Интересни рецепти за правене на ракия

[белята]

ЖИТНА РАКИЯ – 1

/Предложена е от Вергил Манов
от с.Ръждавица, кюстендилско/
В подходящ съд ,който пропуска вода, на слой от 5 см се насипват 5-6 кг жито. Полива се по няколко пъти на ден, докато зърната покълнат – за около 5 дни.
Покълнатите зърна се поставят в съд за ферментация – пласт-масов бидон с вместимост 140л.
Разтварят се 20 кг захар в 20-30 л гореща вода и след като течността изстине се изсипва в бидона. Добавят се 70-80 л вода и 1 бутилка оцет. Разбърква се и се измерва захарността, която трябва да бъде 22-24%.
Отмерват се 300г хлебна мая, която се размива в 1 л хладка вода и се внася в бидона. Отново се разбърква за размесване на маята с кашата за ферментация.
В продължение на седмица кашата се бърка всеки ден. Когато бурната ферментация премине, бидонът се затваря. След около 2 седмици се проверява захарността – яко е по-малко от 1% материалът е готов за изваряване.
Преди поставяне на капака, в казана се пускат 4 глави кромит лук, нарязани на парчета, и 10-15 стръка изсушен жълт кантарион.
Първакът , около 0.8л се отделя своевременно. Изваряването продължава до момента, в който излизащата ракия е с алкохол около 38 градуса. Останалото отива за патоки. Получената ракия се разрежда с дестилирана вода до 42-43 градуса.
ЖИТНА РАКИЯ -2

/предложена е от Илия Илиев от Горна Оряховица/
В бидон с обем 80-100 л се слага 12 кг доброкачествена пшеница или ечемик. Залива се с 50л студена вода. Разбърква се добре и се отделят леките плаващи примеси. Част от водата , около 20л , се загрява и се добавят 10 кг захар. След разтваряне на захарта и охлаждане на разтвора до 30 градуса течността се връща в бидона.
Прибавя се 150г хлебна мая,предварително размита в 0.5л хладка вода. Разбърква се и се оставя за ферментация.
През това време на ферментацията се разбърква ежедневно.
Отворът на съда да се държи непрекъснато покрит с капак. След приключване на ферментацията, която продължава 12-14 дни , материалът се изварява.
Първакът и патоките се отделят своевременно.
При добре проведена ферментация и дестилация се получава 12-14л ракия със специфичен вкус и аромат.
Оцветява се с няколко парчета сухи черничеви трески.
ДОМАШНА РАКИЯ ОТ ПЪПЕШИ
/рецептата е изпитана в продължение на няколко години
от Георги Георгиев от с. Пороище, Разградско/
———————————————————————————-
Използват се добре узрели и здрави пъпеши, на които се отстранява семето и кората. Месото се нарязва на малки парчета , които се влагат в каца или бидон, поставени в помещение със стайна температура. За 100- 120кг пъпеши се добавят 10 кг захар , предварително разтворена в 25-30 л вода, която е леко затоплена. След охлаждане до около 25 градуса захарният сироп се налива в бидона.
За повишаване на киселината в материала се внасят и 1 кофа смачкани зрели джанки.
Сместта се бърка до получаване на каша. Отмерват се 150г хлебна мая и се поставят в кофа , пълна със сок от кашата. Размесва се добре и се връща в бидона. Разбърква се за размесване на маята с целия обем каша.
Съдът се покрива с капак и се оставя за ферментация.
След ферментацията се изварява в ракиен казан, при своевременно отделяне на първака и патоките.
Ракията се коригира до 40 обемни процента алкохол и се залага за отлежаване, както е описано в общата част на книгата.

ФАМИЛНА РЕЦЕПТА ЗА ДОМАШНА МУСКАТОВА РАКИЯ
на Петко Йотовски от с. Ръжево конаре, Пловдивско


