Домашна пастърма, суджуци и луканки

[Кольо]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Не бе, каня те да те повозя във Франко, само двамата.
Е, може и някой друг джип, стига да е "зареден" с винце и мезета.

[Roninn]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

На 120 гр.сол и 48 часа в хладилника станаха леко солени,и това с уговорката че нося на сол и соля подобаващо,преди малко сложих филе и подготвих кайма за 5 ред.

[travelling]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Моите само го осолявам и ги оставям за половин един час, те си дръпват, но са нарязани на тънко. Бях забравил едно неосолено парче и си беше добре, в момента времето е стерилно и при време за съхнене три денонощия няма как да се развали .

[Roninn]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Моите филета довечера ще направят 48 часа,снощи към 23:00 часа колкото и да ме мързеше, напълних 12 еднометрови луканки,вече няма място за излизане на терасата,след един час,отивам за първото прасе с баджанака и дядката...
Краси,като са готови,ще мина с някое парче да обменим опит,весели празници

[Roninn]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Преди малко опитах най сухата луканка,иска поне още седмица,на вкус е добре,може да понесе още малко сол,аз сложих 20 гр. На кг.

[bushiDO]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Нещо структурата на каймата в суджуците ми стои много финна!?! Все едно е мляна на най-дребното, а в същност е точно обратното. ИдеиЙ.....

[georgipetkov64]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Как да приготвя кълцана луканка от свинско месо?

[bullet_pk]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Нещо структурата на каймата в суджуците ми стои много финна!?! Все едно е мляна на най-дребното, а в същност е точно обратното. ИдеиЙ.....

Първо е важно качеството на месото. Да е бут, по-стегната е плешката , телешки (по-добре говежди) шол, а не изрезки от където падне. Сланината да е твърда и от гърба, а не меката и тънка от хълбоците и ребрата (тя стои една такава разслоена, а не като масивно твърдо парче).

После месото се нарязва на парчета. Добавям солта и престоява един ден. Поставено в продълговат леген, под наклон, за да се отцежда колкото може вода. Добавям подправките и пак престоява един ден. Чак след това меля. Меленето да е със заточено ножче и решетка. За мен оптималното е на решетка 5-6 мм. Следва месене, но колкото каймата да стане еднородна. Точно тук е важно да не се прекалява с месенето, за това и подправките се добавят преди меленето.

Пълненето - добре е да става с бутална пълначка. Анатолий по-нагоре е показал снимка на такава. Често за пълнене се използва самата месомелачка, т.е. каймата минава за втори път през винта. А това, придружено с по-дългото месене, прави каймата на пихтия.

[edoors]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Първо е важно качеството на месото. Да е бут, по-стегната е плешката , телешки (по-добре говежди)эшол, а не изрезки от където падне. Сланината да е твърда и от гърба, а не меката и тънка от хълбоците и ребрата (тя стои една такава разслоена, а не като масивно твърдо парче).

После месото се нарязва на парчета. Добавям солта и престоява един ден. Поставено в продълговат леген, под наклон, за да се отцежда колкото може вода. Добавям подправките и пак престоява един ден. Чак след това меля. Меленето да е със заточено ножче и решетка. За мен оптималното е на решетка 5-6 мм. Следва месене, но колкото каймата да стане еднородна. Точно тук е важно да не се прекалява с месенето, за това и подправките се добавят преди меленето.

Пълненето - добре е да става с бутална пълначка. Анатолий по-нагоре е показал снимка на такава. Често за пълнене се използва самата месомелачка, т.е. каймата минава за втори път през винта. А това, придружено с по-дългото месене, прави каймата на пихтия.

Много точно описано! Аз се старая да го правя по описания от Павлин начин.

[shavo]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Ето малко и от мен. Аз лично го правя по следния начин - 48 часа в морска сол в хладилника, след това измиване, подсушаване и овкусяване. Телешкото - само с червен пипер. Свинското - чубрица, сминдух и червен пипер. Наздраве !

[edoors]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

При мене са подобни процедурите, но ги държа в морската сол 24 часа, след това във 3-4 часа за обезсоляване, после подсушавам и после подправките..

[bushiDO]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

Първо е важно качеството на месото. Да е бут, по-стегната е плешката , телешки (по-добре говежди) шол, а не изрезки от където падне. Сланината да е твърда и от гърба, а не меката и тънка от хълбоците и ребрата (тя стои една такава разслоена, а не като масивно твърдо парче).

После месото се нарязва на парчета. Добавям солта и престоява един ден. Поставено в продълговат леген, под наклон, за да се отцежда колкото може вода. Добавям подправките и пак престоява един ден. Чак след това меля. Меленето да е със заточено ножче и решетка. За мен оптималното е на решетка 5-6 мм. Следва месене, но колкото каймата да стане еднородна. Точно тук е важно да не се прекалява с месенето, за това и подправките се добавят преди меленето.

Пълненето - добре е да става с бутална пълначка. Анатолий по-нагоре е показал снимка на такава. Често за пълнене се използва самата месомелачка, т.е. каймата минава за втори път през винта. А това, придружено с по-дългото месене, прави каймата на пихтия.

Хм - телешкото беше от бут
9бута беше почти 45 кг. та може и към говеждо да е отивало вече ), свинското смесено, но от диво, което беше по-твърдо от телешкото даже. Само сланината беше уж твърда, но когато я смлях стана на мас (но тя беше макс 1 кг на 12 кг месо). Смлях каймата на точно на 5мм решетка с наточено ножче. Единствено не съм рязал на парчета предварително и не съм ползвал бутална пълначка....

п.п. абе защо пастърмите първо ги пресолвате, а после ги обезсолявате ?!?

[ДСВ]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

[QUOTE=bushiDO;2886138
п.п. абе защо пастърмите първо ги пресолвате, а после ги обезсолявате ?!?[/QUOTE]

Когато парчетата месо са по дебели да може да се осоли в дълбочина а после се кисне във вода за да се обезсоли повърхностно.

[edoors]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

п.п. абе защо пастърмите първо ги пресолвате, а после ги обезсолявате ?!?

И защото солта вади вода, кръв и всякакви течности от мръвката...

[mishkata_mp]

От: Домашна пастърма, суджуци и луканки

п.п. абе защо пастърмите първо ги пресолвате, а после ги обезсолявате ?!?[/QUOTE]

Мен баща ми навремето ме е научил да сложа месото в сол и така 21 дена, след което 2 дена изкисване във вода като през това време 7-8 пъти сменям водата. После 5-6 часа оцеждам върху скаричка от стария хладилник, слагат се подправките и се закачат на върлината. Месото става много крехко и процеса на сушене е по кратък.