Катък (крокмач)

[Балканджи]

Реших да направя катък, както го правят в Чирпан, но нещо не се получава. Значи варих на водна баня в продължение на 4 часа 5 литра биволско мляко с 5 лъжици сол и при почти непрекъснато бъркане. Изпари се около 1/5 от общото количество и стана малко по-гъсто. Престоява вече 4-ти ден в хладилника, но все още има вкус на солено прясно мляко, а трябваше вече да наподобява вкуса на сиренето. Къде бъркам?

[jordanov sv]

От: Катък (крокмач)

Мии, може би най-голямата ти грешка е бързането... Жената е от едно чирпанско село и там са го правили това нещо... Доколкото си спомням - от овче мляко, вари се с часове на водна баня и затворено. Бъркането е после - няколко дена през няколко часа, като стои на хладно - в мазе или в кладенеца... Бе май ставаше готово след няколко месеца...
Иначе ако бързаш, почваш както сега го правят - с цедено мляко и натрошено сирене. Може и малко масълце за разкош.

[bullet_pk]

От: Катък (крокмач)

... Доколкото си спомням - от овче мляко, вари се с часове на водна баня и затворено. Бъркането е после - няколко дена през няколко часа, като стои на хладно - в мазе или в кладенеца... Бе май ставаше готово след няколко месеца...
Иначе ако бързаш, почваш както сега го правят - с цедено мляко и натрошено сирене. Може и малко масълце за разкош.

Овче мляко, ама последното мляко, преди да спрат да ги доят. Тогава е най-гъсто, тревата вече изсъхва и овцете пускат по малко и много гъсто мляко. С биволско - не знам, по-гъсто е може и са става с него. Дядо ми правеше - бъркаше постоянно няколко часа. Но бях малък и не съм запомнил подробностите. Казваше му точно Коркомач (с. Манастир, Смолянско)

А това в магазина си е цедено мляко със сирене, само името му е катък.

[Балканджи]

От: Катък (крокмач)

А това в магазина си е цедено мляко със сирене, само името му е катък.

Точно за това реших сам да си направя. Вкусът на истинския катък е невероятен. Дали на 4 градуса в хладилника не му е прекалено студено?

[Gadnyara]

От: Катък (крокмач)

И моите спомени са за много вкусен катък от Чирпан. Сега потърсих малко и излезе това:
http://pep-4o.blogspot.com/2015/09/b...st_29.html?m=1
Ще накарам жена ми да пробва...

[pm03]

От: Катък (крокмач)

В чирпан все още правят и продават катък. Всеки път си купувам от там.

[Балканджи]

От: Катък (крокмач)

Десети ден. Изглежда, без да искам, съм открил нов начин за съхранение на мляко. Вкусът на "катъка" продължава да е на солено прясно мляко. По едно време се беше посгъстило малко, но сега отново е с консистенцията на боза. Контролните проби с кисело мляко и със сирене имат същия вкус (на солено мляко) и също не са се сгъстили. Опитът продължава, но май и това ще се изгуби като вкус за тези след нас. Не съм оптимист в това отношение щом и в този форум няма човек, който да познава човек, който да каже как точно става.

[mishomishev]

От: Катък (крокмач)

Можете ли да ми препоръчате адрес или координати в Чирпан да си поръчам истински катък? По куриер?
Или мислите че не е добра идея?

[pm03]

От: Катък (крокмач)

Аз го купувам от ей тая газостанция!Но не знам дали пращат по еконт, а и е в стъклени буркани...
ДА от газостанцията, явно човека там си го продава и е хубав.
https://www.google.com/maps/@42.1894374,25.3324441,3a,75y,157.06h,74.42t/data=!3m6!1e1!3m4!1sszh5eNJcoS7VrMHLn4TkpA!2e0!7i13312!8i6656

[Кольо]

От: Катък (крокмач)

Абе не трябва ли да се сложи мая за да тръгне процеса?
Не знам де, ама само добре сварено и посолено мляко има да го чакаш да втаса... При това в хладилник, а и солта го играе консервант и не дава на разните равалящи млякото бактерии да се завъдят.

[Skorpion_BG]

От: Катък (крокмач)

Абе не трябва ли да се сложи мая за да тръгне процеса?
Не знам де, ама само добре сварено и посолено мляко има да го чакаш да втаса... При това в хладилник, а и солта го играе консервант и не дава на разните равалящи млякото бактерии да се завъдят.

По нашия край /торлашкия северозапад/ баба ми правеше нещо подобно. Викаха му "бел муж". Вареше се на бавен огън 5-6-7 часа, овче мляко, солено, ама и заквасено със "сирище". "Сирището" се добиваше май от жлъчката на агне. Ама отдавна никой не прави, тегаво е и бавно.

[BatGeorgeone]

От: Катък (крокмач)

Абе не трябва ли да се сложи мая за да тръгне процеса?
Не знам де, ама само добре сварено и посолено мляко има да го чакаш да втаса... При това в хладилник, а и солта го играе консервант и не дава на разните равалящи млякото бактерии да се завъдят.

+1

Варенето убива всичко живо а ако е останало нещо като живи култури солта със сигурност ги довършва и после в хладилник .... никакъв шанс да се получи нещо хубаво свързано с млечни култури.

Солта може би се слага СЛЕД като почти всичко готово, или може би се слага но мъничко, 30тина грама сол на литър мляко на мен ми се струва много.

Според мен ключа е в културите(маята/закваската спомената по-горе), вече няколко месеца си правим кефири и разни такива неща с млечни култури и виждам колко са претенциозни, киселото мляко мъничко да сбъркаш в която и да е посока и не става.

[jordanov sv]

От: Катък (крокмач)

Мда бе, коркмач и бел мъж / по разкази на баба/ са правили и по нашите села, Ц Сев България това. Първата половина на двадесети век. После хората се научили да си правят хубаво домашно сирене по къщята и никой не се занимавал с тия работи.
Бактерии няма никакви в това нещо, след толко часа варене. Даже химиците може да кажат това мляко на какво е станало и какво има в него. Сто пъти предпочитам едно истинско овче сирене или кисело мляко, ама да кажем че аз не съм претенциозен. това не бих го допуснал в къщи - да съсипвам хубавата суровина, все пак за овче мляко говорим само, и то последното. Едно време хората не са имали такова разнообразие в храната и малко катък към комата сух хляб е било като награда. Само млякото и сол, няколко часа му трябват на огъня и после няколко дена бабата или децата да го бъркат, ама и на студено да седи...

П.п. Сирището си е сирище, не е жлъчката.

[Skorpion_BG]

От: Катък (крокмач)

.
П.п. Сирището си е сирище, не е жлъчката.

Баш "сирище" имах в предвид, ама как е по научному не знам. Преди да се появи "мая за сирене" по магазините, "сирището" от овцата/агнето е било на първа линия.
П.С. По спомен "бел муж" беше вкусен. Ама то по ония времена и "пържени трохи" ми бяха вкусни.

[valsodar_rn]

От: Катък (крокмач)

Вари се на много слаб огън около 4 часа (трябва повечко мляко), така млякото само се сгъстява. После се посолява и се пълнят буркани. Във всеки буркан се слага по малка бучица сирене, после се затварят и стерилизират. Готов е за консумация след около месец.