Използва се грозде от винени,десертни и мискетови сортове, което узрява по едно и също време . Гроздето от винените ,бели и червени сортове, се ронка и мачка общо. Гроздовата каша се събира в дренирана каца и част от мъстта се отделя веднага за бяло вино. Останалата в кацата гроздова каша ферментира с потопена шапка за червено вино.
Виното се отточва 3-4 дни след бурната ферментация.
Гроздето от мискетовите и десертните сортове също се ронка и мачка общо. Гроздовата каша се събира в отделна каца. Ферментацията също протича с потопена шапка за червено вино.
При отточването се заделят 40л , които се използват при втората дестилация. Първата дестилация се извършва в обикновен казан от 450л, в който се зареждат джибрите от първата каца и джибрите от втората каца с останалото в тях вино от мискетовите и от десертните сортове.
Втората дестилация протича в казан с обем 200л, зареден с ракията от първата дестилация, разредена с вода до 30 градуса и отделеното 40л вино от десертните и от мискетовите сортове. Съотношението ракия:вино е около 3:1, което е оригиналното в рецептата. Дестилацията протича на умерен огън и задължително отделяне на първака и патоките.
Получената ракия, около 55 градуса ,се налива в буре за отлежаване. Когато се използва стъклен съд, внасят се дребни парчета трески от суха стара дървесина от дъб или черница – 3-4г на 1 л ракия. Когато ракията получи златист цвят, приятен мек вкус и изразен мискетов аромат се налива в стъклени бутилки.
ПЛОДОВА РАКИЯ
/предложена е от Ванко Велев от с. Бъркач, Плевенско/
Добива се от смесени плодове – круши, джанки, къпини, а понякога и от дренки. Крушите се режат на дребни парчета, а джанките и къпините се смачкат.
Ферментацията протича в пластмасов бидон – 100-150л, държан в закрито помещение. Понеже не всички плодове узряват по едно и също време, преработката се прави по реда на узряването им, което продължава до месец. През цялото време отворът на бидона е покрит.
След внасяне на последната партида плодове се добавя `10кг захар,предварително разтворена в 30-40л затоплена вода. Разбърква се и се оставя за ферментация, през време на която кашата се бърка по 2-3 пъти на ден. В края на ферментацията твърдите части падат на дъното. Бърка се и ако не се появят мехурчета се пристъпва към изваряване.
Дестилира се в ракиен казан с обем 100л и с подобрена конструкция на серпентината. За предпазване от нагар е монтирано лъжливо дъно от перфорирана медна ламарина с диаметър на отворите 2-3 мм.
При зареждане на казана се отделят костилките. За подобряване на вкуса , в казана се внасят 3-4 глави лук, разрязани на 4 парчета , и няколко парчета тиква. При дестилацията задължително се отделя първакът, а патоките когато средното алкохолно съдържание на общото количество ракия стане около 50 градуса.
От едно зареждане на казана се получават 3035л 50 градусова ракия, която се налива в бурета от черница. Когато ракията получи златист цвят и приятен вкус с типични плодови ракиени тонове в аромата, налива се в стъклени бутилки.
ВИНЕНА РАКИЯ
След смачкване на гроздето се отделят 50-60л , а може и повече, гроздов сок/мъст/, която се прехвърля в дървено буре или в пластмасов бидон с вместимост 80-100л. Добавят се 100г хлебна мая, предварително размита в 0.5 л хладка вода. Разбърква се и се оставя за ферментация.
За нормалното протичане па ферментацията съдът се поставя в помещение с температура 20-22 градуса. След ферментацията се дестилира, като се спазват посочените в книгата условия.
Своевременно се отделят първакът и патоките.
След корекция на алкохолното съдържание до 40 градуса ,ракията се налива в дървен или стъклен съд за отлежаване.
РАКИЯ С ИНДИЙСКО ОРЕХЧЕ
Купуват се 1 или 2 опаковки индийско орехче. Натрошват се на по-дребни парчета и се поставят в стъклена бутилка от 1.5л. Заливат се с прясна ракия, като се оставя въздушна камера от 150-200мл. Поставя се запушалка и бутилката се оставя в помещение със стайна температура за настойване в продължение на един месец.
За ускоряване на екстракцията през 2-3 дни бутилката се разклаща и се обръща за размесване на ореховите парчета с целия обем. След изтичане на срока ракията –екстракт се отделя и се прецежда. Бистрата се налива в стъклени бутилки.
В дамаджана се наливат 5 или 10л прясна ракия, внасят се 200мл от ракията –екстракт и се разклаща за хомогенизиране. След 24 часа се опитва на вкус. Ако ароматът е слаб добавя се втора порция, разбърква се и отново се опитва след 24 часа – операцията може да се потрети до желания вкус и аромат. Това се налага от факта ,че ракията-екстракт не е стандартна и вкусовите са различни. След внасяне на последната порция екстракт е необходима една седмица за балансиране на вкуса и аромата, след което ракията се налива в стъклени бутилки.
КРУШОВА РАКИЯ
Отмерват се 50-60кг добре узрели круши. Нарязват се на дребни парчета, които се насипват в дървен или в пластмасов сэд от 100-120л. Заливат се с 50л вода с температура около 30 градуса, в която предварително е разтворена 10 кг захар .Разбърква се добре.
200г хлебна мая се размиват в 1л хладка вода и се добавят в кашата при добро разбъркване.
Оставя се за ферментация, през време на която се бърка по 1-2 пъти на ден.
След приключване на ферментацията кашата се изварява с отделяне на първака и на патоките.
Алкохолният градус се коригира на 40 об%. Корегираната ракия се налива в дървено буре или в стъклен съд за отлежаване.
ПРАСКОВЕНА РАКИЯ
Отмерват се 250г ядки от праскови и горчиви бадеми.Счукват се и се поставят в емайлиран съд с вместимост 10л и плътно покриващ капак или дамаджана. Заливат се с 6.5л ракия. Добавят се и 8 г канела.
Сместта се разбърква, съдът се покрива с капака и се настойва 2 седмици, през което време сместа се разбърква по един път на ден.След това се внасят 250г захар, предварително разтворена в 0.5л вода. Разбърква се и се прецежда през двупластова марля или тензух. Бистрата ракия се налива в стъклени бутилки.
ЛИМОНОВА РАКИЯ
Отмерват се 200г ядки от бадеми,100г ядки от праскови, по 4 г канела и кориандър и 800г захар. Всичко се счуква и се прехвърля в стъклен буркан с вместимост 8л. Сместа се залива с 4 л ракия, затваря се плътно и се оставя за настойване в продължение на една седмица, през което време бурканът се разклаща всеки ден по една минута. След това се прибавя 0.5л преварена вода. Разбърква се и се прецежда през безцветен рехав памучен плат. Бистрата ракия се налива в стъклени бутилки за съхранение и консумация.

