Домашна пастърма, суджуци и луканки

[Purple Elephant]

От: Домашна пастърма

Никак не е сложно - още повече че при вас и тук продават камо рибички (pork tenderloin ) ..идеално дет се вика. Ако случаѝно се откажеш .. има българи с фирми които произвеждат и изпращат - в УСА и Канада са. Пробвал съм им производството ... предпочитам си моето собствено. Хеле сега с “новата“ технология ... една седмица и е готово.

Мерси--аз вчера ходих да търся и Костко продаваше едни големи пакети които ми се сториха малко мазни... Ще погледна днес за чисто месо и почвам да експериментирам.

[Slick]

От: Домашна пастърма

А е те баш от там. Ако пише рибица .. мазно НЕ мое да е .. има едни минималистнични ивици отгоре и бяла ципа, които е добре да се махнат .. рибиза не може да е мазна. Успех! на мойта днес ще и е международна премиера .. да видим отзивите.

[Purple Elephant]

От: Домашна пастърма

А е те баш от там. Ако пише рибица .. мазно НЕ мое да е .. има едни минималистнични ивици отгоре и бяла ципа, които е добре да се махнат .. рибиза не може да е мазна. Успех! на мойта днес ще и е международна премиера .. да видим отзивите.

Костко е баш до нас--утре купувам пакет и айде в саламура... То верно имаше бяло само отдолу.

[bgrali]

От: Домашна пастърма

55% влажност си е направо суша!
Ще ми е интересно да споделиш за вкуса на пилешкото фиуе!

Тази вечер направихме сефтето на пилешката пастърма.
Равносметката:
от 835 гр пилешки филета, след изчистването на малкото мазнинки стана 820 грама.
След сухото осоляване стана 710 грама.
След 4 денонощия сушене - напълно достатъчно, готовата пастърма излезна 570 грама.
Като цена при 10 лв. пилешко филе без кожа пастърмата ми излезна 15 лв. килото - меко казано приемливо.
Сега по-важното - как е на вкус.
Единствения проблем - много е солена. Следващия път ще седи в солта не повече от 10 часа (сега преседя 16).
Като вкус - много добра не само според мен - не ядящият пиле не само я хареса, а и намали наличното бяло вино с нея.
За подправките - всичките миксове са добре. В резултат има налични цели 4 различни на вкус пастърмички. И още нещо - задължително счукан чесън в подправките - придава много приятен вкус.

[kozeboy]

От: Домашна пастърма

Винаги съветвам да се избягва сухото осоляване. Защо? Отговор - не знаеш колко вода има в месото, респективно колко сол ще поеме и каква ще и бъде концентрацията. Свикнали сме да казваме - То ще си поеме, колкото трябва. Да, ама ще си поеме максимума, който може.
Затова - накисване на месото в солена саламура. Сол - само морска. 120 до 200 грама сол на 1 литър вода. Ще удовлетвори всички вкусове. След 2-3 опита всеки си напипва дозата на солта, по вкуса си.
Относно рандемана на пилешкото - даже си го докарал по-добре от свинското. При мен от 2 кила свинско излиза 1,0 - 1,1 кг матрял!

[FREEFLYER]

От: Домашна пастърма

След толкова много четене в темата и слюнкоотделяне имам питане:
Къщата ми е едноетажна, тераса нямам, козирката пред входната врата е от поликарбонат най-прозрачния (ако го напече слънцето няма ли да му пречи), мазето ми е ниско и котката живее вътре и вентилация трудно се прави.
Давайте съвети как да си направя и аз от тези чудесии.

[Тодоров009 (Войводата)]

От: Домашна пастърма

Моите ги държа на простора. Четири дена и са готови. Сега понеже е още топло, през деня висят в хладилника, а през нощта на простора. Срока пак е четири дена. Тази вечер правя сефтето на тазгодишните.

[Slick]

От: Домашна пастърма

При мен - след ден в саламура - 160 гр сол на литър и ден отцеждане , + 4 дни висене в гаража, сух - (15/17 градуса), влажност --- нИнам, + частично асистиране с вентилатор.
На 4-тия ден ставаха да ядене, но още бяха една идея мескички в средата - не че им простихме на тестовите далъмчета ... сега доузряват в хладилника в отхлупена кутия и дават жертва почти ежевечерно помалко. Добили са текстурата и твърдостта на “как се требе“
Сега искам да пусна една партида и да докарам аз едно като на kozeboy от предните странички шаренкото червено месце ... врат или шол ?

