус и аромат на старите вина. Ето защо не трябва да се допуска гроздето да презрее до степен, че да си загуби киселинността.
Увеличаването на танина се налага при получаване на бели вина, тъй като мъстта се отделя веднага от твърдите частици и е бедна на танин, То се постига като на всеки 100л. мъст се добавя 5-10г. танин, предварително разтворен в малко топла вода.
Когато гроздето е бедно на багрилни вещества то трябва да се смеси с известно количество грозде от багрилните сортове, Аликант буше, Гран ноар и т.н. Когато не разполагаме с такива сортове, оцветяването може да се подобри чрез загряване на част от люспите при температура 70 градуса С. След охлаждането загретите люспи се смесват с мъстта се оставят да ферментират.
АЛКОХОЛНА ФЕРМЕНТАЦИЯ
Алкохолната ферментация е биологичен процес, при който захарите се превръщат в алкохол и се отделя въглероден двуокис и някой друго странични продукти.
Преди повече от един век френския учен Луи Пастьор открива, че алкохолната ферментация се причинява от винените дрожди. Те са малки, невидими за окото, едноклетъчни организми от групата на низшите гъби. Дрождите се намират по ципата на гроздето и оттук попадат в гроздовата мъст, където предизвикват ферментацията. Всъщност захарта се разлага и се превръща в алкохол от образуваните от дрождите особени вещества, наречени ензими или фермрнти.
При алкохолната ферментация се отделя значително количество топлина. Особено голямо е количеството отделения въглероден двуокис, който предизвиква брожението или кипенето на мъстта. Отделения въглероден двуокис е по-тежък от въздуха,задържа се в помещението и предизвиква опасност за хората. Ето защо по време на ферментацията избените помещения трябва да се проветряват.
върху правилното протичане на ферментацията оказват влияние температурата,кислородът,захарите,серният двъокис и др. Най-бързо ферментацията протича при температура 20 - 26 градуса. При температура 35градуса дейността на дрождите е силно подтисната а при 40 престават да действат. При 12 -15градуса ферментацията започва трудно, това налага да се регулира температурата на ферментиращата смес.
Кислородът е необходим за размножаване на дрождите. Високата захарност на гроздето действа антисептично върху дрождите. Мъст с повече от 30% захари ферментира трудно. Когато алкохолът в виното надмине 13градуса, той започва да потиска дейността на дрождите, а при 18 ферментацията се преустановява.
Алкохолната ферментация протича на два етапа: бурна и тиха. Бурната продължава 6 -7 дни и се характеризира с бързото разлагане на захарите и повишаване на температурата. В края на бурната ферментация в мъстта остава мнго малко неразпаднати захари. Преферментиралата течност все още не вино. Оформянето на виното става през тихата ферментация, която продължава 2-3седмици. Тога се доразлагат останалите захари, протичат други процеси, в резултат на което виното придобива характерните вкусови качества на младо вино.

[veskov]

От: Как се прави вино?

Вчера го смачкахме.

[mihov_1969]

От: Как се прави вино?