РАКИЯ ОТ ПШЕНИЦА
Отмерват се 10кг пшеница и се очиства чрез промиване с вода. Счуква се или се смила на месомелачка. Кашата се прехвърля в пластмасов бидон ,поставен в помещение с температура около 25 градуса. Залива се с 30л вода с температура 30 градуса и се разбърква.Добавя се 0.5 г хлебна мая, размита предварително в 3-4 л хладка вода.Разбърква се добре и се оставя да ферментира, през което време ежедневно се разбърква по 1-2 пъти.
След приключване на ферментацията кашата се дестилира и своевременно се отделят първакът и патоките. Алкохолният градус на получената ракия се довежда до 40 об% и се налива в дървен или стъклен съд за отлежаване.
ХЛЕБНА РАКИЯ – БЪРЗА РЕЦЕПТА
5 кг захар се разтварят в 25 л преварена вода . Добавят се 200-250г хлебна мая и 25 средно големи сурови картофа, 3 чаши прясно сварено мляко и 4 хляба /типови/.
Разбърква се добре до получаване на еднородна каша и се оставя да ферментира. След приключване на ферментацията кашата се изварява при описаните в първа част на книгата изисквания.
Рецептите са взети от http://rozbul.com/

[//Радо//]

От: Интересни рецепти за правене на ракия

Личен съвет: Не правете нищо от пшеница царевица и тем- подобни житни култури ако мислите да консумирате месец след варенето да речем(както е ракията). Дъхът и миризмата са отвратителни. Това нещо се убива само с аромат на дъска или отлежаване.
Най - добрият вариант е захар +3 -4- 5 кила нещо зърнено. Правил съм си експерименти. Като цяло идеята да е да има захарност на материала + нещо което да образува "шапка" +мая или дрожди +постоянна температура.
Аромата си го избирате от някоя агроаптека.
Ако някой деди ви каже че само от захар боли глава -поканете го на чашка с Вашата и неговата ракия.

П.П. Най- доброто домашно което съм пил някога е прасковена ракия с "неприключила ферментация"- леко сладнеше. За съжаление по едно време ми стана хоби и дегустирах доста отвари. Купешките, които дефакто са възможно най-чист алкохол + аромат са най- добри. Критериите за хубава ракия са общо взето според жаждата .

[Димитър Колев]

От: Интересни рецепти за правене на ракия

Личен съвет: Не правете нищо от пшеница царевица и тем- подобни житни култури ако мислите да консумирате месец след варенето да речем(както е ракията). Дъхът и миризмата са отвратителни.

Всяко лято с брат ми варим такава,40-60 литра.
Консумацията започва на 7-8-ми ден!
Няма нито дъх,нито миризма

[//Радо//]

От: Интересни рецепти за правене на ракия

Всяко лято с брат ми варим такава,40-60 литра.
Консумацията започва на 7-8-ми ден!
Няма нито дъх,нито миризма

И аз понякога не я усещам. Ако изпуша 2 кутии цигари , доста салата, мезе...
2014 сме интернет има даже дъщеря ми на телефона си.
Без пари. Малко четене и...

П.П. Доста купони съм преживял на тава печен слънчоглед и два литра кисела ракия. Идеята в момента е друга. Нищо лично.

[Димитър Колев]

От: Интересни рецепти за правене на ракия

И?

[//Радо//]

От: Интересни рецепти за правене на ракия

И?

Редактирах си и двата поста. Прочети.

[Димитър Колев]

От: Интересни рецепти за правене на ракия

Прочетох.
Нищо ново под слънцето...
Наздраве.

[//Радо//]

От: Интересни рецепти за правене на ракия

Наздраве да е!

Защо няма имотикон за ракия в ниска чаша?

[сто]

От: Интересни рецепти за правене на ракия

Наздраве да е!

Защо няма имотикон за ракия в ниска чаша?

Ракия в ниска чаша?
Нееее, тясна, висока, отвор колкото едно кутре. Дамско, при това. Стискаш в длан докато се стопли до телесната температура и... се наслаждаваш на аромата, на малки глътки.

И не наливайте ракия в стъклен съд за отлежаване - в стъкло се съхранява успешно, отлежава (рисково понякога) в дървен съд.

[белята]

От: Интересни рецепти за правене на ракия

Аз ще споделя и моя рецепта от ечемичена ракия за казан от 100л. Около 10 кг ечемик се вари в 20 литра вода. Аз го варя в казана, докато омекне зърното. След това в същата вода с ечемика, добавям 25кг захар, съответно и още около 10-15л вода, докато се разтвори захарта Прехвърлям готовата смес в 150 л. бидон и си допълвам вода до 100 л. Изчаквам, докато, температурата стане около 30г С и на сместа и добавям около 200 гр. хлебна мая предварително размита във вода. Бърка се 2 пъти на ден първата седмица и после се слага капак и се чака още две седмици. Следва дестилация.
Вкуса е доста особен, но лично на мен тази ракия при лоша реколта от плодове спасява положението и ми харесва много.
Скоро, четох, как се прави ирланско уиски от ечемик, Производителите разстилат ечемика върху мокро платно и той пониква върху него. После покълналия ечемик се смесва със захарен разтвор и така ферментира. Вероятно има още тънкости, но поне това така го пише. Хубавия вкус и златистия цвят става след 2 г. престой във специални дъбови бъчви.