[kozeboy]

От: Домашна пастърма

Slick - врат е шареното

Колега Милков, имаме решение на всички кулинарни болежки! С действие против котки, мухи и гълъбе!






От профили за комарник

[bullet_pk]

От: Домашна пастърма

Цепиш мрака, честно!

Ай сега давай рецепта за рибата ...

О тая идея със сушилнята от профилите за комарник - направо я копирам. Миналата година се чудех как да си овардя луканките от врабци, че ги суших на терасата.

[kozeboy]

От: Домашна пастърма

Това е разработка на двама колеги риболовци от Карлово! Аз риби пуша, не суша!

Рецепта за чироз

Измиваш рибата, заравяш я в морска сол за 3-5 денонощия в хладилника, вадиш, миеш и закачаш на простора.
Това е. Сушиш колкото прецениш. Махаш главата и чреволяко и сипваш анасонова напитка!

Такава кутия за пастърмичка може да се направи тясна и висока и да си я вържеш за парапета на балкона.
Мрежа се продава всякакава, но задължително да има слой дребна, да не барат мухите!

[HD]

От: Домашна пастърма

Винаги съветвам да се избягва сухото осоляване. Защо? Отговор - не знаеш колко вода има в месото, респективно колко сол ще поеме и каква ще и бъде концентрацията. Свикнали сме да казваме - То ще си поеме, колкото трябва. Да, ама ще си поеме максимума, който може.
Затова - накисване на месото в солена саламура. Сол - само морска. 120 до 200 грама сол на 1 литър вода. Ще удовлетвори всички вкусове. След 2-3 опита всеки си напипва дозата на солта, по вкуса си.
Относно рандемана на пилешкото - даже си го докарал по-добре от свинското. При мен от 2 кила свинско излиза 1,0 - 1,1 кг матрял!

Мдам, на мен един от проблемите ми е осоляването - досега винаги съм го правил сухо, но често се случва да е или безсолно или пък много солено - миналата година беше точно както трябва.
Тази година мисля да пробвам в саламура.

Между другото като споменахте счукан чесън - миналата година пробно си направих 2-3 парчета филе елена, т.е. пак месо от рибица, богато обмазано със счукан чесън, и после само зелени подправки (не помня какви, трябва да разровя архивите) - всичко хубаво, но имаше един основен проблем - защо само 2-3 парчета направих свърши за отрицателно време, и който опитва задължително си слага по-дебели ръкавици, да не си отхапе и някой пръст
Честно, стана невероятно, къде къде по-хубаво от купешкото - дали щото всичкия материал е домашен (месото, чесъна, повечето от подправките) ...
Тази година май май ще направя колкото червени, толкова и зелени мръвки ...

[sl.daskalov]

От: Домашна пастърма

Аз увивам в марля (няколко слоя) против мухи и други хвъркати и окачвам пред външното тяло на климатика - хем по-сухо хем по-хладно! До хладилника не стигат обикновенно!

[nikodim13]

От: Домашна пастърма

Колеги, да си кажа и аз рецептата за приготвяне на сушено месо(пробвал съм доста видове) Класиката е 21 дена в сол, за толкова е изчислено че узрява(никаква марината, чиста готварска сол)ред месо, ред сол, така докато свърши месото. На втория ден съда е пълен с течност - месото си пуска лимфа. След 21 дни месото се оставя на течаща вода 3 дни, да се обезсоли. Пробва се на сол като парченце се запече във фурната!!! След това мъчително чакане и още по мъчителното изкисване идва ред на най-важното, според мен - подправките. Аз правя комбинация от 50 гр. червен пипер, 30 гр. чимен -млян, 20 гр. чесън на прах, за спойка бяло винце. Като свърши дозата правя нова докато стигне за цялото месо. Има и бърз вариант - 3 дена в сол, 3 часа изкисване с течаща вода и пак подправките. Бързата рецепта я ползвам само за свински бонфилета! Да Ви е сладко!

[kozeboy]

От: Домашна пастърма

Респект колега! Защо 21 дни турбо осоляване и 3 дни турбо обезсоляване? Знам, че това най-вероятно е стара рецепта, ама не е практична. Аз на 6-7 ден вече лапам резените като гладен циганин баница!