Колеги, евала за темата, изчетох я цялата и разбрах, че има тука доста тънки познавачи и изкусни сомелиери.Като се разрових в библиотеката(която лустрирах преди няколко години) намерих едно издание на Земиздат от 1975г. на доц. Митко Ников, Практическо лозарство и винарство, която мисля да ви я препиша тука за няколко дена, защото пиша бавно и то само раздела за винарството.
ПОДОБРЯВАНЕ СЪСТАВА НА МЪСТА
Едно от важните условия за получаване на качествено вино е захарите и киселините в гроздето да се намират в хармонично съчетание т.е. в определено оптимално съотношение.Когато захарите са по малко, а киселините повече,ще се получи слабо алкохолно вино и с повече киселини. Обратно, при по висока захарност-виното ще бъде парливо, с висок алкохолен градус, но без свежест. В такъв случай е необходимо намесата на лозаря за подобряване състава на мъстта. При това трябва да се помни, че подобряване се извършва само на мъсттта, а не на готовото вино.
Подобряването на състава на мъстта включва увеличаване на захарното съдържание, увеличаване или намаляване на общите киселини, увеличаване на танина и на багрилните вещества. У нас най- често се налага увеличаване на захарното съдържание особено в годините, когато гроздето остава недозряло. За доброто качество на червеното вино захарноста трябва да бъде поне 19%, а за бялото 18%. Недостигът се допълва като за всеки процент в по малко се добавя по 1кг.обикновенна захар на 100л. мъст.Необходимата захар предварително се разтваря в в малко мъст при слабо загряване и се прибавя в гроздовата каша преди бурната ферментация.
Намаляването на захарния процент в мъстта се налага много рядко. В такъв случай най-удобно е разреждането с друга мъст, която е бедна на захари и богата на киселини. По такъв начин се подобрява и киселиността. А киселините придават свежия, приятен вкус на виното,засилват интензивността на багрилните вещества и във взаимодействие с алкохола образуват естери-финия вкус и аромат на старите вина. Ето защо не трябва да се допуска гроздето да презрее до степен, че да си загуби киселинността.
Увеличаването на танина се налага при получаване на бели вина, тъй като мъстта се отделя веднага от твърдите частици и е бедна на танин, То се постига като на всеки 100л. мъст се добавя 5-10г. танин, предварително разтворен в малко топла вода.
Когато гроздето е бедно на багрилни вещества то трябва да се смеси с известно количество грозде от багрилните сортове, Аликант буше, Гран ноар и т.н. Когато не разполагаме с такива сортове, оцветяването може да се подобри чрез загряване на част от люспите при температура 70 градуса С. След охлаждането загретите люспи се смесват с мъстта се оставят да ферментират.
АЛКОХОЛНА ФЕРМЕНТАЦИЯ
Алкохолната ферментация е биологичен процес, при който захарите се превръщат в алкохол и се отделя въглероден двуокис и някой друго странични продукти.
Преди повече от един век френския учен Луи Пастьор открива, че алкохолната ферментация се причинява от винените дрожди. Те са малки, невидими за окото, едноклетъчни организми от групата на низшите гъби. Дрождите се намират по ципата на гроздето и оттук попадат в гроздовата мъст, където предизвикват ферментацията. Всъщност захарта се разлага и се превръща в алкохол от образуваните от дрождите особени вещества, наречени ензими или фермрнти.
При алкохолната ферментация се отделя значително количество топлина. Особено голямо е количеството отделения въглероден двуокис, който предизвиква брожението или кипенето на мъстта. Отделения въглероден двуокис е по-тежък от въздуха,задържа се в помещението и предизвиква опасност за хората. Ето защо по време на ферментацията избените помещения трябва да се проветряват.
върху правилното протичане на ферментацията оказват влияние температурата,кислородът,захарите,серният двъокис и др. Най-бързо ферментацията протича при температура 20 - 26 градуса. При температура 35градуса дейността на дрождите е силно подтисната а при 40 престават да действат. При 12 -15градуса ферментацията започва трудно, това налага да се регулира температурата на ферментиращата смес.
Кислородът е необходим за размножаване на дрождите. Високата захарност на гроздето действа антисептично върху дрождите. Мъст с повече от 30% захари ферментира трудно. Когато алкохолът в виното надмине 13градуса, той започва да потиска дейността на дрождите, а при 18 ферментацията се преустановява.
Алкохолната ферментация протича на два етапа: бурна и тиха. Бурната продължава 6 -7 дни и се характеризира с бързото разлагане на захарите и повишаване на температурата. В края на бурната ферментация в мъстта остава мнго малко неразпаднати захари. Преферментиралата течност все още не вино. Оформянето на виното става през тихата ферментация, която продължава 2-3седмици. Тога се доразлагат останалите захари, протичат други процеси, в резултат на което виното придобива характерните вкусови качества на младо вино.

Всичко е вярно с изключение на каратите за бяло и червено.Червеното е добре да ферментира на 24-25 карата ,а бялото на 18-20 .Бурна -10 дни ,тиха 30.И тогава може да се смуче.Оптимална температура 16-24 гр.Най-добре в дълбоки мазета.Днес точих 2 вида вино от джибрите и подобрявах джибровата мъст с захар.Преди седмица си налях малко хамбургски мискет екс темпоре(веднага след смачкването) и сутринта си изстреляло тапата.Става като траминер от кръчмите,толкова ароматно....за жената.Иначе аз за лов и домашни прасета правя букет-мерло,мавруд,липа,унгарка,памид,червен мискет и става ....боядисва и зъби и ла..но.Иначе за протокола имам още 5 десертни сорта-Червена лисича опашка(1,7кг чепката),Брестовица,Италия,Безсеменно-бяло((който проявява интерс ще му нарежа пръчки и ще му пратя-хваща се лесно),И едно дето не го знам какво е,но е хубаво(при интерес ще кача снимки).

[zmiata29]

От: Как се прави вино?

Днес нямам време да преписвам, но само да споделя-имам лозница с отел от който тази година обрах 150кг. от тях 80кг. + 60кг. мерло(купено) ги заложих на 20ти т. м. заедно с 3кг. захар и 16г калиев метабисулфид, в плитко мазе на 17градуса, та ще видим дали съм го докарал на захарност и киселинност

[Дочев]

От: Как се прави вино?

Всичко е вярно с изключение на каратите за бяло и червено.Червеното е добре да ферментира на 24-25 карата ,а бялото на 18-20 .Бурна -10 дни ,тиха 30.И тогава може да се смуче.Оптимална температура 16-24 гр.Най-добре в дълбоки мазета.Днес точих 2 вида вино от джибрите и подобрявах джибровата мъст с захар.Преди седмица си налях малко хамбургски мискет екс темпоре(веднага след смачкването) и сутринта си изстреляло тапата.Става като траминер от кръчмите,толкова ароматно....за жената.Иначе аз за лов и домашни прасета правя букет-мерло,мавруд,липа,унгарка,памид,червен мискет и става ....боядисва и зъби и ла..но.Иначе за протокола имам още 5 десертни сорта-Червена лисича опашка(1,7кг чепката),Брестовица,Италия,Безсеменно-бяло((който проявява интерс ще му нарежа пръчки и ще му пратя-хваща се лесно),И едно дето не го знам какво е,но е хубаво(при интерес ще кача снимки).