[//Радо//]

От: Интересни рецепти за правене на ракия

Доколкото знам в уискито няма захар, защото захарта е скъпо нещо. Ечимика се остава да покълне понеже при покълването вътре в него се образува ензим амилаза. Амилазата разгражда скорбялата до захариди, които после ферментират. Нужно е около 20% от зърното да покълне за да може разбие молекулите на нишестето за цялото количество. След като покълне част от зърното се смесва с непокълналото и се вари известно време. Ако не му се занимава човек с покълвания най- различни директно си купуваш ензим - вариш, чакаш да ферментира и в казана.
Когато слагаш захар дали ще е покълнал или не ечимика е все тая.
Във великобритания има закон който не позволява да се продава уиски ако не е стояло поне 3 години в буре.

[белята]

От: Интересни рецепти за правене на ракия

КОРИГИРАНЕ НА АЛКОХОЛНИЯ ГРАДУС НА РАКИЯТА

За съдържание на домашните ракиите няма официално утвърден стандарт. В различните райони на страната алкохолното съдържание в плодовите ракии варира от 40 до 42-43 градуса. За гроздовите ракии, алкохолният градус е от 42-43 до 45 градуса.В районите, където по традиция се прави втора дестилация /преварка/, алкохолният градус достига 45-50 Независимо от изходния материал, ракия с алкохолно съдържание 50 и над 50 градуса остра /парлива/ на вкус и неприятна за пиене, дори и след отлежаване. Следователно при корекцията алкохолният градус на масово произвежданите домашни ракии не бива да преминава 42-43.За анасонлийките 48-50.
За коригиране на алкохолния градус задължително се използва само дестилирана вода.
С малки изключения, питейната вода у нас е твърда. Съдържа калциеви и други соли, някои от които във водно- алкохолна среда, каквато е ракията, преципитират /пресечат се/ и ракията се размътва побелява. По същата причина за разреждане не бива да се използва и минерална вода. На въпроси от подобен характер, поставяни пред редакцията на в. „Хоби фермер”, съм отговарял отрицателно, независимо от уверението на отделни читатели, че при използване на минерална вода ракията не се размътва. Когато побеляването е слабо ,при отлежаване на ракията в дървен или в стъклен съд с добавена дървесина то се губи спонтанно, без допълнителна обработка /бистрене/.
Необходимото количество вода за разреждане е посочено в таблицата .

Количество вода, необходима за коригиране
алкохолното съдържание на ракия

желан алкохолен 40 41 42 43 44

градус

алкохолен градус
на ракията количества вода в литри за 10 литра вода

45 1.27 0.99 0.73 0.47 0.23
46 1.57 1.24 0.97 0.70 0.46

47 1.79 1.49 1.22 0.95 0.70

48 2.04 1.74 1.46 1.19 0.93

49 2.30 2.00 1.71 1.43 1.16

50 2.56 2.25 1.95 1.67 1.40

51 2.81 2.50 2.20 1.91 1.63

52 3.07 2.75 2.44 2.15 1.87

53 3.33 3.00 2.68 2.39 2.10

54 3.59 3.25 2.93 2.63 2.31

55 3.85 3.50 3.18 2.87 2.57

56 4.11 3.67 3.43 3.11 2.81

57 4.36 4.01 3.76 3.35 3.05

58 4.62 4.26 3.92 3.59 3.28

59 4.88 4.57 4.17 3.84 3.52

60 5.14 4.77 4.42 4.08 3.75

61 5.25 4.97 4.52 4.19 3.90

62 5.50 5.12 4.90 4.42 4.10

63 5.75 5.36 5.00 4.65 4.32

64 6.00 5.61 5.24 4.88 4.54

65 6.25 6.00 5.50 5.12 4.77


Ако в таблицата не се намери решение на конкретния случай , количеството на водата се изчислява по един от следните начини:

1. 1. Чрез използване на купажната звездичка.

За по-лесно възприемане и прилагане ще поясни с пример: Изварени са 35 литра ракия с алкохолно съдържание 48 градуса. Искаме да намалим алкохолния градус на 40. В горния ляв лъч на звездичката пишем алкохолния градус на произведената ракия 48, в долния лъч пишем 0 /нула/. В средата поставяме желания алкохолен градус т. е. 40. Извършваме действието изваждане на кръст и записваме получените резултати.
48 40
40
0 8
В горния десен лъч се получава числото 40, а в долния – цифрата 8. Това показва ,че в 40 л ракия с алкохолно съдържание 48 градуса трябва да се добавят 8 л вода, за да се намали алкохолът на 40 градуса. За да изчислим необходимото количество вода за 35 л ракия, съставяме уравнение от просто тройно правило:
За 40 литра ракия са необходими 8 литра вода
За 35 литра са необходими Х литра вода
35 х 8 280
Х = ——– = ———= 7
40 40
Намираме ,че в 35 л ракия с алкохолно съдържание 48 градуса, трябва да се добавят 7 л
Вода, за да се намали алкохолния градус на 40.

1. 2. Чрез директно изчисление. За контролна проверка ще използваме същите изходни данни.

Умножаваме алкохолният градус на изварената ракия 48 градуса, по количеството в литри 35 /35 х 48 = 1680/. Получава се числото 1680, което представлява алкохолните градуси на цялото количество ракия. Разделяме тези градуси на желания алкохолен градус 40 /1680 : 40 = 42/. Получава се числото 42.Изваждаме от него количеството на изварената ракия в литри 35 /42 – 35 = 7 /. Получава се цифрата 7, която показва необходимото количество вода за разреждане. И при двата начина на изчисляване се получава един и същ резултат, което е гаранция за достоверност.
Практически разреждането се извършва по следния начин: В зависимост от количеството, ракията се налива в подходящ по големина съд, позволяващ свободно разбъркване . При постоянно бъркане, на тънка струя в ракията се прибавя изчисленото количество вода. Когато количеството на вода е по-голямо от 2-3 литра, препоръчително е добавянето да става на порции, като след всяка порция ракията се разбърква интензивно за хомогенизиране /смесване/. Изчакват се няколко минути и се влива следващата порция. Това се прави с цел да се предотврати евентуално размътване на ракията , което би се получило при еднократно добавяне на цялото количество вода.


ОБРАБОТКА НА ДЕФЕКТНИ РАКИИ

Въпреки натрупаният опит и полаганите грижи, не винаги произведената ракия е с добри вкусови качества. Понякога е с остър или леко кисел вкус, несвойствен аромат, с дъх на плесен,пушек или друг нехарактерен за ракия привкус.

Отстраняването на един или друг недостик във вкуса и аромата на ракията е възможно с прилагането на химични средства и технологични практики.
ОТСТРАНЯВАНЕ НА НЕСВОЙСТВЕН АРОМАТ
Отстраняването на несвойствен аромат /мирис/ се осъществява чрез бработка с активен въглен и чисто рафинирано олио.
Обработка с активен въглен. Използва се във вид на прах /пудра/ или гранулиран. Купува се от аптеките или от специализираните магазини, в които се продават материали за производство на безалкохолни и газирани напитки. Дозите са от 1 до 3г за литър ракия.
В кофа с вместимост 10-12л се наливат 5-6л от ракията. Прибавя се отмереното количество въглен. Разбърква се интензивно за добро размесване. Така приготвената суспензияя на тънка струя при постоянно бъркане се внася в ракията. Разбъркването продължава още десетина минути. През следващите 3-5 дни ракията се разбърква по 2-3 пъти на ден по 5 минути. Оставя се в покой за едно –две денонощия, през което време въгленът се притаява на дъното. Бистрата ракия се декантира,/отделя/ ,като се внимава да не преминават частици от въглена. За по-сигурно се препоръчва и прецеждане през марля или тензух. Прехвърля се в чист съд за отлежаване. Останалата на дъното утайка се прецежда през 2-3 –пластов тензух. Получената бистра ракия се прибавя към общото количество за отлежаване.
Обработка с олио. Дозата е половин до един литър олио за 100л ракия. Отмереното количество олио се разбива с миксер в 3-4 л ракия да състояние на фина емулсия. При постоянно разбъркване на ракията в нея се внася приготвената емулсия. Разбърква се още няколоко минути и се оставя да престои 1-2 денонощия. През това време олиото изплава на повърхността и се отстранява. Бистрата ракия се прехвърля в съд за отлежаване.
ПОДОБРЯВАНЕ ВКУСА НА КИСЕЛА РАКИЯ
Ракия с кисел вкус се получава от изваряването/дестилация/ на вкиснати джибри и плодови каши. Тя има кисел вкус с неприятен мирис на оцет и не е приятна на пиене. Това обстоятелство налага при влагане на ферментиралия материал в казана за изваряване задължително да се проверява здрав ли е или вкиснат. При положение че е вкиснат, преди поставяне на капака се неутрализира чрез натриев бикарбонат/сода за пиене или дървесна пепел от огнището.
От технологична гледна точка по-правилно и лесно е да се обработи вкиснатия материал преди дестилацията в сравнение с обработването на кисела ракия.
Вкусът на кисела ракия може да се подобри чрез неутрализиране на киселината с чист концентриран амоняк. Определяне на дозата амоняк става чрез т.нар. лабораторна проба, което в домашни условия е неприложимо. Освен това и поради липса на опит е рисковано ,поради което не се препоръчва.
Добри резултати и без риск се получават, когато киселината се неутрализира с натриев бикарбонат/сода за хляб,и ракията се подложи на втора дестилация. Необходимото количество сода за неутрализиране на киселината в домашни условия се определя по следния начин:
В малък емайлиран съд се налива един литър ракия. От пакетчето сода, което е с определен грамаж, се внася една чаена лъжичка сода. Разбърква се 2-3 минути за неутрализиране на киселината. Взема се проба и се опитва на вкус и аромат. Оценяван се и цвета на ракията. При положение ,че вкусово се долавя киселина и мирис на оцет се внася втора лъжичка сода. Разбърква се, взема се проба и отново се опитва.това се повтаря до момента ,в който киселият вкус и мирисът на оцет не се долавят. Премерва се останалото в пакетчето сода. Изчислява се количеството сода, неутрализирало киселината в един литър ракия. На тази основа се определя количеството за цялата партида ракия. Отмерва се и на малки порции при постоянно разбъркване се внася в ракията. След внасяне на последната порция ракията се разбърква още 2-3 минути и се оставя в покой. В никакъв случай не бива да се отива до пълна неутрализация ,защото вкусът и ароматът се влошават. Промени настъпват и в цвета.След неутрализирането на киселината ракията се радрежда с вода до 30 градуса и се подлага на втора дестилация.При дестилацията първакът и патоките задължително и своевременно се отделят.
ОТСТРАНЯВАНЕ НА СТРАНИЧЕН МИРИС
Очистването на страничен мирис се постига с използването на калиев перманганат. Като силен окислител, той се свързва със съединенията, придали неприятния мирис и го отстраняват. Съвсем естествено ,е че с тази обработка се намалява и характерният приятен за ракията аромат.
Обработката с калиев перманганат се осъществява по следния начин: В зависимост от степента на страничния мирис,дозата е 1-2г калиев перманганат за 100л ракия. Определеното количество се разтваря в половин литър преварена вода. Разтворът се влива в 4-5 л ракия, размесва се и се внася при постоянно разбъркване в ракията. Бърка се още няколко минути и се прецежда през тензух. Разрежда се с вода до 30 алкохолни градуса и се дестилира при по-бавен и спокоен режим.