Наборе, пак не те хванаха неподготвен. Ученото си е учено. Дано носиш на шега!
Мога да внеса лека корекция с единица две за белите - нагоре, за червените - надолу. И за лова умната, само след приключване на ловния ден иначе яки глоби. Проявявам интерес към безсеменното. Ще мина да си взема някоя пръчка и да се запознаем. На слука в лова!

[mihov_1969]

От: Как се прави вино?

Днес нямам време да преписвам, но само да споделя-имам лозница с отел от който тази година обрах 150кг. от тях 80кг. + 60кг. мерло(купено) ги заложих на 20ти т. м. заедно с 3кг. захар и 16г калиев метабисулфид, в плитко мазе на 17градуса, та ще видим дали съм го докарал на захарност и киселинност

Не си уточнил каратите,но вярвам че си ги уцелил.Иначе обработката на мъстта със серни химикали унищожава вредните дрожди,но забавя ферментацията.Освен това причинява и стомашни проблеми.Лично аз се отказах лонг тайм а гоу от тези тарикатлъци....все пак аз си го пия.От както взех да мачкам унгарка(директен забранен от ЕС сорт) в букета пия вино до юни без да стабилизирам с нищо и без да вкисва.

[veskov]

От: Как се прави вино?

Противно на всички правила,освен кристално чисти съдове и внимателен подбор на гроздето(без гнило,сухо и въобще,което не ми хареса),ако зах.е дори 24,единствено в деня на мачкане слагам 0,5кг.захар на 100л. мъст.

[Стария]

От: Как се прави вино?

Не си уточнил каратите,но вярвам че си ги уцелил.Иначе обработката на мъстта със серни химикали унищожава вредните дрожди,но забавя ферментацията.Освен това причинява и стомашни проблеми.Лично аз се отказах лонг тайм а гоу от тези тарикатлъци....все пак аз си го пия.От както взех да мачкам унгарка(директен забранен от ЕС сорт) в букета пия вино до юни без да стабилизирам с нищо и без да вкисва.

Ей Миховдай и ние да помачкаме тая унгарка бе

Вино до юниех мечти мечтииииии

Една година свърши малко след Никулден

Вчера купих грозде от Пазарджишко„Виноградец“ смлех и сабале вече шумолеше по моя начин след 20 дена почваш да пиеш кога ше го чакаш тихи ферментации и прочие

За такива експерименти трябва да купим 2 тона грозде докато минат пусти ферментации да има за пийенеНАЗДРАВЕ

[mihov_1969]

От: Как се прави вино?

Наборе, пак не те хванаха неподготвен. Ученото си е учено. Дано носиш на шега!
Мога да внеса лека корекция с единица две за белите - нагоре, за червените - надолу. И за лова умната, само след приключване на ловния ден иначе яки глоби. Проявявам интерес към безсеменното. Ще мина да си взема някоя пръчка и да се запознаем. На слука в лова!

Без да изпадам в технологични спорове,но за червените сортове каратите са това-24-25.Бели вина не правя,те са трудни,а пък аз от тях огладнявам.В лова съм напълно изряден още повече че ходя вече и със сина и волни програми няма.Миналата година имах две проверки на ловното поле,вкл и дрегер,имахме и смъртен случай(обилно полят с алкохол) в с.Помощник.
Иначе си добре дошъл винаги,ще ми разгледаш личните имения,ще ти нарежа пръчки(аз режа частично на есен като половината си рода от В.търновско).Напролет правя коригираща резитба за прегледност.По принцип може да ги вкорениш в пясък в мазе и после да ги присадиш.Аз лично ги бича напролет по две три в дупка и която се хване.Даже веднъж бях правил оградка от пръчки и някоя друга съм сложил с пъпките надолу и майтап...и те се хванали(имам предвид че си трябва и ръка).Иначе звъни на 0888 123 562

[mihov_1969]

От: Как се прави вино?

Ей Миховдай и ние да помачкаме тая унгарка бе

Вино до юниех мечти мечтииииии

Една година свърши малко след Никулден

Вчера купих грозде от Пазарджишко„Виноградец“ смлех и сабале вече шумолеше по моя начин след 20 дена почваш да пиеш кога ше го чакаш тихи ферментации и прочие

За такива експерименти трябва да купим 2 тона грозде докато минат пусти ферментации да има за пийенеНАЗДРАВЕ

А бе то зависи кой на какъв смукач си кара джипа(на мен за добро или зло ми се налага да ходя и на работа).Иначе наливам 200-220 литра годишно(тая година 270-280 щото имаше грозде),пия по максимум литър на ден,така че смятай.На гости като ходя нося по над 2 литра(а пък аз ходя доста,щото ме канят).Но 20 дни са недостатъчни отвсякъде за ферментацията и си е жив сомнабулизъм да го смучеш.Иначе като си стане добре ,като му ръждяса леко цвета(признак на остаряване)....майка от дете разделя