Първакът който се състои от лесно летливи примеси, задължително се отделя, в количество от 3 до 5 % от обема на вложената за дестилация, обработена и разредена ракия.След отделяне на първака непрекъснато се следи алкохолното съдържание на излизащата от казана ракия.Периодично ,през10-15 минути,се взема проба от течащата ракия, на която се определя алкохолният градус и се опитва на вкус. Това е необходимо за определяне на момента, в който започват да текат патоките, които веднага се отделят. Събират се и се влагат в казана за следващо варене.
Ракията се опитва и ако страничният привкус не е изчезнал се обработва с активен въглен. Дозата е от 3 до 5 г на за литър ракия. Отмереното количество въглен се внася в 5-6 л ракия,размесва се и образувалата се суспензия се влива в съда с в ракията при постоянно разбъркване. През следващите 5-6 дни ракията се разбърква по 3-4 пъти на ден.Оставя се една седмица в покой, отделя се и се прецежда през по-рехаво платно.
За подобряване на вкуса в обработената бистра ракия може да се прибави настойка от стафиди. Понеже настойката съдържа захар при прибавянето да се държи сметка и за степента на подслаждането. Прехвърля се в подходящ съд за хомогенизиране. След 2 седмици се налива в бутилки.
ПОДОБРЯВАНЕ ВКУСА НА ЗАГОРЯЛО
Ракия с привкус на загаряло не може да се очисти на пълно. Такава ракия се получава при дестилация на гъсти ферментирали плодови каши и силно изцедени джибри. За предотвратяване образуването на мирис на загоряло, при зареждане на казана за дестилация задължително се проверява гъстотата на материала. На практика това става чрез разбъркване с вила или друго подръчно средство преди поставяне на капака. Ако разбъркването е трудно, това показва, че материалът е много гъст. В такъв случай се разрежда с вода в количество позволяващо леко и брзо разбъркване.При прибавянето на водата се внимава да не се препълни казана. Ако се наложи, част от материала се изважда.
Отстраняването на загорели привкус в ракиите при домашни условия може да стане по два начина:
Внасяне на ароматна настойка. Понеже обработката с активни въглища и с олио не може да отстрани напълно мирисът на загаряло, за подобряване на аромата се препоръчва използването на ароматна настойка или билков екстракт.
Билковият екстракт се приготвя по следния начин: Отмерват се в равни количества /по 5 или 10 г/ от следните билки в сухо състояние: жълт и червен кантарион ,мащерка,мента,босилек,и зърна от карамфил. Билките се нарязват на ситно и заедно със зърната от карамфил се поставят в стъклен буркан с вместимост 2-3 л и плътно затварящ винтов капак. Използването на всички билки не е задължително, но ефектът ще е по-малък. Билките се заливат с 2л ракия.Бурканът се затваря к капака и се държи в помещение с температура 20-22 градуса без излагане на пряка слънчева светлина. Настойването продължава един месец,като през 2-3 дни бурканът се разклаща за размесване на билките с ракията. В края на срока ракията се отделя. Билките се пресоват . Получената от пресовката ракия се прибавя към отделената. Приготвеният билков екстрат се прецежда през два пласта тензух и се налива в бутилки. От него на малки порции се внася в ракията. Количеството на порциите зависи от аромата на екстракта и от общото количество на ракията. Примерно порцията може да бъде 50мл за 1.0 л ракия. След всяка порция ракията се разбърква интензивно. Взема се средна проба в чаша и се опитва на вкус и аромат. Когато вкусът на загоряло не се усеща и резултатът удовлетворява, внасянето се преустановява. Ракията се оставя в покой за една седмица за балансиране,след което се налива в бутилки.
Приготвянето на ароматни настойки от цветове ,листа,клонки и растения е описано подробно в раздел”приготвяне на ароматни настойки от растителни източници”.
Подобряване на ракия с остър вкус. Острият вкус на ракиите, най-общо се изразява в липса на хармония между алкохола,киселините,екстракта и аромата. Причините основно се дължат на изходния материал и на технологията. Ето защо начините и средствата за подобряване острия вкус на ракията, може да се обобщят в следното:
Обработка на дефектната ракия и втора дестилация. Тя включва една или повече от следните технологични практики:
-третиране с активен въглен или с прясно рафинирано олио за отстраняване на неприятния мирис;
-третиране с натриев бикарбонат /сода за хляб/ , за намаляване на киселините, придаващи остър вкус;
-използване на екстракт от билки или различни ароматни източници/цветове, листа,клонки и др/ описани подробно в съответния раздел на книгата;
-подслаждане със захарен сироп или пчелен мед;
-отлежаване на ракията в дървен или в стъклен съд с добавка на талаш, дървени стърготини или готов чипс и обогатяване с кислород-методът е описан в „отлежаване в стъклени съдове”.

[белята]

От: Интересни рецепти за правене на ракия

КАКВО ТРЯБВА ДА ЗНАЕМ , ЗА ДА ПРОИЗВЕДЕМ КАЧЕСТВЕНА ДОМАШНА РАКИЯ

Производството на ракия по нашите земи датира от най-стари времена.И в миналото , и сега много домакинства произвеждат ракия за собствени нужди.
В зависимост от суровината / материал/, от която се произвежда, ракията бива гроздова и плодова и от други суровини.
Гроздовата ракия се получава при изваряване / дестилация/ на ферментирали гроздови
Джибри, вино или смес /джибри и вино/. Плодовите ракии се получават от дестилацията на ферментирали плодови каши. В зависимост от овощния вид ракиите се делят на две групи;
Ракии от семкови видове и ракии от костилкови видове.В групата на семковите овощни видове са ябълки, круши, малини, капини, ягоди и други, на костилковите- джанки,всички видове сливи, кайсии, череши, праскови и др. В зависимост от овощния вид плодовата ракия бива сливова, кайсиева, прасковена, крушова, ябълкова/калвадос/.
ИЗИСКВАНИЯ
КЪМ СУРОВИНАТА
За производството на домашна ракия се използват нестандартни и негодни за консумация в прясно състояние плодове. Те обаче трябва да са здрави и добре узрели.
Не бива да се ползват загнили и плесенясали плодове, защото от тях се получават нискокачествени и дефектни ракии.От загнили плодове, особено от сливи и ябълки, се получава ракии с високо съдържание на метилов алкохол, който е отровен.
БЕРИТБА, ТРАНСПОРТ
И ПРЕРБОТКА
НА ПЛОДОВЕТЕ
Плодовете за производство на ракия се берат в пълна технологична зрялост. При брането и транспортирането се внимава да не се наранят или смачкат, особено тези с мека консистенция- малини, къпини и др. Поради наличието на много микроорганизми в наранените плодове бързо започват процеси, в резултат на които рязко се намаляват рандеманът /добивността/ и качеството на ракията.
Набраните плодове трябва да се преработват веднага. Всяко забавяне влошава качеството и намалява рандемана. Костилковите плодове се смилат или се смачкват с валцови мелачки. Желателно е валяците да са изработени от неръждавейка или да са покрити с гумено покритие. Разстоянието между валяците трябва да се регулира така, че да не трошат костилките, които задължително се отделят от кашата. Костилките съдържат много амигдалин, който е силно отровен и с неприятен мирис.При липса на мелачка в домашни условия мачкането и отделянето на костилките може да се извърши ръчно.
Плодовете на семковите видове се смилат в чукови или ,режещи мелачки – в домашни условия това става на ръка. Желателно е нарязаните парчета при възможност да се смачкат и във валцова мелачка.
АЛКОХОЛНА ФЕРМЕНТАЦИЯ
Получените плодови каши се прехвърлят в дървени каци или в пластмасови бидони за ферментация.Основно изискване е съдовете да са здрави, чисти и да не придават вредни/токсични/вещества и чужд неприятен мирис.Преди използване да се измият обилно с вода.Обикновено ферментацията протича спонтанно от намиращите се по плодовете дрожди. За ускоряването на процеса може да се използват сухи или пресовани-пакетирани хлебни дрожди – те се прибавят в количество 2-4 % от обема на кашата. Преди използване се активират.
За да се отстранят замърсяванията от употребата на растителнозащитни препарати или по други причини,плодовете обикновено се измиват, с което се отстраняват спорите и дрождите от тях.В такива случаи не е възможно възбуждане на спонтанна ферментация. Ето защо се налага подготвяне на мая или използване на хлебна мая.
Необходими са 100г хлебна мая за 100 кг плодова каша.Маята предварително се размива в хладка вода – около 30-40 градуса, в съотношение 1:5 /100г мая в 0.5 л хладка вода/. След това при постоянно разбъркване, в маята се внасят 4-5 л сок, източен от смляната плодова каша. Размесва се интензивно и се внася в съда с плодовата каша.Разбърква се добре.
Когато не се разполага с хлебна мая, заделят се 2-3 кг добре узрели плодове, които не се измиват. Те се смачкват. Получената каша се поставя в стъклен буркан с широк отвор. Ако плодовете не са достатъчно сладки, прибавя се 1 чаена чаша захар, разтворена в 1 л хладка вода и се разбърква. Гърлото на буркана се превързва с чист и сух тензух, оставя се в помещение със стайна температура- около 20 градуса. След 48-72 часа маята е готова и може да се използва за заквасване на смляната плодова каша. При поставянето тя се размесва добре с основната маса чрез разбъркване и се оставя за ферментация,която в зависимост от температурата и захарното съдържание на кашата продължава от 3-4 до 5-6 дни.
За нормално протичане на ферментационния процес е желателно кашата да се разбърква по 2-3 пъти на ден. През цялото време съдът да е покрит плътно с капак или с полиетиленово платно- по този начин се предотвратяват изпарението на алкохол и нашествието от оцетните мушици.За да се намали загубата на алкохол по време на ферментацията,съдовете трябва да се поставят на сянка-под навес или в закрити помещения, но с отворени прозорци.
Когато се използват сухи хлебни дрожди,дозата е от 10 до 30 г за 100л сок. Преди да се внесат в сместа дрождите се активират, като определеното количество сухи дрожди се внасят в хладка вода /35-40 градуса/ в съотношение 1:10 /10г дрожди се внасят в 100 мл вода/.Задържат се 20-30 минути, след което се внасят в 8-10 л сок. Размесват се чрез разбъркване и се внасят в плодовата каша, която се размесва чрез претакане или разбъркване. Сухи дрожди може да се купят от фирмите, обслужващи винарската и пивоварната промишленост.
УСТАНОВЯВАНЕ КРАЯ
НА ФЕРМЕНТАЦИЯТА
Краят на ферментацията се установява по следните няколко начина:
При разбъркване на ферментиралия материал не се отделят мехурчета газ и не се образува пяна на повърхността.
Ако запалена клечка кибрит ,поднесена над кашата,угасне, процесът не е приключил.Ако продължава да гори,то ферментацията е приключила.
Чрез опитване на вкус – ако се долови сладост, макар и слаба, ферментацията още не е приключила.Усети ли се горчивина, процесът е приключил и сместа може да се изварява.
ИЗВАРЯВАНЕ /ДЕСТИЛАЦИЯ/
НА ФЕРМЕНТИРАЛИТЕ
ПЛОДОВИ КАШИ
Поради недостатъчна информация между производителите се носи слух, че изваряването на ферментиралите плодови каши трябва да стане 3 седмици след приключване на ферментацията. Тази практика е погрешна и не бива да се прилага по следните причини:
-Както по време на ферментацията, така и след приключване , в средата протичат окислителни процеси.Образувалият се етилов алкохол се окислява до ацеталдехид, оцетна и други киселини, които не само са вредни за здравето , но и влошават вкусовите качества на ракията.Освен алкохола,на окисление са подложени и ароматните съединения, преминали от плодовете, или образували се по време на ферментацията.
– Ферментиралата маса представлява благоприятна среда за развитие на болестотворни и микроорганизми- причинители на плесени, на оцетно вкисване и на други болести.
– Поради изпарение на част от алкохола при продължително задържане на ферментиралата маса намалява рандемана на ракия.
Ето защо , от технологична и икономична гледна точка, изваряването трябва да става веднага след приключване на алкохолната ферментация.
Дестилацията се осъществява в обикновени казани за варене на ракия, състоящи се от казан,капак/със или без дефлегматор/,лула и серпентина/хладилник/,изработени от бакър /мед/, която има свойството да облагородява вкуса на ракията и да отстранява някои примеси. Казанът и режимът на дестилацията имат определена роля за качеството на ракията. Дестилацията може да бъде еднократна и двукратна. При еднократната дестилация процесът протича с едно изваряване и крайният продукт е ракия. От икономична гледна точка тя е по-изгодна, защото протича по-бързо и с по-малки енергийни разходи. В замяна на това качеството на ракията е по-ниско.При дестилацията задължително се спазват следните изисквания:
-преди зареждане казанът,капакът,лулата и серпентината се измиват обилно с вода- ако по дъното на казана има нагар,той се изстъргва с метална четка и се измива с вода:
-при зареждането /пълненето/ на казана кашата не бива да заема повече от 80 на сто от обема му:
-ако кашата е много гъста ,тя се разрежда с вода до състояние ,непозволяващо образуването на нагар,който придава горчив вкус и неприятен мирис на ракията:
-всички връзки между казана,капака,лулата и серпентината да са уплътнени добре /в противен случай излитат алкохолните пари, което намалява рандемана на ракията/:
-водата в охладителя трябва да бъде студена- /допуска се само една трета /горният пласт от обема/ да е гореща:
-ракията трябва да излиза с температура 18-20 градуса.
РЕЖИМ НА ДЕСТИЛАЦИЯТА
След зареждане на казана и уплътняване на връзките между него, капака, лулата и серпентината в огнището се поддържа буен огън до протичането на ракията. От този момент огънят трябва да бъде тих, но постоянен , а ракията трябва да тече на постоянна тънка струя без прекъсване и без тласъци.
ОТДЕЛЯНЕ НА ПЪРВОТОКА
Количеството на първотока /първака/ зависи преди всичко от алкохолното съдържание на материала и от обема на казана. При домашни условия е трудно да се определи момента, в който да се прекрати отделянето му. Ето защо практически се приема, че количеството на първотока е между 1 и 2 литра.
При еднократна дестилация отделянето на първотока /първака/ е задължително.

[chrichri]

От: Интересни рецепти за правене на ракия

Колега, "белята", след като преписа целия рекламен и комерсиален http://rozbul.com/ за да не умре темата ще те попитам каква е разликата между прасковена и лимонова ракия, цитирана по-горе, правена без праскови и лимони, може би кориандъра и ванилията ги правят такива?
И специално за ракията от пшеница, мога да те уверя, че дадената рецепта няма как да работи, по досадната истина, че нишистето е дизахарид и без някаква атака с алфаамилаза, или химичен или физичен процес на разграждане sachromices elipsoideus изобщо няма да му обърне внимание.
Четенето на всичко изисква време, не прочетох всичко, може и да има полезни неща... Само да не го приемеш, като заяждане.

[Karushev]

От: Интересни рецепти за правене на ракия

Колега, "белята", след като преписа целия рекламен и комерсиален http://rozbul.com/ за да не умре темата ще те попитам каква е разликата между прасковена и лимонова ракия, цитирана по-горе, правена без праскови и лимони, може би кориандъра и ванилията ги правят такива?
И специално за ракията от пшеница, мога да те уверя, че дадената рецепта няма как да работи, по досадната истина, че нишистето е дизахарид и без някаква атака с алфаамилаза, или химичен или физичен процес на разграждане sachromices elipsoideus изобщо няма да му обърне внимание.
Четенето на всичко изисква време, не прочетох всичко, може и да има полезни неща... Само да не го приемеш, като заяждане.